1939 Ψωμί κρέμας σίκαλης

1939 Ψωμί κρέμας σίκαλης

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
ΠΡΟΖΥΜΙΟ
ώριμη μαγιά σίκαλης	60γρ.
νερό	60γρ.
αλεύρι σίκαλης	90γρ.
ΣΥΓΚΟΛΛΗΣΗ
αλεύρι σίκαλης	105γρ.
νερό	320γρ.
σκούρα βύνη σίκαλης	35γρ.
αλεσμένο κύμινο	3γρ.
ΟΠΑΡΑ
ολόκληρο ζύμη
ολόκληρο ετοιμάζω
αλεύρι σίκαλης	47γρ.
νερό	250γρ.
ΖΥΜΗ
όλη τη ζύμη
αλεύρι σίκαλης	408γρ.
άλας	8-10γρ.

Μέθοδος μαγειρέματος

• ΠΡΟΖΥΜΙΟ
• Για να προετοιμάσετε τη βασική καλλιέργεια, πρέπει να πάρετε 60g. ενεργή καλλιέργεια εκκίνησης 100% υγρασίας (για αυτό παίρνουμε 30 g κονσερβοποιημένης καλλιέργειας εκκίνησης από το ψυγείο,
• 15γρ. ζεστό νερό (50C), 15g. αλεύρι σίκαλης, μετά από 4-5 ώρες ζύμωσης στους (30C) παίρνουμε τα απαιτούμενα 60γρ. ενεργή μαγιά) προσθέστε 60g.
• Ανακατέψτε το ζεστό νερό (30C) και μετά προσθέστε 90g. αλεύρι σίκαλης και ζυμώστε καλά, καλύψτε το δοχείο με μαγιά με φιλμ προσκόλλησης και αφήστε το
• για 4-5 ώρες στους (30C).
• ΣΥΓΚΟΛΛΗΣΗ
• Για την προετοιμασία των φύλλων τσαγιού παίρνουμε 170g. Ανακατεύουμε ζεστό νερό με 94 γρ. αλεύρι, βύνη και κύμινο, στη συνέχεια προσθέστε 150 g βραστό νερό. Θερμάνετε την προκύπτουσα μάζα στους (65C) προσθέστε τα υπόλοιπα 11g. Ανακατέψτε το αλεύρι και παραμείνετε για 2 ώρες στους (63-65C), στη συνέχεια κρυώστε στους (30C), αφού η παρασκευή είναι έτοιμη, αποκτά ένα χαρακτηριστικό χρώμα σοκολάτας, γίνεται πολύ πιο λεπτό και γλυκό στη γεύση.
• ΟΠΑΡΑ
• Για να προετοιμάσετε τη ζύμη, πάρτε όλο το ζύμη (210g), προσθέστε 250g νερό, ανακατέψτε καλά και ρίξτε το στα φύλλα τσαγιού και ανακατέψτε καλά (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπλέντερ), προσθέστε 47g. αλεύρι και ανακατέψτε ξανά. Η προκύπτουσα ζύμη ζυμώνεται σε καπάκι ή φύλλο για 3 ώρες στους 30C.
• Η ζύμη κατά τη ζύμωση αυξάνει σημαντικά τον όγκο !!
• ΖΥΜΗ
• Προσθέστε 408 γραμμάρια στην τελική ζύμη. αλεύρι και αλάτι, ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να μαλακώσει και αφήστε για 1,5 ώρες στους 29-30C.
• Μετά τη ζύμωση, μεταφέρουμε τη ζύμη σε λιπανμένη μορφή χωρητικότητας 1,9-2,0 λίτρων, και την αφήνουμε κάτω από το φύλλο για 45 λεπτά για σκλήρυνση.
• Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ζύμη θα ανέλθει στα άκρα του καλουπιού. Πριν φυτέψετε στο φούρνο, λαδώστε την επιφάνεια με ένα πουρέ αλευριού.
• Ψήνουμε χωρίς ατμό, 15 λεπτά. στους 250C, στη συνέχεια άλλες 1,5-2 ώρες στους 150C. Μετά το ψήσιμο, λαδώστε την κρούστα με πολτό αμύλου.
• Πριν από το φαγητό, είναι επιτακτική ανάγκη να δώσετε στο ψωμί χρόνο για ξεκούραση, 10-12 ώρες, αυτό είναι απαραίτητο για τη σταθεροποίηση του ψίχουλου.
• Το ψωμί είναι νόστιμο! Τραγανή κρούστα, λεπτή ψίχουλα, πολύ, πολύ πλούσια γεύση και άρωμα.
• 
• πηγή: 350 ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Αποδείχθηκε τόσο όμορφο ψωμί. : girl_claping: Προσπαθήστε να ψήσετε

Ευχαριστώ. Φροντίστε να δοκιμάσετε, φυσικά θα πρέπει να εργαστείτε σκληρά, αλλά το ψωμί αξίζει τον κόπο.

Σεργκέι, βγάζω το καπέλο μου !!!

Μόλις ακούσω τη λέξη ζύμη, αμέσως κάνει τα πόδια χάνοντας όλο το ενδιαφέρον για τη συνταγή ... θα το έκανα τι είναι πιο εύκολο το ίδιο πράγμα, αλλά αλματωδώς ... Είμαι τεμπέλης και δειλός πριν αναπαράγω ξινές ... Ονειρευόμουν ότι κάποια μέρα θα μεγαλώσω, μέχρι να μεγαλώσω ... αλλά υπάρχει ακόμα χρόνος ...

Μπράβο, σέβομαι τους αρτοποιούς που δουλεύουν με τη μαγιά, για μένα είναι ένα μυστικό καλυμμένο στο σκοτάδι σφραγισμένο με επτά ...

Σεργκέι, βγάζω το καπέλο μου !!!

Γεια σου Inna!
Σας ευχαριστώ για τον έπαινο, ακόμη και ντρέπομαι, γιατί είμαι ακόμα αρχάριος στο ψήσιμο.
Καλή τύχη με το ψωμί σου.

Σεργκέι, βγάζω το καπέλο μου !!!

Μόλις ακούσω τη λέξη ζύμη, αμέσως κάνει τα πόδια χάνοντας όλο το ενδιαφέρον για τη συνταγή ... θα το έκανα τι είναι πιο εύκολο το ίδιο πράγμα, αλλά αλματωδώς ... Είμαι τεμπέλης και δειλός πριν αναπαράγω ξινές ... Ονειρευόμουν ότι κάποια μέρα θα μεγαλώσω, μέχρι να μεγαλώσω ... αλλά υπάρχει ακόμα χρόνος ...

