Αιώνια ζύμη λυκίσκου και ψωμί

Αιώνια ζύμη λυκίσκου και ψωμί

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Προζύμιο:
- Λυκίσκος	2ος. μεγάλο
- Γυάλινο βαζάκι	1-1,5 λίτρα.
- Αλεύρι σίκαλης	200γρ
- Μη επεξεργασμένη ζάχαρη	1 ος μεγάλο
Για ψωμί:
γάλα + νερό	1:1
ζάχαρη	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο
αυγά	1-2 τεμ.
Ως αποτέλεσμα υγρού	380 + -10γρ.
προζύμιο	90 γρ
α / αλεύρι σιταριού	150 γρ
αλεύρι αρτοποιίας	300 γρ
πίτουρο + κύμινο, κόλιανδρο	50 γρ
Ως αποτέλεσμα χύδην προϊόντων	500γρ
μεγαλώνει. λάδι	2 κουταλιές της σούπας.
άλας	1 ώρα μεγάλο

Μέθοδος μαγειρέματος

• Μέθοδος παρασκευής μαγιάς:
• Ετοιμάζουμε τη μαγιά μόνο μία φορά!
• Στη συνέχεια, το αναπαράγουμε κάθε φορά: παίρνουμε την τελική ζύμη για να ψήνουμε ένα καρβέλι ψωμί και προσθέτουμε αλεύρι και νερό στο βάζο, το καλύπτουμε και το βάζουμε στο ψυγείο.
• (!) Εάν δεν ψήνουμε ψωμί κάθε εβδομάδα, τότε φροντίζουμε το ζύμη - μια φορά την εβδομάδα το "ταΐζουμε" και το "πίνουμε": το βγάζουμε από το ψυγείο, προσθέτουμε 50 ή 100 g νερού, το ανακατεύουμε, προσθέτουμε το αλεύρι 1: 1 στο νερό, το ανακατεύουμε ... Καλύψτε και τοποθετήστε ξανά στο ψυγείο.
• Έτσι, σε ένα θερμό ετοιμάζουμε μια έγχυση κώνου λυκίσκου: 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλι κώνων (πόσο θα χωρέσει) για 1 κουταλιά της σούπας. βραστό νερό. Το αφήνουμε όλη τη νύχτα.
• Προετοιμάστε τη μαγιά το πρωί.
• Σουρώστε την έγχυση σε ένα βάζο, ψύξτε την, προσθέστε ζάχαρη, διαλύστε την, προσθέστε 200 ml αλεύρι σίκαλης και ζυμώστε τη ζύμη (θα πυκνωθεί - όχι τρομακτική). Καλύψτε με γάζα, τυλίξτε σε μια πετσέτα και βάλτε σε ένα ζεστό μέρος για μια μέρα μέχρι να εμφανιστούν τα πρώτα σημάδια ζύμωσης.
• 2η μέρα.
• «Τρέφουμε» και «πίνουμε» το μαγιά.
• Ρίχνουμε 50 ml νερού - ανακατέψτε και 50 γραμμάρια αλεύρι.
• Καλύψτε με γάζα, τυλίξτε και βάλτε σε ένα ζεστό μέρος για άλλη μέρα.
• Την τρίτη μέρα τρέφουμε ξανά.
• Παρατηρούμε σημαντικές αλλαγές: ολόκληρη η δομή είναι σε μικρές φυσαλίδες, έχει εμφανιστεί ξινή μυρωδιά, η συνέπεια έχει γίνει πιο υγρή.
• Μετά από μισή μέρα, καθώς «τρέφαμε» το ζύμη, θα παρατηρήσουμε αύξηση του όγκου της μαγιάς.
• Το τυλίγουμε και το βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος για άλλη μια μέρα.
• 4η μέρα.
• Τι αλλαγές έχουν συμβεί;
