Όροι αρτοποιίας
Ενεργοποιημένη μαγιά - ημικατεργασμένο προϊόν παραγωγής αρτοποιίας, παρασκευασμένο με ενεργοποίηση πιεσμένης ή ξηρής μαγιάς.
Ζύμωση ημιτελών προϊόντων αρτοποιίας - μετατροπή υδατανθράκων και πρωτεϊνικών ουσιών ζύμης, μαγιάς και ζύμης υπό την επίδραση των αντίστοιχων ενζύμων αλευριού, ζύμης και βακτηρίων γαλακτικού οξέος σε βέλτιστη κατάσταση για περαιτέρω επεξεργασία.
Προϊόντα αρτοποιίας - προϊόντα αρτοποιίας εστιών βάρους 500 g ή λιγότερο, ψημένα από αλεύρι σίτου.
Προϊόντα αρτοποιίας - θέρμανση των τεμαχίων ζύμης στον θάλαμο ψησίματος έως ότου μετατραπούν σε τελικά προϊόντα.
Κολυμπά - ένα ελάττωμα στα προϊόντα αρτοποιίας με τη μορφή προεξέχοντος ψίχουλου κατά μήκος του περιγράμματος του άνω φλοιού στη χυτή ή χαμηλότερη κρούστα στα προϊόντα αρτοποιίας.
Υαλοπίνακες προϊόντων αρτοποιίας - εφαρμογή της θερμαινόμενης μάζας φοντάν στην κορυφή του φούρνου των προϊόντων αρτοποιίας.
Χωρίζοντας τη ζύμη σε κομμάτια ζύμης - λήψη κομματιών ζύμης συγκεκριμένης μάζας.
Διατροφή ψημένα προϊόντα - προϊόντα αρτοποιίας που προορίζονται για προληπτική και θεραπευτική διατροφή.
Δοσολογία πρώτων υλών στην παραγωγή αρτοποιίας - μερική ή συνεχής ζύγιση ή ογκομετρική μέτρηση των πρώτων υλών για προϊόντα αρτοποιίας στην ποσότητα που καθορίζεται από τη συνταγή για την παρασκευή του αντίστοιχου ημιτελούς προϊόντος.
Πρόσθετες πρώτες ύλες για προϊόντα αρτοποιίας - πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται σύμφωνα με τη συνταγή για την αύξηση της θρεπτικής αξίας, παρέχουν συγκεκριμένες οργανοληπτικές και φυσικοχημικές ιδιότητες των προϊόντων αρτοποιίας.
Υγρή μαγιά - ένα ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας, παρασκευασμένο σε ζυμωμένα φύλλα τσαγιού πολλαπλασιάζοντας τη μαγιά σε αυτό. Σημείωση. Επιτρέπεται η παρασκευή υγρής μαγιάς χρησιμοποιώντας ζωμό λυκίσκου.
Συγκόλληση - ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας με τη μορφή μείγματος νερού-αλευριού, που φέρεται στο στάδιο της ζελατινοποίησης του αμύλου.
Προζύμιο - ένα ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας, το οποίο λαμβάνεται με ζύμωση του μείγματος θρεπτικών ουσιών με βακτήρια γαλακτικού οξέος ή βακτήρια γαλακτικού οξέος και ζύμη.
Φύλλα τσαγιού που έχουν υποστεί ζύμωση - παρασκευή που έχει περάσει το στάδιο της ζύμωσης υπό την επίδραση θερμοφιλικών βακτηρίων γαλακτικού οξέος.
Ζύμωμα ημιτελών προϊόντων παραγωγής αρτοποιίας - ανάμειξη πρώτων υλών για προϊόντα αρτοποιίας, που παρέχονται από τη συνταγή, έως ότου επιτευχθεί μάζα ορισμένων δομικών και μηχανικών ιδιοτήτων.
Εντατική ζύμωση ζύμης - ζύμωμα ενός ημιτελούς προϊόντος παραγωγής αρτοποιίας με βελτιωμένη μηχανική επεξεργασία.
