Ψωμί τύπου Altamura - Pane tipo Altamura

[Μπίγκα:]

Ψωμί τύπου Altamura - Pane tipo Altamura

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Μπίγκα
Σεμόλα	120γρ
Νερό	80γρ
Φρέσκια μαγιά	2γρ
Ζύμη
Σημιγδάλι	400γρ
Νερό	240γρ
Φρέσκια μαγιά	8γρ
Αλας	8γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Το ψωμί παρασκευάζεται σε 2 στάδια:
• Μπίγκα:120 γραμμάρια semola, 80g νερό, 2g μαγιά. Ανακατέψτε καλά και βάλτε σε ένα γυάλινο βάζο για 18-24 ώρες.
• Ζύμη: Διαλύστε τη μαγιά και τη μαγιά στο μισό του κανονικού νερού (σε 120 γραμμάρια) νερού, προσθέστε το 1/3 του αλευριού, ανακατέψτε καλά.
• Προσθέστε αλάτι στο τέλος της παρτίδας. Ζυμώστε ξανά καλά και κτυπήστε στο τραπέζι. Στη συνέχεια, προσθέστε το υπόλοιπο νερό και το αλεύρι. Ζυμώστε για 8-10 λεπτά μέχρι να μαλακώσει.
• Αφήστε για 1 ώρα σε θερμοκρασία 25-27 * C. Στη συνέχεια, ίζημα, σχηματίστε μια μπάλα και αφήστε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, πολιορκήστε ξανά.
• Μην εργάζεστε για πολύ καιρό μόνο για να απελευθερώσετε το αέριο, για καλύτερο σχηματισμό καρβέλι.
• Τοποθετήστε σε ένα καλάθι και αφήστε το να στεγνώσει για 40-50 λεπτά, έως ότου διπλασιαστεί.
• Κάντε τεμάχια σε τέσσερις πλευρές και στο φούρνο για t 250 * 20 λεπτά και μετά t 200 * 30 λεπτά.
• Εάν δεν ψήνετε σε μια πέτρα, αλλά σε ένα ταψί, αφαιρέστε το τηγάνι στη μέση της ετοιμότητας και αφήστε το στο συρμάτινο ράφι για καλύτερο ψήσιμο.
• Συλλογή φωτογραφιών της διαδικασίας:
• Ζυγίστε τους σπόρους, το νερό και τη μαγιά. Το Semola διαφέρει από το αλεύρι μας και όταν ζυμώνουμε είναι εμφανές, αρχικά σχηματίστηκαν κομμάτια. Ήμουν έτοιμος να προσθέσω νερό, αλλά η ζύμη ζυμώθηκε καλά με μια σπάτουλα.
• Ο Bigu τοποθετήθηκε σε ένα βάζο στις 2 μ.μ. Μέχρι τις 21 η ώρα, αυξήθηκε σε ένταση 2,5 φορές. Η ανάπτυξη τελείωσε εκεί. Η δομή του μεγάλου είναι ορατή πριν ζυμώσετε τη ζύμη. Είναι πολύ εύθραυστο και μοιάζει με μετάξι, διαφορετικό από το bigi από αλεύρι σίτου.
• Το Bigu πρέπει να διαλυθεί πολύ καλά στο νερό. Φοβόμουν να σπάσω τη γλουτένη, τη διάλυσα με το χέρι, έπρεπε να την χτυπήσω με ένα μίξερ. Πρέπει να πάρετε μια ομοιογενή μάζα. Διαλύστε τη μαγιά σε αυτό. Ρίχνουμε το 1/3 του αλευριού.
• Ζυμώνουμε τη ζύμη και προσθέτουμε αλάτι στο τέλος της παρτίδας. Χτυπήστε το τραπέζι. Προσθέστε το υπόλοιπο νερό και το semolu στη ζύμη. Ζυμώνουμε μέχρι να μαλακώσουν.
• Μόλις διπλώσαμε τη ζύμη σε ένα φάκελο αρκετές φορές.
• Σχηματίστε μια μπάλα και τοποθετήστε την στο πρώτο προστατευτικό κάτω από το φύλλο.
• Μετά από μια ώρα στους 25 ° C, καταβυθίστε τη ζύμη, την έδινα πάλι.
• Μετά από 30 λεπτά, σχηματίστε ένα καρβέλι, πασπαλίστε με αλεύρι και τοποθετήστε το σε ένα προστατευτικό καλάθι.
• Αφήστε την απόδειξη μέχρι να επεκταθεί πλήρως. Γυρίστε το τελικό κομμάτι εργασίας σε λαδωμένο χαρτί και κάντε κοψίματα.
• Πρέπει να ψήνετε σε ένα πολύ ζεστό φούρνο (για το δικό μου, δυστυχώς, 250 * C είναι το μέγιστο, αλλά περισσότερα είναι καλύτερα). Τα πρώτα 10 λεπτά με ατμό, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 200 * C και ψήστε. Όταν το ψωμί φαίνεται να είναι έτοιμο, αφήστε το στο φούρνο για άλλα 10 λεπτά. Ψύξτε στο φούρνο με την πόρτα ανοιχτή, τοποθετώντας το ψωμί διαγώνια στη σχάρα - όσο λιγότερα σημεία επαφής, τόσο το καλύτερο.
• Ψωμί, ρικότα, ντομάτες, ελιές και χόρτα - και φάνηκα να επιστρέφω στην Ιταλία.

