Εγχυτήρας ψωμιού σίτου
Μια πηγή: 🔗από την Έλενα Ζέλεζνιακ
Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιήθηκε και μελετήθηκε πιο ενεργά στα μέσα του περασμένου αιώνα, ο αγαπητός μας Lev Yakovlechiv Auerman, ο συγγραφέας της αξέχαστης τεχνολογίας της παραγωγής αρτοποιίας, έγραψε γι 'αυτό με ιδιαίτερη λεπτομέρεια. Και αφού πρόσφατα μιλήσαμε για το πώς να κάνουμε το ψωμί ολικής αλέσεως πλουσιότερο και πιο ενδιαφέρον, τότε αυτό το θέμα είναι ακόμη πολύ κατάλληλο να θυμόμαστε για τις εγχύσεις σιταριού και να το εξετάσουμε με περισσότερες λεπτομέρειες.
Εάν κάποιος έχει ακούσει για εγχύσεις αλευριού και τη χρήση τους στο ψήσιμο, τότε στις περισσότερες περιπτώσεις πρόκειται για εγχύσεις από αλεύρι σίκαλης και βύνη για το ψήσιμο μαύρου ψωμιού σίκαλης. Αυτό το ψωμί ονομάζεται ψωμί κρέμας σίκαλης, έχει χαρακτηριστική γεύση, άρωμα και πορώδες.
Το άρωμά του είναι παχύ, βρώμικο, ευχάριστα γλυκό, η γεύση είναι επίσης πιο γλυκιά από ξινή ή ουδέτερη, αλλά όχι και γλυκά. Από πολλές απόψεις μια ιδιαίτερη γεύση
ψωμί σίκαλης κρέμας οφείλεται ακριβώς στην παρουσία έγχυσης στη ζύμη: παρασκευάζεται, δηλαδή σακχαροποιημένο αλεύρι, παρέχει πρόσθετη διατροφή στους μικροοργανισμούς στη ζύμη, επηρεάζει τις διεργασίες που συμβαίνουν στη ζύμη κατά τη ζύμωση, έτσι ώστε να γίνει απίστευτα αρωματική και πιο κατάλληλη. Οι πιο χαρακτηριστικές και αναγνωρίσιμες ποικιλίες ψωμιού κρέμας σίκαλης -
Μόσχα και
Μποροδίνσκι, το τελευταίο είναι γενικά γνωστό και αγαπητό σε όλο τον κόσμο, οι μετανάστες το καταδιώκουν, εταιρείες που παράγουν έτοιμα μείγματα ψωμιού προσπαθούν να το πλαστοποιήσουν, γενικά, δεν δίνει ανάπαυση σε κανέναν.
Παρ 'όλα αυτά,
Εκτός από την κρέμα σίκαλης, υπάρχει επίσης κρέμα σίτου, κατά την προετοιμασία της ζύμης ψωμιού, μέρος του αλευριού βράζεται με βραστό νερό. Αυτή η τεχνική δεν είναι πολύ συνηθισμένη στους ερασιτέχνες αρτοποιούς, αλλά είναι ευρέως γνωστή σε «στενούς» κύκλους επαγγελματιών αρτοποιών, δηλαδή χρησιμοποιείται εύκολα και έχει μεγάλο όφελος για το ψωμί. Εδώ, για παράδειγμα, είναι μια φωτογραφία μιας κρέμας (και η έγχυσή της στο γάλα), χάρη στην έγχυση, αποδείχθηκε μαλακή, ευάερη και ταυτόχρονα εντελώς στεγνή και όχι παλιά για μεγάλο χρονικό διάστημα.
ΚΑΙ
άσπρο ψωμί κρέμας σε σκοτεινή μπύρα σύμφωνα με τη συνταγή του αγγλικού αρτοποιού Dan Lepard, στη μαγιά (Σημειώστε ότι δεν ψήθηκε σε πέτρα, όχι σε φούρνο, αλλά σε φούρνο μικροκυμάτων με οριζόντια φυσήματα, οπότε ο πυθμένας του ψωμιού είναι πυκνότερος και σχεδόν χωρίς κρούστα). Αλλά στο εσωτερικό, αυτό το ψωμί είναι απλώς απίστευτο!
