Ψωμί "Borodinsky" OST-NK-№1

[Προζύμιο]

Ψωμί "Borodinsky" OST-NK-№1

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: Ρωσική

Συστατικά
ΠΡΟΖΥΜΙΟ
Ώριμη hw. καλλιέργεια εκκίνησης 100% υγρασία	20γρ.
Νερό	40γρ.
Αλεύρι hw. τραχύς	56γρ.
ΣΥΓΚΟΛΛΗΣΗ
Αλεύρι hw. τραχύς	175γρ.
Rzh βύνη. ζυμώθηκε	35γρ.
Κύμινο	4γρ.
Βραστό νερό	476γρ.
ΟΠΑΡΑ
Ολόκληρη μαγιά	116γρ.
Όλη η παρασκευή	490γρ.
ΖΥΜΗ
Αλεύρι hw. τραχύς	175γρ.
Αλεύρι hw. ταπετσαρία	350γρ.
Ζάχαρη	28γρ.
Αλας	7-8γρ.
Σιρόπι μαλτόζης	15γρ.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Αυτή η έκδοση του "Borodinsky" ψωμιού από τη δημοσίευση "Technology of breading" (Auerman L. Ya. 1935), δημιουργήθηκε από ένα μείγμα ταπετσαρίας σίκαλης και αλεύρι αποφλοιωμένης σίκαλης σε ίσες αναλογίες (50/50%). Το κύμινο ή το γλυκάνισο χρησιμοποιήθηκαν ως μπαχαρικά. Τέτοιο ψωμί ψήθηκε μόνο με εστία με τη μορφή επιμήκων καρβέλι ή στρογγυλό.
• Προζύμιο
• Στην καλλιέργεια εκκίνησης 100% βρεγμένο. Προσθέστε νερό και ανακατέψτε καλά με ένα πιρούνι, προσθέστε αλεύρι και προσεκτικά ταραχή. Αφήστε για 4-5 ώρες. στους 30C ή 10-12 σε θερμοκρασία δωματίου.
• Συγκόλληση
• Βάλτε στην άκρη το 10% του αλευριού για παρασκευή, ανακατέψτε το υπόλοιπο αλεύρι με βύνη (σπόροι κυμινοειδούς κάρου, γλυκάνισο), χρησιμοποίησα σπόρους κυμινοειδούς κάρου και ρίχνω βραστό νερό, ανακατέψτε, όταν η μάζα κρυώσει στους 65C, ανακατέψτε το αναβαλλόμενο αλεύρι και παραμείνετε για 2,5 ώρες στους 63-65C.
• Οπάρα
• Ανακατέψτε τη μίζα με τα φύλλα τσαγιού, ανακατέψτε καλά, καλύψτε με καπάκι, αλουμινόχαρτο και αφήστε για 3,5-4 ώρες.
• Ζύμη
• Προσθέστε όλα τα συστατικά που αναφέρονται στη ζύμη και ζυμώστε τη ζύμη μέχρι να μαλακώσει. Αφήστε τη ζύμη για 1,5 ώρα. στους 28-30C. Στη συνέχεια, ρίξτε τη ζύμη σε μια υγρή επιφάνεια και σχηματίστε το επιθυμητό καρβέλι με βρεγμένα χέρια. Στεγανοποιώντας για 1 ώρα, σιδερώστε το κομμάτι εργασίας με βρεγμένα χέρια ενώ στεγνώσετε. Πριν το ψήσιμο, λαδώστε το κομμάτι εργασίας με ένα πουρέ αλευριού ή με νερό. Ψήνουμε για 15 λεπτά. στους 250C και μετά 1 ώρα στους 170C. Λιπάνετε το τελικό ψωμί με ζελέ αμύλου ή με νερό και αφήστε το να ξεκουραστεί για 12 ώρες.
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1 φραντζόλα 1,2 κιλά.

Ώρα προετοιμασίας:

12 ώρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Φούρνος

Σημείωση

Πηγή σελ. 246

[Σεργκέι]

Σεργκέικαι αυτό είναι το κανάλι σας στο youtube rusbrot;
Κοιτάζω συχνά, αλλά εγώ δεν έχω αποφασίσει ακόμη για μια τόσο μακρά διαδικασία ψησίματος)

Sergey, αυτό είναι το κανάλι σας στο youtube rusbrot;

Όχι, δεν έχω καμία σχέση με αυτό.