Σημείωση

Είναι το πιο διάσημο ψωμί στην Ιταλία μετά το chabatta. Το ψωμί Altamura, που θεωρείται ένα από τα καλύτερα στην Ιταλία, διατηρεί το άρωμα, τη γεύση, την τρυφερότητα και τη φυσικότητά του, συνδέοντας το με τον κόσμο των αγροτών και των βοσκών, για τους οποίους το ψήσιμο σπιτικού ψωμιού ήταν ένα τελετουργικό και το ίδιο το ψωμί, σύμβολο αφθονίας και γονιμότητας, ήταν εξαιρετικά σεβαστό.
Η ιδιαιτερότητα αυτού του προϊόντος είναι ότι μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, βελτιώνοντας μόνο τη γεύση: λίγο νερό, ελαιόλαδο και αλάτι αρκούν για να αποκαταστήσουν τη φρεσκάδα του. Με μια σκοτεινή κρούστα και κίτρινο εσωτερικό, ένα ψωμί από το Altamura ζυμώθηκε κάποτε με το χέρι και ζυμώθηκε με αρθρώσεις, και για μαγιά τυλίχτηκε σε σάλια και τοποθετήθηκε στο πιο ζεστό μέρος του σπιτιού - στο κρεβάτι, κάτω από τις κουβέρτες. Όταν η ζύμη αυξήθηκε, το ψωμί πήγε στο φούρνο.

Ψάχνω για semolu στο Νοβοσιμπίρσκ για πολύ καιρό, και τελικά το βρήκα. Η τιμή δεν είναι μικρή - 100 ρούβλια / kg. Και φυσικά, δεν ήθελα απλώς να το προσθέσω στο ψωμί, αλλά να το χρησιμοποιήσω με αποτέλεσμα 100%.
Αυτή η συνταγή ψωμιού από το βιβλίο των αδελφών Simili μεταφράστηκε και μου έστειλε ο φίλος μου, ο οποίος ζει στην Ιταλία, για τον οποίο είμαι πολύ ευγνώμων σε αυτήν. Δεν προσποιούμαι ότι είναι εντελώς παρόμοιο με το πρωτότυπο, επιπλέον, πιστεύω ότι είναι απαραίτητο να το βελτιώσω. Η ζύμη είναι πολύ διαφορετική από τη ζύμη αλευριού σίτου, είναι μεταξένια στην αφή, δεν κολλά καθόλου στα χέρια σας. Η μετάφραση σήμαινε ότι είχε εύθραυστη γλουτένη, οπότε δεν πρέπει να το παρακάνετε όταν ασκείστε.

