Ξήρανση και αδιέξοδο του ψωμιού - πώς, πού και πόσο μπορεί να αποθηκευτεί το ψωμί ;!

[ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΤΟ ΨΥΓΟ ΟΤΑΝ ΦΥΛΑΞΕΤΑΙ]

ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΤΟ ΨΥΓΟ ΟΤΑΝ ΦΥΛΑΞΕΤΑΙ

Ξήρανση - μείωση της μάζας του ψωμιού ως αποτέλεσμα της εξάτμισης των υδρατμών και των πτητικών ουσιών. Η ξήρανση ξεκινά αμέσως μετά την έξοδο από το φούρνο.

Συρρίκνωση (στέγνωμα) είναι η διαδικασία ανακατανομής της υγρασίας από τα εσωτερικά στρώματα του ψίχουλου στα εξωτερικά στρώματα και το φλοιό του, και η εξάτμισή του μέσω του φλοιού. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, το περιεχόμενο υγρασίας του ψίχουλου μειώνεται Όσο πιο γρήγορα ψύχεται το ψωμί μετά το ψήσιμο, τόσο λιγότερο συρρικνώνεται. Η αύξηση της θερμοκρασίας επιταχύνει τη συρρίκνωση και η αύξηση της σχετικής υγρασίας του αέρα, αντίθετα, επιβραδύνεται.

Ενώ το ψωμί κρυώνει σε θερμοκρασία δωματίου, οι διαδικασίες ξήρανσης είναι οι πιο εντατικές, η μάζα των προϊόντων μειώνεται κατά 2-4% σε σύγκριση με τη μάζα του ζεστού ψωμιού. Ο ενεργός αερισμός κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου μειώνει την απώλεια βάρους. Μετά την ψύξη του ψωμιού, η ξήρανση συνεχίζεται με σταθερό ρυθμό, αλλά ο εξαερισμός των χώρων κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου αυξάνει τις απώλειες. Όσο μεγαλύτερη είναι η αρχική μάζα υγρασίας στο ψωμί, τόσο πιο έντονα το χάνει.

Το σχήμα ψωμιού στεγνώνει γρηγορότερα από το ψωμί εστίας, καθώς περιέχει περισσότερη υγρασία. Τα μικρά προϊόντα χάνουν την υγρασία πιο έντονα.

Παλιό ψωμί κατά την αποθήκευση - μια πολύπλοκη φυσικο-κολλοειδής διαδικασία που σχετίζεται κυρίως με τη γήρανση του αμύλου. Τα πρώτα σημάδια της αδράνειας εμφανίζονται 10-12 ώρες μετά το ψήσιμο του ψωμιού

Η ψωμί του ψωμιού εμφανίζεται κατά τη διάρκεια της μακροχρόνιας αποθήκευσής του, κατά την οποία οι ιδιότητες του ψωμιού αλλάζουν, το ευχάριστο άρωμά του εξαφανίζεται, η γεύση επιδεινώνεται και η γεύση ενός παλιού προϊόντος εμφανίζεται. Η αλλαγή στη γεύση και ιδιαίτερα στο άρωμα οφείλεται στην απώλεια και την οξείδωση των πτητικών ουσιών.

Η κρούστα τη στιγμή που το ψωμί αφήνει το φούρνο είναι σχεδόν χωρίς νερό. Αλλά κρυώνει γρήγορα και η υγρασία, ως αποτέλεσμα της διαφοράς θερμοκρασίας στα εξωτερικά και εσωτερικά στρώματα του καρβέλι, μεταναστεύει στην κρούστα, η περιεκτικότητα της οποίας υγρασία αυξάνεται στο 12-14%.

Για πολλούς τύπους ψωμιού, το πάχος των κρούστων τυποποιείται από τα GOST.
Για παράδειγμα, τα ψωμιά σίκαλης και σίκαλης έχουν κρούστα πάχους 3-4 mm, σιτάρι - 1,5-3 mm.

Η φυσική κατάσταση του φλοιού αλλάζει επίσης. Εάν το φλοιό μετά το ψήσιμο είναι σκληρό και εύθραυστο, τότε με αύξηση της υγρασίας γίνεται μαλακό, ελαστικό και στη συνέχεια σκληραίνει. Όταν το ψίχουλο γίνεται μπαγιάτικο, οι φυσικές του ιδιότητες αλλάζουν, η ελαστικότητα και η συμπιεστότητά του επιδεινώνονται και το θρυμματισμό αυξάνεται.

Το ψωμί σίκαλης μπαίνει πιο αργά, καθώς περιέχει διαλυτά και αδιάλυτα πεντοσάνη, που περιβάλλουν αμυλοπηκτίνη και αμυλόζη και επιβραδύνουν την αναδρομική διαβάθμιση του αμύλου. Υπάρχει κάποια απελευθέρωση υγρασίας που απορροφάται από το άμυλο κατά τη ζελατινοποίηση κατά το ψήσιμο. Αυτή η υγρασία συγκρατείται εν μέρει από το ψίχα και μαλακώνεται εν μέρει από το φλοιό. Όταν το ψωμί είναι παλιό, οι υδρόφιλες ιδιότητες του ψίχουλου αλλάζουν, δηλαδή, η ικανότητα διόγκωσης και απορρόφησης νερού μειώνεται λόγω της συμπίεσης της πρωτεϊνικής δομής. Όσο περισσότερες πρωτεϊνικές ουσίες στο ψωμί, τόσο πιο αργή προχωρά η διαδικασία κλοπής. Αλλά επειδή η πρωτεΐνη στο ψωμί είναι 5-6 φορές μικρότερη και ο ρυθμός αλλαγών σε αυτό είναι 4-6 φορές μικρότερος σε σύγκριση με το άμυλο, ο κύριος ρόλος στη διαδικασία αμύλου ανήκει στο άμυλο.

Τυχόν πρόσθετα και παράγοντες που αυξάνουν τον όγκο και βελτιώνουν τη δομή και τις φυσικές ιδιότητες του ψίχουλου συμβάλλουν στη μεγαλύτερη φρεσκάδα. Για παράδειγμα, η ρύθμιση της συνταγής (η εισαγωγή διαφόρων προσθέτων - ζωικών και φυτικών πρωτεϊνών, λιπών, γαλακτωματοποιητών, σόγιας και αλεύρου σίκαλης), η εντατική ζύμωση της ζύμης επιβραδύνει τη διαδικασία κηλίδωσης.

Η διαδικασία κλοπής επηρεάζεται από τις συνθήκες αποθήκευσης: θερμοκρασία, συσκευασία.
Η κλοπή γίνεται πιο έντονα σε θερμοκρασίες από –2 έως 20 * C. Σε θερμοκρασίες από 60 έως 90 * C, η κλοπή προχωρά πολύ αργά, σχεδόν ανεπαίσθητα, και στους 190 * C σταματά εντελώς. Σε θερμοκρασίες κάτω των –2 ° C, η κλοπή επιβραδύνεται και κάτω από –10 ° C σταματά ουσιαστικά. Επομένως, ένας από τους τρόπους επιβράδυνσης της κλοπής είναι να παγώσει το ψωμί σε θερμοκρασίες από -18 έως -30 ° C.

Η επιβράδυνση της κλοπής και η μείωση της συρρίκνωσης του ψωμιού επιτυγχάνεται με τη συσκευασία προϊόντων σε κερί χαρτί, σελοφάν και άλλα υλικά για την αποθήκευση ψωμιού.
Στη βιομηχανική παραγωγή, το ψωμί που συσκευάζεται με αυτόν τον τρόπο αποστειρώνεται και αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 16-18 * C. Ταυτόχρονα, το ψωμί σίκαλης διατηρεί τη φρεσκάδα του για 3 μήνες και το ψωμί σίτου από αλεύρι υψηλής ποιότητας - έως και 3 εβδομάδες.
Το μη αποστειρωμένο ψωμί μετά τη συσκευασία σε μια ταινία αρχίζει να διαμορφώνεται την τέταρτη ημέρα.
Δροσιστικό ψωμί. Όταν θερμαίνεται σε θερμοκρασία στο κέντρο του ψίχουλου 60 ° C, το ψωμί αποκαθιστά τη φρεσκάδα του και το διατηρεί για 4-5 ώρες - σιτάρι και 6-9 ώρες - σίκαλη.

[Διάρκεια ζωής του ψωμιού]

Διάρκεια ζωής του ψωμιού

Το ψωμί δεν προορίζεται για μεγάλη αποθήκευση !!!

Αυτή είναι η ιδιαιτερότητά της: όσο πιο γρήγορα τρώγεται, τόσο το καλύτερο. Με τη μακροχρόνια αποθήκευση, στεγνώνει, χάνει, χάνει την απαλότητα και το άρωμά του, θρυμματίζεται. Εάν το ψωμί δεν αποθηκευτεί σωστά, καλύπτεται με ένα φιλμ πρασινωπό καλούπι και διάφορες τοξίνες συσσωρεύονται στο ψίχουλο. Είναι αυτοί που κάνουν το ψωμί όχι μόνο άγευστο, αλλά και βρώσιμο ...