Συντήρηση ημιτελών προϊόντων για παραγωγή αρτοποιίας - προσωρινή καταστολή της ζωτικής δραστηριότητας των βακτηρίων μαγιάς και γαλακτικού οξέος σε ημιτελή προϊόντα παραγωγής αρτοποιίας, προκειμένου να διατηρηθεί η ποιότητά τους για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Πάστα αμύλου - φινίρισμα ημιτελούς προϊόντος παραγωγής αρτοποιίας, που λαμβάνεται με θέρμανση υδατικού εναιωρήματος αμύλου στο στάδιο της ζελατινοποίησης.
Μαγνητικός καθαρισμός αλευριού - διαχωρισμός των μεταλλικών-μαγνητικών ακαθαρσιών από το αλεύρι κατά τη διέλευσή του από μαγνητικές εγκαταστάσεις.
Μικρά προϊόντα αρτοποιίας - προϊόντα αρτοποιίας βάρους 200 g ή λιγότερο.
Κοπή κομματιών ζύμης - εφαρμογή κομματιών στην επιφάνεια των τεμαχίων ζύμης. Σημείωση. Στην επιφάνεια ορισμένων τύπων προϊόντων, εφαρμόζονται τσιμπήματα ή αποτύπωμα από σφραγίδα.
Τρίψιμο ζύμης - μηχανική επεξεργασία ζύμης σίτου για προϊόντα δακτυλίου σε τρίψιμο.
Εθνικοί τύποι προϊόντων αρτοποιίας - προϊόντα αρτοποιίας, που διακρίνονται από τη χρήση τοπικών τύπων πρώτων υλών στη συνταγή, ένα χαρακτηριστικό σχήμα, μια μέθοδο ψησίματος.
Φύλλα τσαγιού χωρίς ζάχαρη - παρασκευή, ψύχεται γρήγορα και δεν υπόκειται σε σακχαροποίηση.
Συνεχής παρτίδα ημιτελών προϊόντων αρτοποιίας - παρτίδα ημιτελών προϊόντων παραγωγής αρτοποιίας με συνεχή χορήγηση ορισμένης ποσότητας πρώτων υλών ανά μονάδα χρόνου.
Νεπρώματα - ελάττωμα στα προϊόντα αρτοποιίας με τη μορφή μη αναμεμιγμένων πρώτων υλών στο ψίχουλο.
Σφραγίζοντας κομμάτια ζύμης - επεξεργασία κομματιών ζύμης με ζεστό νερό.
Τηγανίζοντας κομμάτια ζύμης - βραχυπρόθεσμη έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία σε κομμάτια ζύμης κατά την πρώτη περίοδο ψησίματος.
Ζύμωμα ζύμης - βραχυπρόθεσμη ανάμιξη ζύμης σίτου κατά τη ζύμωση.
Επεξεργασία φόρμας (φύλλου) - λήψη μεμβράνης στην εσωτερική επιφάνεια νέων ή καθαρισμένων μορφών (φύλλα) από στρώση φυτικού ελαίου που έχει εφαρμοστεί προηγουμένως ή από ειδικό πολυμερές.
Τελική δοκιμή - αδιαβροχοποίηση των τεμαχίων ζύμης μετά τη χύτευση τους για να χαλαρώσουν και να σχηματίσουν τον απαιτούμενο όγκο.
Στρογγυλοποίηση τεμαχίων ζύμης - δίνοντας τα κομμάτια ζύμης σφαιρικά.
Οπάρα - ένα ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας, το οποίο λαμβάνεται με ζύμωμα αλευριού, νερού, ζύμης σύμφωνα με τη συνταγή και τον τεχνολογικό τρόπο, που καταναλώνεται για την παραγωγή ζύμης. Σημείωση: Επιτρέπεται η χρήση αλατιού και έτοιμης ζύμης κατά την προετοιμασία της ζύμης.
Ψεκασμός κομματιών ζύμης (ψημένα προϊόντα) - βρέξτε τις επιφάνειες των τεμαχίων ζύμης (προϊόντα αρτοποιίας) με νερό.
Ζαχαρωμένα φύλλα τσαγιού - παρασκευάζεται με σακχαροποίηση υπό την επίδραση αμυλολυτικών ενζύμων αλευριού και βύνης ή παρασκευασμάτων ενζύμων.
Κύρια πρώτη ύλη για προϊόντα αρτοποιίας - πρώτες ύλες που είναι απαραίτητο συστατικό των προϊόντων αρτοποιίας: αλεύρι, μαγιά, αλάτι και νερό.