Οι εντυπώσεις μας - έχει μια τόσο δυνατή τραγανή κρούστα, που σκοντάφτει εκκωφαντικά και όταν το μαχαίρι αγγίζει νόστιμα ψίχουλα που διασκορπίζονται προς όλες τις κατευθύνσεις και θέλετε να τα συλλέξετε με ένα ασυνήθιστα νόστιμο κίτρινο ψίχουλο. Περίμενε δύσκολα να κρυώσει το ψωμί, βγάλαμε ρικότα, ελιές, ψιλοκομμένες ντομάτες από το ψυγείο ... Γενικά, αυτή τη φορά δεν θα λειτουργήσει για να ελέγξουμε πόσο καιρό αποθηκεύεται.
Θέλω να εκφράσω τις ιδιαίτερες ευχαριστίες μου ΑΞΙΟΜΑ στις συνταγές του έδωσα προσοχή στο semolu.

[μικουλίσνα]

μικουλίσνα!
Μπορώ να φανταστώ πόσο νόστιμο δείπνο σας περιμένει Έτσι ψωμί!
Αξιέπαινος! 🔗

[μικουλίσνα]

μικουλίσνα, Irina, ευχαριστώ για τη συνταγή και τις βήμα προς βήμα φωτογραφίες!
Ήθελα εδώ και πολύ καιρό να δοκιμάσω το ψήσιμο μαγιάς, αλλά δεν ήξερα από ποια πλευρά να το προσεγγίσω και από πού να ξεκινήσω.
Σίγουρα θα προσπαθήσω να ψήνω ψωμί σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή. Απομένει μόνο να βρω το σιμιγδάλι στο κατάστημα, δεν ξέρω καν τι είδους ζώο είναι.

Σας ευχαριστώ πολύ για τα πρώτα σχόλια, ενώ φόρτωσα τη συνταγή και έχω ήδη φιλοξενήσει.

Επίσης δεν ήξερα τι είδους ζώο ήταν, γι 'αυτό αποφάσισα να αγοράσω και να ψήσω. Θα αγοράσω επίσης, θα προσπαθήσω να φτιάξω ένα μείγμα από τον πύργο μας και το σιμόλα 50% * 50%

[mikulishna,]

mikulishna, το ψωμί είναι πολύ όμορφο!

[Μπίγκα]

... Ήθελα από καιρό να προσπαθήσω να φτιάξω ψωμί μαγιάς, αλλά δεν ήξερα ποια πλευρά να το πλησιάσω και από πού να ξεκινήσω ...

Θα προτείνω ότι η μαγιά στη συνταγή πρέπει να μεταφραστεί με μια πιο ακριβή λέξη Μπίγκα.
Σε τελική ανάλυση, το θέμα βρίσκεται στην ενότητα Ψωμί μαγιάς.
Διορθώστε με, παρακαλώ, αν κάνω λάθος ... 🔗

[Μπίγκα]

Συμφωνώ, ναι: Μπερδεύτηκα επίσης με τη λέξη «μαγιά», αλλά πέταξαν τη μετάφραση του κειμένου, το άφησα, αλλά είναι πιο σωστό το ίδιο Μπίγκα , αλλά κατά τη γνώμη μας, ώριμη ζύμη

[Mikulishna]

Σίγουρα θα προσπαθήσω να ψήνω ψωμί σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή. Απομένει μόνο να βρω το σιμιγδάλι στο κατάστημα, δεν ξέρω καν τι είδους ζώο είναι.