Μπράβο, σέβομαι τους αρτοποιούς που δουλεύουν με τη μαγιά, για μένα είναι ένα μυστικό καλυμμένο στο σκοτάδι σφραγισμένο με επτά ...

Και μάταια, η εργασία με τη μαγιά είναι πολύ πιο ενδιαφέρουσα και βολική. Το ψωμί είναι πολύ νόστιμο και ευάερο. Δοκιμάστε το και δεν θα μπορείτε να σταματήσετε το ψήσιμο μαγιάς. Αυτό είναι το επόμενο βήμα μπροστά στο ψήσιμο στο σπίτι για τους αρχάριους.

Καλή μέρα. Θέλω να προσπαθήσω να φτιάξω αυτό το ψωμί το σαββατοκύριακο.
Πες μου σε παρακαλώ,
1. Πώς να διατηρήσετε την παρασκευή για 2 ώρες στους 65 βαθμούς (στο φούρνο) στο σπίτι;
2 Παρακαλώ δώστε μου τις αναλογίες πουρέ αλεύρου.

Καλή μέρα. Θέλω να προσπαθήσω να φτιάξω αυτό το ψωμί το σαββατοκύριακο.
Πες μου σε παρακαλώ,
1. Πώς να διατηρήσετε την παρασκευή για 2 ώρες στους 65 βαθμούς (στο φούρνο) στο σπίτι;
2 Παρακαλώ δώστε μου τις αναλογίες πουρέ αλεύρου.

Γεια σας Φως ...
Προσωπικά, έβαλα μια κατσαρόλα με τα συστατικά για παρασκευή σε θερμαντικό φούρνο, το έβαλα στους 65C και αυτό είναι, αν αυτό δεν είναι δυνατό, τότε μπορείτε να βάλετε
μέσω e-mail μια σόμπα με τρόπο θέρμανσης φαγητού, αυτό θα αντιστοιχεί στη θερμοκρασία που χρειαζόμαστε (δυστυχώς δεν έχω ένα), αλλά μπορείτε να το κάνετε χωρίς το πρώτο και το δεύτερο, παίρνουμε ένα θερμό με φαρδύ λαιμό και γεμίζουμε όλο το αλεύρι !!! με σπόρους για κύμινο και βύνη, ρίξτε 320γρ. βραστό νερό, ανακατέψτε, κλείστε φυσικά το καπάκι και αφήστε για 6-8 ώρες. Αυτή η (αποδεδειγμένη) επιλογή είναι καλή, καθώς μπορείτε να φτιάξετε ένα ποτό το βράδυ και να το αφήσετε σε θερμό μέχρι το πρωί, καθώς και να το βάλετε στη ζύμη το βράδυ και το πρωί απλά πρέπει να βάλετε μια ζύμη.
Μπολούσκα - Τέχνη. l αλεύρι psh. και περίπου 100 γρ. νερό, μπορείτε απλά να το πασπαλίζετε με νερό από ένα μπουκάλι ψεκασμού χωρίς αυτό.

Καλή τύχη με το ψωμί σου.

Πιστέψτε με, αποδεικνύεται ότι είναι το πιο νόστιμο

: αυτό: Σε παρακαλώ, πες μου, κάποιον! Ψήνω ψωμί στη μαγιά σίκαλης (σίκαλη, σιτάρι από αλεύρι 2γ), σε έναν αρτοποιό, ανεβαίνει καλά, αφράτο, αλλά μόλις κρυώσει και περάσει 1 ημέρα, το καπάκι του ψωμιού "πέφτει" και θρυμματίζεται (θα προσπαθήσω να δημοσιεύσω μια φωτογραφία μεθαύριο). Ίσως κάποιος ξέρει τι συμβαίνει, ΒΟΗΘΕΙΑ !!!

: αυτό: Σε παρακαλώ, πες μου, κάποιον! Ψήνω ψωμί στη μαγιά σίκαλης (σίκαλη, σιτάρι από αλεύρι 2γ), σε έναν αρτοποιό, ανεβαίνει καλά, αφράτο, αλλά μόλις κρυώσει και περάσει 1 ημέρα, το καπάκι του ψωμιού "πέφτει" και θρυμματίζεται (θα προσπαθήσω να δημοσιεύσω μια φωτογραφία μεθαύριο). Ίσως κάποιος ξέρει τι συμβαίνει, ΒΟΗΘΕΙΑ !!!

Γεια σας, Τατιάνα!
Είναι δύσκολο να απαντήσετε ξεκάθαρα στην ερώτησή σας.
Αλλά, κατά κανόνα, αυτό οφείλεται σε ανεπαρκή ποσότητα νερού (πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το αλεύρι 2c είναι πιο απορροφητικό από το νερό) και η περίσσεια αλατιού.
Μπορεί να χρησιμοποιείτε αλεύρι χαμηλής ποιότητας και χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες.
Εναλλακτικά, το πρόγραμμα HP επιλέχθηκε λανθασμένα, κάτι που είναι απίθανο, αλλά αρκετά πιθανό.

Μην απελπιστείτε, δοκιμάστε άλλες συνταγές.
Καλή τύχη με το ψωμί σου.

Δεν θα απελπιστώ, θα προσπαθήσω. Νομίζω ότι τα 300 ml είναι αρκετά υγρά. Αλλά έβαλα αλάτι για 2 ώρες. μεγάλο. είναι πραγματικά πολύ για 500g. αλεύρι και 1 φλιτζάνι μαγιάς; Ο άντρας γελάει, λέει ότι βάζουμε το ψωμί στο πλάι του για να κρυώσει και ίσως το καπάκι να μην πέσει. Έτσι, το ψωμί είναι πολύ νόστιμο (αν και θα ήθελα να είναι ξινό για το γούστο μου). Και αλεύρι 2γ. στην πόλη μας δεν υπάρχουν καθόλου καταστήματα, αγόρασα σε έναν αλευρόμυλο και κλείνει μετά από 2 μήνες. Θέλω να αγοράσω μια τσάντα, το γκρι ψωμί είναι τόσο νόστιμο. Εάν ξαφνικά έχετε ακόμα καλή σκέψη για το πρόβλημα του ψωμιού μου - μοιραστείτε, παρακαλώ.

Εάν ξαφνικά έχετε ακόμα καλή σκέψη για το πρόβλημα του ψωμιού μου - μοιραστείτε, παρακαλώ.

Θα το μοιραστώ ευχαρίστως, ειδικά επειδή υπάρχουν ορισμένες «σκέψεις».