• Αφρώδης δομή, έντονη έντονη μυρωδιά kvass με ξινή, η συνέπεια έχει γίνει πιο υγρή. Η ζύμη μας έχει ήδη «αποκτήσει δύναμη», σύντομα θα ψήσουμε ψωμί.
• «Τρέφουμε» και «πίνουμε» το ζύμη:
• Το τυλίγουμε και το βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος για άλλη μια μέρα.
• 5η ημέρα.
• «Τρέφουμε» και «πίνουμε» το ζύμη:
• Το τυλίγουμε και το βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος για άλλη μια μέρα.
• Και αύριο το πρωί ζυμώνουμε τη ζύμη!
• (!)Για αρχάριους. Όλα τα συστατικά, εκτός από τα χύμα συστατικά, πρέπει να είναι ζεστά.
• Βάζουμε τη ζύμη.
• - Ζύμη (90g μαγιά + ½ κουταλιά της σούπας. Μαγιά);
• (!) Επειδή η μαγιά είναι ακόμη πολύ νεαρή, προσθέστε ½ κουταλάκι του γλυκού. ξηρή μαγιά (μία φορά).
• - Γάλα + νερό (1: 1) + 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ζάχαρη + 1-2 αυγά (το συνολικό υγρό πρέπει να είναι 380 + -10gr)
• Ανακατέψτε και ρίξτε σε κάδο C / P
• - αλεύρι ολικής αλέσεως -150 γρ. αλεύρι ψησίματος, εξαιρετικής ποιότητας 300γρ. πίτουρο + κύμινο, coriadr = 50g; 1 συσκευασία "βελτιώστε το αλεύρι" για ζύμη ζύμης. Ο συνολικός όγκος πρέπει να είναι 500 γρ. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με άλλο αλεύρι, αλλά αφήστε το premium αλεύρι.
• Ρίχνουμε σε C \ P και ρίχνουμε 1 κουταλάκι του γλυκού σε διαφορετικές γωνίες. αλάτι και 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. φυτικό λάδι.
• Βάζουμε τη λειτουργία "Ζύμη".
• Το ψωμί έχει τη μορφή κουλούρι ή μπάλας, που κυλάει από βαμβάκι. Θα πρέπει να φαίνεται στρογγυλό, λείο χωρίς ραβδώσεις, ρίγες, πίσω από τα τοιχώματα του κάδου. Εάν η ζύμη είναι εντελώς υγρή και κολλήσει στον κάδο (ανεβαίνει κατά μήκος των τοίχων), τότε προσθέστε λίγο αλεύρι, κυριολεκτικά σε μια κουταλιά της σούπας χωρίς κορυφή, έως ότου το κουλούρι πέσει πίσω από τα τοιχώματα του κάδου.
• Κάνετε κανόνα να μην προσθέτετε νερό στην παρτίδα !!!! Καλύτερη επιλογή, όταν δεν αναφέρθηκε λίγο αλεύρι, μπορείτε στη συνέχεια να το προσθέσετε παρά να προσθέσετε νερό.
• - Αφήστε για 12 ώρες να ανέβει (σχεδόν στην κορυφή του κάδου).
• - Συμπεριλάβετε το "ψήσιμο"
• Τυλίξτε το τελικό ψωμί μέχρι να κρυώσει.
• ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ.(!) Βγάζετε το μαγιά από το ψυγείο εκ των προτέρων για 6 ώρες για να το ζεσταθεί, έως ότου εμφανιστούν φυσαλίδες.
• 
• 
• ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!!!!!!

