Ρουστίκ ψωμί στο μεγάλο

[Μπίγκα]

Ρουστίκ ψωμί στο μεγάλο

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Μπίγκα
Αλεύρι σίτου, premium	100 γρ
Αλεύρι σίκαλης, ξεφλουδισμένο	25 γρ
Νερό	75 γρ
Μαγιά, πιεσμένη	2γρ
Ζύμη
Αλεύρι σίτου, premium	250γρ
Αλεύρι σίκαλης, ξεφλουδισμένο	50 γρ
Νερό	270 γραμ
Αλας	7γρ
Πιεσμένη μαγιά	2γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Λατρεύω το διάσημο ψωμί μαγιάς που ψήνεται στο Σαν Φρανσίσκο. Είμαι απλώς τρελός για το τραχύ ψίχα που διακρίνει αυτό το ψωμί από όλα τα άλλα! Κάποτε, περίπου πριν από ένα χρόνο, πειραματίστηκα για αρκετούς μήνες με μια μαγιά που εγώ εγώ μεγάλωσα χρησιμοποιώντας αλεύρι ολικής αλέσεως. Ήθελα να παραγγείλω μια μαγιά στο Σαν Φρανσίσκο, αλλά δεν μπορούσα να πολεμήσω την ξινή γεύση που έδωσε η άγρια ​​μαγιά σε αφθονία και το ενδιαφέρον μου για αυτό το ψωμί σταδιακά υποχώρησε.
• Αλλά δεν έχω χάσει την επιθυμία να φτιάξω ψωμί που θα μοιάζει με αυτό που με στοιχειώνει εδώ και πολύ καιρό, αλλά δοκίμασα ακριβώς όπως μου αρέσει. Έχει γίνει ένα ρουστίκ ψωμί σε ένα μεγάλο. Το Biga είναι μια ιταλική έκδοση μιας 24ωρης ζύμωσης ζύμωσης με εμπορική μαγιά.
• Έτσι Μπέιγκα:
• 1. Ανακατέψτε και τους δύο τύπους αλευριού, αλέστε τη ζύμη στο αλεύρι με τα χέρια σας μέχρι να ψιλοκομθούν. Προσθέστε νερό και ζυμώστε για μερικά λεπτά.
• 2. Σχηματίστε μια μπάλα από τη ζύμη και μεταφέρετέ την σε ένα μπολ. Καλύψτε το μπολ με πετσέτα ή πλαστικό περιτύλιγμα και βάλτε το σε ζεστό μέρος για μια μέρα.
• Ζύμη:
• 3. Ανακατέψτε και τους δύο τύπους αλευριού που προορίζονται για τη ζύμη. Τρίψτε τη μαγιά στο αλεύρι με τα χέρια σας μέχρι να ψιλοκομθούν. Τρίψτε το bigu με τα χέρια μας στο αλεύρι. Προσθέστε αλάτι, νερό και ζυμώστε μέχρι η ζύμη να φύγει εύκολα από το τραπέζι και τα χέρια.
• 4. Πασπαλίζουμε το αλεύρι στο τραπέζι. Σχηματίζουμε μια μπάλα από τη ζύμη. Σκόνη το μπολ με αλεύρι και βάλτε την μπάλα. Καλύψτε το μπολ με πετσέτα ή πλαστικό περιτύλιγμα και βάλτε το σε ζεστό μέρος για 1 ώρα.
• 5. Ζυμώστε τη ζύμη. Σχηματίζουμε μια μπάλα από τη ζύμη. Σκόνη το μπολ με αλεύρι και βάλτε την μπάλα. Καλύψτε το μπολ με πετσέτα ή πλαστικό περιτύλιγμα και βάλτε το σε ζεστό μέρος για 1 ώρα.
• 6. Προθερμάνετε το φούρνο στους 250C.
• 7. Ζυμώστε τη ζύμη. Σχηματίζουμε μια σφιχτή μπάλα από τη ζύμη. Ευθυγραμμίστε το μπολ με μια πετσέτα. Πασπαλίζουμε το αλεύρι καλά στην πετσέτα και μεταφέρουμε τη ζύμη σε αυτήν, ραφή. Καλύψτε με μια άλλη πετσέτα και τοποθετήστε σε ένα ζεστό μέρος για 1 ώρα 15 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστεί η ζύμη.
• 8. Μεταφέρετε προσεκτικά την ανυψωμένη ζύμη σε ένα φτυάρι πασπαλισμένο με αλεύρι ή σιμιγδάλι (κατά προτίμηση σιμιγδάλι), κάντε έξι τεμνόμενες (με τη μορφή πλέγματος) κομμάτια στο τεμάχιο εργασίας.
• 9. Ψεκάστε τα τοιχώματα του φούρνου με νερό, τοποθετήστε γρήγορα το αντικείμενο εργασίας σε μια πέτρα, ψεκάστε ξανά το φούρνο με νερό και κλείστε το.
• 10. Ψήστε για 5 λεπτά, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 220C και ψήστε για άλλα 25 - 30 λεπτά. Το καλά ψημένο ψωμί, όταν χτυπηθεί στο κάτω μέρος, πρέπει να κάνει έναν θαμπό κοίλο ήχο.
• 11. Ψύξτε το ψωμί στη σχάρα.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Καλή όρεξη!