Ευχαριστώ Sergey, για το ψήσιμο και το πιο σημαντικό για τη σύνταξη αυτής της συνταγής !!! Έχω αυτό το βιβλίο στο e-mail μου, ήθελα να το βάλω στον ιστότοπο και δεν θα μπορούσα να το κάνω πολύ! για αυτό το βιβλίο, ακόμη και το πλήρες άνοιξε ... αλλά δυστυχώς ... οπότε αν πετύχετε, δημοσιεύστε πολλά MASTERS στο φόρουμ !!!

[μικουλίσνα]

Χμμμ ... έχουμε γίνει ένα μεγάλο φόρουμ ... Δεν μπορείτε να καλύψετε τα πάντα ήδη ...
Είδα μια συνταγή για ένα παρόμοιο "Borodinsky" ... μικουλίσνα απλωμένος ... https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - Μου άρεσε.

Σεργκέιαποδείχθηκε υπέροχο ψωμί!

[μικουλίσνα]

Χμμμ ... έχουμε γίνει ένα μεγάλο φόρουμ ... Δεν μπορείτε να καλύψετε τα πάντα ήδη ...
Είδα μια συνταγή για ένα παρόμοιο "Borodinsky" ... μικουλίσνα απλωμένος ... https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - Μου άρεσε.

Σεργκέιαποδείχθηκε υπέροχο ψωμί!

Ευχαριστούμε για την ανταπόκρισή σας.
Το ψωμί μου αποδείχθηκε ατελές, ανησυχούσα για μια ρωγμή στο πάνω μέρος του ψίχουλου, προφανώς ήταν δυνατό να αυξηθεί ο χρόνος δοκιμής.
Σήμερα έψησα ξανά αυτό το ψωμί, εξακολουθεί να είναι το αγαπημένο μου, έχω επεξεργαστεί ελαφρώς την ποσότητα νερού:
.
Το Borodinsky έψησε επίσης, φυσικά αυτό είναι ένα παραμύθι, αλλά μου αρέσει περισσότερο αυτό το ψωμί.

Μου αρέσει επίσης το ξινό ψωμί, οπότε έβαλα περισσότερο μαγιά.
Μπορείτε να μου πείτε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τυροκομείο ορού γάλακτος αντί για νερό στην παρασκευή; Πάντα ψήνω μόνο ορό γάλακτος και θα κάνω κρέμα για πρώτη φορά ...

Μου αρέσει επίσης το ξινό ψωμί, οπότε έβαλα περισσότερο μαγιά.
Μπορείτε να μου πείτε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τυροκομείο ορού γάλακτος αντί για νερό στην παρασκευή; Πάντα ψήνω μόνο ορό γάλακτος και θα κάνω κρέμα για πρώτη φορά ...

Η αρχική συνταγή για τη χρήση φύλλων τσαγιού βραστό νερό! Μπορείτε να δοκιμάσετε να προσθέσετε ορό γάλακτος στη ζύμη αντί για νερό, αλλά το αποτέλεσμα είναι απρόβλεπτο. Όσο για την ποσότητα της ζύμης, θα σας συμβούλευα να ακολουθήσετε την αρχική συνταγή, καθώς όλα αυτά επηρεάζουν τη ζύμωση και την απόδειξη της ζύμης.

Ευχαριστούμε για την γρήγορή σας απάντηση!
Ναι, θα βάλω λιγότερες μαγιά.
Νομίζω, επίσης, για την παρασκευή, το βραστό νερό είναι καλύτερο, ξαφνικά οι ιδιότητες του ορού γάλακτος θα αλλάξουν κάπως στη διαδικασία της παρατεταμένης θέρμανσης ... αλλά θα φτιάξω τη ζύμη στον ορό γάλακτος, έτσι μου αρέσει περισσότερο. Και η εξάπλωση και η ζύμωση δεν με τρομάζουν, θα το καθορίσω από το μάτι, κάποτε δούλευα ως αρτοποιός σε ένα ατμόπλοιο ... μόνο δεν έψησα ποτέ ψωμί σίκαλης.
Ή μήπως θα το ψήσω ασφαλές ... το συνηθίζω περισσότερο.

Καλή μέρα!
Σήμερα αποφάσισα να προσπαθήσω να ψήσω αυτό το ψωμί. Αυτό θα είναι το 4ο καρβέλι μου. Πριν από αυτό βασίζονταν στο μάτι, τώρα αποφάσισα να το φτιάξω σύμφωνα με τη συνταγή. Αλλά! Η συνταγή περιέχει τις ακόλουθες τιμές: 105 g, 47 g, κ.λπ. Εγώ, χωρίς κλίμακες, μετέφρασα τα πάντα σε κουταλιές της σούπας. Είναι πραγματικά αυτά τα γραμμάρια τόσο σημαντικά; Και πόσο νερό πρέπει να ρίξετε εξαρτάται από το ίδιο το αλεύρι. Ποια είναι η γνώμη σας για αυτό;

Σας ευχαριστώ, μου αρέσει το ψωμί με σπόρους κύμινο ...

[Σεργκέι]

Σεργκέι, Ίσως ξεχάσατε ήδη ότι δημοσιεύσατε αυτήν τη συνταγή. Αλλά το βρήκα, το έψησα και μας άρεσε πολύ. Σε γενικές γραμμές, ερωτευθήκαμε για τον Borodinsky από τη Mikulishna, το ψήνω κάθε εβδομάδα, αλλά μερικές φορές κυματίζω και προσπαθώ να διαφοροποιήσω τη ζωή μου. Συνήθως μου λένε ευγενικά ότι ναι, είναι νόστιμο, αλλά την επόμενη φορά είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε το Borodino. Αλλά με αυτή τη συνταγή φαίνεται να λειτουργεί, θα έχω μια άλλη δημοφιλή επιλογή.
Η μαγιά μου βασίζεται σε αλεύρι σίκαλης ολόκληρου του εδάφους, στη ζύμη έβαλα μισό αλεσμένο, μισό αποφλοιωμένο.
Το ψωμί αποδείχτηκε πολύ αρωματικό, «πραγματικό», πιο πυκνό από το Borodinsky. Αλλά υπάρχει ακόμα μαγιά, και εδώ μόνο μαγιά, και μπορείτε να παίξετε με την ποσότητα νερού.
Εδώ είναι το καρβέλι μου:

[SvetaI]

SvetaI, μπορείτε να μου πείτε σε ποια μορφή ψήθηκε αυτό το ψωμί; Είναι τόσο όμορφος μαζί σου!

[Έλενα]

Έλεναευχαριστώ πολύ ωραία
Ψήνω σε καλούπι αλουμινίου L7. Από όσο καταλαβαίνω, αυτή είναι η μορφή που χρησιμοποιείται στα αρτοποιεία. Το αγόρασα στο κατάστημα Peki, εδώ
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Σβετλάνα, ευχαριστώ, το υποθέτω)) Το σαββατοκύριακο θα προσπαθήσω να ψήσω αυτό το ψωμί.