Το Semolina είναι ένα σκληρό αλεύρι φτιαγμένο από σκληρό σιτάρι. Ακριβές, ωστόσο, αλλά νόστιμο Και σπάνια έχουμε σχεδόν ποτέ δεν συμβαίνει
Αγοράζω τώρα σιμιγδάλι Makfa από σκληρό σιτάρι. Είναι πιο κίτρινο. Και το έβαλα σε ψωμί, αν και περίπου το 1/5 του συνόλου του αλευριού. Και δεν μπορείτε να ψήσετε ψωμί από ένα σιμιγδάλι

Mikulishna! Πόσο νόστιμο! Θέλω απλώς να δαγκώσω από την τραγανή πλευρά!

Και δεν μπορείτε να ψήσετε ψωμί από ένα σιμιγδάλι

Τα ψέματά σου θα είναι!

Το 100% σιμιγδάλι αποδεικνύεται πανέμορφο ψωμί - δοκιμασμένο περισσότερες από μία φορές!

Ψωμί σίτου με σιμιγδάλι

Ψήστε στην υγεία σας!

[διαχειριστής]

διαχειριστής!!!!!!!! Ευχαριστώ πολύ!!!!!!!!
Δεν υπάρχει όριο στη χαρά μου, αποδεικνύεται ότι έψησαν ακόμη και από το σιμιγδάλι Makfovskaya !!!!
Ευχαριστώ για την συμβουλή !!!!!

Δεν μπορώ ακόμα να βρω το σιμιγδάλι "macfa" από σκληρές ποικιλίες και δεν έχω δει ούτε σιμιγδάλι σε χάρτινες σακούλες. Το αγόρασα σε μια διαφανή τσάντα με ετικέτα Drack για να δοκιμάσω.

[Mikulishna]

Mikulishna! Πόσο νόστιμο! Θέλω απλώς να δαγκώσω από την τραγανή πλευρά!

Μέρσι

διαχειριστής ευχαριστώ για τους συνδέσμους

Έψησα ψωμί σήμερα, έκανα τα πάντα ακριβώς κατά γραμμάρια. Υπήρχε η αίσθηση ότι δεν υπήρχε αρκετό νερό. Αποδείχθηκε πυκνό. Αλλά νόστιμα, θα προσπαθήσω να προσθέσω περισσότερο νερό την επόμενη φορά.

Έψησα ψωμί σήμερα, έκανα τα πάντα με γραμμάρια. Υπήρχε η αίσθηση ότι δεν υπήρχε αρκετό νερό. Αποδείχθηκε πυκνό. Αλλά νόστιμα, θα προσπαθήσω να προσθέσω περισσότερο νερό την επόμενη φορά.

Ένας φίλος από τη Γερμανία μου έγραψε ότι η ικανότητα συγκράτησης της υγρασίας του αλευριού διαφέρει μεταξύ αυτών και της δικής μας, οπότε ίσως να μην είχατε αρκετό νερό. Γι 'αυτό φωτογράφισα τα πάντα τόσο λεπτομερώς για να δείξω τη δομή του τεστ. Χαίρομαι που το δοκιμάσατε. Τώρα θα πειραματιστώ, θα προσπαθήσω να αλλάξω το ποσοστό του αλεύρου-σαμολ.

Το ψωμί ήταν απλά δρυς, ήταν δύσκολο να κοπεί με ένα μαχαίρι ψωμιού, αλλά νόστιμο.Και θέλω να δοκιμάσω ξανά, να πειραματιστώ με νερό. Η Semolina ήταν από την Ιταλία, παραγγέλθηκε μέσω Διαδικτύου.

Το ψωμί ήταν απλά δρυς, ήταν δύσκολο να κοπεί με ένα μαχαίρι ψωμιού, αλλά νόστιμο. Και θέλω να δοκιμάσω ξανά, να πειραματιστώ με νερό. Η Semolina ήταν από την Ιταλία, παραγγέλθηκε μέσω Διαδικτύου.