Χρόνος πώλησης για ψωμί από σίκαλη και αλεύρι σίκαλης - 36 ώρες
Περίοδος πώλησης ψωμιού σίτου - 24 ώρες
Η περίοδος πώλησης μικρών κομματιών ψωμιού βάρους κάτω των 200 g είναι 16 ώρες.
Η διάρκεια ζωής του ψωμιού υπολογίζεται από τη στιγμή που φεύγει από το φούρνο.
Το καλύτερο από όλα, οι καταναλωτικές ιδιότητες του ψωμιού διατηρούνται σε θερμοκρασία 20-25 ° C και σχετική υγρασία 75%.

Οι χώροι αποθήκευσης ψωμιού πρέπει να είναι στεγνοί, καθαροί, αεριζόμενοι, με ομοιόμορφη θερμοκρασία και σχετική υγρασία.
Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, οι διεργασίες συμβαίνουν στο ψωμί που επηρεάζουν το βάρος και την ποιότητά του. Ταυτόχρονα, δύο διεργασίες συνεχίζονται παράλληλα και ανεξάρτητα η μία από την άλλη: στέγνωμα - απώλεια υγρασίας και αδράνεια.

[Πού θα αποθηκεύσουμε το ψωμί, χρειάζεται καθόλου ένα κουτί ψωμιού;]

Πού θα αποθηκεύσουμε το ψωμί, χρειάζεται καθόλου ένα κουτί ψωμιού;

Το μόνο ασφαλές στοίχημα είναι αγοράστε και ψήστε ψωμί σε τέτοιες ποσότητες που τρώγεται γρήγορα, με άλλα λόγια, δεν χρειάζεται μακροχρόνια αποθήκευση.

Αλλά τελικά, ακόμη και για αρκετές ημέρες, το ψωμί πρέπει να αποθηκευτεί κάπου;
Έτσι, πρέπει να αγοράσετε ένα δοχείο ψωμιού!

Το κουτί ψωμιού είναι ένα κλασικό του είδους. Υπάρχουν πρότυπα όχι μόνο για ψωμί, αλλά και για ψωμί (GOST 24145-80), σύμφωνα με τα οποία το ψωμί μπορεί να αποθηκευτεί για όχι περισσότερο από 48-60 ώρες. Μετά από αυτήν την περίοδο, αρχίζει η ζημιά στο ψωμί. Το κουτί ψωμιού πρέπει να είναι ερμητικά κλειστό και να έχει ελάχιστο αριθμό οπών εξαερισμού, όχι περισσότερο από 1 cm2. Σύμφωνα με νέες ιδέες για το ποια ψωμί είναι επωφελής - το πιο φρέσκο ​​ή ελαφρώς ξηρό, ο αριθμός των τρυπών στον κάδο ψωμιού έχει αυξηθεί.

Γενικά, σε ένα καλό κουτί ψωμιού, ένα καρβέλι ή ένα ρολό μπορεί να παραμείνει μαλακό έως και 7 ημέρες; Ωστόσο, σύμφωνα με τα πρότυπα του Κρατικού Προτύπου, η επιτρεπόμενη περίοδος αποθήκευσης δεν υπερβαίνει τις 48-60 ώρες.

Κατ 'αρχάς, αποφασίστε για το μέγεθος του δοχείου ψωμιού, λαμβάνοντας υπόψη τον όγκο του προϊόντος που τρώτε ή αγοράζετε.
Πρέπει να θυμόμαστε ότι το ψωμί σίκαλης έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία από το ψωμί σίτου, οπότε μπορείτε να σκεφτείτε να αγοράσετε ένα δοχείο ψωμιού δύο επιπέδων. Διαφορετικά, αποθηκεύστε ψωμί σίκαλης σε μια σακούλα με τρύπες.

Το μαύρο και άσπρο ψωμί πρέπει να φυλάσσεται χωριστά, Επομένως, είναι καλύτερο να επιλέξετε ένα δοχείο ψωμιού με 2-3 τμήματα. Σε ένα δοχείο ψωμιού ενός τμήματος, διαφορετικοί τύποι ψωμιού πρέπει να τοποθετούνται σε χάρτινες σακούλες.

Στη Ρωσία, οι κάδοι ψωμιού ήταν φτιαγμένοι από ξύλο ή λεπτές ξύλινες πλάκες. Οι πλευρές των ψωμιών ψήθηκαν στον ατμό για να τους δώσουν ένα στρογγυλεμένο σχήμα, οι πλευρές και το καπάκι του κουτιού ψωμιού τραβήχτηκαν μαζί με λεπτές λωρίδες μπασέ και τοποθετήθηκαν προσεκτικά. Σε ένα τέτοιο δοχείο ψωμιού, το ψωμί παρέμεινε φρέσκο ​​και γευστικό για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Ωστόσο, δεν αρκεί να βάζετε το κουτί ψωμιού σε ένα βολικό μέρος, πρέπει επίσης να διατηρείται σε κατάσταση "εργασίας": αφαιρέστε τα ψίχουλα από αυτό, πλύνετε τακτικά με σαπουνόνερο, στη συνέχεια στεγνώστε το καλά και επεξεργαστείτε το με διάλυμα επιτραπέζιου ξιδιού 9%, ώστε το ψωμί ή το καρβέλι να μην ξινίσουν μυρωδιά.

Πρόσφατα, έχουν εμφανιστεί πολλοί κάδοι ψωμιού, οι οποίοι είναι επίσης μια υπέροχη διακόσμηση της κουζίνας.

[Συμβουλές για την αποθήκευση ψωμιού σε κάδους ψωμιού]

Συμβουλές για την αποθήκευση ψωμιού σε κάδους ψωμιού

Για να κάνουμε το ψωμί στο κουτί ψωμιού πιο αργό, οι γιαγιάδες μας έβαλαν εκεί μια πρέζα αλάτι, ένα κομμάτι φρέσκιας πατάτας ή ένα μήλο, χωρίς να ξεχνάμε να τις αλλάζουμε από καιρό σε καιρό σε φρέσκες (ακόμα και αλάτι, αφού είναι υγρό).

Ένα κομμάτι ζάχαρης ή φλούδας λεμονιού θα βοηθήσει στην αποφυγή δυσάρεστων οσμών στον κάδο ψωμιού. Εάν, ωστόσο, το ψωμί σας είναι παλιό, ανανεώστε το στο "ατμόλουτρο" ή στεγνώστε το για κράκερ.

[Πίνακας ψωμιού και μαχαίρι]

Πίνακας ψωμιού και μαχαίρι

Πρέπει να υπάρχει ξεχωριστό πιάτο για ψωμί στο αγρόκτημα.
Είναι επιθυμητό να είναι ξύλινο, αν και είναι επίσης δυνατό πλαστικό.

Το ψωμί κόβεται με κοφτερό μαχαίρι ή ψαλίδι.

Πολλά προϊόντα ψωμιού, όπως επίπεδες τούρτες, λεβάντες, chureks, δεν κόβονται με ένα μαχαίρι, τέτοιο ψωμί χωρίζεται σε κομμάτια από την οικοδέσποινα ή τον ιδιοκτήτη του σπιτιού και σερβίρεται σε όλους στο τραπέζι.

Στη ρύθμιση του πίνακα όπου σερβίρονται τα ψωμάκια, παρέχεται ένα μαχαίρι ψωμιού, το οποίο τοποθετείται σε μια πλάκα δίπλα στο αφράτο κουλούρι. Το μαχαίρι είναι πολύ μικρότερο από τα συνηθισμένα μαχαιροπήρουνα για σνακ και ζεστά πιάτα, έχει ένα ειδικό πάχος στην άκρη του μαχαιριού και των δοντιών, οπότε είναι αδύνατο να το συγχέουμε με άλλους.

[Πώς να φροντίσετε ένα ψωμί]

Πώς να φροντίσετε ένα ψωμί

Το μαύρο και άσπρο ψωμί πρέπει να φυλάσσεται ξεχωριστά, επομένως είναι καλύτερα να επιλέξετε ένα δοχείο ψωμιού με 2-3 τμήματα. Σε έναν κάδο ψωμιού ενός τμήματος, διαφορετικοί τύποι ψωμιού πρέπει να τοποθετούνται σε χάρτινες σακούλες.

Φυσικά, πρέπει να φροντίσετε οποιοδήποτε δοχείο ψωμιού: αφαιρέστε τα ψίχουλα από αυτό, πλύνετε το από καιρό σε καιρό με διάλυμα σαπουνιού και στη συνέχεια στεγνώστε το καλά. Και έτσι ώστε το ψωμί να μην πάρει ξινή μυρωδιά, να το επεξεργάζεστε περιοδικά με ένα αδύναμο διάλυμα επιτραπέζιου ξιδιού.

