«Αιώνια» μαγιά με διαφορετικό τρόπο

Το βρήκα σε άλλο ιστότοπο. Το όνομα του κοριτσιού είναι η Erica.
Έχει μια εναλλακτική συνταγή. Δεν ξέρω πόσο καλύτερα είναι ((Αλλά λίγο πιο περίπλοκο).
Είναι καλύτερο να φτιάξετε το αιώνιο μαγιά στο αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης, καθώς δημιουργεί το πιο ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Στο ζύμη μας, θα καλλιεργήσουμε δύο τύπους μικροοργανισμών που χρειαζόμαστε - μαγιά, τους οποίους χρειαζόμαστε για τη ζύμωση της ζύμης, και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία είναι οι καλύτεροι φίλοι της ζύμης και τα προστατεύουμε από εχθρικούς μικροοργανισμούς (βακτήρια και καλούπι). Για να επιταχυνθεί η διαδικασία προετοιμασίας (ωρίμανσης) του εκκινητή, θα προσθέσουμε (μία φορά) καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ζύμης σε αυτήν. Για ολόκληρη τη μίζα, πήρα 1 γραμμάριο φρέσκιας μαγιάς (ένα τόσο μικρό κομμάτι 1 mm / 1 mm και μερικούς κρύσταλλους εκκίνησης Vivo). Εάν δεν υπάρχει καλλιέργεια εκκίνησης, τότε μπορείτε να το κάνετε χωρίς αυτήν, στην παραγωγή προετοιμάζουν την καλλιέργεια εκκίνησης χωρίς την προσθήκη βακτηρίων γαλακτικού οξέος, οι ίδιοι σχηματίζονται σε αυτό με φυσικό τρόπο.

Δεδομένου ότι έχω αναλάβει ένα τόσο υπεύθυνο έργο, θα αναφέρω την πρωταρχική πηγή, δηλαδή τη συνταγή για την παραγωγή μαγιάς σίκαλης στην παραγωγή (πηγή: P.M. PLOTNIKOV και M.F. KOLESNIKOV, 350 ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας, συνταγή και μέθοδος προετοιμασίας · Pishchepromizdat, 1940 ).
Τα πάντα στη συνταγή μειώνονται 1000 φορές, ειδικά για το σπίτι

Οπάρα
50 g αλεύρι σίκαλης
50 g νερού (είναι καλύτερο να παίρνετε καθαρό, φιλτραρισμένο ή νερό πηγής)
1 g φρέσκια μαγιά
4 g ICD (Vivo starter culture - στην άκρη ενός μαχαιριού)

Θερμοκρασία ζύμωσης 26-27 ° C
Χρόνος ζύμωσης - 7-8 ώρες

Παραγωγική καλλιέργεια παραγωγής
Όλη η ζύμη
75 g αλεύρι σίκαλης
45 g νερό

Θερμοκρασία ζύμωσης 26-27 ° C
Χρόνος ζύμωσης - 4 ώρες

1ο αναψυκτικό
Ζύμη - 100 γρ
Αλεύρι - 180 g
Νερό - 140 g

Θερμοκρασία ζύμωσης 26-27 ° C
Χρόνος ζύμωσης - 4,5-5 ώρες

2η ανανέωση
Ζύμη από το 1ο αναψυκτικό - 100 g
Αλεύρι - 180γρ
Νερό - 140 g

Θερμοκρασία ζύμωσης 26-27 ° C
Χρόνος ζύμωσης - 4,5-5 ώρες

Μετά τη δεύτερη αναζωογόνηση, το μαγιά θεωρείται ώριμο και το ψωμί μπορεί να ψηθεί πάνω του. Όπως μπορείτε να δείτε, η όλη διαδικασία διαρκεί περίπου μια μέρα.
Στο μέλλον, η μαγιά πρέπει να ανανεώνεται κάθε 10 ημέρες. Διατηρείται στο ψυγείο.

Για το ψωμί παίρνω 1-2 κουταλιές της σούπας ζύμη, προσθέστε ίσες ποσότητες αλευριού και νερού (μπορείτε να προσθέσετε από 100 έως 300 γραμμάρια αλεύρι) και το αφήνω σε ένα ζεστό μέρος όλη τη νύχτα. Όταν η μαγιά έχει αυξηθεί 2,5-3 φορές, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ψωμί.
Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να ψήσετε οποιοδήποτε είδος ψωμιού. Εάν σκοπεύετε να ψήσετε σιτάρι, τότε φτιάξτε μια ζύμη με αλεύρι σίτου, αν σίκαλη - τότε με σίκαλη. Αυτή η μαγιά είναι κατάλληλη για απολύτως οποιοδήποτε ψωμί μαγιάς χωρίς μαγιά. Θα προσθέσει παραδοσιακή ξινή στη σίκαλη, και ένα ασυνήθιστο άρωμα και αφράτο στο σιτάρι.