Τελειώνοντας κομμάτια ζύμης - εφαρμογή στην επιφάνεια τεμαχίων ζύμης πρώτων υλών για προϊόντα αρτοποιίας ή φινιρίσματος ημιτελούς προϊόντος για την παραγωγή αρτοποιίας.
Φινίρισμα αρτοποιίας - δίνοντας στην επιφάνεια του προϊόντος μια εμφάνιση που πληροί τις απαιτήσεις κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων.
Τελειώνοντας ψίχουλα - ένα φινίρισμα ημιτελούς προϊόντος παραγωγής αρτοποιίας από ζάχαρη, λίπος και αλεύρι, αναμειγνύεται σε μια ορισμένη αναλογία και θρυμματίζεται.
Φινίρισμα ημιτελών προϊόντων παραγωγής αρτοποιίας - ημιτελή προϊόντα αρτοποιίας που χρησιμοποιούνται για φινίρισμα επιφανειών από κομμάτια ζύμης και έτοιμα προϊόντα αρτοποιίας.
Διατήρηση ζύμης - διατηρώντας τη ζύμη για κάποιο χρονικό διάστημα κατά τη διάρκεια των φυσικών και χημικών διεργασιών.
Γλουτένη πλυσίματος - διαχωρισμός της γλουτένης από άμυλο, σωματίδια θρυμματισμένων κελυφών και υδατοδιαλυτών συστατικών αλευριού.
Κατάθεση ζύμης - προσθήκη ορισμένων τύπων πρόσθετων πρώτων υλών για προϊόντα αρτοποιίας στη ζύμη κατά τη ζύμωση.
Κομμάτια ζύμης - επεξεργασία τεμαχίων ζύμης με ατμό.
Μίγμα θρεπτικών συστατικών μαγιάς (βακτήρια γαλακτικού οξέος) - ένα ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας, παρασκευασμένο από αλεύρι και νερό ή αλεύρι, νερό και φύλλα τσαγιού, ή νερό και φύλλα τσαγιού σε μια ορισμένη αναλογία και χρησιμοποιείται για την παρασκευή υγρής μαγιάς (μαγιά). Σημείωση. Κατά την παρασκευή ενός θρεπτικού μείγματος, επιτρέπεται η χρήση μεταλλικών αλάτων, παρασκευασμάτων ενζύμων, γάλακτος ορού γάλακτος κ.λπ.
Προετοιμασία πρώτων υλών στην παραγωγή αρτοποιίας - πραγματοποίηση τεχνολογικών δραστηριοτήτων, διασφαλίζοντας την καταλληλότητα των πρώτων υλών για προϊόντα αρτοποιίας για την παραγωγή προϊόντων.
Προϊόντα αρτοποιίας ψημένα είδη ψημένα σε φύλλα ή στο θάλαμο ψησίματος και τις βάσεις.
Εκρήξεις - ένα ελάττωμα στα προϊόντα αρτοποιίας με τη μορφή απομάκρυνσης των φλοιών στη βάση των προϊόντων αρτοποιίας και σχίσιμο του άνω φλοιού των προϊόντων αρτοποιίας σε σχήμα.
Ημιτελή προϊόντα για παραγωγή αρτοποιίας - ημιτελή προϊόντα που λαμβάνονται από ορισμένους τύπους βασικών και πρόσθετων πρώτων υλών για προϊόντα αρτοποιίας και απαιτούν περαιτέρω επεξεργασία για να τα μετατρέψουν σε τελικά προϊόντα.
Μαζική παρτίδα ημιτελών προϊόντων αρτοποιίας - ζύμωμα μέρους ενός ημιτελούς προϊόντος παραγωγής αρτοποιίας για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα με μία μόνο δόση πρώτων υλών.
Προδιαμόρφωση - βραχυπρόθεσμη αδιαβροχοποίηση των τεμαχίων ζύμης προκειμένου να αποκατασταθεί το πλαίσιο γλουτένης, να βελτιωθούν οι φυσικές ιδιότητες, η δομή και η ικανότητα συγκράτησης αερίων μετά από μηχανική δράση κατά τη διαίρεση και τη στρογγυλοποίηση.
