Βραστό λουκάνικο Μπολόνια

Βραστό λουκάνικο Μπολόνια

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
Κομμένο χοιρινό ώμο	3 κιλά
Χοιρινό λίπος	0,6 κιλά
Μείγμα μπαχαρικών αρ. 4 σύμφωνα με τη σύνθεση του GOST - ζάχαρη, μαύρο πιπέρι, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο)	9 γρ
Φρέσκο ​​σκόρδο	10 γρ
νιτρώδες άλας	55 γρ
Κέλυφος - χοιρινές κύστη	3 τεμ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Αυτή η συνταγή, στην πραγματικότητα, είναι η ανάπτυξη της τεχνολογίας για την παρασκευή κιμά βρασμένων λουκάνικων όπως το Doctor's, Lyubitelskaya, Veal, Mortadella χωρίς τη συμμετοχή κοπής ή μπλέντερ.
• Το έκανα σκόπιμα, ώστε όσο το δυνατόν περισσότεροι άνθρωποι να επαναλάβουν αυτήν τη συνταγή σε κανονικές συνθήκες κουζίνας. Αποδείχθηκε πολύ νόστιμο. Οι άνθρωποι που δοκίμασαν αυτό το λουκάνικο δεν μπορούσαν να πιστέψουν ότι ήταν φτιαγμένο στο σπίτι και με ελάχιστη επένδυση χρόνου.
• Πώς συνέβησαν όλα:
• Συνταγή:
• Κομματιασμένος ώμος χοιρινού κρέατος - 3 κιλά (προ-αλατισμένο με 10% νερό (300 ml) και 1,8% νιτρώδες άλας (60 g) στη μάζα του φρέσκου κιμά)
• Χοιρινό λίπος - 0,6 kg (κατεψυγμένα σε κομμάτια 8x10 mm).
• Μείγμα μπαχαρικών αρ. 4 σύμφωνα με τη σύνθεση του GOST - ζάχαρη, μαύρο πιπέρι, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο) - 9 γρ.
• Φρέσκο ​​σκόρδο - 10 γρ.
• Κέλυφος - ουροδόχος κύστη 3 τεμ.
• Τεχνολογία:
• Αγόρασα έναν ώμο χοιρινού κρέατος, το διαλύτηκα σε μύλο κρέατος με γκριλ 3 mm (το έχω το μικρότερο), αλάτισα τον κιμά σε μια σακούλα με 10% νερό και 1,8% νιτρώδες αλάτι, το ανάμιξα και το έβαλα στο ψυγείο για να ωριμάσει όλη τη νύχτα. Ωρίμανση του κιμά - τουλάχιστον 12 ώρες στους + 4 βαθμούς Κελσίου.
• Το πρωί, ζεμάτισα το μπέικον με βραστό νερό, ώστε να συγκρατείται σφιχτά στο κομμάτι της φραντζόλας λουκάνικου. Αναμίξαμε το ώριμο κιμά, ένα μείγμα καρυκευμάτων Νο. 4, σκόρδο, διαλύτησα τον κιμά για δεύτερη φορά στο μικρότερο πλέγμα μύλου, αναμίξαμε στο μπέικον και γέμισα το προκύπτον κιμά λουκάνικου σε φυσαλίδες χοιρινού κρέατος. Οι φυσαλίδες εμποτίζονται για 20 λεπτά σε νερό. Κόψτε τους λαιμούς των φυσαλίδων στη διάμετρο του εξαρτήματος για μύλο κρέατος ή σύριγγα λουκάνικου. Παρεμπιπτόντως, αλλάξαμε τον προμηθευτή των φυσαλίδων και η ποιότητά τους έγινε τέλεια - χωρίς δυσάρεστες λεπτομέρειες. μυρωδιά!
• Γεμίστε καλά μέσα στο περίβλημα, αποφεύγοντας την εμφάνιση φυσαλίδων αέρα.
• Δέστε το κέλυφος και αφήστε το να ωριμάσει για 2 ... 6 ώρες στους +4 βαθμούς. Κελσίου.
• Θερμική επεξεργασία:
• Στεγνώστε τα ψωμιά λουκάνικου στον αέρα για 1-2 ώρες.
• Για φούρνο με εξαναγκασμένο αερισμό - η διαδικασία ξήρανσης είναι 25-35 λεπτά στους 60 βαθμούς. Κελσίου μέχρι να εμφανιστεί μια κρούστα και, στη συνέχεια, να αυξηθεί στους 80-85 βαθμούς. Κελσίου και τηγανίστε μέχρι να εμφανιστεί ένα λαμπερό κόκκινο φλοιό στα φραντζόλα. Μετά από 15-25 λεπτά, αλλάξτε τη λειτουργία στο μαγείρεμα, μειώνοντας τη θερμοκρασία στους 80 βαθμούς. Κελσίου και τοποθέτηση νερού στον θάλαμο σε δίσκο για εξάτμιση.
• Φτάνοντας στους 69-72 βαθμούς. Κελσίου μέσα - το λουκάνικο είναι έτοιμο!
• Το έβαλα σε ψύξη και μια γεύση για τη νύχτα και το πρωί φάγαμε κομψά, «σωστά» σάντουιτς με φρεσκοψημένο ψωμί με μεγάλη ευχαρίστηση - η περιοχή ενός κομματιού λουκάνικου ήταν ίση με την περιοχή ενός κομμένου ψωμιού και ακόμη περισσότερο - τα πάντα όπως τα παιδιά αρέσουν.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

