French Country Bread - Συνταγή φωτογραφιών στο Mcooker: Καλύτερες συνταγές

Γαλλικό χωριάτικο ψωμί

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Ζύμη:
Εργοστάσιο	25 - 40 γραμ
Ζεστό νερό	140γρ
Λευκό αλεύρι ψωμιού	140γρ
Ζύμη: (το ποσό που χρησιμοποίησα δίνεται σε παρένθεση):
Οπάρα	όλα
Αλεύρι ολικής αλέσεως	350 γρ. (185 γρ.)
Λευκό αλεύρι ψωμιού	750g (350γρ)
Νερό	660g (330g)
αλεύρι σίκαλης	30 γρ. (15 γρ.)
Αλας	23g (15g)

Μέθοδος μαγειρέματος

Για αυτό το ψωμί χρειαζόμαστε περίπου 25-40g * μαγιάς.
Εργασία εκκίνησης:
Η μαγιά που αποθηκεύετε στο ψυγείο πρέπει να αναμιγνύεται με 50 g αλεύρι σίκαλης και 50 g νερό. Αφήστε να ταιριάξει για 12-24 ώρες *. Στη συνέχεια, προσθέστε άλλα 50 γραμμάρια νερού και αλευριού, αφήστε το να ανέβει ξανά για 12-24 ώρες *. Μετρήστε 25-40g * από το μείγμα που προκύπτει και συνεχίστε να δουλεύετε μαζί τους.
* - ο χρόνος εξαρτάται από τη δύναμη του ζυμομύκητα. Εάν ο δικός σας είναι νέος, μπορεί να χρειαστούν περισσότερα και ο χρόνος ωρίμανσης θα είναι μεγαλύτερος.
Η κουλτούρα εκκίνησης μου είναι ώριμη, ταιριάζει δύο φορές σε 6-8 ώρες. Οι νέοι μπορεί να χρειάζονται περισσότερο χρόνο. Αλλά θυμηθείτε: όσο περισσότερο αναζωογονείται το μαγιά, τόσο πιο ξινό γίνεται και τόσο πιο ξινό θα είναι το ψωμί σας. Το μαγιά είναι έτοιμο για χρήση όταν έχει διπλασιαστεί σε μέγεθος και έχει αρχίσει να πέφτει.
- μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τόσο τη σίκαλη όσο και το σιτάρι.
Το επόμενο στάδιο είναι η ζύμη:
Αραιώστε την καλλιέργεια εκκίνησης σε ζεστό νερό, προσθέστε αλεύρι, ανακατέψτε. Η ζύμη πρέπει να είναι τόσο παχύ όσο οι τηγανίτες. Κλείστε με ένα καπάκι ή πλαστικό και αφήστε το να ανέβει για 8 ώρες ή μέχρι να ανέβει εντελώς και να αρχίσει να πέφτει στο κέντρο.
Εκείνη τη στιγμή το έβαλα στο ψυγείο και μετά το έβγαλα το πρωί, το άφησα να ζεσταθεί και συνέχισα να δουλεύω.
Προετοιμασία ζύμης:
1. Μετρήστε και κοσκινίστε το αλεύρι c / z.
Ανακατέψτε σε ένα μεγάλο δοχείο ή σε ένα μπολ ανάμιξης αλεύρι c / z με σίκαλη και λευκό ψωμί, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας εάν θέλετε. κουταλιές της σούπας γλουτένη (προαιρετικά, αλλά πρόσθεσα).
2. Ρίξτε νερό στη ζύμη, ανακατέψτε. Ρίχνουμε όλα αυτά σε ένα μπολ με αλεύρι, ανακατεύουμε με ένα ξύλινο κουτάλι και ζυμώνουμε με ένα μίξερ με ένα γάντζο σε μέτρια ταχύτητα για 10-15 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και ελαστική. Προσθέτουμε αλάτι και ανακατεύουμε για άλλα 5 λεπτά. Η ζύμη θα μαζευτεί γύρω από το γάντζο.