Εκτυπώσεις - ένα ελάττωμα στα προϊόντα αρτοποιίας με τη μορφή επιφανειών χωρίς κρούστα στα σημεία επαφής των τεμαχίων ζύμης. Σημείωση: Περιοχές της επιφάνειας χωρίς κρούστα στις αρθρώσεις, η παρουσία των οποίων είναι ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα ορισμένων τύπων προϊόντων αρτοποιίας και η εμφάνιση των οποίων προβλέπεται κατά το σχηματισμό τεμαχίων ζύμης, ονομάζονται ολισθήματα και δεν θεωρούνται ελαττώματα.
Ο κύκλος παραγωγής για την παρασκευή ημιτελών προϊόντων παραγωγή αρτοποιίας - προετοιμασία μαγιάς ή υγρής μαγιάς με περιοδική αναπλήρωση του μείγματος θρεπτικών συστατικών αντί για την ποσότητα που καταναλώνεται και φέροντάς τα στην ποσότητα που απαιτείται για την παραγωγή.
Κοσκινίζοντας αλεύρι - διαχωρισμός των ακαθαρσιών κατά τη διέλευση αλευριού από κόσκινο.
Κολοκυθάκια σε ψημένα προϊόντα - ελάττωμα στα προϊόντα αρτοποιίας με τη μορφή κοιλοτήτων στο ψίχα με εγκάρσιο μέγεθος μεγαλύτερο από 3 cm.
Κύκλος καλωδίωσης για μαγείρεμα ημιτελών προϊόντων παραγωγή αρτοποιίας - εκ νέου αναπαραγωγή μαγιάς ή μαγιάς με διαδοχικό πολλαπλασιασμό μικροοργανισμών και μεταφορά αυτών των ημιτελών προϊόντων στον κύκλο παραγωγής.
Κοπή ζύμης - ένα σύνολο εργασιών για την επεξεργασία της τελικής ζύμης, που περιλαμβάνει: διαίρεση, στρογγυλοποίηση, προκαταρκτική διόγκωση, χύτευση και τελική διόρθωση.
Χαλαρώνοντας τη ζύμη - ο σχηματισμός πορώδους ζύμης.
Βιολογική χαλάρωση της ζύμης - χαλάρωση της ζύμης υπό την επίδραση του διοξειδίου του άνθρακα που απελευθερώνεται ως αποτέλεσμα της ζύμωσης αλκοολικού και μερικώς γαλακτικού οξέος.
Χαλαρώνοντας τη ζύμη μηχανικά - χαλάρωση της ζύμης υπό την επίδραση διοξειδίου του άνθρακα, οξυγόνου ή αέρα που παρέχεται υπό πίεση ή κενό στην μηχανή ζύμωσης κατά τη ζύμωση της ζύμης.
Χημική χαλάρωση της ζύμης - χαλάρωση της ζύμης υπό την επίδραση διοξειδίου του άνθρακα και αμμωνίας, που εκπέμπεται κατά την αποσύνθεση χημικών διογκωτικών παραγόντων.
Στεγανωτικά κομμάτια ζύμης - διατηρώντας τα κομμάτια ζύμης σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και σχετική υγρασία.
Ο ρυθμός ανάμιξης ημιτελών προϊόντων αρτοποιίαςα - χρονικό διάστημα από την αρχή της ζύμωσης ενός τμήματος ενός ημιτελούς προϊόντος παραγωγής αρτοποιίας έως την αρχή της ζύμωσης του επόμενου τμήματος.
Φύλλα τσαγιού με αυτοκατασκευές - φύλλα τσαγιού που υπόκεινται σε σακχαροποίηση υπό την επίδραση των ενζύμων αμυλοθένης αλευριού.
Ζυμωμένη ζυθοποιία - παρασκευή που έχει περάσει το στάδιο της ζύμωσης υπό την επίδραση της μαγιάς.
Προϊόντα αρτοποιίας βουτύρου - προϊόντα αρτοποιίας με περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λίπος 14% ή περισσότερο σύμφωνα με τη συνταγή.
Νιφάδα ζύμης - προσδίδοντας μια στρωματοποιημένη δομή στη ζύμη εφαρμόζοντας επανειλημμένα και ξεδιπλώνοντας στρώματα ζύμης και βουτύρου ή μαργαρίνης.