η ίδια δεν έχει ακόμη αποφασίσει για μια τόσο μακρά διαδικασία ψησίματος

Δεν υπάρχει τίποτα να ανησυχείτε (το σιτάρι μερικές φορές απαιτεί μεγαλύτερη διαδικασία) για να προετοιμάσετε τη μαγιά και τα φύλλα τσαγιού το βράδυ, ζύμη, ζύμη, αρτοσκευάσματα. Το μόνο πράγμα που με δυσκολεύει να διατηρήσω την απαιτούμενη θερμοκρασία και στο σωρό του φούρνου αερίου.
Καλή τύχη με το ψωμί σου.

Πρέπει επίσης να αποφασίσω, το ίδιο! Έχω μια έτοιμη μαγιά, το αγόρασα στη Γερμανία. Είναι υγρό και ξηρό, αλλά χρειάζεται μαγιά. Προφανώς δεν θα σηκώσει το ίδιο το ψωμί.

Το ψωμί σας είναι πολύ όμορφο!
Να εχετε μια ομορφη μερα!

[Σεργκέι]

Σεργκέι, τέλειο καρβέλι! Σας ευχαριστώ, θαύμασα απλώς το ρολό και το ψίχουλο. Εγώ ο ίδιος συχνά ψήνω το Borodino, αλλά διαμορφωμένο, και ένα καρβέλι μοιάζει με στέγη σαν τη δική σας, προσπαθώ ...

Εξαιρετικό αποτέλεσμα! Θα δοκιμάσω την έκδοσή σας την επόμενη φορά.

ΜΑΡΙΑ,

και αυτό είναι το κανάλι σας στο youtube rusbrot

Έχω την εντύπωση ότι αυτό το άτομο ζει στη Γερμανία. Βλέπω επίσης το κανάλι του ...

Θαύμαζα άμεσα το ρολό και το ψίχουλο.

Σβετλάνα, το ψίχα μου αποδείχθηκε κάπως πυκνό, θα μπορούσατε να προσθέσετε λίγο νερό.

Εγώ εγώ συχνά ψήνω το Borodino, αλλά χυτεύω

Εάν αυτή η επιλογή ψήνεται σε καλούπι, τότε μπορείτε με ασφάλεια (πρέπει) να προσθέσετε νερό στη ζύμη 50-70 γρ., Και δεν μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη, δηλαδή, αμέσως μετά το ζύμωμα, βάλτε τη ζύμη σε καλούπι και αφήστε το αντιδιαβρωτικό για 3 ώρες.
Καλή τύχη με το ψωμί σου.

[Σεργκέι]

Εάν αυτή η επιλογή ψήνεται σε καλούπι, τότε μπορείτε με ασφάλεια (πρέπει) να προσθέσετε νερό στη ζύμη 50-70 γρ., Και δεν μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη, δηλαδή, αμέσως μετά το ζύμωμα, βάλτε τη ζύμη σε καλούπι και αφήστε το αντιδιαβρωτικό για 3 ώρες.

Σεργκέι, Ευχαριστώ για τη συμβουλή. Παρακαλώ πείτε μου, εάν δώσετε αποδείξεις στη φόρμα για 3 ώρες, πόσο καιρό πιστεύετε ότι πρέπει να συμπληρωθεί η φόρμα; 1/2 ή 1/3;

Πώς ξέρετε ότι το καρβέλι είναι έτοιμο να σταλεί στο φούρνο; Πριν ξεσπάσει η πρώτη φυσαλίδα στην επιφάνεια;

Απλώς ψήνω ψωμί σύμφωνα με μια ευκολότερη συνταγή (κατά τη γνώμη μου) - έχω ξεφλουδίσει αλεύρι + σπόρους ... Έχετε αφαιρούμενο αλεύρι συν ταπετσαρία ... Η ζύμη θα συμπεριφέρεται διαφορετικά

[Σεργκέι]

Σεργκέι, υπέροχο ψωμί. Μπράβο!

