Χήνα φούρνου, γεμιστή και γαρνιρισμένη με ημι-τηγανητές πατάτες

Χήνα φούρνου, γεμιστή και γαρνιρισμένη με ημι-τηγανητές πατάτες

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
Παγωμένη χήνα	4.400 κιλά
Πατάτες	2-3 κιλά
Kvass χωρίς ζύμη
Λίπος χήνας
Σάλτσα σόγιας
Worcester σάλτσα
Λιωμένο βούτυρο
Πικάντικη μουστάρδα
Για τρίψιμο:
Χονδροειδές αλάτι (χωρίς πρόσθετα)
Μαύρο και άσπρο πιπέρι
Ξηρό σκόρδο, αλμυρό
Για πλήρωση:
Ημι-τηγανητές πατάτες σε ένα μείγμα λίπους χήνας
Μανιτάρια του δάσους

Μέθοδος μαγειρέματος

• Χρόνος μαγειρέματος χήνας: 6-7 ημέρες. 4 ημέρες για απόψυξη στο ψυγείο και 1 ημέρα για μαρινάρισμα και καιρικές συνθήκες.
• Η χήνα πρέπει να αποψυχθεί πλήρως, πάντα στο ψυγείο για 4-5 ημέρες.
• 
• Μετά από αυτό, προσθέστε το και ζεματίστε το, αν δεν είναι έτοιμο με αυτήν την έννοια, κόψτε επίσης το υπερβολικό λίπος και φροντίστε να καθαρίσετε την ουρά, βγάλτε τα σταφύλια και τα αφήνετε στην άκρη για ένα άλλο πιάτο. Βάλτε το λίπος στον καταψύκτη. Το χρειαζόμαστε για το τηγάνισμα των πατατών.
• Τώρα πρέπει να οπλίσετε τον εαυτό σας με ένα λεπτό σουβλάκι ή κουκουβάγια και να τρυπήσετε το δέρμα της χήνας χωρίς να αγγίξετε το κρέας της. Το σουβλάκι ή το σουβλάκι πρέπει να διατηρούνται παράλληλα με τη χήνα κατά τη διάτρηση.
• 
• 
• Βάζουμε στη σόμπα μια μεγάλη κατσαρόλα που μπορεί να κρατήσει μια χήνα και ρίχνουμε αρκετό νερό σε αυτήν, ώστε να μην χυθεί όταν η χήνα βυθιστεί σε αυτήν. Για ευκολία, πρέπει να δέσετε τα πόδια της χήνας με ένα κορδόνι, ώστε αργότερα να είναι βολικό να το πιάσετε χωρίς να ζεμάτε τα χέρια σας.
• 
• Όταν το νερό στο τηγάνι αρχίζει να βράζει, προχωράμε στην καύση της χήνας. Για να το κάνουμε αυτό, παίρνουμε τη χορδή με το ένα χέρι και βουτάμε το μισό (δεν περιλαμβάνεται όλα) της χήνας σε βραστό νερό για ακριβώς 1 λεπτό. Μετά από αυτό, η χήνα πρέπει να αφαιρεθεί από το βραστό νερό και να τοποθετηθεί δίπλα της στην προετοιμασμένη σχάρα με ένα μπολ κάτω από αυτό. Όταν το νερό στο τηγάνι βράσει ξανά, πρέπει να αναποδογυρίσετε τη χήνα και να βυθίσετε το άλλο μισό για άλλο 1 λεπτό.
• 
• Μετά το ζεμάτισμα, τοποθετήστε τη χήνα σε συρματόπλεγμα ή σε ειδική βάση για να αποστραγγίσετε το υπερβολικό υγρό. Επιπλέον, πρέπει να σκουπίσετε τη χήνα μέσα και έξω με χαρτοπετσέτες.
• 
• Τι κανουμε μετα. Παίρνω το μικρό μου κονίαμα 7 κιλών γρανίτη, χύνω χοντρό αλάτι, μαύρο και άσπρο πιπέρι, στεγνό σκόρδο και αλμυρό… Παίρνω ένα γουδοχέρι και αρχίζω κυκλικές κινήσεις δεξιόστροφα, μετατρέποντας όλα αυτά τα μπαχαρικά σε σκόνη. Η μυρωδιά προέρχεται από αυτά καταπληκτικά! ... δεν μου αρέσουν τα μπαχαρικά. Τώρα με αυτό το αλεσμένο μείγμα αλατιού και μπαχαρικών, θα πρέπει να τρίβετε τη χήνα καλά μέσα και έξω.