Λίπανση τεμαχίων ζύμης - εφαρμογή λιπαντικού αυγού ή αμύλου στην επιφάνεια των δοκιμίων
Λίπανση των εντύπων (φύλλα) - εφαρμογή ενός λεπτού στρώματος φυτικού ελαίου ή γαλακτώματος λίπους στην εσωτερική επιφάνεια των μορφών (φύλλα).
Ανάμιξη αλευριού - προετοιμασία ενός μείγματος αλευριού διαφορετικών βαθμών ή διαφορετικών μερών, που λαμβάνεται σε μια συγκεκριμένη αναλογία
Ωρίμανση ημιτελών προϊόντων παραγωγής αρτοποιίας - συσσώρευση αρωματικών, αρωματικών ουσιών των προϊόντων της διάσπασης των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων του αλευριού ως αποτέλεσμα της αυτολύσεως, της ζύμωσης αλκοολικού και γαλακτικού οξέος.
Παξιμάδια - ένα ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας, το οποίο λαμβάνεται με άλεση αποξηραμένων προϊόντων αρτοποιίας.
Ξηρά καλλιέργεια εκκίνησης - ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας, που λαμβάνεται από έτοιμη μαγιά, αποξηραμένο και αλεσμένο.
Θερμική αποστείρωση προϊόντων αρτοποιίας - θερμική επεξεργασία συσκευασμένων προϊόντων αρτοποιίας.
Θερμική αναζωογόνηση ψημένων προϊόντων - βραχυπρόθεσμη θέρμανση παλιών προϊόντων αρτοποιίας στον κατάλληλο τρόπο.
Ζύμη - ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας, που λαμβάνεται με ζύμωμα αλευριού, νερού, ζύμης, ζύμης ή ξινή και πρόσθετων πρώτων υλών σύμφωνα με τη συνταγή και το τεχνολογικό καθεστώς, που χρησιμεύει για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας.
Κομμάτι ζύμης - ένα ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας υπό μορφή κομματιού ζύμης συγκεκριμένης μάζας, το οποίο έχει υποβληθεί σε μία ή περισσότερες εργασίες κοπής.
Σφραγίδες ψίχουλα - ένα ελάττωμα στα προϊόντα αρτοποιίας με τη μορφή πυκνών περιοχών ψίχουλου που δεν περιέχουν πόρους.
Σχηματίζοντας κομμάτια ζύμης - δίνοντας τα κομμάτια ζύμης μετά από προκαταρκτική απόδειξη του σχήματος που αντιστοιχεί στον δεδομένο τύπο προϊόντων ψωμιού.
Προϊόντα αρτοποιίας σε σχήμα - προϊόντα αρτοποιίας ψημένα σε κουτιά.
Χημική αποστείρωση προϊόντων αρτοποιίας - επιφανειακή επεξεργασία προϊόντων αρτοποιίας με συντηρητικά ή συσκευασίες σε ειδικά υλικά, ακολουθούμενη από ερμητική συσκευασία.
Ψωμί - προϊόντα αρτοποιίας βάρους άνω των 500 g.
Τριμμένη φρυγανιά - ημιτελές προϊόν παραγωγής αρτοποιίας, που λαμβάνεται με άλεση προϊόντων αρτοποιίας.
Λοβός ψωμιού - ένα ημιτελές προϊόν για την παραγωγή αρτοποιίας, το οποίο λαμβάνεται με άλεση προ-εμποτισμένων προϊόντων αρτοποιίας.
Προϊόντα αρτοποιίας - προϊόν διατροφής από αλεύρι, μαγιά, αλάτι, νερό και πρόσθετες πρώτες ύλες για προϊόντα αρτοποιίας.
Προϊόντα αρτοποιίας χαμηλής υγρασίας - προϊόντα αρτοποιίας με περιεκτικότητα σε υγρασία μικρότερη από 19% Σημείωση: Τα προϊόντα αρτοποιίας χαμηλής υγρασίας περιλαμβάνουν: προϊόντα κριού, κράκερ, κρουτόν, τραγανό ψωμί, άχυρα, μπαστούνια.
Γράσο αυγών - φινίρισμα ημιτελούς προϊόντος παραγωγής αρτοποιίας, που λαμβάνεται από αυγά ή μελάνη και νερό αναμειγνύοντας μέχρι να γίνει λείο.