Σε τι βράζει το ψωμί σίτου; Όπως στην περίπτωση του ψωμιού σίκαλης, μαζί με την παρασκευή, οι μικροοργανισμοί της ζύμης λαμβάνουν πρόσθετη διατροφή - ζάχαρη, επομένως το ψωμί κρέμας έχει μια ιδιαίτερη ευχάριστη γλυκύτητα στη γεύση. Χάρη σε αυτό, το ψωμί είναι πιο χνουδωτό και πιο ελαστικό και η κρούστα είναι πιο στρογγυλή. Για παράδειγμα, το φρέσκο αλεύρι, ειδικά το αλεύρι λευκού σίτου, έχει αισθητή γλυκιά γεύση και αφού μείνει για μερικές ώρες σε ένα ζεστό μέρος, είναι απολύτως νόστιμο! Ολόκληρο το σιτάρι που παρασκευάζεται μετά την ψύξη γίνεται επίσης αισθητά γλυκό, σαν να προστέθηκε ζάχαρη.
Ζύμες και
προζύμιο Στο ζυθοποιημένο αλεύρι, η μικροχλωρίδα είναι πιο οδυνηρά σταθερή όσον αφορά, είναι λιγότερο πιθανό να αναπτύξει παθογόνο χλωρίδα, η οποία μπορεί να υπάρχει στο αλεύρι, επειδή κατά τη διάρκεια της παρασκευής, αυτή η παθογόνος χλωρίδα απλώς σκοτώνεται με βραστό νερό και η παρασκευή μάζας γίνεται σχεδόν στείρα. Ζύμη ή βακτήρια της καλλιέργειας εκκίνησης (εκκινητής, μαγιά), το μόνο που απομένει είναι να πολλαπλασιαστεί και να πολλαπλασιαστεί σε εύφορα θρεπτικά εδάφη.
(φωτογραφία ζύμη με φύλλα τσαγιού και αλεύρι, ώρα ζύμωσης)
Τι είδους εγχύσεις υπάρχουν και τι συμβαίνει όταν παρασκευάζετε αλεύρι;Οι ζυθοποιίες σίτου είναι διαφορετικές, αλλά έχουν πολύ παρόμοιο αποτέλεσμα, όλοι με τον ένα ή τον άλλο τρόπο αυξάνουν την ποσότητα σακχάρων στη ζύμη και βελτιώνουν τις φυσικές ιδιότητες του ψωμιού. Το αλεύρι παρασκευάζεται προσθέτοντας ζεστό νερό (70-95 βαθμούς) και αναμιγνύεται καλά.
Περαιτέρω, η παρασκευή σιταριού είτε διατηρείται για 2-4 ώρες σε θερμοκρασία κοντά στους 60 βαθμούς για σακχαροποίηση, είτε απλά ψύχεται στους 35-30 βαθμούς. Τέτοιες εγχύσεις μπορούν να καθαριστούν υπό την επίδραση των δικών τους ενζύμων ή υπό την επίδραση ειδικά εισαγόμενης λευκής βύνης ή άλλων ουσιών που επιταχύνουν και βελτιώνουν τη διαδικασία σακχαροποίησης. Οι εγχύσεις είναι επίσης αλμυρές, όταν όλο το αλάτι που απαιτείται για τη συνταγή διαλύεται στο νερό που προορίζεται για την παρασκευή. Οι τεχνολόγοι πιστεύουν ότι αυτή η παρασκευή επηρεάζει καλύτερα τις ιδιότητες του ψωμιού. Απλά διατηρημένα με απλή ψύξη φύλλα τσαγιού, χωρίς γήρανση, ονομάζονται απλά μη ζαχαρούχα, χρησιμοποιούνται συχνότερα στο ψήσιμο στο σπίτι, επειδή είναι απλό και βολικό: δεν χρειάζεται να αντέξετε, αρκεί να περιμένετε μέχρι να κρυώσει. Ταυτόχρονα, είναι επίσης δυνατό να σακχαρώσετε με επιτυχία τις εγχύσεις στο σπίτι, εάν έχετε κάποιο εξοπλισμό που μπορεί να διατηρήσει την επιθυμητή θερμοκρασία. Ένα πολυκουζινάκι ή πτυσσόμενο προστατευτικό ντουλάπι είναι ιδανικό για αυτούς τους σκοπούς.
Αλλά τα παρασκευάσματα στην παραγωγή, υπάρχουν εντελώς διαφορετικοί όγκοι, αξιολογήστε το! Τέτοιες ποσότητες φύλλων τσαγιού μπορούν να κρυώσουν και να καθαριστούν για μια ολόκληρη μέρα!
Υπήρχε μια εποχή που οι σοβιετικοί τεχνολόγοι, που επιθυμούσαν να βελτιστοποιήσουν και να επιταχύνουν τη διαδικασία ζύμωσης και ψησίματος ψωμιού, προσπάθησαν να αποδείξουν ότι το ζυθοποιείο αλεύρι σιταριού δεν έχει πρακτικά καμία επίδραση στην ποσότητα σακχάρων στη ζύμη και δεν υπάρχει ανάγκη για αυτό. Ωστόσο, το ευεργετικό αποτέλεσμα της παρασκευής είναι σαφές και αναμφισβήτητο.
