Pugliese (Pugliese) του Peter Reinhart

Pugliese (Pugliese) του Peter Reinhart

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Biga (ζύμη)	285γρ
αλεύρι durum (durum) καθαρό ή με την προσθήκη αλευριού ψωμιού	280γρ
άλας	1,5 κουτ.
ξηρή μαγιά	1 κουτ
βραστές και πουρέ πατάτας	60γρ
νερό	230-255γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Εθνικό ιταλικό ψωμί της περιοχής της Απουλίας (Πούλια στα ιταλικά). Ένας εξαιρετικά στενός συγγενής του ciabatta, το οποίο προέρχεται από τη Λομβαρδία στη βόρεια Ιταλία. Η συνταγή αναπαράγεται σχεδόν από καθαρή αγάπη για την τέχνη, αφού σχεδόν κανένας δεν θα την επαναλάβει. Και δεν αφορά την πολυπλοκότητα ή κάποιο είδος μοναδικότητας της τεχνολογίας. Όλα είναι απλά πολύ απλά. Η εμπλοκή στο χρυσό αλεύρι σκληρό, το οποίο, πρώτον, μπορείτε να βρείτε στα καταστήματά μας, και δεύτερον, είναι πολύ ακριβό σε σύγκριση με το τυποποιημένο αλεύρι ψωμιού. Είναι ένα αλεύρι σκληρού σίτου που είναι πολύ κοινό και χρησιμοποιείται ευρέως στην Ιταλία.
  
• 
  
• Ο Reinhart γράφει ότι συνάντησε συχνά στην Αμερική με το όνομα pulse απλά ένα ciabatta, το οποίο για σκοπούς μάρκετινγκ ονομάστηκε διαφορετικά (για να ξεχωρίσει από τους ανταγωνιστές). Στην πραγματικότητα, είναι εξαιρετικά παρόμοια. Πρόκειται για τραχιά χωριάτικα ψωμιά με περιεκτικότητα σε υγρασία ψίχουλα άνω του 65% και έως 80%. Αλλά. Διαφέρουν ως προς το σχήμα (ο παλμός διαμορφώνεται σε στρογγυλό, όχι φθαρμένο παπούτσι, όπως ciabatta) και αλεύρι. Στο pulez, 100% σκληρό χρησιμοποιείται ή αναμιγνύεται με συνηθισμένο αλεύρι ψωμιού.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Η διαδικασία για την κατασκευή της Biga είναι εδώ:
  
• 
  
• 4. Τώρα χωρίστε τη ζύμη σε 2 μέρη, σχηματίστε απαλά στρογγυλά ρολά, ώστε να μην προκαλέσετε έντονη σταγόνα της ζύμης, βάλτε σε καλά. αλεύρι και τακτοποιήστε μέχρι να αυξηθεί 1,5 φορές.
  
• 
  
• 5. Γυρίστε τα κομμάτια σε ένα ταψί / πέτρα ψησίματος και τοποθετήστε το στο φούρνο. Ψήνουμε με ατμό στους 240 βαθμούς για 5 λεπτά και μετά ελαττώνουμε στους 220 μέχρι να ροδίσουν.
  
• 
  
• Ως αποτέλεσμα, έχουμε πολύ πορώδες ψωμί με κρεμώδες-κιτρινωπό ψίχα, λαστιχένια και αρωματική τραχιά κρούστα.
  