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1 καρβέλι

Ώρα προετοιμασίας:

περίπου 28 ώρες

Σημείωση

1. Προσέξτε - υψηλή υγρασία! Η συνταγή χρησιμοποιεί μια πολύ υγρή ζύμη (περίπου 80%). Μπορείτε να ζυμώσετε μόνο μια τέτοια ζύμη με το χέρι (καλά, ή στην κουζίνα). Εάν δεν έχετε συνηθίσει να το χρησιμοποιείτε, προσθέστε αλεύρι όταν ζυμώνετε τη ζύμη (σημείο 3) για να έχετε τη συνήθη συνοχή.

2. Για ακόμη μεγαλύτερη αυθεντικότητα μπορείτε να βάλετε το biga στο ψυγείο για 8-10 ώρες - τότε θα εμφανιστεί ξινή στο τελικό ψωμί. Σε αυτήν την περίπτωση, αυξήστε την αναλογία του bigi στην τελική δοκιμή. Αυτή η συνταγή περιέχει 26% bigi και 74% ζύμη. Μπορείτε, για παράδειγμα, να πάρετε 50% μεγάλη και 50% ζύμη ή, όπως συμβουλεύει ο Peter Reinhart όταν ψήνετε χειροποίητο ψωμί, 61% μεγάλη και 49% ζύμη. Εάν αλλάξετε τις αναλογίες, μην ξεχάσετε να υπολογίσετε εκ νέου την ποσότητα νερού που προστίθεται στη ζύμη. Στη συνταγή μου, η τελική ποσότητα νερού είναι περίπου το 80% του συνόλου του αλευριού στη συνταγή.

Παρόμοιες συνταγές

Κουλούρι, ελληνικό χωριάτικο ψωμί (Κουλούρι) στο φούρνο (Idol32)

Γαλλικό χωριάτικο ψωμί (GruSha)

Ρουστίκ ψωμί (παρασκευασμένο) (Ανατολίεβνα)

Μου αρέσει πολύ το διάσημο ψωμί μαγιάς που ψήνεται στο Σαν Φρανσίσκο ...

Λυπούμαστε για αυτήν την ερώτηση, αλλά αυτά είναι τα λόγια σας; Είναι όλες οι συνταγές σας αποκλειστικά τα λόγια σας; Δηλαδή, εσείς ο ίδιος εφευρέσατε και το γράψατε;

Ναι, αυτά είναι τα λόγια μου. Δημοσιεύω τις συνταγές κάποιου ατόμου αφού ψήσω το ψωμί εγώ, ή τη δική μου, με βάση τις συνταγές άλλων ανθρώπων. Για παράδειγμα, η συνταγή του Bertinier λαμβάνεται εδώ ως βάση. Σε αυτό, όχι μόνο άλλαξα τις αναλογίες και τη σύνθεση των συστατικών, αλλά και τα στάδια της παρασκευής ψωμιού.