Πόσο καιρό πιστεύετε ότι πρέπει να συμπληρώσετε τη φόρμα; 1/2 ή 1/3;

Σβετλάνα, στη φόρμα, συνήθως γεμίζω τη φόρμα με ζύμη για περισσότερο από το μισό. Παίρνω 1,5 κιλά. ζύμη σε 2 λίτρα. σχήμα.

Πώς ξέρετε ότι το καρβέλι είναι έτοιμο να σταλεί στο φούρνο; Πριν ξεσπάσει η πρώτη φυσαλίδα στην επιφάνεια;

Κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης, η ζύμη πρέπει να μεγαλώνει μέχρι τις άκρες του καλουπιού και να εμφανίζονται πραγματικά φυσαλίδες, αλλά εδώ πρέπει να λάβετε υπόψη το νερό στη ζύμη, εάν υπάρχει λιγότερο νερό, τότε η ζύμη δεν θα αυξηθεί πολύ και μπορεί να σταθεί ακίνητη, γεγονός που θα συνεπάγεται καθίζηση της "στέγης".

Έχω ξεφλουδίσει αλεύρι + σπόροι ... Έχετε αποφλοιωμένο αλεύρι συν ταπετσαρία ... Η ζύμη θα συμπεριφέρεται διαφορετικά

Φυσικά, στην περίπτωσή σας, η ζύμη θα είναι κάπως ελαφρύτερη. Έχω πλησιάσει αυτό το ενδιαφέρον, κατά τη γνώμη μου, το ψωμί εδώ και πολύ καιρό, μου άρεσε πάρα πολύ, θα ψήσω και θα παίξω με λίγο νερό.

Το Sergey ψωμί είναι πολύ καλό, ελπίζω να έχει και γεύση. 2 ώρες για ένα καρβέλι. Δεν χρειάζεται να κάνετε τίποτα άλλο, απλά ψήστε ψωμί. Υποκλίνομαι μπροστά στη σκληρή δουλειά σου.

το ψωμί είναι πολύ καλό, ελπίζω να έχει και γεύση. 2 ώρες για ένα καρβέλι

Ναταλία, σας ευχαριστώ για μια τέτοια κριτική, το ψωμί είναι πραγματικά πολύ αρωματικό και νόστιμο. Δεν υπάρχει τίποτα λάθος εδώ, ξεκινήστε τη μαγιά το βράδυ και αφήστε το μέχρι το πρωί, ετοιμάστε τα φύλλα τσαγιού το βράδυ, βάλτε τη ζύμη νωρίς το πρωί και μπορείτε να κάνετε άλλα πράγματα για 4 ώρες, στη συνέχεια ζυμώστε τη ζύμη και άλλες 1,5-2 ώρες στη διάθεσή μας, 1-1,5 ώρες απόδειξη και ψήσιμο 70 λεπτά, εδώ πρέπει να είσαι κοντά.

[ΜΑΡΙΑ]

κανάλι στο youtube rusbrot

ΜΑΡΙΑ, ευχαριστώ πολύ ενδιαφέροντα και ξεκάθαρα, αν και οι πηγές είναι οι ίδιες.

[Σεργκέι]

Σεργκέι, ναι, ναι, πολύ ενδιαφέρον και ενημερωτικό))
Είναι καλό που η καθοδήγηση του καναλιού ήταν χρήσιμη))))

[Σεργκέι]

Σεργκέι, Χαίρετε! Θα ψήσω το υπέροχο ψωμί σου)
Μπορείτε να μου πείτε εάν πρέπει να βάλετε ολόκληρο ή αλεσμένο κύμινο στα φύλλα τσαγιού; Είναι η μελάσα απαραίτητη;

[Όλγα]

οι σπόροι των κυμινοειδών στα φύλλα τσαγιού πρέπει να τεθούν ολόκληροι ή αλεσμένοι; Είναι η μελάσα απαραίτητη;

Όλγα, με βάση την πηγή, το συστατικό μελάσσας είναι προαιρετικό (αν είναι επιθυμητό, ​​η μελάσα μπορεί να αντικατασταθεί με μέλι 80% του βάρους μελάσας), το κύμινο χρησιμοποιείται ολόκληρο.
Καλή τύχη με το ψωμί σου.