Κέικ "Kievsky" (από το περιοδικό "Rabotnitsa")

[Κέικ:]

Κέικ "Kievsky" (από το περιοδικό "Rabotnitsa")

Κατηγορία: Προϊόντα αρτοποιίας

Συστατικά
Κέικ:
Αλεύρι σίτου	3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Ζάχαρη	1 κουταλιά της σούπας.
Πρωτεΐνες των 10 αυγών
Ψιλοκομμένο κάσιους	1 κουταλιά της σούπας.
Βανιλλίνη
Κρεμώδης κρέμα:
Ζάχαρη	2/3 st.
Λάδι	150 γρ
ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ	1 Η / Υ.
Γάλα	1/2 κουταλιά της σούπας.
Κονιάκ	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Βανιλλίνη
Κρέμα σοκολάτας:
Ζάχαρη	1/3 Τέχνη.
Λάδι	70 γρ
ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ	1 Η / Υ.
Γάλα	1/3 Τέχνη.
Κακάο	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Βανιλλίνη
Κονιάκ	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Κέικ:
• Διαχωρίστε τα λευκά από τους κρόκους όσο το δυνατόν πιο τακτοποιημένα, αφήστε τα λευκά να σταθούν για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και κτυπήστε τα για 20-25 λεπτά για να αυξήσετε την ένταση κατά 4-5 φορές.
• Όταν οι πρωτεΐνες μετατραπούν σε χιονισμένο λευκό αφρό, προσθέστε προσεκτικά το ψιλοκομμένο κάσιου ανακατεμένο με ζάχαρη και αλεύρι. Ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Αμέσως, χωρίς να αφήσετε να ηρεμήσετε, απλώστε αυτή τη μάζα σε φύλλα ψησίματος επενδεδυμένα με χαρτί περγαμηνής - θα πρέπει να πάρετε δύο κέικ πάχους 6-7 mm και να ψήνετε στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά σε T = 110⁰-120⁰C για 2-2,5 ώρες. Αφήστε να κρυώσει.
• Κρέμα:
• Ζάχαρη, αυγά, γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς, θερμαίνουμε, δεν αφήνουμε την ευκαιρία να βράσει. Στη συνέχεια στραγγίστε, ψύξτε. Χτυπώντας την κρέμα, προσθέστε σταδιακά αυτήν τη μάζα στο μαλακό βούτυρο. Η κρέμα πρέπει να κτυπηθεί έως ότου τριπλασιαστεί σε όγκο.
• Μπορείτε να μαγειρέψετε και τις δύο κρέμες και, στη συνέχεια, να διαχωρίσετε το τμήμα και να προσθέσετε σκόνη κακάου για να πάρετε σοκολάτα.
• Συνέλευση:
• Αφαιρέστε το χαρτί από τα κέικ, λαδώστε τα κέικ με κρέμα βουτύρου, σοκολάτα στην κορυφή (στρώμα πάχους 2-3 mm), διακοσμήστε με μοτίβο λευκής και ροζ (βαμμένη με χυμό παντζαριού) και ζαχαρωμένα φρούτα ή φρούτα μαρμελάδας.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1 κιλό

Σημείωση

Κέικ κέικ από το περιοδικό "Rabotnitsa"
(η συνταγή δόθηκε στον επικεφαλής του κεντρικού εργαστηρίου του εργοστασίου K. Marx στο Κίεβο για την κατασκευή αυτού του κέικ στο σπίτι.)

Και οι δύο φωτογραφίες του κέικ δανείστηκαν από τον συντονιστή κατόπιν συμφωνίας των μερών από τη θέση του Marri

Ή εδώ είναι μερικοί ακόμη σύνδεσμοι όπου μπορείτε να δείτε την προετοιμασία αυτού του κέικ σε φωτογραφίες

: 🔗

🔗
σελίδα 8

Κατά κάποιο τρόπο δεν θέλω να αφήσω πρωτεΐνες σε θερμοκρασία δωματίου για μια μέρα, ειδικά επειδή είναι τόσο ζεστή τώρα.
Ποιο ειναι το νοημα? Επηρεάζει κατά κάποιο τρόπο τη δομή της μάζας στεφάνης;
Πολλές συνταγές απαιτούν συχνά τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου, συμπεριλαμβανομένων των αυγών. Σε αυτήν την περίπτωση, τα βγάζω εκ των προτέρων από το ψυγείο. Και μετά χωρίζω τα λευκά από τους κρόκους.