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, ευχαριστώ, το υποθέτω)) Το σαββατοκύριακο θα προσπαθήσω να ψήσω αυτό το ψωμί. Μόνο έχω διαφορετική μορφή, μικρότερη, με όγκο 1,5 λίτρα. Δεν θα είναι πολύ μικρό;

[Έλενα]

Έλενα, ίσως λίγο μικρό. Το δοκίμασα, το L7 έχει όγκο 1,8 λίτρα. Και πριν από αυτό, έψησα σε ένα τηγάνι muffin, είναι χαμηλότερο και φαρδύτερο, περίπου το ίδιο με τον συγγραφέα της συνταγής, με όγκο 1,65. Ήταν επίσης φυσιολογικό. Σε γενικές γραμμές, μπορείτε να δοκιμάσετε, αφήστε μόνο την κορυφή του κεφαλιού να υψωθεί ψηλότερα.

Έψησα ξανά αυτό το ψωμί μετά από ένα μεγάλο διάλειμμα.Αυτή τη φορά η ζύμη μου φαινόταν παχιά και πρόσθεσα νερό - και πολύ - 50 γραμμάρια.
Το ψίχουλο αποδείχθηκε πιο χνουδωτό, αλλά μάλλον υγρό, προσκολλημένο ελαφρώς στο μαχαίρι κατά την κοπή. Ωστόσο, για καθαρό ψωμί σίκαλης, αυτό είναι πιθανώς φυσιολογικό.
Το τμήμα είναι αρκετά μεγάλο, το καρβέλι αποδείχθηκε περίπου 1100 γραμμάρια, κατά τη διάρκεια της απόδειξης το έσπρωξε το κεφάλι του έξω από το καλούπι.


Ωραίο ψωμί, προτείνω στους λάτρεις του ψωμιού κρέμας σίκαλης

Σεβασμός στον συγγραφέα για τη συνταγή. Αλλά στην πορεία, προέκυψαν ερωτήματα:
1. Ελαφρώς ντροπιασμένος από την προετοιμασία της μαγιάς: 9 ώρες αποκατάσταση της μαγιάς + 3 ώρες για τη ζύμη + 2 ώρες για το ψήσιμο. Πάρα πολύ. Είναι δυνατόν να αποκατασταθεί η κουλτούρα της μίζας από το κατεψυγμένο σε ένα στάδιο, αναμειγνύοντας τα πάντα μαζί, αλλά ας πούμε, για 5-6 ώρες;
2. Στο πρωτότυπο, χρησιμοποιείται αλεύρι ταπετσαρίας. Τώρα δεν είναι τόσο εύκολο να το αγοράσετε (εκτός από εξειδικευμένα καταστήματα, τα οποία είναι πολύ τεμπέλης για να πάτε) Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με, ας πούμε, ένα μείγμα ολικής αλέσεως και αποφλοιωμένο 2: 1;

[Βλαντ]

Είναι δυνατόν να αποκατασταθεί η κουλτούρα της μίζας από το κατεψυγμένο σε ένα στάδιο, αναμειγνύοντας τα πάντα μαζί, αλλά ας πούμε, για 5-6 ώρες;

Βλαντ, Δεν συμβουλεύω. Πρέπει να καταλάβετε ότι όλες αυτές οι τεχνολογίες δεν προήλθαν από τον ουρανό. Είτε μας αρέσει είτε όχι, η ζύμη είναι ζωντανή, και οι νόμοι της βιολογίας, της φυσικής και της χημείας δεν μπορούν να καταναλωθούν από ένα στραβό κατσικίσιο.
Για να ανυψώσει η ζύμη βαριά και κολλώδης σίκαλη, πρέπει να είναι ισχυρή και στο αποκορύφωμά της. Δηλαδή, πρέπει να τρέφεται (και περισσότερες από μία φορές, όπως προτείνεται σε αυτήν τη συνταγή) και να δοθεί χρόνος για αναπαραγωγή και ανάπτυξη.
Όταν όλοι οι μικροοργανισμοί στο ζύμη γίνονται έντονοι και ενεργοί (αλλά πριν τρώνε τα πάντα, συσσωρεύουν γαλακτικό οξύ και αρχίζουν να «επιβραδύνουν»), είναι απαραίτητο να φτιάξουμε μια ζύμη.
Είναι ήδη πιο δύσκολο να σηκώσουμε τη ζύμη, υπάρχει μια ζύμη, αλλά το ενεργό ζύμη μας θα το αντιμετωπίσει και θα προσαρμοστεί σε νέες συνθήκες.
Εδώ περιπλέκουμε το έργο της ακόμη περισσότερο, φτιάχνουμε τη ζύμη και για άλλη μια φορά δίνουμε το χρόνο για να πολλαπλασιάσουμε, να συσσωρεύσουμε διοξείδιο του άνθρακα και να χαλαρώσουμε τη ζύμη.
Στη συνέχεια μεταφέρουμε τη ζύμη σε καλούπι, την αφήνουμε να φουσκώσει και να ψήσει.
Όλα αυτά τα στάδια μπορεί να είναι διαφορετικά στο χρόνο ανάλογα με τη θερμοκρασία που αποδεικνύει και την αντοχή του μαγιά. Μπορείτε ακόμη και να παραλείψετε κάποια φάση, για παράδειγμα, αφήστε τη ζύμη να παραμείνει στην ίδια μορφή με την οποία θα ψήσουμε, αλλά δεν θα είναι δυνατό να επιταχύνετε δραστικά τη διαδικασία - το ψωμί απλά δεν θα ανέβει.
Και να θυμάστε, μιλάμε για τη μαγιά που είναι αποθηκευμένη στο ψυγείο. Η διαδικασία ανάκτησης του κατεψυγμένου εκκινητή διαρκεί αρκετές ημέρες και δεν είναι πάντα επιτυχής. Καλύτερα να κάνετε όπως περιγράφεται εδώ:Πώς να "συντηρήσετε" τη μαγιά

Στο πρωτότυπο, χρησιμοποιείται αλεύρι ταπετσαρίας. Τώρα δεν είναι τόσο εύκολο να το αγοράσετε (εκτός από εξειδικευμένα καταστήματα, τα οποία είναι πολύ τεμπέλης για να πάτε) Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με, ας πούμε, ένα μείγμα ολικής αλέσεως και αποφλοιωμένο 2: 1;

Εννοείς σιτάρι ολικής αλέσεως; Μπορείτε να το αντικαταστήσετε, απλά πρέπει να ξέρετε πόσο να προσθέσετε αυτό το αλεύρι, αλλά θα είναι ένα διαφορετικό ψωμί. Ψήστε από ξεφλουδισμένο, μπορείτε να προσθέσετε πίτουρο σίκαλης και θα υπάρχει ένα καλό νόστιμο ψωμί.