[Τι είδους δοχείο ψωμιού θα αγοράσουμε;]

Τι είδους δοχείο ψωμιού θα αγοράσουμε;

Κουτιά ψωμιού από ξύλο

Τα κουτιά από ψωμί από ξύλο θεωρούνται τα πιο κοινά και παραδοσιακά. Αυτό το φιλικό προς το περιβάλλον φυσικό υλικό μπορεί να συνδυαστεί αρμονικά με όλους τους εσωτερικούς χώρους της κουζίνας. Όταν επιλέγετε ένα τέτοιο δοχείο ψωμιού, θυμηθείτε ότι το ξύλο τείνει να απορροφά οσμές. Για παράδειγμα, εάν το διαμέρισμα μυρίζει βαφή, τότε ο κάδος ψωμιού θα απορροφήσει αυτή τη μυρωδιά και στη συνέχεια για μεγάλο χρονικό διάστημα θα κορεστεί το ψωμί με αυτό το δυσάρεστο άρωμα. Γι 'αυτό, ο ξύλινος κάδος ψωμιού πρέπει να παρακολουθείται συνεχώς και να μην αφήνει το ψωμί να εξαφανιστεί μέσα του.

Το μόνο "αλλά" για τέτοιου είδους ψωμί είναι η ανάγκη να τα πλένετε συχνά. Και πρέπει να τα πλένετε με σαπουνόνερο. Με αυτόν τον τρόπο θα σώσετε τον εαυτό σας από τη δυσάρεστη μυρωδιά μούχλας που μπορεί να εμφανιστεί στον κάδο αν δεν συντηρείται σωστά.
Υπάρχουν επίσης μειονεκτήματα σε ένα τέτοιο δοχείο ψωμιού. Δεν μπορεί να πλυθεί με χημικά απορρυπαντικά ή σε πλυντήριο πιάτων. Εάν αγοράσετε ένα τέτοιο κουτί ψωμιού, πρέπει να καταλάβετε ότι δεν θα σερβίρεται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το δέντρο απορροφά όλες τις μυρωδιές, συμπεριλαμβανομένων των μυρωδιών ψωμιού, επομένως, μετά από λίγα χρόνια απλά δεν θα θέλετε να φάτε το ψωμί που είναι αποθηκευμένο σε αυτό το κουτί αρώματος.

Το κύριο πράγμα είναι ότι τα πιάτα δεν καλύπτονται με ένα παχύ στρώμα βερνικιού ή χρώματος, διαφορετικά η συσκευή θα σταματήσει να "αναπνέει" και θα χάσει τις φυσικές της ιδιότητες. Επιπλέον, είναι σημαντικό ο κάδος ψωμιού να είναι κατασκευασμένος από μασίφ ξύλο και όχι από κόντρα πλακέ (όπως πρότειναν οι κατασκευαστές στη σοβιετική εποχή). Οι καλύτερες εγκαταστάσεις αποθήκευσης θεωρείται linden, τέφρα, σημύδα, καθώς και εξωτικά ξύλα. Δεν συνιστάται όμως η χρήση κωνοφόρων για την κατασκευή κουτιών ψωμιού. Το πεύκο και το έλατο έχουν πολύ έντονη μυρωδιά που θα υπερνικήσει το άρωμα των ψημένων προϊόντων.
Ο καλύτερος κάδος ψωμιού είναι από αρκεύθου. Η εύρεση κάδου ψωμιού αρκεύθου δεν είναι εύκολη και δεν είναι φθηνή, αλλά είναι δυνατόν απλούστερες επιλογές χρησιμοποιώντας διαφορετικούς τύπους ξύλου, συμπεριλαμβανομένου του συνδυασμού με αρκεύθου.

Όταν αγοράζετε ένα ξύλινο δοχείο ψωμιού, προσέξτε το γεγονός ότι η δομή είναι σταθερή, τα εξαρτήματα ταιριάζουν ακριβώς και δεν έχουν επιπλέον κενά και το καπάκι είναι καλά κλειστό. Όταν αρχίζετε να χρησιμοποιείτε τη συσκευή, μην τοποθετείτε τροφές με έντονη μυρωδιά δίπλα της, καθώς το ξύλο απορροφά γρήγορα τα αρώματα και στη συνέχεια δεν τα απελευθερώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Για να αποφύγετε την ξινή μυρωδιά του ψωμιού, επεξεργαστείτε τα πιάτα με ένα αδύναμο διάλυμα ξιδιού.

Οι ειδικοί λένε ότι είναι το δέντρο που διατηρεί όλες τις ιδιότητες του ψωμιού για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Για τρεις έως τέσσερις μέρες, το καρβέλι δεν μπαίνει, και με μεγαλύτερη αποθήκευση, χωρίς να χάνει τη γεύση του, μετατρέπεται σε πολύ ορεκτικά κρουτόν. Και οι κράκερ είναι γνωστό ότι είναι μια εξαιρετική πρόληψη της γαστρίτιδας.

[Κουτιά από φλοιό σημύδας]

Κουτιά από φλοιό σημύδας

Φλοιός σημύδας - το ανώτερο στρώμα του φλοιού σημύδας, το οποίο είναι ένα μοναδικό φυσικό υλικό.

Μια εναλλακτική λύση στο ξύλινο δοχείο ψωμιού είναι το μοντέλο φλοιού σημύδας, το οποίο είναι λιγότερο ευαίσθητο στην απορρόφηση των οσμών.

Το ψωμί σε ένα ξύλινο δοχείο ψωμιού δεν μεγαλώνει με μούχλα και παραμένει απαλό και αρωματικό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα ψωμιά από φλοιό σημύδας ή αρκεύθου είναι ιδιαίτερα καλά, αλλά δεν βρίσκονται συχνά στην πώληση.
Ο φλοιός σημύδας έχει αντισηπτικές ιδιότητες, οπότε το ψωμί που είναι αποθηκευμένο σε φλοιό σημύδας δεν μεγαλώνει με μούχλα για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Σε ένα σπίτι όπου διατίθενται προϊόντα φλοιού σημύδας, ο αέρας γίνεται επούλωση. Ο φλοιός σημύδας θεωρείται ζεστό υλικό. Ακόμα και σε κρύο καιρό, είναι ζεστό στην αφή, καθώς έχει ισχυρή θετική ενέργεια.

Τα κουτιά ψωμιού από το αρχαιότερο ξύλινο υλικό - φλοιός σημύδας - είναι πλέον πλήρως ξεχασμένα. Αλλά μάταια. Το φιλικό προς το περιβάλλον υλικό έχει ειδικές ιδιότητες. Τα βελούδινα χρυσά στρώματα του φλοιού σημύδας είναι ρητινώδη, δεν σαπίζουν, δεν βρέχονται και έχουν καλή ευελιξία. Η ρητίνη χρησιμοποιείται αντί για κόλλα.

Η μούχλα και το ωίδιο δεν εμφανίζονται στις σκηνές, στα κουτιά και στους κάδους ψωμιού, καθώς ο φλοιός σημύδας είναι ένα εξαιρετικό αντισηπτικό. Τα τρόφιμα διατηρούν τη γεύση τους στα πιάτα του φλοιού σημύδας για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό το υλικό έχει μεμβράνη: αφαιρεί την υπερβολική υγρασία, δεν αφήνει το ψωμί να στεγνώσει ή να ασφυξήσει. Επιπλέον, ο φλοιός σημύδας έχει θετική επίδραση σε ένα άτομο: ομαλοποιεί την αρτηριακή πίεση, ανακουφίζει από πονοκεφάλους, αυξάνει τη ζωτικότητα και είναι ωραίο να βλέπουμε το αρχαϊκό στιλ αυτών των ψωμιού.

[Ψωμί κουτί από κεραμικό και γυαλί]

Ψωμί κουτί από κεραμικό και γυαλί

Κεραμικός κάδος ψωμιού είναι επίσης πολύ σχετικό. Αποθηκεύει το ψωμί αρκετά καλά. Ταυτόχρονα, η φροντίδα του δοχείου ψωμιού δεν θα φέρει περιττά προβλήματα. Τα κεραμικά εμποδίζουν την απορρόφηση των οσμών, τα παθογόνα μικρόβια δεν πολλαπλασιάζονται σε αυτό το υλικό.

Γυάλινοι κάδοι ψωμιού. Μια ενδιαφέρουσα λύση, αλλά τέτοια σκεύη απαιτούν προσεκτικό χειρισμό λόγω της ευθραυστότητάς τους. Επιπλέον, αυτός ο τύπος κάδου ψωμιού χρειάζεται καθημερινή φροντίδα, καθώς το γυαλί είναι ένα υλικό που έχει μολυνθεί γρήγορα.

[Ψωμί κουτί από πλαστικό]

Ψωμί κουτί από πλαστικό

Το πλαστικό κουτί ψωμιού είναι μια επιλογή προϋπολογισμού. Ωστόσο, έχοντας αγοράσει ένα δοχείο ψωμιού κατασκευασμένο από υλικό χαμηλής ποιότητας, κινδυνεύετε να μείνετε με χαλασμένο ψωμί. Το ψήσιμο σε ένα τέτοιο δοχείο ψωμιού θα χάσει γρήγορα τη γεύση του, το ψωμί θρυμματίζεται και μυρίζει πλαστικό. Ένα υψηλής ποιότητας κουτί ψωμιού είναι αρκετά κατάλληλο για το ρόλο της αποθήκευσης ψησίματος.