3,6 κιλά

Ώρα προετοιμασίας:

3 ώρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

ειδικό λουκάνικο

Σημείωση

Φωτογραφία nakapustina

Αυτό είναι κάτι απίστευτο !!!!!! και ποια είναι πραγματικά η δομή, όπως ένα κανονικό λουκάνικο; Εντελώς ομοιογενές;

[Κολμπσνίκ]

Κολμπσνίκ, Θα πω αμέσως ότι είναι ωραίο! Είναι νόστιμα! Και ζήλευα την οικογένειά σας ότι ανά πάσα στιγμή μπορούν να φάνε με όρεξη ένα τόσο επαγγελματικά παρασκευασμένο λουκάνικο
Αλλά πιθανότατα πιστεύετε ότι κάθε νοικοκυρά διαθέτει τέτοιο εξοπλισμό και ό, τι χρειάζεται για την κατασκευή;
Επιπλέον, το αλάτι, το οποίο πωλείται μόνο σε βιομηχανική κλίμακα

Το νιτρώδες άλας είναι το βέλτιστο υποκατάστατο των νιτρικών τροφίμων (νιτρικό νάτριο) και νιτρώδους νατρίου (E250) στην παραγωγή σπιτικών λουκάνικων και καπνιστών κρεάτων. Το νιτρικό άλας τροφίμων έχει περιορισμούς στην ελεύθερη πώληση, ως πρώτη ύλη για βιοτεχνικές βόμβες...

Είναι καλύτερο να προσφέρουμε αυτό που είναι απλούστερο και πιο προσιτό;
Ωστόσο, με την επιθυμία μου, δεν θα πετύχω

: girl-yes: πού πωλείται αυτό το νιτρώδες άλας; Πόσα έψαχνα, απλά δεν πωλείται! Στις ερωτήσεις μου σχετικά με αυτό το αλάτι σε εκείνα τα μέρη όπου πωλούνται μπαχαρικά, μια απάντηση είναι: "Είναι δηλητήριο !!!", αν και είναι παντού σε λουκάνικα.

[Κολμπσνίκ]

Κολμπσνίκ, Θα πω αμέσως ότι είναι ωραίο! Είναι νόστιμα! Και ζήλευα την οικογένειά σας ότι ανά πάσα στιγμή μπορούν να φάνε με όρεξη ένα τόσο επαγγελματικά παρασκευασμένο λουκάνικο
Αλλά πιθανότατα πιστεύετε ότι κάθε νοικοκυρά διαθέτει τέτοιο εξοπλισμό και ό, τι χρειάζεται για την κατασκευή;
Επιπλέον, με το ίδιο αλάτι, το οποίο πωλείται μόνο σε βιομηχανική κλίμακα: τρελό: Όλο το ίδιο καλύτερο να προσφέρει τι είναι απλούστερο και πιο προσιτό;
Ωστόσο, με την επιθυμία μου, δεν θα πετύχω

Irina, έφτιαξα ειδικά αυτό το λουκάνικο από τα μέγιστα διαθέσιμα συστατικά. Το νιτρικό αλάτι διατίθεται σε διαδικτυακά καταστήματα, περιβλήματα υπάρχουν και μύλος κρέατος, δηλαδή σε σχεδόν κάθε σπίτι.
Ναι, χρησιμοποίησα μια σύριγγα λουκάνικων, αλλά μπορείτε επίσης να προσθέσετε κιμά με το χέρι σε φυσαλίδες και βατόμουρα.
Το κύριο πράγμα είναι η τεχνολογία. Και έχουμε δημιουργήσει ένα φόρουμ ειδικά για τη συσσώρευση κλασικών τεχνολογιών λουκάνικων, χωρίς κοινά λάθη, εικασίες και "σκιάχτρα"
Είμαι τεχνολόγος επεξεργασίας κρέατος, έχω εργαστεί στη βιομηχανία και σε εταιρείες ανάπτυξης τροφίμων. πρόσθετα, κοινή εμπειρία από το 1996, φτιάχνω λουκάνικο στο σπίτι και τα παιδιά μου το τρώνε χωρίς φόβο, αυτό είναι που σας εύχομαι.

