Ψωμί ολικής αλέσεως με σκόνη γάλακτος

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Προζύμιο:
εκκινητής c / z	15 γρ.
αλεύρι σίτου, c / z	30γρ.
νερό	30γρ.
Ζύμη:
προζύμιο	75 γρ.
αλεύρι σίτου, c / z	88γρ.
αλεύρι σίτου εξαιρετικής ποιότητας	125γρ.
πλήρες γάλα σε σκόνη	1 κουτ
χονδρο θαλασσινο αλατο	0,5 κουτ
νερό	135γρ.

Μέθοδος μαγειρέματος

1. Προετοιμασία της εκκίνησης:
Αραιώστε τον ενεργό εκκινητή με ζεστό νερό (περίπου 30 g), προσθέστε αλεύρι, ανακατέψτε τα πάντα.
Βάλτε το δοχείο με τη μαγιά και μια κούπα με βραστό νερό σε μια σφραγισμένη σακούλα και τοποθετήστε το σε κρύο φούρνο για 4 ώρες.
Πριν ζυμώσετε τη ζύμη, ελέγξτε την ετοιμότητα του ζύμης παίρνοντας ένα κουταλάκι του γλυκού από αυτό και ρίχνοντάς το σε ένα ποτήρι νερό: εάν το μαγιά επιπλέει στην επιφάνεια, τότε είναι έτοιμο και μπορείτε να αρχίσετε να ζυμώνετε (μην ξεχάσετε να προσθέσετε το πλωτό μέρος στη μαγιά).
2. Προετοιμασία της ζύμης:
Ανακατέψτε το αλεύρι με ξηρό γάλα, αλάτι, προσθέστε το μαγιά, αραιώστε με χλιαρό νερό, ζυμώστε σε 1-2 ταχύτητες για περίπου 4 λεπτά.
3. Ζύμωση της ζύμης:
Τοποθετήστε το δοχείο με τη ζύμη και μια κούπα βραστό νερό σε μια σφραγισμένη σακούλα στο φούρνο για 2 ώρες 20 λεπτά-2,5 ώρες, αλλάζοντας το νερό μερικές φορές.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, διπλώστε τη ζύμη σε φάκελο δύο φορές - 40 λεπτά από την έναρξη της ζύμωσης και 40 λεπτά μετά την πρώτη αναδίπλωση.
4. Διαμόρφωση και δοκιμή:
Τεντώστε ελαφρώς τη ζύμη και διπλώστε τις άκρες και γυρίστε τη ζύμη δεξιόστροφα για να σχηματίσετε μια μπάλα.
Βάλτε το τεμάχιο εργασίας σε ένα προστατευτικό καλάθι και αφήστε σε μια σφραγισμένη σακούλα (χωρίς βραστό νερό) σε θερμοκρασία δωματίου για 2,5 ώρες.
5. Ψήσιμο:
Ψήνω έτσι:
20 λεπτά πριν το ψήσιμο, ανοίγω το φούρνο για να ζεσταθεί με ένα ταψί στους 240 βαθμούς.
Απλώνω το τεμάχιο εργασίας σε ένα στρώμα σιλικόνης, κάνω κοψίματα και το χαμηλώνω σε ένα προθερμασμένο ταψί ακριβώς πάνω στο χαλί.
Ψήνω για 20 λεπτά με καπάκι στα 240 γρ., 20 λεπτά. χωρίς καπάκι στα 230 γρ., αφήστε για 10 λεπτά. σε έναν ελαφρώς ανοιχτό φούρνο απενεργοποιημένο.
Εάν δεν έχετε μια κατσαρόλα για ψήσιμο:
Ψήνουμε στους 240 βαθμούς. 15-20 λεπτά με ατμό και στους 230 βαθμούς. 20-25 λεπτά χωρίς ατμό. Αφήστε στον κλειστό φούρνο για 10 λεπτά ακόμη.