Αυτοί οι κάδοι καθαρίζονται πολύ εύκολα, αλλά η αντοχή τους εξαρτάται από την ποιότητα του πλαστικού, επιπλέον, το ψωμί που είναι αποθηκευμένο σε ένα τέτοιο δοχείο ψωμιού μπορεί να πάρει μια δυσάρεστη οσμή.

Ο πλαστικός κάδος ψωμιού δεν διακρίνεται από τη φιλικότητα προς το περιβάλλον. Ωστόσο, η χημική μέθοδος παραγωγής δεν επιτρέπει την καλή αποθήκευση ψωμιού σε αυτό και πρέπει να γνωρίζετε ότι η διάρκεια ζωής ενός τέτοιου προϊόντος είναι περιορισμένη. Αλλά η χρήση τους έχει πολλά μειονεκτήματα: ευθραυστότητα, προδιάθεση για εσωτερική εξάτμιση, κακός αερισμός.

Σε αντίθεση με το χάλυβα και τις ξύλινες κουζίνες, οι ειδικοί δεν συνιστούν την αγορά πλαστικών συσκευών. Το πρόβλημα είναι ότι μεταξύ αυτών υπάρχουν πολλές επιλογές με ελκυστικές τιμές που απλώς αποδεικνύονται ανασφαλείς για την υγεία. Επομένως, φροντίστε να μυρίσετε την αγορά σας πριν από την αγορά.Εάν η μυρωδιά του πλαστικού είναι έντονη και σκληρή, αφήστε την στην άκρη - τότε θα έχετε την αίσθηση ότι μασάτε ένα κομμάτι πλαστικού και όχι φρέσκο ​​ψωμί.

Ωστόσο, το φθηνό πλαστικό χαμηλής ποιότητας δεν πρέπει να συγχέεται με το ακριβό υπερσύγχρονο. Το τελευταίο χρησιμοποιείται για την κατασκευή των λεγόμενων "έξυπνων" κουζινών, εξοπλισμένων με πλέγμα με ειδική επίστρωση που απορροφά την υπερβολική υγρασία και αποτρέπει τη μούχλα. Κάτω από τη βάση της προηγμένης συσκευής υπάρχει μια πλαστική σανίδα κοπής που δεν αμβλύνει τα μαχαίρια και δεν γλιστρά στο τραπέζι. Ένας τέτοιος κάδος ψωμιού είναι ελαφρύτερος από τους μεταλλικούς ή ξύλινους ομολόγους του και είναι εύκολο να το φροντίσετε - σκουπίζεται με ένα μαλακό σφουγγάρι και απορρυπαντικό.

Εάν αποφασίσετε να αγοράσετε ένα πλαστικό δοχείο ψωμιού, προσέξτε την παρουσία ενός πιστοποιητικού υγιεινής και της τιμής του.

[Κουτί ψωμιού από ανοξείδωτο ατσάλι]

Κουτί ψωμιού από ανοξείδωτο ατσάλι

Ένα ανοξείδωτο κουτί ψωμιού είναι μια από τις καλύτερες επιλογές. Το ψωμί μπορεί να αποθηκευτεί σε αυτό για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα και η συντήρηση της δομής μειώνεται σχεδόν στο μηδέν. Η αισθητική πλευρά μιας τέτοιας αγοράς είναι επίσης ευχάριστη.

Το ανοξείδωτο κουτί ψωμιού θα σας εξυπηρετήσει καλά. Διατηρεί τη θερμότητα του προϊόντος αλεύρου, καθαρίζεται εύκολα στο πλυντήριο πιάτων, ανθεκτικό και αξιόπιστο βοηθό. Αποφασίσαμε να αγοράσουμε ένα τέτοιο δοχείο ψωμιού, να είμαστε υπομονετικοί και εργατικοί, γιατί θα πρέπει να το πλένετε πολύ πιο συχνά από ένα ξύλινο. Τα ίχνη των απαλών πινελιών σας θα παραμένουν στο κάλυμμα κάθε μέρα.

Οι ειδικοί συμβουλεύουν να επιλέξουν δείγματα με ελαστικοποιημένα πόδια και οπές εξαερισμού (για παράδειγμα, στο πίσω τοίχωμα της θήκης), τα οποία θα προσφέρουν την ιδανική κυκλοφορία αέρα για την αποθήκευση ψωμιού. Αλλά πριν επιλέξετε ένα "σπίτι" από ατσάλι, ελέγξτε την ησυχία και την ομαλότητα του καπακιού.

Οι επαγγελματίες σας συμβουλεύουν να δώσετε προσοχή στους συνδυασμένους κάδους ψωμιού: η βάση τους είναι κατασκευασμένη από ξύλο ή γυαλί και το πάνω μέρος αποτελείται από ένα μεταλλικό καπάκι. Τέτοιες συσκευές συνδυάζουν την περιβαλλοντική φιλικότητα ενός υλικού και την πρακτικότητα ενός άλλου υλικού. Επιπλέον, έχουν συχνά ένα "δεύτερο κάτω μέρος" - μια πτυσσόμενη σανίδα στην οποία μπορείτε να κόψετε ψωμί.

[Ψάθινοι κάδοι ψωμιού]

Ψάθινοι κάδοι ψωμιού

Θα πρέπει επίσης να προσέχετε τους ψάθινους κάδους, αλλά, κατά κανόνα, τέτοιοι κάδοι ψωμιού είναι φτιαγμένοι από φύκια, και το ψωμί που είναι αποθηκευμένο σε αυτά μπορεί να αποκτήσει μια δυσάρεστη «ψαθυρή» μυρωδιά.

[Κάδος ψωμιού κενού]

Κάδος ψωμιού κενού

Ακόμη και ένα δοχείο κενού ψωμιού θα δώσει στην κουζίνα μια αποκλειστική πινελιά. Αυτό είναι ένα σφραγισμένο δοχείο, που μοιάζει προς τα έξω με ένα τεράστιο λιπαντικό, πάνω από το οποίο τοποθετείται μια αφαιρούμενη αντλία για την άντληση αέρα. Αυτό το θαύμα της εποχής μας προστατεύει το περιεχόμενο από επιβλαβείς μικροοργανισμούς, αυξάνει τη διάρκεια ζωής όχι μόνο του ψωμιού, αλλά και άλλων προϊόντων για τα οποία μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε. Κατά συνέπεια, μόνο ένας τύπος τροφίμων πρέπει να αποθηκευτεί σε αυτό.

[Υφασμάτινη θήκη]

Υφασμάτινη θήκη

Οι γιαγιάδες μας κράτησαν σχεδόν όλα τα προϊόντα σε υφασμάτινες σακούλες, οπότε δεν υπάρχει καλύτερη επιλογή για ψωμί. Πολλοί πιστεύουν έτσι. Τι μπορώ να πω εδώ; - Ένας κοινός μύθος.
Ναι, κομψό και όμορφο, αλλά μια λινό τσάντα δεν είναι κατάλληλη για μακροχρόνια αποθήκευση ψωμιού. Μέσα σε μια μέρα, το καρβέλι ή το καρβέλι θα είναι τόσο παλιό που θα είναι αδύνατο να τα χρησιμοποιήσετε ακόμη και σε κράκερ. Ίσως καρφώνοντας τα νύχια.
Συμπέρασμα: η αποθήκευση ψωμιού με αυτόν τον τρόπο είναι απολύτως απαράδεκτη.

[Ύφασμα και χαρτί]

Ύφασμα και χαρτί

Η διάσημη γαλλική μπαγκέτα τρώγεται την ημέρα ψησίματος. Το πλεονέκτημα αυτού του ψωμιού είναι μια λεπτή τραγανή κρούστα και φρέσκο, χαλαρό, πορώδες ψίχουλο. Υπάρχουν ειδικές τσάντες καμβά για την αποθήκευση μπαγκέτες, αλλά δεν εγγυώνται ότι το ψωμί δεν θα χάσει τη λαχταριστή του κρίση μετά από μερικές ώρες.

Κατ 'αρχήν, οι υφασμένες σακούλες ψωμιού αποτελούν συνέχεια της παλιάς παράδοσης τυλίγματος ψωμιού σε πετσέτα σε λινό ή καμβά, χάρη στην οποία το ψωμί μπαίνει πιο αργά και το καρβέλι διατηρεί τις ιδιότητές του για μια ολόκληρη εβδομάδα! Πώς αλλιώς μπορείτε να διατηρήσετε το ψωμί φρέσκο ​​και νόστιμο;

Σύμφωνα με την παλιά παράδοση, είναι συνηθισμένο να τυλίγετε ψωμί σε λινό ή πετσέτα καμβά, κατά προτίμηση μονόχρωμο, σε ιδιαίτερα επίσημες περιπτώσεις - με ελάχιστο κέντημα. Πολλά χρόνια εμπειρίας έχουν αποδείξει ότι εάν το ψωμί είναι τυλιγμένο σε καθαρό λευκό χαρτί ή πανί, η σκλήρυνση επιβραδύνεται και το καρβέλι διατηρεί τις ιδιότητές του για έως και 7 ημέρες.