Για να ανυψώσει η ζύμη βαριά και κολλώδης σίκαλη, πρέπει να είναι ισχυρή και στο αποκορύφωμά της.

+50000000,

2. Στο πρωτότυπο, χρησιμοποιείται αλεύρι ταπετσαρίας. Τώρα δεν είναι τόσο εύκολο να το αγοράσετε (εκτός από εξειδικευμένα καταστήματα, τα οποία είναι πολύ τεμπέλης για να πάτε) Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με, ας πούμε, ένα μείγμα ολικής αλέσεως και αποφλοιωμένο 2: 1;

Εάν είναι δυνατόν, στη συνέχεια ψήνουμε από αποφλοιωμένη σίκαλη, δεν θα υπάρξει σημαντική διαφορά, αλλά δεν θα μπορέσεις να προετοιμάσεις το μαγιά από το ψυγείο για ένα στάδιο.

Ευχαριστώ για τις απαντήσεις. Ως ολικής αλέσεως, εννοώ αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως, το οποίο διαφέρει από την ταπετσαρία, καθώς στην πραγματικότητα διαφέρει από το αποφλοιωμένο από το περιεχόμενο πίτουρου και την κλασματική σύνθεση της λείανσης. Η ταπετσαρία είναι στην πραγματικότητα αλεύρι ολικής αλέσεως με μεγάλη κλασματική σύνθεση μείον μια μικρή ποσότητα πίτουρου στο χωματερή. Η απόδοση του αλευριού όταν αλέθεται σε αλεύρι ταπετσαρίας: 95-96%, το υπόλοιπο είναι πίτουρο για διαλογή, στα δημητριακά φυτών σίκαλης, όπως λένε οι κατασκευαστές 100% (νομίζω πραγματικά 98-99%), αλλά μια διαφορετική κλασματική σύνθεση. Κατά τη λείανση σε αποφλοιωμένο αλεύρι αποδίδεται 87%, σε σπορά - 61%.Φυσικά, η γεύση και η ικανότητά τους να αυξάνονται είναι διαφορετικές. Γιατί έκανα αυτές τις ερωτήσεις: - Έφτιαξα ψωμί κρέμας από το ίδιο βιβλίο, αλλά το επόμενο στην αρίθμηση (γλυκόπικρο με σπόρους κύμινο). Αντί για ενεργή μαγιά, χύθηκε σε μια παγωμένη ζύμη, αλλά υπάρχει ακόμη μαγιά στη συνταγή, η οποία, προφανώς, έβαλε το ψωμί. Δεν μου άρεσε το μόνο - χρειάζεται πολύς χρόνος - ζυθοποιία για 5 ώρες (διατηρήστε τη θερμοκρασία όλη αυτή τη φορά 64 + -1 βαθμούς, ευτυχώς το αγρόκτημα έχει προσαρμογή για αυτό), ζύμη - 4 ώρες, ζύμωση για 2 ώρες και ψήνουμε για μιάμιση ώρα. Τι είδους αλεύρι να πάρετε είναι πολύ σημαντικό - μην αναμιγνύετε ομοιόμορφα με μια σπάτουλα σε ένα ξεφλουδισμένο HP σε έναν κάδο, μπορείτε να το ζυμώσετε σε ένα ξεφλουδισμένο / CP μείγμα χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα.
Μόλις σκέφτηκα ... Ο κατεψυγμένος εκκινητής είναι στην πραγματικότητα αδρανείς καλλιέργειες ζύμης και βακτήρια γαλακτικού οξέος. Ο αριθμός τους είναι τέτοιος ώστε να μην υπάρχει σημαντικός ανταγωνισμός με μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο αλεύρι. Κατά συνέπεια, η ανανέωσή του, δηλαδή, στην πραγματικότητα, η «επιλογή» στις απαραίτητες καλλιέργειες IMHO μπορεί να αγνοηθεί. Οι μικροοργανισμοί πρέπει απλά να αφυπνιστούν αποτελεσματικά, ώστε να αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται εντατικά. Αύριο θα προσπαθήσω να ανακατέψω σε ένα στάδιο από παγωμένη μαγιά, προσθέτοντας λίγο Extra-R σε αυτά, το οποίο περιέχει έτοιμα ένζυμα και θα βοηθήσει τους πολιτισμούς να "ξεκινήσουν" γρηγορότερα. Θα γράψω για τα αποτελέσματα εδώ.

[Βλαντ]

ΒλαντΤο αλεύρι ολικής αλέσεως σε αυτή τη συνταγή είναι υπέροχο. Πήρα μισό ξεφλουδισμένο, μισό ολόκληρο έδαφος, αλλά θα μπορούσε να ήταν ολόκληρο σε έναν ολόκληρο φούρνο. Δεν ζυμώνομαι μια τέτοια ζύμη σε έναν κατασκευαστή ψωμιού - είναι πιο εύκολο να ζυμώνομαι με ένα μίξερ με γάντζους από το να στέκω πάνω στο μηχάνημα και να το βοηθάω.

Η παγωμένη καλλιέργεια εκκίνησης είναι στην πραγματικότητα αδρανείς καλλιέργειες ζύμης και βακτήρια γαλακτικού οξέος.

Είναι καλό αν κοιμάσαι, όχι νεκρός. Σε θέματα εκκίνησης, οι άνθρωποι προσπάθησαν να παγώσουν - τα αποτελέσματα είναι διφορούμενα. Προφανώς, εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τις συνθήκες ψύξης - θερμοκρασία και υγρασία. Σε έναν ατυχές συνδυασμό περιστάσεων, οι κρύσταλλοι πάγου που σχηματίζονται κατά την κατάψυξη θα καταστρέψουν τα κύτταρα και πολύ λίγοι θα βγουν από την ανασταλμένη κίνηση.
Είναι ενδιαφέρον, φυσικά, τι θα προκύψει από την εμπειρία σας.
Απλώς δεν καταλαβαίνω - πού βιάζεστε; Λοιπόν, το μαγιά ωριμάζει - και αφήστε το να είναι. Φορέστε τη νύχτα και πηγαίνετε στο κρεβάτι. Από το πρωί βάζουν μια ζύμη - και ξεκουράζονται ήρεμα για την επιχείρησή σας. Και ούτω καθεξής. Μετά από όλα, ο χρόνος απόδειξης είναι τόσο το πορώδες, όσο και ο πλούτος της γεύσης και της ξινής σίκαλης, και χωρίς όλα αυτά, το ψωμί θα είναι άδειο - μόνο θερμίδες και καμία απόλαυση