[Κολμπσνίκ]

Κολμπσνίκκαι ποια είναι η τεχνολογία θερμικής επεξεργασίας λουκάνικων σε συμβατικό φούρνο αερίου; Το φούρνο μικροκυμάτων είναι το απλούστερο, δεν υπάρχει ούτε πολυκουζινάκι. Και η επιθυμία για μαγείρεμα είναι εκεί!

Είναι απλό - αν μπορείτε να διατηρήσετε την επιθυμητή θερμοκρασία, τότε όλα θα λειτουργήσουν. Ένας φούρνος αερίου είναι φυσικά μια ενοχλητική επιχείρηση, η θερμοκρασία αλλάζει πολύ γρήγορα εκεί, και είναι δύσκολο να διατηρηθεί ένας καθαρός 80 μοίρες, αλλά είναι πιθανό εάν το συνηθίσετε. Χρειαζόμαστε 2 θερμόμετρα - έλεγχο κάμερας και έλεγχο πυρήνα (μέσα στα ψωμιά).

Εξαιρείται το μαγείρεμα σε νερό; Ίσως να δοκιμάσετε ένα ζευγάρι;

Δεν κουράζομαι ποτέ να αναρωτιέμαι - τι ομορφιά αποδεικνύεται! Σίγουρα θα το κάνω, απλώς περιμένετε έως ότου οι τιμές για το κρέας μετά τις διακοπές του Μαΐου κεμπάπ καταστούν πιο κατάλληλες

μην μου πείτε, εδώ είναι μια μονάδα για γέμιση .. όπου μπορείτε να δείτε.

Εξαιρείται το μαγείρεμα σε νερό; Ίσως να δοκιμάσετε ένα ζευγάρι;

Ο ατμός είναι βραστό νερό. Η θερμοκρασία του βραστού νερού είναι περίπου 100 βαθμοί. Κελσίου.
Έχουμε μέγιστο όριο 80 βαθμών. Κελσίου. Εάν το ξεπεράσετε, παίρνετε ένα ξηρό παϊδάκι σε ζωμό.
Παρεμπιπτόντως, τα προϊόντα κρέατος σε ζαμπόν "τύπου ζαμπόν" διαφέρουν ακριβώς σε αυτό - ζωμός με διαρροή και ξηρός κιμάς. Με σωστή θέρμανση, δεν απελευθερώνεται μια σταγόνα ζωμού από τον κιμά και το ζαμπόν είναι πολύ ζουμερό.

Θερμότητα - δεν έχει σημασία τι. Και το κέλυφος είναι ουσιαστικά άσχετο. έντερα ή τη μεταλλική μορφή ενός ζαμπόν - δεν έχει σημασία. Το κύριο πράγμα δεν είναι να υπερβείτε τη θερμοκρασία. Και, φυσικά, υπάρχουν κάποιες άλλες αποχρώσεις κατά τη σύνθεση γεμίσματος - έχουν γραφτεί πολλά σχετικά με αυτό στο φόρουμ.

μην μου πείτε, εδώ είναι μια μονάδα για γέμιση .. όπου μπορείτε να δείτε.

Κοιτάξτε την ουκρανική έκδοση. Στη ρωσική, σίγουρα υπάρχει.

Παρασκευαστής λουκάνικων, ευχαριστώ για τις συνταγές, για την κοινή χρήση της τεχνολογίας μαγειρέματος, πες μου, τι δίνει το νιτρώδες αλάτι στο μαγείρεμα, εκτός από το ροζ, επηρεάζει τη γεύση;

Παρασκευαστής λουκάνικων, ευχαριστώ για τις συνταγές, για την κοινή χρήση της τεχνολογίας μαγειρέματος, πες μου, τι δίνει το νιτρώδες αλάτι στο μαγείρεμα, εκτός από το ροζ, επηρεάζει τη γεύση;

Ναι, το νιτρώδες άλας εμπλέκεται στο σχηματισμό της γεύσης λουκάνικου, της γεύσης του "ζαμπόν", στο χοιρινό η γεύση αυτή αποκτάται εντός 3-12 ημερών, στο βόειο κρέας λίγο περισσότερο. Λοιπόν, υπάρχει επίσης ένα μικρό βακτηριοστατικό αποτέλεσμα. Η διάρκεια ζωής αυξάνεται σε 10 ημέρες (φυσικά, αυτό εξαρτάται, εξαρτάται από τις συνθήκες και τις πρώτες ύλες), λειτουργεί καλά ενάντια στο Clostridia (αναερόβια που εκκρίνουν τοξίνη αλλαντίασης).