[Πλαστική σακούλα]

Πλαστική σακούλα

Το να διατηρείτε το ψωμί σε μια πλαστική σακούλα είναι μια από τις πιο δημοφιλείς μεθόδους αποθήκευσης. Παρά την επικράτησή του, πρέπει να σημειωθεί ότι αυτό απέχει πολύ από την πιο αξιόπιστη και σίγουρα όχι την καλύτερη επιλογή. Μετά από τρεις έως τέσσερις ημέρες, το μαύρο ψωμί θα αρχίσει να θρυμματίζεται και το λευκό ψωμί είναι εγγυημένο ότι θα καλυφθεί με μούχλα. Και οι δύο θα έχουν δυσάρεστη οσμή.

Συμπέρασμα: μια πλαστική σακούλα θα "βοηθήσει" σε ένα ταξίδι έξω από την πόλη, σε ένα σύντομο ταξίδι, το Σάββατο-Κυριακή στη ντάκα. Μπορείτε να αποθηκεύσετε ψωμί σε αυτό, αλλά όπως και στο ψυγείο - για πολύ μικρό χρονικό διάστημα

[Αποθήκευση ψωμιού στο ψυγείο]

Αποθήκευση ψωμιού στο ψυγείο

Η πρακτική έχει δείξει ότι το ψυγείο είναι ένα πολύ καλό μέρος για την αποθήκευση ψωμιού. Η απαλότητα και η γεύση του καρβέλι που τοποθετούνται σε αυτό ουσιαστικά δεν αλλάζουν κατά τη διάρκεια της εβδομάδας.
Είναι αλήθεια ότι υπάρχει ένα «αλλά»: το ψωμί απορροφά απολύτως όλες τις μυρωδιές. Ακόμα και πολυαιθυλένιο και ερμητικά σφραγισμένο δοχείο δεν σώζουν. Επομένως, με την πάροδο του χρόνου, η γεύση του ψωμιού από το ψυγείο γίνεται καλά, πολύ "για όλους".

Συμπέρασμα: μπορείτε να αποθηκεύσετε ψωμί στο ψυγείο. Αλλά όχι για πολύ.

[Διάφορες ουσίες και πρόσθετα που επιβραδύνουν κάπως την κλοπή ψωμιού]

Διάφορες ουσίες και πρόσθετα που επιβραδύνουν κάπως την κλοπή ψωμιού

Η κλοπή ψωμιού είναι το πιο δυσάρεστο μειονέκτημά της, το οποίο μειώνει απότομα τις ιδιότητες καταναλωτών των προϊόντων αρτοποιίας. Η επέκταση της φρεσκάδας του ψημένου ψωμιού είναι το πιο επείγον καθήκον για επαγγελματίες και επιστήμονες ψησίματος. Κάποτε, πολλές διατριβές υπερασπίστηκαν σε αυτό το θέμα, αλλά Στην πράξη, η φρεσκάδα του ψωμιού στα καταστήματα δεν υπερβαίνει τις 30-40 ώρες, δηλαδή δύο ημέρες.

Προσδιορίζεται ο μηχανισμός κλοπής μερικές αλλαγές στο άμυλο του ψωμιού κατά την αποθήκευσή του, καθώς και κάποιες αλλαγές στην πρωτεΐνη του ψωμιού. Το άμυλο του αλευριού ζελατινοποιείται κατά το ψήσιμο, μαλακώνει, απορροφά και δεσμεύει νερό. Όσο περισσότερο μένει η υγρασία στο ψωμί, τόσο περισσότερο θα παραμείνει φρέσκο ​​το ψωμί. Κατά την αποθήκευση του ψωμιού, το άμυλο αρχίζει να υποχωρεί - για την αποκατάσταση δεσμών υδρογόνου μεταξύ αλυσίδων υπολειμμάτων ολιγοσακχαρίτη. Το άμυλο χάνει την προηγουμένως δεσμευμένη υγρασία, το άμυλο σακχαροποιείται, οι κόκκοί του μειώνονται, σκληραίνονται, το ψίχουλο του ψωμιού αρχίζει να θρυμματίζεται, το ψωμί γίνεται χλωμό.

Κατά την αποθήκευση του ψωμιού, παρατηρούνται επίσης σημαντικές αλλαγές στις πρωτεϊνικές ουσίες του ψίχουλου. Όταν ψήνεται το ψωμί, εμφανίζεται το φαινόμενο της μετουσίωσης των πρωτεϊνών και όταν αποθηκεύεται με πρωτεΐνη, συμβαίνει το αντίθετο. Η πρωτεΐνη στο ψίχα του ψωμιού είναι πολύ μικρότερη από το άμυλο και οι αλλαγές στην πρωτεΐνη είναι αρκετές φορές πιο αργές. Επομένως, η συμβολή των αλλαγών στο άμυλο στη διαδικασία κλοπής του ψωμιού είναι μια τάξη μεγέθους μεγαλύτερη από τη συμβολή των αλλαγών στην πρωτεΐνη.

Για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι αρτοποιοί έχουν προσθέσει διάφορες ουσίες και πρόσθετα στη ζύμη, κάτι που επιβραδύνει κάπως την κλοπή ψωμιού. Αυτά τα πρόσθετα περιλάμβαναν τέσσερις κύριες ομάδες συστατικών:
- ουσίες που επιβραδύνουν τη σακχαροποίηση του αμύλου ·
- ουσίες που δεσμεύουν την υγρασία στο ψωμί ·
- ουσίες που αλλάζουν τη δομή της πρωτεΐνης (ένζυμα) ·
- φυσικά συντηρητικά.
Τα τελευταία εκατό χρόνια, σχεδόν τίποτα δεν έχει αλλάξει, έχουν προστεθεί μόνο ειδικοί τύποι συσκευασιών, οι οποίοι μειώνουν επίσης την απώλεια υγρασίας στο προϊόν και επιβραδύνουν τη διαδικασία γιορτής.

Διάφορα χημικά και φυσικά συστατικά προστίθενται στη ζύμη ως συντηρητικά, που καταστέλλουν αποτελεσματικά την ανάπτυξη λευκών βακτηρίων και μυκήτων μούχλας Τέτοια συντηρητικά περιλαμβάνουν το ευρέως χρησιμοποιούμενο σορβικό οξύ και τα άλατά του (Ε-200, Ε-201, Ε-202, Ε-203). Το σορβικό οξύ βρίσκεται σε ορισμένα μούρα και φρούτα (βακκίνια, τέφρα στο βουνό) και έχει χρησιμοποιηθεί ως συντηρητικό από την αρχαιότητα. Στο εξωτερικό (λιγότερο συχνά στη χώρα μας), τα άλατα προπιονικού οξέος (E-281, E-282, E-283) χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως. Γενικά, όλα τα τρόφιμα οξέα επηρεάζουν τη διαδικασία κλοπής: τρυγικό, κιτρικό και γαλακτικό.Για παράδειγμα, το ψωμί σίκαλης και οι ποικιλίες μεικτού ρολού είναι γνωστό ότι είναι λιγότερο επιρρεπείς στο βλαστό από το ψωμί σίτου. Η οξύτητά τους είναι πολύ μεγαλύτερη (γαλακτικό οξύ όταν ζυμώνεται), γεγονός που βοηθά στην επέκταση της φρεσκάδας. Το ασκορβικό οξύ (E-300 βιταμίνη C) και ορισμένα από τα άλατά του χρησιμοποιούνται συχνά, τα οποία είναι επίσης καλά αντιοξειδωτικά που εξομαλύνουν τις επιπτώσεις της επαφής του ψωμιού με ατμοσφαιρικό οξυγόνο.

Τα πρόσθετα ενζύμου χρησιμοποιούνται ευρέως για να επιβραδύνουν τη διαδικασία κλοπής. Για να επιβραδυνθεί η σακχαροποίηση του αμύλου, προστίθενται παρασκευάσματα αμυλάσης διαχωρισμού αμύλου · χρησιμοποιούνται επίσης μυκητιακές πρωτεάσες, οι οποίες καταστρέφουν εν μέρει τους δεσμούς στις δομές πρωτεΐνης του ψίχουλου. Για να επηρεαστούν τα μόρια πρωτεΐνης γλουτένης, χρησιμοποιούνται πρόσθετα με τη μορφή βακτηριακών πρωτεασών και παπαΐνης. Τις περισσότερες φορές, αυτά τα παρασκευάσματα περιέχονται σε ειδικά ενζυματικά ή σύνθετα βελτιωτικά ψωμιού. Σημαντικές ποσότητες ενζύμων βρίσκονται στο αλεύρι σόγιας και τη βύνη, τα οποία έχουν προστεθεί εδώ και καιρό στο ψωμί από τους αρτοποιούς.