Μόλις βρήκα την απάντηση στην ερώτησή μου σχετικά με το μαγείρεμα.
Παραθέτω:
Έψησε τον Κίφσκι για έναν φίλο και έφτιαξε ένα κέικ από πρωτεΐνες που είχαν σταθεί για σχεδόν δύο ημέρες στο τραπέζι, και η δεύτερη δεξιά από το ψυγείο. Αποδείχθηκε 2 κέικ, ριζικά διαφορετικά σε συνέπεια! Η ξινή σκίουροι ήταν απλώς μια χυμένη γεύση του Κιέβου, πιο ευάερη και πιο στεγνή πιο γρήγορα. Το δεύτερο κέικ έπρεπε να αναποδογυρίσει και το κάτω μέρος να στεγνώσει, και ήταν πιο εύθραυστο και αυξήθηκε λιγότερο. Το πείραμα ήταν πολύ χρήσιμο.

Είναι λογικό λοιπόν να αφήνουμε τις πρωτεΐνες περισσότερο σε θερμοκρασία δωματίου.

Λοιπόν, τελικά ωρίμασα σε αυτήν τη συνταγή, τα κέικ ψήνουν ήδη, αρχίζω να φτιάχνω μια κρέμα. Αν όλα λειτουργούν, θα σας δείξω τις φωτογραφίες.

Θα πω αμέσως ότι η κρέμα είναι κάτι που δεν πήρα λίγο το υγρό από το λάδι, αλλά γενικά μου άρεσε.
1. Αυτή είναι μια φωτογραφία των κτυπημένων πρωτεϊνών με ζάχαρη

2. Ζύμη έτοιμη για ψήσιμο


3. Αυτά είναι έτοιμα κέικ

4. Δεν ήταν δυνατόν να διακοσμήσουμε το τελικό κέικ όπως ήταν επιθυμητό λόγω της υγρής κρέμας και ήταν απαραίτητο να αφήσουμε λίγο λευκή κρέμα για διακόσμηση.

[tanya1962]

tanya1962 , Διάβασα τα πάντα πολύ προσεκτικά. Και κοίταξε. Τι γεύση έχει? "Αυτό" ή ψέματα;

