Ψωμί "Ερασιτεχνικό" GOST 26982-86

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
ΠΡΟΖΥΜΙΟ
Ow μαγιάς. 100% από αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	10γρ.
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	55γρ.
νερό	37γρ.
ΣΥΓΚΟΛΛΗΣΗ
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	90γρ.
βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση	30γρ.
νερό	300γρ.
κόλιανδρο (κύμινο, γλυκάνισο)	2-4γρ.
ΟΠΑΡΑ
ολόκληρο ζύμη
ολόκληρο ετοιμάζω
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	210γρ.
ΖΥΜΗ
όλη τη ζύμη
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	120γρ.
αλεύρι σίτου 2γ.	90γρ.
άλας	6γρ.
ζάχαρη	24γρ.
σιρόπι μαλτόζης	24γρ.
νερό	60-80γρ.
πασπαλισμένο κόλιανδρο

Μέθοδος μαγειρέματος

Το ψωμί "Ερασιτεχνικό" πρέπει να παράγεται χυτευμένο σύμφωνα με τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου από ένα μείγμα αποφλοιωμένης σίκαλης και αλεύρου σίτου δεύτερης ποιότητας, βύνης, με την προσθήκη ζάχαρης, μελάσας, κόλιανδρο ή σπόρων κύανου ή γλυκάνισου και άλλων πρώτων υλών σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής, τις συνταγές και τις τεχνολογικές οδηγίες, εγκριθεί με τον καθορισμένο τρόπο.
Η μάζα ενός προϊόντος πρέπει να είναι 0,5 και 0,9 kg.
Η συνταγή για αυτό το ψωμί είναι παρόμοια με τη συνταγή για το "Borodinsky", με τη μόνη διαφορά ότι αυτό το ψωμί είναι φτιαγμένο από αποφλοιωμένο αλεύρι και με πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, γεγονός που του δίνει το δικαίωμα να είναι ανεξάρτητο ψωμί.
Προζύμιο
10γρ. ενεργή μαγιά από αλεύρι αποφλοιωμένης σίκαλης 100% αναμεμιγμένη με 37g. νερό και 55 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης. obd., κυλήστε σε μια μπάλα και αφήστε για 8-10 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Συγκόλληση
Βάζουμε στην άκρη 9-10g από το αλεύρι για παρασκευή. (10%), ανακατεύουμε το υπόλοιπο αλεύρι με βύνη κόλιανδρο (σπόροι κύμινο, γλυκάνισο), χρησιμοποίησα σπόρους κύμινο και ρίχνουμε βραστό νερό, ανακατεύουμε, όταν η μάζα κρυώσει στους 65C, ανακατεύουμε στο αναβαλλόμενο αλεύρι και παραμένουμε για 2,5 ώρες στους 65C. (είναι καλύτερα να το κάνετε το βράδυ και αφήστε το να κρυώσει μέχρι το πρωί)
Οπάρα
Ανακατέψτε το μαγιά με τα φύλλα τσαγιού, προσθέστε αλεύρι και ανακατέψτε ξανά καλά, κλείστε το καπάκι και αφήστε για 3,5-4 ώρες.
Ζύμη
Προσθέστε όλα τα αναφερόμενα συστατικά στη ζυμωμένη ζύμη και ζυμώστε τη ζύμη μέχρι να μαλακώσει. Αφήστε τη ζύμη για 1-1,5 στους 28-30C. Στη συνέχεια, καθώς είναι βολικό για όλους, συμπληρώστε τη φόρμα με ζύμη (το έβαλα απλώς με ένα κουτάλι) και αφήστε για 45 λεπτά. κατά προτίμηση καλύψτε με καπάκι ή σακούλα. Πριν το ψήσιμο, λαδώστε το κομμάτι εργασίας με ένα πουρέ αλευριού ή με νερό. Ψήνουμε για 15 λεπτά. στους 250C περαιτέρω 1,5 στους 170C. Αφήστε το τελικό ψωμί να ξεκουραστεί για 12 ώρες