• 
• 
• Τώρα πρέπει να τοποθετήσετε τη χήνα στο κρύο (φυσικά, εάν είναι προετοιμασμένη τη χειμερινή περίοδο) σε ένα συρμάτινο ράφι ή να το κρεμάσετε για 1 ημέρα, έτσι ώστε να αλατιστεί και να κορεστεί με μπαχαρικά και το δέρμα του να στεγνώσει. Έχω ένα συρτάρι σαν αυτό, πλαισιωμένο από ένα κάλυμμα από αλουμίνιο, το οποίο κάποτε φτιάχνω για την ξήρανση ψαριών, λουκάνικων, πουλερικών και κρέατος.
• 
• Την ημέρα ψησίματος της χήνας, ξεφλουδίζετε και κόβετε χοντρά τις πατάτες, στεγνώστε τις. Σε ένα μεγάλο, θερμαινόμενο καζάνι από χυτοσίδηρο που λαμβάνεται χωριστά (όπως εγώ), κόψτε λεπτά τα κατεψυγμένα λίπη χήνας σε κομμάτια. Λιώστε το και ρίξτε τα μανιτάρια, τηγανίζοντάς τα σχεδόν μέχρι να μαλακώσουν και μετά ρίξτε τις πατάτες, αλάτι και πιπέρι στο τέλος. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε τα αγαπημένα σας ξηρά βότανα. Το έχω όλα τα ίδια αλμυρά
• 
• 
• 
• 
• Τηγανίζουμε τις πατάτες σε τέτοια κατάσταση
• 
• Τώρα δεν γεμίζουμε τη χήνα σφιχτά με μισές τηγανητές πατάτες και μετά από αυτό είτε στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες και στερεώνουμε με μια χορδή.
• 
• Ανακατέψτε ξεχωριστά, λιωμένο γκι, καλή παλιά μουστάρδα σύντηξης, σάλτσα σόγιας και Worcester. Λιπάνετε τη χήνα με αυτό το μείγμα με μια βούρτσα ή παλάμη και τοποθετήστε την με το στήθος προς τα κάτω σε ένα συρμάτινο ράφι σε ένα ταψί με ψηλές πλευρές.Στο κάτω μέρος ενός φύλλου ψησίματος ύψους 1 cm, ρίξτε κβας που έχει υποστεί ζύμωση με βάση τη σίκαλη χωρίς μαγιά.
• 
• Βάζουμε το φούρνο σε λειτουργία διπλής θέρμανσης, σε θερμοκρασία 230C ...
• 
• για 20 λεπτά, και στη συνέχεια τοποθετήστε ένα φύλλο ψησίματος με μια χήνα στο κέντρο του φούρνου για 40 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια καλή κρούστα.
• 
• 
• Μετά από αυτό, βγάλτε τη χήνα και γυρίστε την γρήγορα στην πλάτη της, βάλτε την γύρω από τις υπόλοιπες πατάτες, καλύψτε την με αλουμινόχαρτο και βάλτε τη στο φούρνο για 2 ώρες, μειώνοντας ταυτόχρονα τη θερμοκρασία της στους 180C.
• 
• 
• Μετά τη λήξη των 2 ωρών, αφαιρέστε το φύλλο από τη χήνα και ρίξτε το και τις πατάτες με λιωμένο λίπος για μια ώρα μέχρι να σχηματιστεί μια τηγανισμένη κρούστα.
• 
• 
• 

Σημείωση

Υπηρέτησα τη χήνα στο τραπέζι απευθείας από το φύλλο ψησίματος, δείχνοντάς την σε όλη της τη δόξα και την έκοψα σε κομμάτια με μαγειρικό ψαλίδι. Η χήνα αποδείχθηκε απλώς σούπερ, ζουμερή, με τηγανητό τραγανό φλοιό και όχι λιγότερο νόστιμες πατάτες, τόσο εντός όσο και εκτός της χήνας.