Σπουδαίος! Δεν μπορείτε να βάλετε ζάχαρη, αλάτι, γαλακτοκομικά προϊόντα κ.λπ. στο αιώνιο μαγιά. Αυτό μπορεί να διεγείρει την ανάπτυξη βαρελοειδών. Μόνο αλεύρι σίκαλης και νερό!

Παρεμπιπτόντως, αυτή είναι η φράση ενός τεχνολόγου που αναφέρεται σε εγχειρίδια για σχεδόν 100 χρόνια.
«Αν ψήνουμε ψωμί σίκαλης με μαγιά, θα έχει μια ήπια γεύση και κακά ψημένο ψίχουλο. Στην Ένωση μας, το ψωμί σίκαλης παρασκευάζεται αποκλειστικά με μαγιά "
Και ένα άλλο απόσπασμα από το σύγχρονο μας: "Βασικά, από αλεύρι σίκαλης (...) η ζύμη παρασκευάζεται με ξινή, η οποία προκαλείται από τις ιδιαιτερότητες της χημικής και ενζυματικής σύνθεσης του αλευριού σίκαλης."
Χωρίς να πάω βαθιά στη ζούγκλα της βιοχημείας, μπορώ να πω ότι αν το ψωμί σίκαλης έχει ζήτηση στην οικογένειά σας και το ψήνετε τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα, τότε αξίζει να φτιάξετε τη μαγιά.
Λοιπόν, εάν ξαφνικά, για όσους ενδιαφέρονται, λίγη επιστήμη) Οι ιδιαιτερότητες της ζύμης σίκαλης σε αυτήν την περίπτωση σημαίνει την παρουσία άλφα-αμυλάσης σε αυτήν και την ικανότητά της να εμποδίζει τη ζύμωση ζύμης με σακχαρώνοντας άμυλο και κρυσταλλική γλουτένη. Αυτές οι διαδικασίες εμποδίζουν τη «βλάστηση» του ψωμιού σίκαλης. Διαπιστώθηκε επίσης ότι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) αναστέλλουν τη διαδικασία κρυστάλλωσης, βοηθώντας τη μαγιά στο δύσκολο έργο της)
Επιπλέον, η μαγιά που αναπτύχθηκε αρχικά σε αλεύρι σίκαλης (σε μαγιά) είχε μεγαλύτερη δραστηριότητα, μεγαλύτερη ανυψωτική δύναμη και μεγαλύτερη φάση ζωτικής δραστηριότητας, σε σύγκριση με τη συνηθισμένη μαγιά, όταν μπήκε στο συνηθισμένο περιβάλλον σίκαλης.

Επιπλέον, αυτή η μαγιά παράγει νόστιμο ψωμί σίτου χωρίς τη χρήση μαγιάς. Χθες έψησα ψωμί σιταριού σε αυτό το μαγιά.
Και, τέλος, ένα απόσπασμα σχετικά με τις φλέβες σιταριού: «Τα σιτάρια χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων που κατασκευάζονται από αλεύρι σίτου με μειωμένες ιδιότητες ψησίματος διασφάλιση της σταθερότητας της τεχνολογίας και της ποιότητας των προϊόντων · διασφάλιση της μικροβιολογικής καθαρότητας των τελικών προϊόντων κατά την αποθήκευση. " Θα πω αμέσως - δεν έριξα τίποτα. Αλλά. Εάν ακολουθήσετε τη συνταγή, τότε στην έξοδο, μετά το 2ο αναψυκτικό, θα πάρετε 4 κιλά ξινή ζύμη) Επομένως, το έκανα:
1ο και 2ο στάδιο - όλα σύμφωνα με τη συνταγή.
1ο αναψυκτικό - Ανανέωσα 100 γραμμάρια μαγιάς, και στο υπόλοιπο της μαγιάς έφτιαξα ψωμί (αν και με την προσθήκη μαγιάς, καθώς η μαγιά δεν ήταν αρκετά ώριμη).
Μετά το 1ο αναψυκτικό πήρα 420 γραμμάρια. Και τα έβαλα στο ψυγείο.
Μετά από 2-3 ημέρες, έβγαλα το ζύμη για το 2ο αναψυκτικό (όπως μπορείτε να δείτε, δεν ακολούθησα την τεχνολογία πολύ στενά και έκανα αναψυκτικά λιγότερο συχνά).
Ανανέωσα 100 g και πήρα τα υπόλοιπα (320 g) για ψωμί.
Αυτή τη φορά, έψησα περίπου 1 γραμμάριο Αγίου με συμβολική προσθήκη ζύμης. μαγιά.
Έψησα το πρώτο ψωμί χωρίς μαγιά όταν το ζύμη ήταν 10 ημερών.