Έχω ελέγξει προσεκτικά τις φωτογραφίες μου. Δείχνουν ξεκάθαρα ότι η ζύμη δεν είναι σκληρή, δεν είναι φραγμένη με αλεύρι. Είναι πολύ ενδιαφέρον τι θα πάρετε στην επόμενη προσπάθεια, μοιραστείτε μαζί μας. Είμαι φίλος με τη ζύμη ζύμης εδώ και πολύ καιρό, εδώ και 20 χρόνια. Επομένως, πάντα επικεντρώνομαι στις αισθήσεις μου από την αφή. Γνώρισα την Semola για πρώτη φορά, αλλά είμαι πολύ ευχαριστημένος με τη συνάντηση
Η μητέρα μου με δίδαξε επίσης - η ζύμη θα πρέπει να αισθάνεται σαν τον κώλο του παιδιού

Ναι, Ήρα, η μητέρα μου είχε δίκιο, η ζύμη πρέπει να είναι έτσι. Έπρεπε να παρεκκλίνω από τον κανόνα στη συνταγή, αλλά ήθελα να κάνω τα πάντα σε γραμμάρια. Επιπλέον, έχω τόσα πολλά: τις ζυγαριές στις οποίες μπορώ να ζυγίσω έως ένα χιλιοστόγραμμα και όλα τα είδη καλαθιών, δεν υπάρχει αρκετός χώρος στο διαμέρισμα. Έτσι ήθελα να παίξω με παιχνίδια. Ο σύζυγος είπε: «Άκου, το ψωμί είναι καλό, νόστιμο! Κάνε ξανά!» Έτσι θα το ψήσω ξανά.

Λοιπόν, είναι καλό που η γεύση δεν απογοήτευσε. αλλά δεν μπορώ να κάνω αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή, πάντα τραβάω κάπου "προς τα αριστερά". Θα βάλω κάτι στη ζύμη. Τηρήθηκα αυστηρά σε αυτή τη συνταγή μόνο και μόνο επειδή ο "φρύνος" καθόταν μέσα και κροί: "Θυμάσαι πόσο κοστίζει ένα κιλό σιμόλα;"

Η μητέρα μου με δίδαξε επίσης - η ζύμη θα πρέπει να αισθάνεται σαν τον κώλο του παιδιού

Ήρα, τι ομορφιά, ο ήλιος έμοιαζε κατευθείαν από την Ιταλία! Και η σύγκριση της μητέρας μου είναι τόσο ευχάριστη και συγκινητική και πολύ ακριβής, την ένιωσα αμέσως, καλή!

Αυτό είναι? Ή πώς; Το Platypus έχει τώρα.

Αυτό είναι? Ή πώς; Το Platypus έχει τώρα.

Δεν θα σας πω ούτε, βλέπω τη λέξη σιμιγδάλι, πιθανώς. Διαβάστε τι είναι γραμμένο στη σύνθεση;

Ήρα, τι ομορφιά, ο ήλιος έμοιαζε κατευθείαν από την Ιταλία! Και η σύγκριση της μητέρας μου είναι τόσο ευχάριστη και συγκινητική και πολύ ακριβής, την ένιωσα αμέσως, καλή!

Olya, ευχαριστώ που σταμάτησες, είμαι ευχαριστημένος

, Ήρα, τώρα βρίσκομαι στον ιστότοπο με σπάνιες κινήσεις - καλοκαίρι, χωριό, εγγόνια. Σας έρχομαι με μεγάλη χαρά !!!

Καλησπέρα, Ήρα. Στη συνταγή ψωμιού Altamura δεν μπορώ να καταλάβω κάποια πράγματα. Μπορείτε να διευκρινίσετε; Και συγκεκριμένα:
Στο προοίμιο γράφετε: "... στο φούρνο t 250 * 20 λεπτά, στη συνέχεια t 200 * 30 λεπτά."
Και κάτω από τη φωτογραφία: "Τα πρώτα 10 λεπτά με ατμό, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 200 * C και ψήστε." Μπορώ να λάβω διευκρινίσεις;