Αναφέρω το πείραμα. Πράγματι, η μαγιά δεν μπορεί να αποκατασταθεί με αυτόν τον τρόπο, παρά τις προσθήκες του Extra-r και ούτω καθεξής.
Έτσι, με τη σειρά: έκανε τα 2/3 του φορτίου από την αρχική συνταγή. Αναμίχθηκαν 40 g παγωμένης καλλιέργειας εκκίνησης με 40 ml νερού, περίμεναν μισή ώρα μέχρι να ξεπαγώσει. προστέθηκε εκεί ένα επιπλέον-r σε ποσότητα 1 κουταλάκι του γλυκού και 60 g αποφλοιωμένου αλευριού. Το έβαλα στη ζώνη θέρμανσης με θερμοκρασία 30C. Την παρακολουθούσα κάθε ώρα. Ταυτόχρονα έκανε φύλλα τσαγιού, ψύχθηκε και περίμενε. Μετά από 10 ώρες, το ζύμη δεν ζυμώθηκε, αλλά εμφανίστηκαν μικρές φυσαλίδες, η μυρωδιά της μαγιάς αυξήθηκε και η γεύση σαφώς έγινε ξινή. Τα έβαλα όλα σε ένα κουβά με HP και πρόσθεσα 1 κουταλάκι της μαγιάς. Μετά από περίπου 15 λεπτά, άρχισε η βίαιη ζύμωση, το καπάκι ανέβηκε γρήγορα και έπειτα έπεσε απότομα με την ταυτόχρονη υγροποίηση της μάζας και του φυσαλίδου. Μετά από μιάμιση ώρα από αυτή τη φούσκα, αποφάσισα ότι θα ήταν αρκετό για να περιπλανηθεί αυτό το πράγμα, αλλιώς δεν θα έπαιρνα μια ζύμη έτσι, αλλά ένα πουρέ. Πρόσθεσα την υπολογιζόμενη ποσότητα αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως με μικρή ποσότητα αλατιού. Η ανάμιξη έδειξε ότι το αλεύρι δεν ήταν αρκετό με υπολογισμό - η μάζα ήταν πολύ υγρή. Αντισταθμίζεται για αυτό είναι 50-60 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης. Όλα αναμιγνύονται στον κάδο HP, αν και πρέπει να βοηθήσετε λίγο με μια σπάτουλα. Σε μια ώρα περίπου, η ζύμη διπλασιάστηκε, μετά την οποία έθεσα να ψήσει για 1 ώρα και 20 λεπτά. Αφήθηκε όλη τη νύχτα για να δομήσει το ψίχουλο. Το αποτέλεσμα είναι στη φωτογραφία. Ωστόσο, το ψίχα δεν ήταν αρκετά ψημένο και έβαλα το ψωμί στο ψήσιμο για άλλη μισή ώρα. Βασικά τίποτα. Μπορείς να φας. Το ψωμί είναι αρωματικό, αλλά όχι αρκετό ξινό (κατά τη γνώμη μου). Ωστόσο, IMHO δεν είναι αυτό ...

Πράγματι, η μαγιά δεν μπορεί να αποκατασταθεί με αυτόν τον τρόπο, παρά τα πρόσθετα Extra-r και ούτω καθεξής.

Λοιπόν, ένα αρνητικό αποτέλεσμα είναι επίσης ένα αποτέλεσμα. Αν και το ψωμί φαίνεται καλό.
Για μένα προσωπικά, η μαγιά είναι επίσης καλή γιατί δεν έχει χορούς με ντέφια και όλα τα είδη προσθέτων, βελτιωτικών, οξινιστικών κ.λπ. , μπορείτε να ψήσετε ένα υπέροχο αρμονικό ψωμί.
Εάν θέλετε πραγματικά να πάρετε το αποτέλεσμα το συντομότερο δυνατό, ψήστε με μαγιά. Extra-R και panifarin για να σας βοηθήσουν. Κάνει επίσης αρκετά καλό ψωμί.

Αναμίχθηκαν 40 g παγωμένης καλλιέργειας εκκίνησης με 40 ml νερού, περίμεναν μισή ώρα μέχρι να ξεπαγώσει. προστέθηκε εκεί ένα επιπλέον-r σε ποσότητα 1 κουταλάκι του γλυκού και 60 g αποφλοιωμένου αλευριού.

Βλαντ, η μαγιά δεν είναι παγωμένη, αλλά απλώς φυλάσσεται στο ψυγείο και τροφοδοτείται περιοδικά. Όσον αφορά τα διάφορα βελτιωτικά, δεν συνιστώ τη χρήση τους στο σπιτικό ψήσιμο σε κανέναν.

Τα έβαλα όλα σε ένα κουβά με HP και πρόσθεσα 1 κουταλάκι της μαγιάς.

Η μαγιά δεν παρέχεται στη συνταγή για αυτό το ψωμί, υπάρχουν ποικιλίες σίκαλης όπου χρησιμοποιείται μαγιά, αλλά μόνο φρέσκο ​​και όχι περισσότερο από 1 g. γιατί η μαγιά θα χαλαρώσει τη ζύμη πολύ γρήγορα και δεν θα είναι ψωμί, αλλά ersatz.

Το αποτέλεσμα είναι στη φωτογραφία.

Κοιτάζοντας τη φωτογραφία, είναι δύσκολο να πιστέψουμε ότι αυτό είναι καθαρό ψωμί σίκαλης.

