Διπλό σιτάρι-σίκαλη vitushka (με βάση τον A. Kitaeva)

Διπλό σιτάρι-σίκαλη whitushka (μετά τον A. Kitaeva)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Διπλό σιτάρι-σίκαλη whitushka (με βάση τον A. Kitaeva)

Συστατικά
Για ελαφριά ζύμη:
Αλεύρι σίτου, premium ή 1 βαθμού	100 γρ
Αλεύρι ολικής αλέσεως	55 γρ.
Αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως	95 γρ.
Νερό	150 γρ.
Μέλι (ή ζάχαρη)	7,5 g (0,5 κουταλιά της σούπας. L.)
Αλας	4 γρ. (0,5 κουταλάκι του γλυκού)
Ξηρή μαγιά	3 γρ. (0,75 κουταλάκι του γλυκού)
Για σκοτεινή ζύμη:
Συγκόλληση:
Κόκκινη βύνη	20 γρ.
Κόλιανδρο	0,2 κουτ
Βραστό νερό	20 γρ.
Αλεύρι σίτου, ποιότητας ή 1 βαθμού	100 γρ
Αλεύρι ολικής αλέσεως	35 γρ.
Αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως	95 γρ.
Νερό	130 γρ.
Μέλι (ή ζάχαρη)	7,5 γρ (0,5 κουταλιές της σούπας. L.)
Αλας	4 γρ. (0,5 κουταλάκι του γλυκού)
Ξηρή μαγιά	3 γρ. (0,75 κουταλάκι του γλυκού)

Μέθοδος μαγειρέματος

Αποφάσισα να επαναλάβω τη συνταγή από το βιβλίο του A. Kitaeva "Σπιτικό ψωμί" - Γουίτ διπλής σίκαλης. Αυτό το ψωμί ψήνεται με μαγιά σίκαλης και ζυμώνεται στο χέρι. Αλλά αποφάσισα να απλοποιήσω τη δουλειά μου: μέτρησα τα συστατικά για τη μαγιά (δεν είμαι ακόμα πολύ φιλική με τη μαγιά) και έφτιαξα την παρτίδα σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, ειδικά επειδή έχω διπλό κουβά, το οποίο είναι πολύ χρήσιμο.
Ζύμωση ζύμης:
1. Παραγωγή φύλλων τσαγιού. Ρίχνουμε βραστό νερό πάνω από βύνη και κορίανδρο, ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Στον κάδο της μηχανής ψωμιού, επισημαίνουμε τα προϊόντα με τη σειρά σύμφωνα με τις οδηγίες. Στην περίπτωσή μου, για μια ελαφριά ζύμη: νερό, μέλι, αλάτι, τρεις τύποι αλευριού (κοσκινίζουμε), μαγιά. Για σκοτεινή ζύμη: νερό, δροσερά φύλλα τσαγιού, μέλι, αλάτι, τρεις τύποι αλευριού (κοσκινίζουμε), μαγιά.
3. Ενεργοποιήστε το ψωμί, τη βασική λειτουργία ή οποιοδήποτε άλλο. Όταν η λειτουργία ολοκληρώσει την κύρια παρτίδα, ο αρτοποιός μπορεί να απενεργοποιηθεί, αφήνοντας τη ζύμη για 30-40 λεπτά για διόγκωση.
Διαμόρφωση και δοκιμή:
4. Στη συνέχεια, βάλτε τη ζύμη σε μια επιφάνεια εργασίας, ζυμώστε και σχηματίστε δύο σκέλη
Βάλτε τις πλεξούδες σε ένα χαλαρό νήμα, στερεώστε και κρύψτε τα άκρα. Τοποθετήστε σε χαρτί ψησίματος.
5. Καλύψτε το κομμάτι με μια υγρή πετσέτα και αφήστε το να ανέβει για 40-60 λεπτά.
Προϊόντα αρτοποιίας
6. Προθερμάνετε το φούρνο με πέτρα στο μέγιστο.
7. Πριν το ψήσιμο, ψεκάστε το μόριο με ζεστό νερό, βάλτε το στο φούρνο, μειώστε τη θερμοκρασία σε 220 * C - ψήστε για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια, μειώστε τη θερμοκρασία στους 200 * C και ψήστε μέχρι να μαλακώσουν, μόνο 30-35 λεπτά (εστίαση στο φούρνο σας).
8. Ψύξτε το τελικό ψωμί στη σχάρα.
Και το κόψιμο (το έκοψα ακόμα ζεστό, δεν μπορούσα να αντισταθώ)
Και λοιπόν, μιλώ για τη γεύση: σίκαλη, βύνη, ελαφρώς πικάντικο (λόγω κόλιανδρο). Το ψίχουλο είναι πυκνό, αλλά όχι «υγρό». Τρώγοντας ένα κομμάτι whitushka, ήθελα να βάλω ένα πικάντικο αλατισμένο φιλέτο ρέγγας και ένα δαχτυλίδι από κόκκινο κρεμμύδι της Κριμαίας. Εάν δεν υπάρχουν προβλήματα με τα κρεμμύδια, τότε δεν υπήρχε επιθυμία να τρέξετε στο κατάστημα για ρέγγα: ο παγετός στο δρόμο είναι αξιοπρεπής. Οι λάτρεις του ψωμιού σίκαλης, νομίζω, θα τους αρέσει και αυτή η επιλογή!

Σημείωση

Η αρχική συνταγή για τη διπλή σίκαλη vitushka από την Anna Kitaeva:

Ζύμη:
180 γρ μαγιά σίκαλης
270 γρ. αλεύρι σίτου, premium ή 1 βαθμού
100 γρ αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης
170 γρ νερό
15 γρ. χαλκός ή ζάχαρη
8 γρ. άλας.

Πρόσθετα στην ελαφριά ζύμη:
20 γρ. αλεύρι σίτου
20 γρ. νερό - μείγμα.

Έγχυση για σκοτεινή ζύμη:
20 γρ. κόκκινη βύνη
0,2 κουτ κορίανδρο
20 γρ. βραστό νερό - ρίχνουμε βραστό νερό πάνω από βύνη και κόλιανδρο και κρυώνουμε.

Ζυμώστε τη ζύμη με το χέρι ή σε ένα ψωμί. Χωρίστε τη ζύμη σε δύο εντελώς ίσα μέρη (χρησιμοποιώντας μια ζυγαριά). Προσθέστε το βρασμένο βύνη στο ένα μέρος της ζύμης, στο άλλο ένα μείγμα αλευριού και νερού. Τοποθετήστε τη ζύμη σε δύο διαφορετικά μπολ, καλύψτε με μια υγρή πετσέτα και αφήστε τη να ζυμώσει για 1,5-2 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί η ζύμη. Ζυμώστε τη ζύμη μία φορά στη μέση της στεγανοποίησης. Κόψτε τη ζυμωμένη ζύμη όπως περιγράφεται στα σημεία 4 και 5.Απόσταση 1,5-2,5 ώρες (ανάλογα με την αντοχή της ζύμης). Ψήστε στην εστία, βήμα 7.
Καλή όρεξη!