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

2 φραντζόλες

Εθνική κουζίνα

ιταλικός

Σημείωση

Το ψήσιμο ψωμιού ήταν πολύ διασκεδαστικό χθες.
Ανέλαβα να μαγειρεύω παλμό και μαύρη κρέμα σε HP. Ζύμωσα τα πάντα, δούλεψα με παλμό και τα έβαλα στα καλάθια δοκιμής. Προθερμαίνω το φούρνο. Για το μαύρο στο HP, ο μισός κύκλος έχει ήδη τελειώσει και ... κόβουν το φως. Η HP και ο φούρνος μου έχουν αποκοπεί. Αρπάζω το κεφάλι μου με τρόμο και ... ανάβω το φως. Όλα συνεχίζουν να λειτουργούν σωστά (σε Panasonic 10 λεπτά οι ρυθμίσεις προγράμματος αποθηκεύονται όταν η τροφοδοσία είναι απενεργοποιημένη). Αναστέναξα με ανακούφιση, άνοιξα ξανά το νεκρό φούρνο και ... έκοψα το φως. Δεν ανησυχώ πλέον, νομίζω: "Τώρα θα ενεργοποιηθούν ...". 5 λεπτά, 10, 15 ... Δεν υπάρχει φως. Παίρνω υστερική. Δυνατά. Ισχυρός. Με πολλά επιθέματα για ηλεκτρολόγους. Θυμήθηκα όλους τους συγγενείς τους. Πιθανότατα ήταν αδύνατο για αυτούς, τους φτωχούς, να εργαστούν λόγω των λόξυγκας. Το ψωμί παρακάμπτεται. Ο Σούπερμαν, ο Τσιπ και ο Ντέιλ, ο μπάτμαν σε ένα μπουκάλι εμφανίστηκαν στις κραυγές του τραυματισμένου μαϊμού. Εννοώ, ο άντρας μου. Με ολυμπιακή ηρεμία είπε ότι τώρα όλα θα είναι, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού, και αριστερά. Μετά από 3 λεπτά άκουσα τον ήχο μιας γεννήτριας που λειτουργεί, και μετά από άλλα 2 λεπτά ο φούρνος, η αρτοποιία και τελικά οτιδήποτε άλλο δούλεψε για μένα. Είμαι τόσο περήφανος για τον εαυτό μου που παντρεύτηκα με επιτυχία! Αλλά υποπτεύομαι σε αυτόν ένα εμπορικό ενδιαφέρον, γιατί αυτός έφαγε ολόκληρο το καρβέλι αμέσως μετά το έκανε. Αλλά το ψήσιμο κάτω από το μονότονο κουδούνισμα του κινητήρα κάτω από το παράθυρο ήταν πολύ ρομαντικό ...

[Αξίωμα]

Το ψήσιμο ψωμιού ήταν πολύ διασκεδαστικό χθες. : ναι

καλά ναι, ναι .... χάνονται ορόσημα. Στη δουλειά, σκεφτόμαστε τα άσεμνα ερωτικά ντόνατς, και στο σπίτι, στο σκοτάδι, ενεργοποιούμε τη γεννήτρια και ψήνουμε ένα αποκλειστικό αντί για ... για ξεκούραση.

Και το ψωμί είναι δροσερό, με θεωρία, χωρίς ανόητους, γνωστικούς

shl. περίμενε σύντομα Αξίωμα θα έρθει στη θέα αυτού του ψωμιού. Σέβεται πολύ τις τρύπες. : girl_cleanglasses: γράψτε τη σύνοψή σας, Tusya!

Το αξίωμα έχει ήδη εμφανιστεί σε ένα άλλο θέμα !!! Πολύ κοντά !!! Σε άκουσε !!! Κρύβω !!!

Ναι, οι τρύπες ψωμιού έχουν μαγικές δυνάμεις ...

... οι τρύπες ψωμιού έχουν μαγικές δυνάμεις ...

Ο ορισμός δεν είναι μόνο ποιητικός, αλλά και σωστός!
Όπως είπε κάποτε ο Peter Reinhard: «Το να διδάξεις έναν επιστήμονα είναι μόνο να χαλάσεις».

Και έψησα αυτό το ψωμί σήμερα, αγόρασα κατά λάθος αλεύρι σκληρού σίτου (είναι στη φωτογραφία) και δεν ήξερα πού να το βάλω)))
Είμαι χαρούμενος! Ποτέ δεν είχα ψωμιά τύπου "ciabatta", αλλά εδώ είναι απλώς τρύπες! Ευχαριστώ.
Ακόμη και εγγραφή για να ευχαριστήσω και να δείξω μια φωτογραφία

Και έψησα αυτό το ψωμί σήμερα, αγόρασα κατά λάθος αλεύρι σκληρού σίτου (είναι στη φωτογραφία) και δεν ήξερα πού να το βάλω)))
Είμαι χαρούμενος! Ποτέ δεν είχα ψωμιά τύπου "ciabatta", αλλά εδώ είναι απλώς τρύπες! Ευχαριστώ.
Ακόμη και εγγραφή για να ευχαριστήσω και να δείξω μια φωτογραφία

Πόσο τυχερός είσαι! Όχι στην πραγματικότητα, οι τρύπες είναι μαγικές!

Τώρα θα δοκιμάσω το ciabatta στο μεγάλο, μόνο την επόμενη εβδομάδα
Πάγωσα τα απομεινάρια του bigi, φαίνεται ότι το είδα κάπου (ίσως ακόμη και στο μέρος σου, δεν θυμάμαι τώρα) ότι μπορείς, αλλά να το ξεπαγώσω με την τιμή του δωματίου; ή είναι καλύτερα στο ψυγείο; και σε γενικές γραμμές, πες μου, πώς από την εμπειρία το πάγωμα του bigi δεν επιδεινώνει την ποιότητα του προϊόντος;