Λοιπόν, προσπάθησα να μεγαλώσω ξινή - όλα αποδεικνύονται καλά, αλλά μερικές φορές επαγγελματικά ταξίδια ή μερικές φορές ξεχνώ και χαλάει. Η γυναίκα μου δεν μοιράζεται τις προσπάθειές μου - είναι ευκολότερο γι 'αυτήν να αγοράσει έτοιμα προϊόντα στο αρτοποιείο.
Όπως γνωρίζετε, η κύρια συμβολή στην αύξηση του ψωμιού γίνεται ακριβώς από τη μαγιά, μόνο άγρια, τα οποία εκτράφηκαν σε ξινή μαζί με καλλιέργειες γαλακτικού οξέος. Εάν οι καλλιέργειες γαλακτικού οξέος ήταν τόσο δραστικές, τότε όταν ανοίγατε ένα κουτί κεφίρ ή ενεργοποίησης, ο φελλός θα πετούσε σαν ένα μπουκάλι σαμπάνιας.
Όσον αφορά τα πρόσθετα, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε, αλλά με σύνεση, γνωρίζοντας γιατί και γιατί.
Το Extra-R καταναλώνεται ενεργά από αρτοποιεία ακριβώς ως επιταχυντής της ωρίμανσης και της επιλογής της μαγιάς. Είναι συνηθισμένο να το τοποθετείτε στο ψωμί μόνο από τους ιδιοκτήτες της HP και τα μικρά αρτοποιεία στα καταστήματα.
Βιάστηκα να σας διαβεβαιώσω ότι υπάρχει καθαρό ψωμί σίκαλης στη φωτογραφία, δεν έχει νόημα να εξαπατήσω. Όλες οι ζυθοποιίες ξεφλουδίζονται. Για να σχηματιστεί η ζύμη, χρησιμοποιήθηκε αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως. Η φωτογραφία ήταν με φλας, ίσως γι 'αυτό ένας ελαφρώς διαφορετικός τόνος.
Τρώμε ακόμα. Είναι αλήθεια ότι ήταν απαραίτητο να ρίχνουμε περισσότερο αλεύρι. το ψίχουλο είναι υγρό.

Σύνθεση Extra-R: Βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση, ρυθμιστής οξύτητας (E330), ασκορβικό οξύ (E300), ένζυμα (E1100).
E-330 - κιτρικό οξύ.

Η βύνη που έχει υποστεί ζύμωση περιέχει ένα σύμπλοκο ουσιών που εξομοιώνεται εύκολα από μικροοργανισμούς (κυρίως διάφορα σάκχαρα και αμινοξέα), το οποίο είναι χρήσιμο για την ενεργοποίηση της ανάπτυξης μικροοργανισμών στα αρχικά στάδια της ωρίμανσης της μίζας. Το κιτρικό οξύ αυξάνει την οξύτητα, η οποία επηρεάζει ευνοϊκά την ανάπτυξη ζύμης και μειώνει το χρόνο έναρξης της εντατικής ανάπτυξης βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Το Ε1100 (αμυλάση) είναι ένα βακτηριακό ένζυμο που επιταχύνει τη διάσπαση του αμύλου σε σάκχαρα, έτσι ώστε οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί να μπορούν να αφομοιώσουν πιο εύκολα (και ταχύτερα) το άμυλο. Το ασκορβικό οξύ είναι ένα αντιοξειδωτικό που αυξάνει την επιλεκτικότητα της αμυλάσης, αλλιώς αυτό το ένζυμο θα διασπάσει όχι μόνο το άμυλο, αλλά τις πρωτεΐνες και τα αμινοξέα, τα οποία θα οδηγήσουν σε παραμόρφωση της γεύσης και του αρώματος του ψωμιού (όπως στην παρασκευή στο σπίτι, θα καταπατήσει το "άτρακτο") Όπως μπορείτε να δείτε, όλα αυτά είναι εντελώς ακίνδυνα και χρήσιμες ουσίες. Έτσι, το ζήτημα της «φυσικότητας» του ψωμιού είναι περισσότερο θέμα προσωπικών προκαταλήψεων και προκαταλήψεων από την ποιότητα του προϊόντος. Φυσικά, πρέπει να ξέρετε πώς να χρησιμοποιείτε πρόσθετα, διαφορετικά στο αρτοποιείο μιας μεγάλης υπεραγοράς συνάντησα ένα ψωμί σίτου σίκαλης φτιαγμένο με επιταχυνόμενη τεχνολογία, άρωμα υπερβολικά όχι μόνο με όλα τα είδη γλουτένης, αλλά και με κόμμι ξανθάνης. Το συστατικό δεν είναι επιβλαβές, αλλά υποδηλώνει μια εξαιρετικά επιταχυνόμενη παραγωγή, όταν η ελαστικότητα του ψίχουλου σχηματίζεται όχι λόγω των διαδικασιών αποσύνθεσης του αμύλου και του πρηξίματος της γλουτένης, αλλά λόγω της εισαγωγής κολλώδεις ουσίες.

1939 Ψωμί κρέμας σίκαλης
Απάντηση # 39 16 Φεβ 2016, 18:43 "






Η βύνη που έχει υποστεί ζύμωση περιέχει ένα σύμπλεγμα ουσιών που εξομοιώνεται εύκολα από μικροοργανισμούς (κυρίως διάφορα σάκχαρα και αμινοξέα), το οποίο είναι χρήσιμο για την ενεργοποίηση της ανάπτυξης μικροοργανισμών στα αρχικά στάδια της ωρίμανσης της μίζας. Το κιτρικό οξύ αυξάνει την οξύτητα, η οποία επηρεάζει θετικά την ανάπτυξη ζύμης και μειώνει το χρόνο έναρξης της εντατικής ανάπτυξης βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Το Ε1100 (αμυλάση) είναι ένα βακτηριακό ένζυμο που επιταχύνει τη διάσπαση του αμύλου στα σάκχαρα, έτσι ώστε οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί να μπορούν να αφομοιώσουν πιο εύκολα (και ταχύτερα) το άμυλο. Το ασκορβικό οξύ είναι ένα αντιοξειδωτικό που αυξάνει την επιλεκτικότητα της δράσης της αμυλάσης, αλλιώς αυτό το ένζυμο θα διασπάσει όχι μόνο το άμυλο, αλλά και τις πρωτεΐνες και τα αμινοξέα, τα οποία θα παραμορφώσουν τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού (όπως στην εγχώρια παρασκευή, θα καταπατήσει την "άτρακτο") Όπως μπορείτε να δείτε, όλα αυτά είναι εντελώς ακίνδυνα και χρήσιμες ουσίες. Έτσι, το ζήτημα της «φυσικότητας» του ψωμιού είναι περισσότερο θέμα προσωπικών προκαταλήψεων και προκαταλήψεων από την ποιότητα του προϊόντος. Φυσικά, πρέπει να ξέρετε πώς να χρησιμοποιείτε πρόσθετα, διαφορετικά στο αρτοποιείο μιας μεγάλης υπεραγοράς συνάντησα ψωμί σίτου σίκαλης φτιαγμένο με επιταχυνόμενη τεχνολογία, με άρωμα υπερβολικά όχι μόνο με όλα τα είδη γλουτένης, αλλά και με κόμμι ξανθάνης. Το συστατικό δεν είναι επιβλαβές, αλλά υποδηλώνει μια εξαιρετικά επιταχυνόμενη παραγωγή, όταν η ελαστικότητα του ψίχουλου σχηματίζεται όχι λόγω των διαδικασιών αποσύνθεσης του αμύλου και του πρηξίματος της γλουτένης, αλλά λόγω της εισαγωγής κολλώδεις ουσίες. Περισσότερες λεπτομέρειες: https://Mcooker-eln.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Φυσικά, μια καθυστερημένη απάντηση (υπήρχαν λόγοι για αυτό). Οι πρόγονοί μας έψησαν ψωμί σε κάθε καλύβα και, ευτυχώς, η συνταγή έχει επιβιώσει μέχρι σήμερα. αλλά τι συμβαίνει σήμερα? ψωμί αντί για τέσσερα στάδια ψήνεται σε ένα (πολύ προσβλητικό). Εάν ψήνουμε ψωμί στο σπίτι, τότε δεν υπάρχει χώρος για διάφορα υποκατάστατα, βελτιωτικά.