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

Καρβέλι 800-900 γρ

Ώρα προετοιμασίας:

10 λεπτά + 12 ώρες σε άνοδο

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Ζύμωμα της ζύμης για 1,5 ώρα και ψήσιμο για 1 ώρα.

και εδώ είναι το δικό μου στο λυκίσκο

Καλή μέρα!
Μεγάλωσα το λυκίσκο ακόμα και τώρα εγώ εγώ εγώ εγώ εγώ, γιατί η βασική ιδέα ήταν να το ψήσω με λινάτσα. Ενώ περίμενε το σούπερ σούπερ λυκίσκο, προσπάθησα να μεγαλώσω ένα απλό αιώνιο, αλλά δυστυχώς. Δεν λειτούργησε. Αλλά εδώ, φαίνεται, το λάθος μου, το υπερθερμάνθηκα. Λαμβάνοντας υπόψη όλες τις ελλείψεις - το λυκίσκο βγήκε μέλι

Και τώρα έχω ερωτήσεις, αφού είμαι αρχάριος.
1. Πραγματικά, πρέπει πραγματικά να διατηρήσω την κουλτούρα αυτού του ζύμου ως NZ. Δεδομένου ότι ο λυκίσκος είναι καλός, δεν θα μπορέσω να το πάρω σύντομα. Πως να το κάνεις? πάγωμα? ξηρός? σε ποια ηλικία είναι το ζύμη;
Τώρα από την 6ήμερη, άφησα στην άκρη 150g και το έριξα στον καταψύκτη, για κάθε περίπτωση, αντασφάλιση, ενώ δεν υπάρχουν πληροφορίες
Το ψήσιμο είναι επίσης τώρα, την 6η ημέρα. Προς το παρόν όμως αποφάσισα να κρατήσω το ίδιο το ζύμη ζεστό και να το ταΐσω έτσι ώστε να γίνει πιο δυνατό. Είναι σωστό?
2. Πώς μπορείτε να βελτιστοποιήσετε περαιτέρω τη διαδικασία ψησίματος ψωμιού με μαγιά (πιο συχνά θα είναι σίκαλη, σίκαλη, μίγματα) για οποιοδήποτε τυπικό πρόγραμμα παρασκευής ψωμιού;
Έχω ένα moulinex, το μεγαλύτερο πρόγραμμα είναι 3,24, γαλλικό κουλούρι, 1 ώρα εκ των οποίων είναι ζαχαροπλαστική. Δηλαδή, ο στόχος - όπως και με ένα ψωμί μαγιάς, αποκοιμήθηκε, πήρε το αποτέλεσμα. Είναι δυνατόν? Διαφορετικά, σύντομα θα αποκτήσω ένα μωρό, και στην "χειροκίνητη" έκδοση, με ανενεργή και μακρά δοκιμή - απλά δεν θα έχω αρκετό χρόνο.
Τώρα ένα ζύμη 6 ημερών χωρίς μαγιά λειτουργεί αρκετά ωραία, για 4 ώρες απόδειξης ότι έχει σχεδόν διπλασιαστεί. Θα αναπτυχθεί αρκετά ώστε να ταιριάζει στο τυπικό πρόγραμμα εγκαίρως;
3. Στην περίπτωση της μαγιάς σίκαλης, σε οποιοδήποτε βαθμό δραστηριότητας μαγιάς, πρέπει ακόμη να παρέμβετε στη διαδικασία, σχηματίζοντας ένα καρβέλι;
4. Αποθήκευση. Σκοπεύω να ψήνω 1-2 ρούβλια την εβδομάδα. Το έβγαλα από το ψυγείο σε 6 ώρες. Μετά από 6 ώρες (περίπου) πρέπει το ζύμη να ζωντανεύει και να αυξηθεί; τότε χωρίζω ένα μέρος από αυτό για ψήσιμο, τροφοδοτώ τα υπολείμματα και τα βάζω στο ψυγείο. Αυτό είναι σωστό?

Γειά σου!

Έχω επίσης μερικές ερωτήσεις σχετικά με το hop sourdough:

1. Καταλαβαίνω σωστά ότι αυτή η μαγιά είναι μόνο άγρια ​​μαγιά χωρίς βακτήρια γαλακτικού οξέος; (Μετά από όλα, μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο και τα γαλακτικά οξέα πεθαίνουν σε θερμοκρασία κάτω των + 10C). Και πάλι: πόσο καιρό ζει μια τέτοια μαγιά; Άκουσα ότι ο λυκίσκος δεν επιτρέπει την ανάπτυξη «επιβλαβών» βακτηρίων, αλλά μετά από αρκετές ταΐσεις σχεδόν εξαφανίστηκε ...

2. Το ξινό υπάρχει στο λευκό ψωμί με βάση το λινάτσα;

Πες μου σε παρακαλώ!!!! Έκανα έναν εκκινητή λυκίσκου. Έφτιαξα ψωμί. Έβαλε τα υπόλοιπα στο ψυγείο. Αυτή τη στιγμή σκοπεύω να φάω φρέσκο ​​ψωμί. Έχω τη μαγιά ... Και μετά τι ;;;

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. (!) Βγάζετε το μαγιά από το ψυγείο εκ των προτέρων για 6 ώρες για να το ζεσταθεί, έως ότου εμφανιστούν φυσαλίδες.

Και φροντίστε να ταΐζετε με ίση ποσότητα νερού και αλευριού.