Σχετικά με την αποτυχημένη κρέμα.Έχω ερωτήσεις σχετικά με αυτήν τη συνταγή. Γιατί δεν μπορείτε να το θερμάνετε σε βρασμό; Τι ακριβώς πρέπει να αποστραγγιστεί;
Βλέπω τις ακόλουθες απαντήσεις. Στους σοβιετικούς χρόνους, δεν υπήρχαν αναμικτήρες υψηλής ταχύτητας στην παραγωγή - ζυμώθηκαν είτε σε αναμικτήρες ζύμης με σπάτουλες ή χτυπήστε ελαφρά με το χέρι. Εάν το zavlab τονίζει ότι η συνταγή δίνεται "για οικιακή χρήση", τότε είναι σαφές ότι "για χτύπημα" ή διασκέδαση .. Με λίγα λόγια, πηγαίνει σε ένα ραβδί Τότε γίνεται σαφές γιατί "να μην βράσει" και "στραγγίστε". Επειδή τα συστατικά της κρέμας δεν αναδεύονται ευχάριστα μέχρι να μαλακώσουν και όταν θερμανθούν, σχηματίζουν σβώλους. Έτσι ώστε η βάση κρέμας να μην κυρτώνεται σε κομμάτια (και όσο υψηλότερη είναι η θέρμανση, τόσο πιο απότομη είναι τα κομμάτια), ήταν μαγειρεμένη. Και ό, τι το ίδιο κατάφερε να κατσαρώσει φιλτραρισμένο. Εξαιτίας αυτού, οι νοικοκυρές δεν μπορούσαν να αντέξουν να μαγειρεύουν κρέμα εκείνες τις μέρες. θεωρήθηκε πολύ ευμετάβλητος.
Είναι απλό τώρα. Ζυμώστε με ένα μίξερ ή μπλέντερ για μερικά λεπτά έως ότου μια εντελώς ομοιογενής μάζα, θερμάνετε σταθερά μέχρι να εμφανιστούν και να πυκνωθούν φυσαλίδες. Παρεμβαίνουμε, γιατί η μάζα καίγεται εύκολα στον πυθμένα. Δεν θα έχουμε απολύτως τίποτα να φιλτράρουμε σε αυτήν την κατάσταση, αλλά "για την καθαρότητα του πειράματος" μπορείτε να το πιέσετε. Σε ένα βράσιμο, νομίζω ότι πρέπει να φέρεται! Αυγά στην κρέμα! Σύμφωνα με την GOST, η κρέμα έχει διάρκεια ζωής 12 ώρες. και αν είναι επίσης μαγειρεμένο γάλα και αυγά ...
Ψύξη συγκόλλησης. Ο στόχος μας είναι να το εξισώσουμε με τη θερμοκρασία του λαδιού. Δηλαδή, τόσο το βούτυρο όσο και η βάση κρέμας την ίδια θερμοκρασία δωματίου... Διαφορετικά, το λάδι θα συμπεριφέρεται απρόβλεπτα.
"Μέχρι να αυξηθεί το λάδι δεύτερο" είναι, φυσικά. λέγεται δυνατά, αν και δεν ξέρω τι λάδι ήταν εκείνη τη μακρινή περίοδο στο Κίεβο. Ίσως χάθηκε ... Θα ήμουν απίστευτα χαρούμενος για μια διπλάσια αύξηση. Εσείς,tanya1962 , η κρέμα έχει απολεπιστεί. είτε από την αναντιστοιχία θερμοκρασιών, είτε από υπερβολικό ζήλο κατά την ανάδευση, το βούτυρο απλώς χωρίζεται σε λίπος και βουτυρόγαλα. Κατ 'αρχήν, τίποτα κρίσιμο, αλλά αν θέλατε σίγουρα ομοιομορφία, θα μπορούσατε ελαφρώς (!!) να το θερμάνετε έως και 40-50 μοίρες, να ανακατέψετε λίγο και να αφήσετε να κρυώσει. Μόλις η μάζα φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, δοκιμάστε να κτυπήσετε ξανά Με τη θέρμανση, θα διασφαλίσουμε ότι οι λιπαροί κόκκοι θα λιώσουν και θα μπορούν να οδηγηθούν ξανά στη δομή της κρέμας.
Ε, έγραψα πολύ ...

[Τάνια!]

Τάνια!
Όξινες πρωτεΐνες; Κάτι αυτό το μέρος με τέντωσε επίσης ...

Κέικ!
Και τι δεν είπε ο μαέστρος για τις ξινές πρωτεΐνες;

Σχετικά με τη διατήρηση πρωτεϊνών σε θερμοκρασία δωματίου.
Αυτή είναι ακριβώς η "τεχνογνωσία" του κέικ του Κιέβου. Όπως λένε, "ζυμωμένες πρωτεΐνες". Πάνω από μία φορά, έχουν αναφέρει την ιστορία για το πώς ο πλοίαρχος ξέχασε τους σκίουρους στο εργαστήριο (όπου η θερμοκρασία σαφώς δεν είναι καν θερμοκρασία δωματίου) και, στη συνέχεια, για να κρύψει το λάθος του, ωστόσο αποφάσισε να τα χρησιμοποιήσει.

Γιατί να φοβάστε; Εάν τα λευκά είναι από φρέσκα αυγά, τότε δεν θα έχουν καθόλου χρόνο να επιδεινωθούν, εκτός εάν η θερμοκρασία σας στην κουζίνα είναι υψηλότερη, για παράδειγμα, +25. Σε αυτήν την περίπτωση, φυλάξτε τα όχι 24, αλλά τουλάχιστον 12 ώρες. Εάν κάποιο byaka έχει χρόνο να ξεκινήσει, τότε στεγνώνετε τα κέικ σε θερμοκρασίες πάνω από +100 και σε αυτήν την περίπτωση οποιοδήποτε ζωντανό πλάσμα θα πεθάνει απλά. Το κύριο πράγμα είναι ότι οι πρωτεΐνες, συγγνώμη, δεν μυρίζουν.