Πρόσθετα που επιβραδύνουν σημαντικά τη σακχαροποίηση του αμύλου. Αυτά περιλαμβάνουν κυρίως γλυκόζη, η οποία αποτρέπει το σχηματισμό κρυστάλλων σκληρού σακχάρου. Η γλυκόζη βρίσκεται σε σημαντικές ποσότητες σε ειδικά σιρόπια που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής και στο αρτοποιείο. Η προσθήκη σιροπιού γλυκόζης (περιεκτικότητα σε καθαρή γλυκόζη 45%) σε ποσότητα 5-6% στο βάρος του ξηρού αλευριού, σας επιτρέπει να αυξήσετε τη φρεσκάδα του ψωμιού κατά περισσότερο από δύο φορές. Στη Ρωσία χρησιμοποιείται συχνότερα φθηνότερη μελάσα, στην οποία υπάρχει πολύ λιγότερο καθαρή γλυκόζη από το σιρόπι γλυκόζης. Μερικοί τύποι ψωμιού, στους οποίους προστίθεται μελάσα (γλυκόζη) σύμφωνα με τη συνταγή, είναι διάσημοι για την εκτεταμένη φρεσκάδα τους (Borodinsky, Orlovsky). Διάφορες εγχύσεις (σε ποικιλίες κρέμας) είναι ένας τρόπος σακχαροποίησης του αμύλου, ένας τρόπος αύξησης της τεχνητής δραστηριότητας της ζύμης, βοηθώντας έτσι στην παράταση της φρεσκάδας των προϊόντων.

Πρόσθετα που δεσμεύουν νερό στο ψωμί, αποτρέψτε την εντατική ξήρανση (κλοπή). Η χρήση ουσιών που σχηματίζουν ζελέ (πυκνωτικά) είναι πολύ αποτελεσματική, δεσμεύουν νερό στο ψωμί, η περιεκτικότητα σε υγρασία κατά την αποθήκευση δεν μειώνεται τόσο έντονα, δεν στεγνώνει. Τα φυσικά παχυντικά περιλαμβάνουν την καραγενάνη και τα άλατά της (E-407), Agar (E-406), ούλα, πηκτίνες (E-440). Στα αρτοποιεία χρησιμοποιούνται συχνότερα χαμηλές εστεροποιημένες πηκτίνες, η προσθήκη των οποίων στη ζύμη σε ποσότητα 0,1-0,2% επιτρέπει όχι μόνο να παρατείνει σημαντικά τη φρεσκάδα του ψωμιού, αλλά και να αυξήσει την απόδοση στο 5-6% λόγω της μεγάλης ποσότητας δεσμευμένης υγρασίας. Η προσθήκη συμπυκνώματος γλουτένης στη ζύμη είναι πολύ αποτελεσματική, η οποία δεσμεύει το νερό περίπου 2-3 ​​φορές το βάρος του. Το συμπύκνωμα γλουτένης προστίθεται σε ποσότητα 2-3% κατά βάρος αλεύρι, αυξάνει το ποσοστό γλουτένης στη ζύμη κατά 5-7%, δεσμεύει περίπου το 8% του νερού.

Ένας άλλος τρόπος για να δεσμεύσετε την υγρασία στο ψωμί είναι πρόσθετα διαφόρων τύπων γαλακτωματοποιητών. Υπάρχουν πολλά από αυτά, οπότε δεν θα τα παραθέσουμε. Το πιο διάσημο είναι η λεκιθίνη. Αυτή η ουσία βρίσκεται σε σημαντικές ποσότητες στον κρόκο αυγού, έτσι οι αρτοποιοί και οι σεφ ζαχαροπλαστικής προσθέτουν αυγά σε ψημένα προϊόντα για να αυξήσουν την ικανότητα ζύμωσης «βαριάς» ζύμης ζαχαροπλαστικής (γαλακτωματοποιητής) και να παρατείνουν τη φρεσκάδα του προϊόντος (δεσμευτική υγρασία). Οι γαλακτωματοποιητές λειτουργούν ιδιαίτερα καλά σε ζύμες με πολύ λίπος. Είναι γνωστό ότι ακόμη και με παρατεταμένη ανάδευση, το νερό και το υγρό λίπος δεν αναμιγνύονται. Για τον συνδυασμό νερού και λίπους, ο γαλακτωματοποιητής πρέπει να αποτελείται από δύο μόρια. Το ένα μόριο προσελκύεται από νερό, το άλλο από λίπος. Χάρη σε αυτό το χαρακτηριστικό, ο γαλακτωματοποιητής συνδυάζει νερό και λίπος, καθιστώντας μεσολαβητή. Ένα λιπόφοβο μόριο προσελκύει νερό, ενώ ένα υδρόφοβο μόριο προσελκύει λίπος. Το νερό και το λίπος δεσμεύονται έτσι από τον γαλακτωματοποιητή. Το λίπος, με τη σειρά του, συμβάλλει επίσης στην ελαστικότητα του ψίχουλου, καθώς μαλακώνει τη σύνδεση των κόκκων αμύλου με το πλαίσιο γλουτένης. Η προσθήκη έως και 3% λίπους στη ζύμη παρατείνει επίσης τη φρεσκάδα του ψωμιού σε κάποιο βαθμό.

Αρκετά άλλα πρόσθετα ζύμης χρησιμοποιούνται που εκτελούν παρόμοιες λειτουργίες ή συνδυασμό τέτοιων λειτουργιών. Υπάρχουν πολλά βελτιωτικά που, μεταξύ άλλων, εκτελούν λειτουργίες που παρατείνουν τη φρεσκάδα. Ωστόσο, κανείς δεν έχει ακόμη καταλήξει σε πλήρη λύση σε αυτό το πρόβλημα. Πολύ περίπλοκες διαδικασίες λαμβάνουν χώρα στη δομή ψίχουλου, πολλοί παράγοντες το επηρεάζουν αυτό. Επιπλέον, δεν πρέπει να ψάχνετε για ένα «φάρμακο» που θα λύσει εντελώς το πρόβλημα του μπαγιάτικου ψωμιού, δεν πρέπει επίσης να πιστεύετε ότι οι διαφημιστικές δηλώσεις ορισμένων κατασκευαστών που μόνο το βελτιωτικό τους παρατείνει τη φρεσκάδα των προϊόντων αρτοποιίας.

Εδώ το έχετε γράψει ότι δεν μπορείτε να το αποθηκεύσετε σε μια υφασμάτινη σακούλα, αλλά μπορείτε να το τυλίξετε με πανί. Πρέπει να τυλίγεται πολλές φορές; Και τι είδους ύφασμα; βαμβάκι?
Είναι απλώς ότι δεν υπάρχει πουθενά να τοποθετήσετε το κουτί ψωμιού: (πώς καλύτερα να το αποθηκεύσετε

Έχω συλλέξει εδώ την εμπειρία της αποθήκευσης ψωμιού από διαφορετικούς ανθρώπους, διαφορετικές προτάσεις.
Πώς αποθηκεύεται το ψωμί στο ύφασμα - Δεν μπορώ να πω, δεν το χρησιμοποίησα μόνος μου. Αποθηκεύω το ψωμί μου σε μια κανονική πλαστική σακούλα παντοπωλείου και το βάζω στον κάδο ψωμιού. Όμως, μπορείτε να το αφήσετε στο κουτί ψωμιού στο τραπέζι, εάν δεν υπάρχει άλλο μέρος.

Τα πάντα μαθαίνονται σε σύγκριση, μπορείτε να το δοκιμάσετε σε ύφασμα, τότε το ύφασμα πρέπει να είναι φυσικά λινά, λινά, βαμβάκια.

Σαφή. Αποθηκεύω το ψωμί σε μια σακούλα στο ψυγείο. Έτσι αγόρασα ένα φούρνο και σκέφτηκα

Το φυλάω στον κατασκευαστή κέικ Tuppervarovka. Μέχρι που οι άντρες μου δούλευαν (έκοψαν ψωμί μέσα σε αυτό), το ψωμί αποθηκεύτηκε τέλεια ακόμα και μαύρο και άσπρο.

Αγόρασα ένα κερί ύφασμα (στον ιστότοπο του breadtopia) - Είμαι πολύ ευχαριστημένος με αυτό, θέλω να παραγγείλω δύο ακόμη, το ψωμί αποθηκεύεται σε αυτό για μια εβδομάδα και δεν μπαίνει και δεν μεγαλώνει με μούχλα

Είδα αυτό το Progressive breadbox



Πλαστικό, με σύστημα εξαερισμού και σανίδα κοπής. Μου άρεσε πολύ η εικόνα. Συμβουλευτείτε εάν θα αγοράσετε ή όχι; Βρήκα πολύ λίγες κριτικές. Ίσως κάποιος το χρησιμοποιεί ήδη; Πείτε μας τη γνώμη σας.

Svetlana, είναι δύσκολο να το συμβουλεύσεις! Όλοι οι κάδοι ψωμιού έχουν όμορφη εμφάνιση - στην πράξη είναι δύσκολο να το πείτε μέχρι να το δοκιμάσετε μόνοι σας.
Έγραψα παραπάνω, αποδείχθηκε βέλτιστο για μένα, να αποθηκεύω ψωμί σε μια συνηθισμένη σακούλα φαγητού, με μια τρύπα στη δεξιά πλευρά. Αν και υπήρχαν πολλά διαφορετικά ψωμιά και διαφορετικά

αποδείχθηκε βέλτιστο για μένα να αποθηκεύω ψωμί σε μια κανονική σακούλα φαγητού, με μια τρύπα στη δεξιά πλευρά. Αν και υπήρχαν πολλά διαφορετικά ψωμιά και διαφορετικά

Τατιάνα, είναι το ίδιο με μένα. Αλλά θέλω πραγματικά ένα όμορφο και λειτουργικό κουτί ... Το κατάστημα στο ebay δεν έχει κλείσει ακόμη. Πιθανώς, θα παραγγείλω.