Ναι, αυτά είναι τα λόγια μου. Δημοσιεύω τις συνταγές κάποιου ατόμου αφού ψήσω το ψωμί εγώ, ή τη δική μου, με βάση τις συνταγές άλλων ανθρώπων. Για παράδειγμα, η συνταγή του Bertinier λαμβάνεται εδώ ως βάση. Σε αυτό, όχι μόνο άλλαξα τις αναλογίες και τη σύνθεση των συστατικών, αλλά και τα στάδια της παρασκευής ψωμιού.

Tady εντάξει, όμορφα γραμμένο απλά! Σκέφτηκα ότι ο Bertinier έγραψε και η συγγραφή δεν αναφέρεται.

Ευχαριστώ! Δεν είναι τίποτα που στο σχολείο μου οι συνθέσεις (το περιεχόμενό τους) ήταν 5.

[Είδωλο]

Ω Θεέ μου, Είδωλοτι καταπληκτικό ψωμί! Ονειρεύομαι να ζυμώσω τα πάντα με τα χέρια μου, αλλά φοβάμαι ότι δεν θα λειτουργήσει. Πόσο καιρό το ζυμώσατε;

Ευχαριστώ

Ήταν αυτό το ψωμί που ζύμωσα πρώτα με ένα μίξερ και μετά με τα χέρια μου σύμφωνα με το ακόλουθο σχήμα:
- μερικά λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα
- πέντε λεπτά ψηλά
- 10 λεπτά με τα χέρια με ένα ρυθμό

Ο απλούστερος χειροκίνητος μίκτης, δύο γάντζοι και τρεις ταχύτητες + ένα αναστρέψιμο

Το κόλπο είναι ότι ως αποτέλεσμα της χειροκίνητης ζύμωσης, η περιεκτικότητα σε υγρασία της τελικής ζύμης μειώνεται, καθώς πολύ νερό εξατμίζεται κατά τη διάρκεια μιας τέτοιας ζύμωσης (χτυπώντας και τραβώντας), καθώς και τα χέρια απορροφούν νερό. Αλλά μέχρι να συμβεί αυτό, η γλουτένη έχει χρόνο να αναπτυχθεί καλά.

[Είδωλο]

Γεια, Είδωλο!
Ευχαριστώ, σίγουρα θα προσπαθήσω, δεν ξέρω ακόμα. Έχω ένα άγκιστρο, Morphy Richards. Είναι ισχυρός και όλα φαίνονται καλά με αυτόν. Σε κάθε περίπτωση, η ζύμη σίκαλης, όπου η γλουτένη δεν χρειάζεται να σχηματιστεί, ζυμώνεται τέλεια. Αλλά με το σιτάρι δεν μπορώ να το κάνω, η ζύμη αρχίζει αμέσως να τυλίγεται στο γάντζο, σαν σκουλήκι - και αυτό είναι! τι παρτίδα ήδη υπάρχει! Δεν ξέρω τι να κάνω γι 'αυτό. Θα προσπαθήσω, ίσως, πρώτα σε αυτό, σαν εσένα, και μετά θα το φιλοξενήσω με τα χέρια μου.
Ή μήπως αμέσως στο HP; Δεν υπάρχουν προβλήματα με αυτό, αλλά το ζύμωμα υπάρχει χωρίς αποχρώσεις, γρήγορα και αυτό είναι. Κατά συνέπεια, οι οπές δεν είναι οι ίδιες ...

[Κισούρι]

γεια Κισούρι!

Είναι ο Morphy Richards ένας τακτικός αναμίκτης χεριών με δύο γάντζους; Εάν ναι, τότε είναι πολύ παρόμοιο με αυτό που έχω. Η ζύμη τυλίγεται επειδή υπάρχει μικρή υγρασία. Εάν κάνετε την υγρασία περίπου 75%, τότε η ζύμη, όταν ζυμώνεται, φαίνεται να προσπαθεί να συγκεντρωθεί σε μια μπάλα, αλλά δεν θα λειτουργήσει.

