Ψωμί σίκαλης "Ελιά"

Ψωμί σίκαλης "Ελιά"

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Μίζα 37 γρ. αλεύρι, 90 γρ. νερό
OPARA 75 γρ. αλεύρι, 180 γρ. νερό
ΖΥΜΗ
ολόκληρη ζύμη 255γρ.
λιναρόσπορος - 40g.
αλάτι - 8-10g.
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης - 425g.
νερό-200γρ. (150 + 50)

Μέθοδος μαγειρέματος

• Ψωμί σίκαλης Το λιπαρό παράγεται από αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης με την προσθήκη σπόρων λιναριού και άλλων πρώτων υλών σύμφωνα με τη συνταγή RC 9113-140-05747152-95 φορμαρισμένη και εστία.
• ΠΡΟΖΥΜΙΟ
• Ετοιμάζουμε τη μαγιά το βράδυ για αυτό παίρνουμε 10g. ενεργή καλλιέργεια εκκίνησης 100% υγρασία, προσθέστε 85g. νερό και 32γρ. αλεύρι, ανακατέψτε, καλύψτε και αφήστε όλη τη νύχτα.
• ΟΠΑΡΑ
• Προσθέστε 38g στη μίζα. αλεύρι και 90γρ. ανακατέψτε νερό και αφήστε για 4 ώρες στους 29-30C, ταυτόχρονα με τη ζύμη να μουλιάσει 40g. λιναρόσπορος
• σπόρος σε 150g. νερό από τη ζύμη. Η τελική ζύμη είναι μάλλον υγρή, δεν αναπτύσσεται όταν είναι ώριμη, αλλά μόνο ενεργά φυσαλίδες.
• Κατά την ωρίμανση της ζύμης, οι εμποτισμένοι σπόροι λιναριού μετατρέπονται σε ζελέ.
• ΖΥΜΗ
• Απλά ζυμώνουμε για λίγο τη ζύμη με αλεύρι, αλάτι, εμποτισμένο σπόρο λιναριού και τα υπόλοιπα 50γρ. νερό (για την έκδοση καλουπιού προσθέστε άλλα 20-40 γραμ. νερό), αφήστε κάτω από την μεμβράνη, καπάκι για 60-90 λεπτά. στους 29-30C.
• Στη συνέχεια, το μελλοντικό ψωμί διαμορφώνεται και στεγανοποιείται για 1 ώρα στους 29-30C. Ενώ αποδεικνύεται, αγγίξτε το αναπτυσσόμενο ψωμί δύο φορές με βρεγμένα χέρια.
• Ψήσιμο χωρίς ατμό για 1 ώρα (15 λεπτά στους 250C, ψήνουμε για 45 λεπτά στους 170C).
• 
• Είναι πολύ απλό να φτιάξετε τέτοιο ψωμί και να απολαύσετε την υπέροχη γεύση και το λεπτό άρωμα.
• Πηγή: "ΣΥΛΛΟΓΗ ΣΥΝΤΑΓΩΝ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας χρησιμοποιώντας αλεύρι σίκαλης."

[σκυτάρταν]

σκυτάρταν, καλή μέρα. Προσπαθώντας να ψήνω αυτό το ψωμί ξανά και ξανά. Από καιρό σε καιρό αποδεικνύεται καλύτερα, αλλά επειδή είμαι ακόμα εντελώς νέος στη ζύμη, μέχρι στιγμής όλα δεν είναι απολύτως σαφή στο μυαλό μου. Εάν η συνταγή λέει ότι παίρνουμε μια ορισμένη ποσότητα ενεργής μαγιάς, τότε αυτό σημαίνει ότι παίρνω τη μαγιά μου από το ψυγείο, το ταΐζω, περιμένω μέχρι να αρχίσει να βράζει, μεγαλώνει και μετά παίρνω 10 γραμμάρια από αυτό και προσθέτουμε αλεύρι και νερό σε αυτό; Ή απλώς αφαιρέστε το ζύμη από το ψυγείο, αφήστε το να ζεσταθεί για αρκετές ώρες, στη συνέχεια πάρτε 10 γραμμάρια από αυτό, προσθέστε αλεύρι και νερό σε αυτό, το βάλτε όλη τη νύχτα και στη συνέχεια φτιάξτε μια ζύμη από αυτό;
Συγγνώμη, αν η ερώτηση ακούγεται πολύ ηλίθια, αλλά μέχρι στιγμής έχω χάσει στο μυαλό μου. Υπάρχουν πολλές πληροφορίες, διάβασα λίγο, αλλά μέχρι στιγμής όλα δεν έχουν συστηματοποιηθεί.

Μου αρέσει αυτό το ψωμί πολύ στα γούστα μου. Αλλά βγαίνει λίγο παχύ μαζί μου, όταν το βγάζεις από το φούρνο είναι τόσο βαρύ, δυνατό (όπως μια πέτρα, όπως λέει ο σύζυγός μου), δεν υπάρχει αρκετή ευελιξία. Αλλά ίσως έτσι θα έπρεπε να είναι. Μπορώ να το συγκρίνω μόνο με ψωμί που αγοράζονται στο κατάστημα, αλλά θα είναι πιο ευάερα.