Η φουρκέτα, τείνει να πιστεύει ότι μετά από μια μέρα στάσης στο ύπαιθρο, οι πρωτεΐνες αλλάζουν τις χημικές, φυσικές και βακτηριολογικές τους ιδιότητες (!!!) ... Δεν μπορώ να σχολιάσω - δεν το έχω δοκιμάσει προσωπικά. Αλλά, για να είμαι ειλικρινής, τα αστεία με τα αυγά είναι κακά, είναι καλύτερο να το παρακάνετε παρά να το χάσετε. Δοκίμασα "το ίδιο" Κίεφσκι όταν ήμουν 10 ετών, φυσικά δεν θυμάμαι τη γεύση. Αλλά θυμάμαι καλά πώς η γιαγιά μου έφερε αυγά με μια μυρωδιά από το κατάστημα. Δεν επέστρεψε, είπε "θα ψηθεί σε ψημένα προϊόντα και όλα θα πάνε καλά!" Ψήθηκαν, όπως θυμάμαι τώρα, κουλουράκια, δεν υπήρχε καθόλου μυρωδιά από αυτό. Αλλά οι συνέπειες της δηλητηρίασης έγιναν αισθητές για μια εβδομάδα. Δεν φοβάμαι κανέναν, ίσως είναι εντάξει! Έτσι, στο QUEEN, στη βιεννέζικη ζύμη, ασκείται επίσης η διανυκτέρευση αυγών και ζύμης ...Αλλά από την ιδιοσυγκρασία μου, είμαι φοβερός δειλός και αν το φαγητό προκαλεί ακόμη και την παραμικρή υποψία (οποιοδήποτε φαγητό!), ΔΕΝ μπορώ να το φάω! Εδώ είμαι τόσο ύποπτος ...

Παρεμπιπτόντως, μετά τη διάλεξη για τα αυγά, έλεγξα όλες τις γυναίκες πωλήσεων στην αγορά Koptevsky. Το μικρότερο πράγμα ήταν μόνο μία φορά με ένα σοβιετικό νόμισμα τριών καπεκ. Όλα τα υπόλοιπα - με πέντε kopeck ... Και μόνο με ένα kopeck ...

Αλλά θυμάμαι καλά. πώς η γιαγιά μου έφερε αυγά με μια μυρωδιά από το κατάστημα. Δεν επέστρεψε, είπε "θα ψηθεί σε ψημένα προϊόντα και όλα θα πάνε καλά!" Ψημένη. όπως θυμάμαι τώρα, μπισκότα κουλουρακιών, δεν υπήρχε καθόλου μυρωδιά από αυτό. Αλλά τα αποτελέσματα της δηλητηρίασης έγιναν αισθητά για μια εβδομάδα

Και εδώ στην ιστορία όλα είναι απλά. Τα αυγά χαλάθηκαν για μεγάλο χρονικό διάστημα, δηλαδή οι τοξίνες είχαν συσσωρευτεί. Και οι τοξίνες, σε αντίθεση με τους μικροοργανισμούς, δεν καταστρέφονται από τη θερμοκρασία.

Κατά κάποιο τρόπο δεν θέλω να αφήσω πρωτεΐνες σε θερμοκρασία δωματίου για μια μέρα, ειδικά επειδή είναι τόσο ζεστή τώρα.
Ποιο ειναι το νοημα? Επηρεάζει κατά κάποιο τρόπο τη δομή της μάζας στεφάνης;
Πολλές συνταγές απαιτούν συχνά τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου, συμπεριλαμβανομένων των αυγών. Σε αυτήν την περίπτωση, τα βγάζω εκ των προτέρων από το ψυγείο. Και μετά χωρίζω τα λευκά από τους κρόκους.

Σε αυτήν την περίπτωση (όταν το αυγό διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου και η πρωτεΐνη διαχωρίζεται λίγο πριν το μαγείρεμα), η βιοχημεία πρωτεΐνης δεν αλλάζει. Στο αυγό, η πρωτεΐνη είναι στην πραγματικότητα σε στείρες συνθήκες, δηλαδή, η μικροχλωρίδα που ζυμώνει τις πρωτεΐνες δεν αρχίζει να λειτουργεί.

Η πρωτεΐνη στάθηκε για μια μέρα, δεν υπήρχε μυρωδιά, και χτύπησαν τόσο υπέροχα με το μισό του κύκλου εργασιών, αλλά η συνοχή της πρωτεΐνης ήταν εντελώς διαφορετική, δεν ξέρω με τι να συγκρίνω, θα μπορούσε να είναι σαν ένα σουφλέ πυκνό. Η βάση έχει πολύ γεύση όπως το Κίεβο. Σε βάρος της κρέμας, η θερμοκρασία αντέχει, αλλά νομίζω ότι ήταν το λάδι που διαιρέθηκε απλά σε ένα λίπος και βουτυρόγαλα. Γιατί δεν το έβγαζα σε βράση, αποφάσισα να ακολουθήσω ακριβώς τη συνταγή, αν και μουργούρισε αρκετές φορές, την επόμενη φορά που θα τη βράσω. Γενικά, αισθάνεστε την υγρασία της κρέμας.