Στη συνέχεια, μπορείτε να το πετάξετε στο τραπέζι (δεν χρειάζεται να το ξεσκονίσετε με αλεύρι) και να το ζυμώσετε με το χέρι. Μπορείτε να αισθανθείτε αμέσως τον βαθμό ετοιμότητας με το άγγιγμα όταν το ζυμώσετε, ώστε να μην κάνετε λάθος.

Ξέχασα να προσθέσω - Νομίζω ότι θα είναι χειρότερο να ζυμώσω στο HP παρά με ένα μίξερ και, στη συνέχεια, το να βγάλω τη ζύμη από τον κάδο είναι πιο δύσκολο από ένα καλό μπολ ανάμειξης.

Είναι ο Morphy Richards ένας τακτικός αναμίκτης χεριών με δύο γάντζους; Εάν ναι, τότε είναι πολύ παρόμοιο με αυτό που έχω.

Όχι, πρόκειται για ηλεκτρικό μίξερ με γάντζο, παρόμοιο με το KitchenAid, αλλά δυστυχώς μόνο παρόμοιο.
Και στο KhP - είναι σαφές ότι αποδεικνύεται διαφορετικά, δεν υπάρχει καμία διαφωνία εδώ
Αλλά σίγουρα θα προσπαθήσω να ψήσω αυτό το ψωμί. Θα σου πω πώς πηγαίνει.

Μου θυμίζει ψωμί "σε 24 ώρες". Μόνο εκεί ψήνουμε σε μια προθερμασμένη κατσαρόλα υψηλής από χυτοσίδηρο. Το έκανα σε ένα καζάνι.

Μου θυμίζει ψωμί "σε 24 ώρες". Μόνο εκεί ψήνουμε σε μια προθερμασμένη κατσαρόλα υψηλής από χυτοσίδηρο. Το έκανα σε ένα καζάνι.

Είναι ενδιαφέρον, έτσι, η ζύμη τοποθετείται σε καυτό σίδερο / καζάνι;

[32]

Χαίρετε, 32!
Εδώ είναι δικό μου - το ψωμί της χώρας σας, μόνο έφτιαξα 2 μπαγκέτες.

Έκανα το ζύμωμα με τον ίδιο τρόπο που κάνατε, και όλα αποδείχτηκαν. Ένας φωτογράφος από μένα, φυσικά, δεν ήταν πολύ καλός, αλλά το ψωμί αποδείχθηκε πολύ δροσερό, μια λεπτή κρούστα, τρύπες!
Ευχαριστώ πολύ!

Είναι ενδιαφέρον, έτσι ώστε η ζύμη να τοποθετείται σε καυτό σίδερο / καζάνι;

Ναι, προθερμαίνετε το φούρνο με ένα καζάνι. Τότε βγάζετε ένα καζάνι, βάζετε τη ζύμη σε αυτό, θα σας σφυρίζει αμέσως. Κλείστε το καζάνι με καπάκι και επιστρέψτε στο φούρνο. Δεν έβγαλα το καπάκι μέχρι το τέλος του ψησίματος. Αν και το έψησα πριν από δύο χρόνια, θυμάμαι ακόμα αυτό το καταπληκτικό ψωμί ..
Αυτή η συνταγή είναι επίσης πολύ δελεαστική. Πολύ καλά!

[32]

Χαίρετε, 32!
Εδώ είναι δικό μου - το ψωμί της χώρας σας, μόνο έφτιαξα 2 μπαγκέτες ...

Αποδείχθηκε υπέροχο, υπέροχο ψωμί! Συγχαρητήρια για την επιτυχημένη εμπειρία σας!

Ναι, προθερμαίνετε το φούρνο με ένα καζάνι. Τότε βγάζετε ένα καζάνι, βάζετε τη ζύμη σε αυτό, θα σας σφυρίζει αμέσως. Κλείστε το καζάνι με καπάκι και επιστρέψτε στο φούρνο. Δεν έβγαλα το καπάκι μέχρι το τέλος του ψησίματος. Αν και το έψησα πριν από περισσότερα από δύο χρόνια, θυμάμαι ακόμα αυτό το καταπληκτικό ψωμί ..
Αυτή η συνταγή είναι επίσης πολύ δελεαστική. Πολύ καλά!