Τάνια, ιδιαίτερες ευχαριστίες για την ανακοίνωση του δοχείου για την αποξήρανση του λάχανου με το όζον. Λάβαμε, πάρα πολύ!

Τάνια, ιδιαίτερες ευχαριστίες για την ανακοίνωση του δοχείου για την αποξήρανση του λάχανου με το όζον. Λάβαμε, πάρα πολύ!

Φως, υγεία, αφήστε το να σερβιριστεί για μεγάλο χρονικό διάστημα! Μου αρέσει επίσης αυτό το είδος επιτραπέζιου σκεύους, πολύ απλό, αλλά πώς διακοσμεί το σπίτι

[αγοράστηκε]

Progressive δοχείο ψωμιού

Εξακολουθώ να ξεχνάω την κατάργηση εγγραφής ...
Χρησιμοποιώ τον κάδο ψωμιού για περίπου ένα μήνα, ψωμί αγοράστηκε αποθηκευμένο για περισσότερο από μία εβδομάδα, οι τρύπες είναι πάντα ανοιχτές, δεν στεγνώνουν, δεν γίνονται μούχλες ή μπαγιάτικες. Το μόνο πράγμα αλλά- δεν είναι πολύ βολικό να το βγάλετε από τον κάδο ψωμιού, είναι κατασκευασμένο από δύο μισά, το ένα γλιστράει στο άλλο. Έχω την υποψία ότι το κουτί μου είναι για αριστερόχειρες. Αλλά βρήκα μια διέξοδο - έβαλα το κουτί ψωμιού "στον ιερέα" και το έσπρωξα από την πλευρά της βαλβίδας, τότε είναι βολικό. Και αποθηκεύεται ακόμη καλύτερα από ό, τι στο Tupper's Gourmet (έχω ένα μίνι-γκουρμέ), πρέπει περιοδικά να ανοίγει και να αερίζεται, αλλά σε αυτό το δοχείο ψωμιού δεν είναι. Και όμως, είναι μωρό, είναι βολικό να αποθηκεύετε το μισό ψωμί. Το σύνολο μπορεί να τοποθετηθεί με την απομάκρυνση των μισών, αλλά τότε είναι άβολο να το πάρει.

[Γεια σας αγαπητοί αρτοποιοί!]

Γεια σας αγαπητοί αρτοποιοί! Αυτό είναι το πρώτο μου θέμα στο φόρουμ και, ως εκ τούτου, σας ζητώ να μην χτυπήσετε εκ των προτέρων εάν θέσω μια ερώτηση που έχει ήδη συζητηθεί, αλλά δεν μπόρεσα να εξοικειωθώ με όλες τις ερωτήσεις σχετικά με το φόρουμ παγκοσμίως σε μια μέρα. Ελπίζω να το επιδιορθώσουμε στο εγγύς μέλλον

Μια μικρή εισαγωγή.Ψήνω το ψωμί μου για περίπου έξι μήνες, κάθε εβδομάδα δύο φραντζόλες σίκαλης (50/50 ή 70/30 σίκαλη / σιτάρι) και ένα καρβέλι σιταριού. Δηλαδή, έχω δύο μαγιά - μια σίκαλη (φτιαγμένη με βάση τους σπόρους σίκαλης, τροφή με αλεύρι σίκαλης) και το δεύτερο σιτάρι (καθαρά με αλεύρι σίτου και ταΐζω το ίδιο). Και στις δύο περιπτώσεις, το ψωμί αποδεικνύεται με πολύ, όπως μου φαίνεται, ξινή (αλλά για ένα ασυνήθιστο άτομο μπορεί να φαίνεται ότι με ξινή, αυτό γίνεται ιδιαίτερα αισθητό σε ένα καρβέλι, το ψωμί σίκαλης δεν μπορεί να διακριθεί καθόλου από το κατάστημα του Darnitsky, κρίνω από τις κριτικές των φίλων, τρώνε και δεν παρατηρούν μεγάλη διαφορά ). Μου αρέσει η γεύση του ψωμιού μου όταν είναι φρέσκο ​​(δείτε την ουσία του προβλήματος παρακάτω) Οι μαγιά διπλασιάζουν το ψωμί σε 2 ώρες κατά μέσο όρο (σίκαλη λίγο περισσότερο, λευκό λίγο πιο γρήγορα, μισή ώρα ανάλογα με τη θερμοκρασία δωματίου), μαζί τους φαίνεται επίσης κανένα πρόβλημα.

Τώρα ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΤΗΣ ΕΡΩΤΗΣΗΣ: το κύριο πρόβλημα, το πιο σημαντικό και καταθλιπτικό, είναι ότι το ψωμί ΓΡΗΓΟΡΑ![/ β]
Δηλαδή: ο χρόνος ζωής και των δύο είναι ο ίδιος - τρεις μέρες, αυτή είναι η στιγμή που το ψωμί μπορεί να θεωρηθεί φρέσκο ​​και νόστιμο, μετά από αυτό γίνεται μπαγιάτικο αρκετά γρήγορα, την πέμπτη ημέρα δεν το τρώω έτσι, αλλά το τηγανίζω σε μια τοστιέρα, με διαφορετικό τρόπο είναι απλά άγευστο και βρώσιμο, ακόμη και μπαγιάτικο. Αποθηκεύω το ψωμί μου σε μια πλαστική σακούλα ως συνήθως. Είδα συμβουλές για τη διατήρηση ψωμιού στο ψυγείο στο YouTube, αλλά αυτή η επιλογή δεν μου ταιριάζει - όλα είναι χειρότερα κατά τη γνώμη μου. Σε σακούλες με κουρέλια - σκληραίνει δύο φορές πιο γρήγορα! Σε γενικές γραμμές, θέλω να κάνω μια κραυγή μεταξύ έμπειρων ανθρώπων - μοιραστείτε την εμπειρία σας σχετικά με το πώς να φτιάξετε ψωμί, ώστε να στεγνώσει λιγότερο, να ξεμείνει περισσότερο.
Μου ζητήθηκε να δημιουργήσω έναν λογαριασμό και να κάνω μια ερώτηση εδώ από έναν σχολιαστή στο YouTube, ο οποίος ισχυρίστηκε ότι το ψωμί του βρισκόταν σε μια σακούλα για δύο μήνες, μετά το οποίο το έβγαλε έξω και το έφαγε, καθώς ήταν φρέσκο ​​και μαλακό. Για το οποίο ήμουν πολύ έκπληκτος και μάλιστα αναστατωμένος, γιατί η κατάστασή μου είναι το αντίθετο.
Πείτε μας - πόσες μέρες έχει ξεμείνει το ψωμί σας; Πώς να φτιάξετε ψωμί ώστε να παραμείνει απαλό και νόστιμο για περισσότερο;


Θα προσθέσω ότι η αρχή του ψωμιού σίκαλης αρχικά αποδεικνύεται πυκνή, αλλά ακόμα την πρώτη ημέρα είναι νόστιμη, μαλακή και στη συνέχεια χάνει γρήγορα τη φρεσκάδα της, μετά την τρίτη ημέρα αρχίζει να μπαίνει. Παρατήρησα ότι εάν προσθέσετε περισσότερο αλεύρι σίτου, τότε οι αυξήσεις και η πυκνότητα αυξάνεται, αλλά αυτό δεν είναι επιλογή, καθώς θα ήθελα να φτιάξω ψωμί σίκαλης με υψηλή περιεκτικότητα σε αλεύρι σίκαλης. Αλλά το καρβέλι σιταριού αποδεικνύεται εντελώς πλούσιο και μαλακό, αλλά, όπως η σίκαλη, μετά από πέντε ημέρες δεν είναι πλέον μαλακό, είναι κατάλληλο μόνο για τοστιέρα ή κράκερ.

Υπάρχει επίσης μια τέτοια παρατήρηση - το ψωμί στεγνώνει, όπως ήταν, από το εσωτερικό σε ολόκληρο τον όγκο. Στην ενότητα είναι σαφές ότι για κάποιο μέρος, ανάλογα με την ημέρα, το ψωμί ελαφρύνει ομοιόμορφα σε ολόκληρη την περιοχή της κοπής, τέτοια λευκά ελαφριά κλάσματα άρχισαν να εμφανίζονται, σαν να είχε αρχίσει να ξεχωρίζει το αλεύρι από το ψωμί, έτσι φαίνεται καθαρά οπτικό, αλλά έχει απλή γεύση το ψωμί γίνεται ξηρό.