και εδώ είναι το δικό μου στο λυκίσκο

και τώρα έχει αποκτήσει μια τέτοια μαγιά για ενάμιση χρόνο κάτω από την εμπειρία, ρωτήστε, διαβάστε τη συνταγή μου, φτιάχνω γάλα και αυγά χωρίς ζάχαρη

Γεια σε όλα τα μέλη του φόρουμ, είμαι εδώ για πρώτη φορά και σκέφτηκα επίσης για το ψήσιμο ψωμιού, θα μπορούσε να πει κανείς, για πρώτη φορά. Πριν από αυτό, έψησα το Σαρλόττα στην καλύτερη περίπτωση))))
Δεν έχω μηχανή ψωμιού, οπότε θα ζυμώσω τα πάντα με λαβές και θα ψήσω στο φούρνο. Αφού διαβάσω όλα τα φόρουμ για το hop sourdough, έχω μια ερώτηση στην οποία απλώς δεν μπορώ να βρω απάντηση ή απλά δεν την καταλαβαίνω. Η μαγιά που βρίσκεται στο ψυγείο μετά το πρώτο ψήσιμο του ψωμιού πρέπει να τροφοδοτείται συνεχώς, δηλαδή, πρέπει να προστεθεί αλεύρι με νερό (εδώ γράφουν επίσης με διαφορετικούς τρόπους, 1: 1 ή 0,5: 0,75). Αλλά αν προσθέτετε συνεχώς, τότε δεν θα υπάρχει αρκετός χώρος, ή το ζύμη μειώνεται με την πάροδο του χρόνου, ή πρέπει να το ρίξετε, ή το ταΐζουμε μόνο αφού λάβουμε μέρος του ζύμης για ψήσιμο και ταΐσουμε τα υπόλοιπα;

Μία φορά την εβδομάδα, έβγαζαν τα υπολείμματα από το ψυγείο - κάπου 2 cm στο κάτω μέρος του δοχείου - αραιωμένο με ένα ποτήρι ζεστό νερό - προστέθηκε αλεύρι σίκαλης - (μαγειρεύουμε στο σπίτι) μέχρι τη συνοχή της ξινής κρέμας - (μπορείτε ακόμη και να ανακατέψετε τα κομμάτια με το μάτι, έτσι θα φάτε και το βάζο θερμαίνεται στους 35 στο φούρνο βαθμούς - στέκεται εκεί μέχρι να εμφανιστούν οι φυσαλίδες - για παράδειγμα, αυξάνεται κατά 2 cm κάπου σε 3-4 ώρες και είναι φυσιολογικό - μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη - Χρειάζομαι 2 φόρμες για όλο το ζύμη, το οποίο αποδεικνύεται ένα άλλο ποτήρι ζεστό βραστό νερό 200 γραμμάρια 2 κουταλιές ελαιόλαδο μια κουταλιά αλάτι και αλεύρι έτσι ώστε η ζύμη να μπορεί να μεταφερθεί σε καλούπια (το κουλούρι έχει σταματήσει να σμιλεύει) 2 εκατοστά της υπόλοιπης μαγιάς τοποθετούνται πίσω στο ψυγείο - αυτό είναι ένα τέτοιο υδρομασάζ :) 2 κιλά ψωμί για μια εβδομάδα (η ξινή θα είναι ήδη 2 ετών)

Κορίτσια, πες μου, η ξινή δηλώνεται ως λυκίσκος, αλλά προσθέτετε νερό κατά τη σίτιση, πώς ναι; Και μια άλλη ερώτηση σχετικά με το λυκίσκο - ποια χρησιμοποιείτε; Συλλέξαμε ένα κανονικό και ο φίλος μου λέει ότι είναι επικίνδυνο ... και τι χρησιμοποιείτε;

[Νατάλκα]

Νατάλκακαι τι άλλοι λυκίσκοι υπάρχουν και πόσο επικίνδυνο είναι το συνηθισμένο;
νερό προστίθεται στη μαγιά, αλλά η βάση βασίζεται σε λυκίσκο. Πιθανώς σημαντική εδώ είναι η συμμετοχή του λυκίσκου ακριβώς στην αρχή της ανάπτυξης της εκκίνησης

Χωρίς λυκίσκο, δεν μπορώ να βρω απολύτως μαγιά. Δηλαδή, υπάρχει μυρωδιά γάλακτος με φρουτώδες γάλα και μικρές φυσαλίδες, αλλά δεν αυξάνεται. Και στον λυκίσκο, είναι εντελώς απαλλαγμένο από οξύ, πικρό, αλλά μεγαλώνει πολύ γρήγορα και έντονα και το ψωμί είναι εξαιρετικό, αλλά δεν έχει τόσο πολύ τη γεύση της ξινή ξινή ...

μπορεί να συνδυάσει 2 ορεκτικά ..