Μπορείτε να προσθέσετε απολύτως οποιοδήποτε ποσό εκκίνησης. Συνήθως χρησιμοποιώ το μέρος που δεν χρειάζομαι. )
Το βάρος της μαγιάς περιλαμβάνεται στη γενική συνταγή ψωμιού. Επομένως, πρέπει να αφαιρεθεί από τη συνταγή. Εάν ακολουθήσετε τη συνταγή, θα λάβετε την ακόλουθη αναλογία αλευριού προς νερό:
100 g μαγιάς περιέχουν 55 g αλεύρι και 45 g νερό.
Έτσι, εάν πάρετε 300 γραμμάρια μαγιάς, τότε ο υπολογισμός του αλευριού θα γίνει ως εξής:
55g * 3 = 165g (αφαιρούμε 165g από τη συνταγή και προσθέτουμε αλεύρι στα υπόλοιπα)
Ο υπολογισμός του νερού είναι παρόμοιος:
45g * 3 = 135g (αφαιρούμε το 135 από τη συνολική ποσότητα νερού, προσθέτουμε το υπόλοιπο σύμφωνα με τη συνταγή)

Όταν μειώσετε την ποσότητα της μαγιάς στα 100 γραμμάρια, θα χρησιμοποιήσετε 1-2 κουταλιές της σούπας για ψωμί. Και τότε αυτά τα μαθηματικά δεν θα είναι πλέον σημαντικά, αφού 2 κουταλιές της σούπας δεν θα επηρεάσουν ιδιαίτερα την παρτίδα και δεν μπορείτε να τα λάβετε καθόλου υπόψη. Επιπλέον, η σύσταση της μαγιάς δεν διαφέρει πολύ από τη ζύμη ψωμιού.

Ω ναι, ευχαριστώ που μου το υπενθύμισες. Σπουδαίος. Σχετικά με τη συνέπεια.
Για όσους έχουν ήδη αναζητήσει πληροφορίες σχετικά με τις ξινές γεύσεις, συχνά συναντούσαν τη φράση για τη «συνοχή της ξινής κρέμας». Αυτή η μαγιά έχει τη συνοχή μιας σφιχτής ζύμης))
Και επίσης έχετε συναντήσει πληροφορίες σχετικά με τη μούχλα, το ξύδι ή την οσμή ακετόνης, το πράσινο χρώμα κ.λπ. Όχι, δεν πρέπει να είναι έτσι. Αυτή η καλλιέργεια εκκίνησης, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς της σε υγρασία, προστατεύεται από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς. Έχει μια ευχάριστη μυρωδιά από αλεύρι σίκαλης και αλκοολική ζύμωση.
Σε ένα τόσο ξηρό περιβάλλον, ωστόσο, οι διαδικασίες ζύμωσης επιβραδύνονται, αλλά εάν πρέπει να επιταχύνετε αυτήν τη διαδικασία (για ψήσιμο ψωμιού), απλώς διαχωρίστε το απαραίτητο μέρος, προσθέστε νερό και αλεύρι σε αναλογία 1: 1 (εδώ θα αποδειχθεί η συνοχή της ξινής κρέμας) και δώστε περιπλανηθείτε σε αυτό το μείγμα (στην πραγματικότητα - μια ζύμη) έως ότου διπλασιαστεί ή τριπλασιαστεί. Μετά από αυτό, μπορείτε να το πετάξετε στο HP και να προσθέσετε τα υπόλοιπα συστατικά.
Και δεν πρέπει να αραιώνετε υπερβολικά το ίδιο το μαγιά, αυτό μπορεί να τονώσει την ανάπτυξη των βαρελοειδών και οξικών βακτηρίων. Αλλά επίσης μην επιτρέπετε την περιέλιξη και το σχηματισμό κρούστας στην επιφάνεια - εμποδίζει την πρόσβαση στον αέρα.