Καταλαβαίνω ότι κάνω κάτι λάθος και κάπου κάνω λάθη στην κατασκευή, αλλά θα ήθελα να μάθω ακριβώς πού μπορεί να είναι ο εσφαλμένος υπολογισμός;

Έχουμε έναν σκαντζόχοιρο σε αυτό το ζήτημα "Ξήρανση και παλιό ψωμί - πώς, πού και πόσο ψωμί μπορεί να αποθηκευτεί;!" https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , οπότε δεν υπάρχει ανάγκη αναπαραγωγής περισσότερων θεμάτων - αφού διαβάσω το θέμα σας, θα το συνδέσω στο προηγούμενο θέμα μέσω συνδέσμου.
Έλα εκεί με μια συζήτηση

Δεν είμαι εναντίον. Ακόμα και για!

Ένα πολύ δροσερό φόρουμ - Έμεινα έκπληκτος από την αφθονία των πληροφοριών, ενώ διάβασα και έρευνα, είμαι σίγουρος ότι ο ίδιος θα καταλάβω γιατί έχω τέτοιο ψωμί στο εγγύς μέλλον

Μέχρι τότε, έχω μόνο πολλές ερωτήσεις.

Η σίκαλη μου δεν ανέβηκε πολύ, αλλά χθες αποδείχθηκε καλά.
Συνειδητοποίησα ότι η ζύμη δεν πρέπει να σταθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα: Το έκανα 8-12 ώρες νωρίτερα και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η ζύμη προφανώς κυρτώθηκε. Έκοψα το χρόνο στο μισό, έβαλα τη ζύμη στις 5 η ώρα, και ως αποτέλεσμα, η ζύμη αυξήθηκε τέλεια πάνω της!
Χάρη στο φόρουμ σας!
Ελπίζω ότι αυτό το ψωμί θα ξεμείνει περισσότερο, ωστόσο, συσχετίζω την πρώιμη βλάστηση με την αρχική πυκνότητα του ψωμιού - αν ανέβηκε άσχημα, τότε αποδείχθηκε πυκνό και γρήγορα χλωμό. Λοιπόν, περιμένετε και δείτε)

Σας ευχαριστούμε για τα καλά σας λόγια στο φόρουμ!

Αποδείχθηκε ωραίο ψωμί, είναι πολύ πιθανό να το δημοσιεύσετε ως συνταγή συγγραφέα στο φόρουμ

Το παρατήρησα αυτό - αν ένα ολόκληρο καρβέλι αποθηκεύεται σε μια σακούλα (που αγοράζεται από το κατάστημα, ψήνεται μόνο από ένα αρτοποιείο) και ένα κομμάτι ψωμί κόβεται από αυτό και επανατοποθετείται, αμέσως μπαγιάτικο, και αν το ίδιο ψωμί, ζεστό και φρέσκο ​​πωλείται ήδη κομμένο, αποθηκεύεται για 2-3 ημέρες ως απλά ψημένο, απαλό και αρωματικό ... δεν είναι η πρώτη φορά που κάνω αυτήν την ερώτηση ...

και αν το ίδιο ψωμί, ζεστό και φρέσκο, πωλείται ήδη κομμένο, αποθηκεύεται για 2-3 ημέρες μόλις ψηθεί, μαλακό και αρωματικό ... δεν είναι η πρώτη φορά που θέλω στον εαυτό μου αυτήν την ερώτηση ...

Υποψιάζομαι τόσο αόριστα ότι υπάρχουν χημικοί "ενισχυτές"

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Τάτιαν, έχω κάτι τέτοιο με ψωμί.
Στη μέση του καρβέλι, μετά από αποθήκευση 4 x -5 ημερών, γίνεται κολλώδες και μυρίζει σαν πατάτες (αηδιαστικό, μου θύμισε πατάτες)
Το αλεύρι είναι καλό Altai. Αλλά αυτό δεν συνέβαινε πριν. Θα μπορούσε να γίνει μουχλιασμένο ή ξηρό, αλλά τώρα δεν στεγνώνει, αλλά γίνεται τόσο αηδιαστικό.
Μετά το ψήσιμο στο νέο Panasonic.
Το έριξα ήδη σε αυτό που κράτησα το ψωμί, σκέφτηκα ίσως εξαιτίας αυτού του πράγμα.
Αυτό δεν φαίνεται να συμβαίνει με το ψωμί του φούρνου.

[Μάσα]

Μάσαελέγξτε αυτό το θέμα Ασθένειες ψωμιού (πατάτα, μούχλα, κιμωλία, χρωστική ουσία, μεθυσμένο ψωμί)
Το αλεύρι μπορεί να μολυνθεί με ασθένεια πατάτας. Στη συνέχεια πετάξτε αμέσως το αλεύρι και πλύνετε όλα τα φλιτζάνια και τα κουτάλια

Τάνια, έτσι αναμίξαμε το αλεύρι.
Είναι κρίμα για το Altai, πήρα 300 γραμμάρια Al και 200 ​​γραμμάρια γενικής χρήσης. (Αυτά είναι φθηνά)
Την προηγούμενη μέρα έψησα μπαγκέτες στο φούρνο, αλλά πρόσθεσα επίσης 100 γραμμάρια σίκαλης. Ήδη η τρίτη μέρα και φαίνεται πολύ φυσιολογικό.
Αποδεικνύεται ότι δεν έχει καμία σχέση με τη σόμπα;
Και το θέμα πήγε να κοιτάξει)

Το είχα από τη μαγιά. Έχει αλλάξει και όλα είναι εντάξει.

[Αλινάμαμα]

Αλινάμαμα, πρόσφατα ψημένο σε ζωντανή μαγιά Lux.
Μόλις τελείωσε το πακέτο. Σήμερα θα πάρω ένα άλλο πακέτο και θα δοκιμάσω.

Από το να ζήσω ο Λούξ και εγώ είχα προβλήματα. Καλή τύχη!

Και όλη την ώρα χρησιμοποιώ μόνο ζωντανό Lux και ψήνω. Δεν υπάρχουν άλλοι, αλλά με ξηρή αγάπη δεν λειτούργησε. Το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα είναι υπέροχα, χωρίς προβλήματα. Αλλά αυτό που παρατήρησα: το Lux δεν είναι το Lux. Υπάρχουν συσκευασίες κόκκινου-κίτρινου-μαύρου χρώματος: αυτή η μαγιά είναι εξαιρετική, αλλά μόνο το κόκκινο-κίτρινο είναι σκουπίδια. Η ζύμη δεν ανεβαίνει καλά και μυρίζει brrrrrr.

[κόκκινο-κίτρινο-μαύρο χρώμα]

Και όλη την ώρα χρησιμοποιώ μόνο ζωντανό Lux και ψήνω. Δεν υπάρχουν άλλοι, αλλά με ξηρή αγάπη δεν λειτούργησε. Το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα είναι υπέροχα, χωρίς προβλήματα. Αλλά αυτό που παρατήρησα: το Lux δεν είναι το Lux. Υπάρχουν πακέτα κόκκινο-κίτρινο-μαύρο χρώμα: αυτή η μαγιά είναι εξαιρετική, αλλά απλώς κόκκινη και κίτρινη - σκουπίδια. Η ζύμη δεν ανεβαίνει καλά και μυρίζει brrrrrr.

Τα χρησιμοποιώ επίσης όλη την ώρα - η πτήση είναι φυσιολογική! Ποια προβλήματα μπορεί να υπάρχουν από τη ζύμη;

[γυαλιά]

γυαλιάΣυμφωνώ! Παρατήρησα επίσης

Το Lux Lux είναι διαφορετικό. Υπάρχουν συσκευασίες κόκκινου-κίτρινου-μαύρου χρώματος: αυτή η μαγιά είναι εξαιρετική, αλλά μόνο το κόκκινο-κίτρινο είναι σκουπίδια. Η ζύμη δεν ανεβαίνει καλά και μυρίζει brrrrrr.

Ψήνω τα τελευταία 3 χρόνια μόνο στο Lux, το πακέτο είναι κόκκινο-κίτρινο και δεν υπήρχαν προβλήματα.

Έχω τέτοια

Μάσα, έχω το ίδιο. Είναι μια υπέροχη μαγιά. Είναι απλώς ότι το ψωμί από την HP είναι πιο υγρό από το φούρνο και βρισκόταν στην τσάντα σας σε ένα ζεστό μέρος. Νομίζω ότι το 90 τοις εκατό - το ψωμί επιδεινώθηκε ακριβώς λόγω της θέσης αποθήκευσης. Προσπαθήστε να το τοποθετήσετε σε ένα δροσερό μέρος και δείτε τι συμβαίνει.

Ποια προβλήματα μπορεί να υπάρχουν από τη ζύμη;

Το πρόβλημα είναι πού να αγοράσετε ποιοτική μαγιά σε διαφορετικές περιοχές;
Ζω κοντά στη Μόσχα, αλλά δεν έχουμε φρέσκια μαγιά υψηλής ποιότητας! Επομένως, ψήνω μόνο σε στεγνό

Έχω τέτοια

Masha, σταμάτησα αυτή τη μαγιά, το πωλούν εδώ και το ψωμί δεν είναι πάντα υψηλής ποιότητας. Ξεκινώντας από το ζύμωμα, αυξάνοντας τη ζύμη στο τελικό αποτέλεσμα Δυστυχώς, δεν έχουμε άλλη φρέσκια μαγιά, δεν φέρνουν