Ζυμώστε με τα χέρια σας για 10 λεπτά, θα υπάρχει πολλή ζύμη και θα πρέπει να εργαστείτε. Προσθέστε αλάτι στο τέλος και ζυμώνετε λίγο περισσότερο.
Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή, ελαφρώς κολλώδης και πολύ ελαστική. Αλλά πολύ ευχάριστο στην αφή! Θα έχετε πραγματική ευχαρίστηση από τη συνεργασία με αυτό.
3. Βάλτε τη ζύμη σε δοχείο 3 φορές μεγαλύτερο, καλύψτε προσεκτικά με αλουμινόχαρτο. Και αφήστε το να εμφανιστεί μέσα σε 3 ώρες. Τυλίξτε τη ζύμη τρεις φορές, 30, 60 και 90 λεπτά από την αρχή.
Πώς να τυλίξετε τη ζύμη:
Χρησιμοποιώντας επαρκή ποσότητα αλευριού, πασπαλίζουμε την επιφάνεια εργασίας, πασπαλίζουμε τα χέρια σας με αλεύρι και αφαιρούμε τη ζύμη από το μπολ, την βάζουμε σε μια σανίδα κοπής, την ισιώνουμε λίγο με τα χέρια σου με τη μορφή τετραγώνου και, ξεκινώντας από τα δεξιά προς το κέντρο, τυλίξτε, στη συνέχεια, από την κορυφή προς το κέντρο, στη συνέχεια τυλίξτε από τα αριστερά στο κέντρο και από κάτω προς κέντρο. Στη συνέχεια, βάλτε το με ραφή προς τα κάτω, καλύψτε το με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να εμφανιστεί ξανά.
Αφήστε τα υπόλοιπα 90 λεπτά μόνο για να πλησιάσετε.
4. Αφαιρέστε τη ζύμη από το δοχείο, μεταφέρετε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, σχηματίστε μια μπάλα, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να σταθεί για 15 λεπτά. Εάν δεν υπάρχει τέτοιο καλάθι, μπορείτε να πάρετε ένα μεγάλο σουρωτήρι, να το καλύψετε με λινό πετσέτα και να πασπαλίσετε με αλεύρι.
5. Σχηματίστε μια ομοιόμορφη μπάλα από τη ζύμη, προσπαθήστε να μην απελευθερώσετε αέρα από τις φυσαλίδες που σχηματίζονται στην επιφάνεια. Καλύψτε καλά με αλουμινόχαρτο και βάλτε σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί, περίπου 4 ώρες.
6. 45 λεπτά πριν ξεκινήσει το ψήσιμο, θερμάνετε την εστία στους 450F (230C). Μην ξεχάσετε να βάλετε ένα ταψί αν έχετε. Εάν όχι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα φύλλο ψησίματος.
7.Γυρίστε τη ζύμη που έχει βρεθεί πάνω σε μια σπάτουλα ψησίματος ή σε χαρτί περγαμηνής. Κάντε τομές. Ο σχεδιασμός μπορεί να είναι οποιουδήποτε σχεδίου (πλέγμα, τετράγωνο, γράμμα κ.λπ.), το βάθος των κοψίματος πρέπει να είναι περίπου 7 mm.
Πριν το ψήσιμο, γρήγορα (έτσι ώστε ο φούρνος να μην κρυώσει) ψεκάστε το φούρνο με νερό από ένα μπουκάλι ψεκασμού και τοποθετήστε το ψωμί σε αυτό.
8. Ψήστε το ψωμί για 70 ή 80 λεπτά, ή έως ότου το ψωμί δεν είναι σκούρο καφέ. Στη μέση, μπορείτε να γυρίσετε το ψωμί στο φούρνο για να ψήσετε πιο ομοιόμορφα.
Ψύξτε σε σχάρα.