Ναι, το νιτρώδες άλας εμπλέκεται στο σχηματισμό της γεύσης λουκάνικου, της γεύσης του "ζαμπόν" ...
Λοιπόν, υπάρχει επίσης ένα μικρό βακτηριοστατικό αποτέλεσμα. Η διάρκεια ζωής παρατείνεται σε 10 ημέρες ...

Όπως κατάλαβα, είναι αδύνατο να αντικατασταθεί με συνηθισμένο αλάτι ή θαλασσινό αλάτι; Σωστά?
Ρίξτε τουλάχιστον έναν σύνδεσμο όπου μπορείτε να αγοράσετε τα πάντα για λουκάνικα ...

το νιτρώδες νάτριο δεν υποκαθιστά τίποτα.
Σε γενικές γραμμές, μάλλον μπορείτε. Νιτρικό νάτριο. Αγοράστε κάποιο είδος κινεζικής ρίζας λαχανικών - υπάρχουν περισσότερα νιτρικά από το νιτρώδες στο λουκάνικο) για παράδειγμα, σκόρδο ή εισαγόμενα καρότα.

Έχουμε μέγιστο όριο 80 βαθμών. Κελσίου. Εάν το ξεπεράσετε, παίρνετε ένα ξηρό παϊδάκι σε ζωμό.
Παρεμπιπτόντως, τα προϊόντα κρέατος σε ζαμπόν "τύπου ζαμπόν" διαφέρουν ακριβώς σε αυτό - ζωμός με διαρροή και ξηρός κιμάς. Με σωστή θέρμανση, δεν απελευθερώνεται μια σταγόνα ζωμού από τον κιμά και το ζαμπόν είναι πολύ ζουμερό.

Θερμότητα - δεν έχει σημασία τι. Και το κέλυφος είναι ουσιαστικά άσχετο. έντερα ή τη μεταλλική μορφή ενός ζαμπόν - δεν έχει σημασία. Το κύριο πράγμα δεν είναι να υπερβείτε τη θερμοκρασία. Και, φυσικά, υπάρχουν κάποιες άλλες αποχρώσεις κατά τη σύνθεση γεμίσματος - έχουν γραφτεί πολλά σχετικά με αυτό στο φόρουμ.

Και αν, λόγω έλλειψης φυσαλίδων χοιρινού, προσπαθείτε να το φτιάξετε σε ζαμπόν; Έχω "Beloboka". Πάντα μαγειρεύω σε κατσαρόλα στο μανίκι μου. Και αν ψήνετε στους 80 βαθμούς. σε εσωτερική ετοιμότητα στους 72 βαθμούς; Υπάρχουν τρύπες στο καλούπι, προσπαθήστε να κολλήσετε ένα θερμόμετρο και ελέγξτε τη θερμοκρασία. Είναι αλήθεια ότι έχω φούρνο αερίου και το έψησα αρκετές φορές με την πόρτα λίγο ανοιχτή, δεν θυμάμαι σε ποια θερμοκρασία δεν είναι κακό για αυτό;

Το βρήκα - "Collagen Ham Casing"

Η πρώτη ύλη για την παραγωγή αυτού του περιβλήματος είναι κολλαγόνο που λαμβάνεται από μοσχάρι.
Πλήρως διαπερατό στον ατμό, τον καπνό, κατάλληλο για ξήρανση, κάπνισμα, μαγείρεμα (όχι υψηλότερη από 80 βαθμούς Κελσίου).
Ιδανικό για λουκάνικα όπως Doctor's, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, για όλους τους τύπους ζαμπόν, brawn και ευγενές σαλάμι και cervelat.

Συγγνώμη για τόσες πολλές ερωτήσεις. Ίσως μπορείτε να το βράσετε σε ένα κέλυφος, ή σε ένα κέλυφος και ακόμα σε ένα μανίκι (για κάθε περίπτωση) που δεν υπερβαίνει τους 80 βαθμούς; Στη συνέχεια, καφέ στο φούρνο, που δεν ξεπερνά τα 80 γραμμάρια. ή όχι καφέ ...