Είναι ένας υπέροχος τρόπος! Τι δεν έχει επινοήσει ένας άντρας. Ευχαριστώ για τη γνώση, δεν φανταζόμουν καν ότι μπορείτε να ψήσετε ψωμί με αυτόν τον τρόπο!

το ψήσαμε με την προσθήκη 200 g παλαιάς ζύμης. καλά sooooo πανέμορφο
Δυστυχώς, δεν υπάρχει τίποτα για να τραβήξετε μια φωτογραφία.

Ψημένο με ξηρή μαγιά, εξαιρετικό αποτέλεσμα.
Ζυμώνουμε και ψήνουμε σε έναν αρτοποιό, αλλά παρατηρούμε όλες τις αναλογίες και την τεχνολογία.
Μια τόσο απλή συνταγή, αλλά τόσο νόστιμο ψωμί - απαλό, λεπτό φλοιό, πλούσια γεύση και χωρίς ψίχουλα.

Γειά σου ! Σήμερα έψησα το ψωμί σου. τι μπορώ να πω? απλά πανέμορφο! Τον ερωτεύτηκα πρώτα με την πρώτη ματιά και μετά με το πρώτο δάγκωμα. Η ζύμη που έδειξα καλά, αρκετά υγρή, όπως για τηγανίτες, πες μου, έπρεπε; Έπρεπε να προσθέσω αλεύρι. Αλλά η γεύση, η γεύση μετά το ψήσιμο είναι απλά Θεϊκή! η κρούστα είναι λεπτή, τραγανή και η ψίχα .... Δεν έχω καν λόγια τώρα αυτό είναι το αγαπημένο μου ψωμί! Ευχαριστώ πολύ!

Σας ευχαριστώ πολύ για αυτήν την υπέροχη συνταγή ψωμιού! Το ψήνω περιοδικά, μπορώ να αντέξω το bigu για μια μέρα, αλλά το ψήνω σε κουτιά ψησίματος, είναι πιο εύκολο και ταχύτερο για μένα, καθώς λειτουργεί συνεχώς από 7 έως 20 χωρίς διακοπές))) Μερικές φορές προσθέτουμε μια κουταλιά μέλι στη ζύμη, μερικές φορές σπόρους λιναριού, μερικές φορές κορίανδρο, γενικά πάντα εξαιρετικό αποτέλεσμα - δαντέλα και ελαφρώς ελαστικό ψίχουλο!

Το πρώτο μου ζυμωμένο ψωμί και τα πρώτα μου κομμάτια. Σας ευχαριστώ, το ψωμί αποδείχθηκε πολύ νόστιμο, αλλά για κάποιο λόγο οι τρύπες δεν είναι τόσο μεγάλες όσο ήθελα, δεν πρόσθεσα αλεύρι όταν ζυμώνομαι

Αποδεικνύεται καλό ψωμί, το ψίχα είναι ευάερο, αν και η υγρασία είναι ελαφρώς μειωμένη. Προστέθηκε μια κουταλιά πίτουρου σίκαλης. Ευχαριστώ για τη συνταγή!

Το ψωμί αποδείχθηκε υπέροχο! Δεδομένου ότι είμαι μια τεμπέλης νεαρή κοπέλα, άφησα ολόκληρο το ζύμωμα και το ψήσιμο της ζύμης στον αρτοποιό: πρώτα τη ζύμη και την επόμενη μέρα τη ζύμη. Η ζύμη ζυμώθηκε στο πρόγραμμα Ζύμη με άνοδο και ζύμωμα για 2 ώρες 20 λεπτά.
Η ζύμη, φυσικά, αποδεικνύεται πολύ υγρή, ασυνήθιστη, αλλά είναι πολύ πιθανό να το χειριστεί. Χωρίστηκε σε δύο μέρη και το έβαλε σε φόρμες L10. Πέρασε μια ώρα στο φούρνο με μια κουτάλα ζεστού νερού. Αυξήθηκε καλά, υπερδιπλασιάστηκε, αποδείχθηκε δύο όμορφα καρβέλια. Νόστιμο, ελαφρύ, δαντέλα.