Είναι γραμμένο ότι η μαγιά είναι λυκίσκος, αλλά στο τέλος πρέπει να προσθέσετε μαγιά. Κατά κάποιο τρόπο είναι απαραίτητο να το αντικατοπτρίσουμε στο θέμα. Διάβασα τη συνταγή για τόσο καιρό και μάταια

- Ζύμη (90g μαγιά + ½ κουταλιά της σούπας. Μαγιά);

Εδώ είναι το ψωμί σιταριού μου λυκίσκου.
Η μαγιά ζει στο ψυγείο.
Της ταΐζω κάθε φορά που τη χρησιμοποιώ για να ψήνω ψωμί.
Διαδικασία μαγειρέματος:
1. Ζύμη για 2 ώρες: 2 κουταλιές της σούπας, 100 ml. ζεστό νερό, 2 κουταλιές αλεύρι σίτου.
2. Πρόγραμμα ζύμωσης ζύμης 45 λεπτά. σε μια αρτοποιία (Unold 68415).
3. Έναρξη του προγραμματισμένου προγράμματος με καθυστέρηση 2 ωρών. Το ίδιο το πρόγραμμα διαρκεί 3 ώρες και 50 λεπτά. Από αυτές, οι τελευταίες 2 ώρες αποσυνδέονται από τη δοκιμή και 70 λεπτά. ψήσιμο απευθείας.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ.
Είμαι αρχάριος αρτοποιός, απλά μαθαίνω.
Το ζύμη μένει μαζί μου για λίγο περισσότερο από ένα μήνα.
Έψησε επίσης σίκαλη-σίκαλη. αλλά δεν είχα χρόνο να φωτογραφήσουμε, υπήρχε ένα πλεονέκτημα.

Χαίρετε. Πες μου, δεν έχει πικρή γεύση το ψωμί με τέτοια μαγιά; :

Δεν έχω πικρή γεύση με ξινή. εάν μαγειρεύετε σιτάρι (λευκό), τότε μπορεί να υπάρχει λίγο ξινό.
Πριν από πολύ καιρό άλλαξε σε σίκαλη-σίκαλη (αναλογία σίτου αλεύρι 1 μέρος σίκαλης 2 μέρη) Προσθέτω βύνη που έχει υποστεί ζύμωση σίκαλης 1,5-2 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. (πρέπει να εμποτιστεί με βραστό νερό) και αντί για ζάχαρη βάζω μέλι (βάζω μέλι απευθείας στη ζύμη).

Ευχαριστώ.

Leha76, πείτε μου τη συνταγή σας εντελώς, αλλιώς είναι γραμμένη μόνο για τη ζύμη. Ή περαιτέρω σχετικά με τη συνταγή για αυτό το θέμα;

Χαίρετε. Ρυθμίστε για να φτιάξετε τη μαγιά. Σήμερα είναι η τρίτη μέρα. Το πρωί ταΐζω. Μετά από 3 ώρες, ανέβηκε σχεδόν στην κορυφή του κουτιού. Ανακατεμένο. Έχουν περάσει δύο ώρες, είναι πάλι. (Δεν ξέρω πώς να εισαγάγω μια φωτογραφία) Τι πρέπει να κάνω; Ίσως αφαιρέσετε ένα μέρος; Ή μήπως μπορείτε ήδη να ψήσετε; Μυρίζει ξινή, ωραία.

Το μίξα τα πάντα με το πίτουρο και το στέγνωσα. Αποδείχθηκε ξηρή μαγιά. Αλλά το ψωμί δεν είναι για όλα τα γούστα. Έχει μια ιδιαίτερη γεύση. Το ψήνω στο φούρνο.

Μεγάλωσα μια ζύμη λυκίσκου σύμφωνα με τις συστάσεις του συγγραφέα και δεν είμαι πολύ χαρούμενος) Αναβάζει τέλεια ψωμί, νόστιμο και όχι ενοχλητικό Κάπου στο Διαδίκτυο είδα μια παγκόσμια συνταγή για ψωμί - 200 γραμμάρια ενεργής μαγιάς, 400 νερό, 600 αλεύρι σε οποιεσδήποτε αναλογίες και αναλογίες. + 1 ώρα l αλάτι, + 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. Σαχάρα. Δεν προσθέτω λάδι και μου αρέσει έτσι. Χώρος για μια πτήση φαντασίας))
Ψήνονται στο φούρνο και στη φόρμα, και στην εστία. Συνιστώ))

Τόσες πολλές ερωτήσεις και καμία απάντηση από τον συγγραφέα της συνταγής