Ναι, μερικές φορές μαγειρεύω επίσης σε νερό στους 80 βαθμούς και στη συνέχεια ψήνω στο φούρνο. Αλλά τώρα όλο και πιο συχνά κάνω τα πάντα στο φούρνο - έχω ηλεκτρικό, είναι εύκολο να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία εκεί και να ξεχάσω για λίγο :)

Και σε ένα ζαμπόν θα αποδειχθεί φυσικά, γιατί όχι :) το κύριο πράγμα είναι να μην θερμαίνουμε πάνω από 80. Δεν θα σας πω για την ώρα - καθοδηγώ μόνο τη θερμοκρασία.
Γενικά, υπάρχουν γενικοί κανόνες - για διάμετρο 1 mm, προθέρμανση για 1 λεπτό στους 80 βαθμούς Κελσίου. Ή για διάμετρο 1 cm -10 λεπτά.

Ευχαριστώ για το εκπαιδευτικό πρόγραμμα

[Κολμπσνίκ]

ΚολμπσνίκΚαι έχετε μια συνταγή για λουκάνικο γιατρού σύμφωνα με το Σοβιετικό GOST;
Θέλετε πάρα πολύ!
Και δεν μπορούσα να βρω τις αναλογίες του Spice Mix No. 4, - μπορείτε να μου πείτε;

η συνταγή είναι σε καχ .. και μοδεδέλα και Κρακοβία)

Ω, ευχαριστώ για τον σύνδεσμο!
Ένας τόσο ενδιαφέρων ιστότοπος για γλουτόν!

το κύριο πράγμα δεν είναι να θερμαίνετε πάνω από 80

Είναι ενδιαφέρον, μπορείτε να το δοκιμάσετε σε ένα multi-cooker;

Νομίζω ότι μπορείτε. Βάλτε 75 μοίρες, το όριο θα διατηρηθεί ακριβώς στο επιθυμητό εύρος.

[Κράνμπερι]

Κράνμπερι,

Είναι ενδιαφέρον, μπορείτε να το δοκιμάσετε σε ένα multi-cooker;

Το κάνω σε ένα multicooker σε χειροκίνητη λειτουργία. Μόνο ορίζω τη θερμοκρασία σε βήματα 50, 60, 70,85 βαθμών. Σε κάθε στάδιο, εκτός από το τελευταίο, ο χρόνος είναι περίπου 0,5 ώρες (ανάλογα με το μέγεθος του λουκάνικου). Το κάνω έτσι ώστε το νερό να θερμαίνεται πιο αργά. Στο τελευταίο στάδιο, μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει στη θερμοκρασία μέσα στο καρβέλι. Ρύθμισα τη θερμοκρασία του τελευταίου σταδίου σε 85, γιατί στο πολυκουζινάκι μου αυτή είναι η θερμοκρασία του αισθητήρα και η θερμοκρασία του νερού είναι χαμηλότερη, περίπου 80.

Έφτιαξα αυτό το λουκάνικο, έστω και πολύ καιρό, αλλά μετά τυχαία συνάντησα μια φωτογραφία, ήταν πολύ νόστιμο Υπάρχει κάτι να δουλέψω

[Κολμπσνίκ]

Κολμπσνίκ, Ο Πάβελ έφτιαξε αυτό το λουκάνικο, αν και έκανε αίτηση για χοιρινό λουκάνικο. Φτιαγμένο σε ζαμπόν αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή. Όταν ξεκίνησα να μαγειρεύω για 30 λεπτά, διατηρήθηκε σε θερμοκρασία νερού 60C και στη συνέχεια αυξήθηκε σταδιακά στους 80C. Μετά από 3 ώρες μαγειρέματος, βαθμονόμησα τη θερμοκρασία του νερού στους 100C, αλλά πολύ γρήγορα το παρατήρησα και ψύξαμε το νερό στους 80C.Όταν τελειώσει, πολύς ζωμός χωρίστηκε. Ήμουν πολύ αναστατωμένος, αλλά δεν επηρέασε πραγματικά την αύξηση της θερμοκρασίας των 10 λεπτών; Αλλά θέλω να πω ότι ήταν πολύ, πολύ πιο χυμό από ό, τι προσπάθησα να φτιάξω ζυμαρικά στο παρελθόν. Σας ευχαριστώ πολύ για τις συνταγές και τις λεπτές αποχρώσεις σας που ανοίγετε για εμάς αρχάριους (για παράδειγμα μπέικον) και για αυτό έχουμε την ευκαιρία να αγγίξουμε κάπως την τεχνολογία του λουκάνικου στο πλάι