[Ανακατέψτε καλά τα αυγά και το γάλα, προσθέστε κοκκοποιημένη ζάχαρη, ανακατέψτε τα πάντα και βράστε με συνεχή ανάδευση. Το σιρόπι βράζεται για 4 ... 5 λεπτά (αρκεί 4 λεπτά) σε θερμοκρασία +104 ... 105C. Το παρασκευασμένο σιρόπι φιλτράρεται (απαιτείται!) Και ψύχεται σε θερμοκρασία +20 ... 22 ° C το καλοκαίρι, το χειμώνα στους +28 ... 30 ° C.]

σύμφωνα με το GOST, το σιρόπι κρέμας βράζει πραγματικά για έως και 4 λεπτά (παραθέτω τη συνταγή που δημοσιεύτηκε στο μαγείρεμα)

Κρέμα "Charlotte"
Ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κομμάτια το βούτυρο χτυπιέται σε ένα ποτήρι σε χαμηλές περιστροφές έως ότου επιτευχθεί ομοιογενής μάζα. Παγωμένο σιρόπι "Charlotte" με την προσθήκη κονιάκ ή επιδόρπιο κρασί, η σκόνη βανίλιας χύνεται σταδιακά στην κτυπημένη μάζα και κτυπάται σε μεγάλο αριθμό περιστροφών έως ότου ο όγκος αυξηθεί κατά 2,5 ... 3 φορές. Η διάρκεια του κτυπήματος είναι 20 ... 30 λεπτά (στο σπίτι αρκεί να χτυπάς για 10 λεπτά).
Χαρακτηριστικά ενός ημιτελούς προϊόντος. Ομοιογενής χνουδωτή μάζα κίτρινου χρώματος, με λεία γυαλιστερή επιφάνεια, διατηρώντας καλά το σχήμα της.

Σιρόπι "Σαρλότ"
Ανακατέψτε καλά τα αυγά και το γάλα, προσθέστε κοκκοποιημένη ζάχαρη, ανακατέψτε τα πάντα και βράστε με συνεχή ανάδευση. Το σιρόπι βράζεται για 4 ... 5 λεπτά (αρκεί 4 λεπτά) σε θερμοκρασία +104 ... 105C. Το παρασκευασμένο σιρόπι φιλτράρεται (απαιτείται!) Και ψύχεται σε θερμοκρασία +20 ... 22 ° C το καλοκαίρι, το χειμώνα στους +28 ... 30 ° C.

[Γυμνός]

Γυμνός και το βούτυρο, κομμένα σε κομμάτια, κτυπήστε σε ένα χτυπητήρι σε χαμηλές στροφές μέχρι να μαλακώσουν

Τι σημαίνει?

Συγγνώμη για παρέμβαση. Το λάδι τρίβεται για να αφαιρεθεί η εξωτερική οξειδωμένη στιβάδα που δίνει τη γεύση του τραγανού. Αυτή είναι μια ομιλία από την παραγωγή - υπάρχουν πακέτα βουτύρου.

[Άλιμ!]

Δεν χρειάζεται λοιπόν να προστατεύσω το λάδι από κανέναν !!!

Άλιμ!
Μην ζητας συγνωμη! Απλά εμπλακείτε !!!

[Ε]

Απαιτείται λάδι (ή μάλλον, το αποτέλεσμα, δηλ. Κρέμα και κέικ)Εψάχνω! Από συζύγους, παιδιά και παρόμοια τρογλοδύτες!
(αστείο)

[Tanyusha]

Κίεβο κέικ από το περιοδικό "Rabotnitsa"
(η συνταγή δόθηκε στον επικεφαλής του κεντρικού εργαστηρίου του εργοστασίου K. Marx στο Κίεβο για την κατασκευή αυτού του κέικ στο σπίτι.)

Tanyusha, έψησα ένα κέικ σύμφωνα με την ίδια συνταγή με εσάς.