Οι πρόγονοι είχαν περισσότερο χρόνο. Οι γυναίκες έμειναν στο σπίτι και διοικούσαν το νοικοκυριό. Θα μπορούσαν να πραγματοποιήσουν έναν πλήρη κύκλο παρασκευής ψωμιού σε 10, 12, 14, κ.λπ. ώρες. Στον σύγχρονο κόσμο, είναι σαφές ότι αυτό δεν είναι επικερδές για τα εργοστάσια, αλλά για εμάς, όχι για έμπειρους αρτοποιούς, είναι χάσιμο χρόνου και προσοχής. Όσον αφορά τα βελτιωτικά .... Δεδομένου ότι εργάζομαι σε πιστοποιημένο χημικό εργαστήριο, μπορώ να πω με βεβαιότητα ότι το αλεύρι που πωλείται στα καταστήματα, ως επί το πλείστον, περιέχει ήδη διάφορα βελτιωτικά (καθώς και ίχνη ζιζανιοκτόνων, φυτοφαρμάκων κ.λπ.) σε ποικιλία μερικές φορές έως και ενάμιση δωδεκάδα ανά δείγμα. Βασικά, ωστόσο, εντός εύλογων ορίων. Γιατί, όπως το καταλαβαίνω, καλό σιτάρι με καλή, ισχυρή γλουτένη πωλείται στο εξωτερικό, και αυτό που μένει και δεν πληροί τα ευρωπαϊκά πρότυπα είναι γεμάτο και πωλείται σε εμάς. Αυτό μπορεί να φανεί στο παράδειγμα του λευκού ψωμιού: - σχεδόν οποιοδήποτε εγχώριο αλεύρι της κατηγορίας μεσαίας τιμής χωρίς την προσθήκη παναφιρίνης ή αναλόγων δίνει γαλλικό ψωμί με θρυμματισμένο ψίχουλο. Αλλά όταν πήρα ιταλικό αλεύρι για 250 re / 1 kg, με εξέπληξε ευχάριστα το αποτέλεσμα. Δεδομένου ότι η ποιότητα του εγχώριου πρωτογενούς αλεύρου δεν εμπίπτει πάντοτε σε τεχνολογικούς κανόνες και τα GOST, η αμυλάση, οι ενεργοποιητές ενζύμων και άλλα πρόσθετα αρχίζουν να μετακινούνται εκεί (κατεβάστε για ενδιαφέρον τα υλικά των διασκέψεων των κατασκευαστών αλευριού - να εκπλαγείτε πολύ με τα κόλπα τους). Επιπλέον, ανάλογα με την ποιότητα των κόκκων σε έναν και τον ίδιο μύλο αλευριού για διαφορετικές παρτίδες αλευριού, η σύνθεση των βελτιωτικών μπορεί να είναι διαφορετική. Το γεγονός ότι κάπου στη συσκευασία γράφουν «φιλικά προς το περιβάλλον, χωρίς φυτοφάρμακα» κ.λπ. συνήθως δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια διαφημιστική πάπια. Τώρα, χωρίς χημεία, δεν μπορεί να επιτευχθεί μια σταθερή συγκομιδή σιτηρών - είτε η ακρίδα θα καταβροχθίσει, τότε κάποιο είδος μύκητα, η επιχείρηση θα χρεοκοπήσει. Επομένως, το ψωμί «φυσική αγνότητα της φύσης» στον σύγχρονο κόσμο είναι ένας δημοφιλής μύθος. Φυσικά, μπορείτε να προτείνετε τη σπορά ενός καλοκαιρινού εξοχικού κήπου αντί για φράουλες με σιτάρι κ.λπ. κ.λπ. Επομένως, στον σύγχρονο κόσμο δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς πρόσθετα. Ειδικά αν γνωρίζετε τις ιδιότητές τους, για ποιο λόγο είναι και πώς λειτουργούν. Εδώ, μάλλον, το ερώτημα είναι διαφορετικό - είναι σχεδόν αδύνατο (ακριβέστερα, πολύ δύσκολο) να αποκτήσετε ψωμί όμοιο με γεύση με μια πραγματική μαγιά με πρόσθετα.Αλλά επειδή δεν θέλουν όλοι να ξοδέψουν πολύ χρόνο στο ψωμί, νομίζω ότι είναι κατάλληλος ένας συμβιβασμός εδώ. Δεν έχουν όλοι την επιθυμία να αφιερώσουν όλο τον ελεύθερο χρόνο τους στο ψήσιμο ψωμιού.

Καλησπέρα, πώς κρυώνει το ψωμί σου; Είτε είναι απαραίτητο να τυλίξετε είτε όχι, διαφορετικά το ψωμί σίκαλης μας είναι λίγο υγρό. Ίσως δεν πρέπει να το καλύψετε με πετσέτα;

[λιπαντικό]

λιπαντικό, Το καλύπτω με μια πετσέτα μέχρι να κρυώσει, και μετά το τυλίγω σε αυτήν την πετσέτα για τουλάχιστον 8 ακόμη ώρες. Και μόνο τότε έκοψα.
Αλλά το ψίχουλο του καθαρού ψωμιού σίκαλης πρέπει να είναι ελαφρώς υγρό. Εάν είναι πολύ υγρό και κολλώδες, δοκιμάστε να μειώσετε την ποσότητα νερού.

Sergey, ευχαριστώ για τη συνταγή ψωμιού !!!!!!
Αποδείχθηκε υπέροχο !!!

Πες μου παρακαλώ

Ψήνουμε χωρίς ατμό, 15 λεπτά. στους 250C, στη συνέχεια άλλες 1,5-2 ώρες στους 150C.

2 ώρες για ψήσιμο; δεν θα στεγνώσει;

[Κοράτα]

Κοράταεξαρτάται από το φούρνο σας. Ψήνω έως και 96 βαθμούς σε έναν ανιχνευτή θερμότητας, με παίρνει περίπου μια ώρα.