Τι συμβαίνει κατά την παρασκευή αλευριού;Εκτός από το γεγονός ότι το ζεστό νερό σκοτώνει όλους τους μικροοργανισμούς στο ζυμωμένο αλεύρι, υπό την επίδρασή του το άμυλο μετατρέπεται σε πάστα, καθιστώντας έτσι ένα πιο εύπεπτο θρεπτικό υλικό για ζύμη και βακτήρια ζύμης. Ταυτόχρονα, η πρωτεΐνη του αλευριού πρακτικά δεν υποφέρει, αντίστοιχα, ούτε η γλουτένη δεν υποφέρει. Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, το βραστό νερό δεν είναι πάντα απαραίτητο για την παρασκευή αλευριού, έτσι ώστε το άμυλο αλεύρου σίτου να μετατραπεί σε πάστα, αρκεί να πάρει νερό που θερμαίνεται στους 63-65 βαθμούς, για αλεύρι ολικής αλέσεως - έως 70-73. Φυσικά, είναι πιο βολικό να χρησιμοποιείτε βραστό νερό ή πολύ ζεστό νερό, απλώς και μόνο επειδή δεν έχουν όλοι θερμόμετρα στη μέτρηση της θερμοκρασίας του νερού.Το εάν τα φύλλα τσαγιού έχουν κρυώσει αρκετά μπορούν επίσης να ελεγχθούν χωρίς να καταφεύγουν σε όργανα μέτρησης: εάν το δάχτυλο που βυθίζεται στα φύλλα τσαγιού δεν είναι ζεστό, αλλά ουδέτερη θερμότητα, τότε τα φύλλα τσαγιού μπορούν να χρησιμοποιηθούν περαιτέρω, ζυμώνονται ή ξεκινούν τη ζύμη.
Πώς να χρησιμοποιήσετε τα φύλλα τσαγιού, σε ποιο στάδιο;Μεταξύ των ποικιλιών ζυθοποιίας για τις οποίες μιλήσαμε παραπάνω, υπάρχουν επίσης ζυμωμένες, οι οποίες ζυμώνονται με μαγιά ή μαγιά. Στην πραγματικότητα, αυτό είναι ήδη μια ζύμη, και όχι μόνο ένα ζυθοποιείο, έτσι μπορεί να θεωρηθεί ως ένα από τα στάδια της κατασκευής μιας ζύμης. Ταυτόχρονα, τα φύλλα τσαγιού μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε οποιοδήποτε στάδιο εργασίας με τη ζύμη: ζύμωση ή προσθήκη στη ζύμη σφουγγαριών κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ή ζύμωση της μη ζευγαρωμένης ζύμης μαζί της. Πιστεύεται ότι έχει το μεγαλύτερο αποτέλεσμα εάν ζυμώνεται με ζύμη ή ως ζύμη.
Για την παρασκευή, συνήθως χρησιμοποιείται το 5-10% του αλευριού που απαιτείται από τη συνταγή και το νερό είναι δύο ή τρεις φορές περισσότερο από το αλεύρι. Εάν πάρετε περισσότερο αλεύρι, για παράδειγμα, 20%, τότε αυτή η ποσότητα παρασκευής θα βλάψει το ψωμί, θα αποδειχθεί ότι είναι αισθητά υγρό. Στην πραγματικότητα, είναι πιο βολικό να παίρνετε τρεις φορές περισσότερο νερό από το αλεύρι - είναι πιο εύκολο να ανακατέψετε με αυτόν τον τρόπο. Όταν παρασκευάζετε αλεύρι σίτου, σχηματίζονται πυκνά κομμάτια, τα οποία είναι αρκετά δύσκολο να ανακατευτούν, ειδικά εάν παρασκευάζετε λευκό αλεύρι. Για να αποφύγετε αυτό το πρόβλημα, πρέπει να θερμάνετε το ένα τρίτο του νερού που απαιτείται για την παρασκευή σε μέτρια ζεστή θερμοκρασία (50-60 μοίρες, έτσι ώστε το δάχτυλο να είναι ζεστό, αλλά να διατηρείται πραγματικά), ανακατέψτε με αλεύρι, ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει και μετά προσθέστε τα υπόλοιπα δύο τρίτα του νερού θερμαίνεται σε βραστό νερό ή πολύ ζεστό. Και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να ανακατέψετε τα φύλλα τσαγιού
θεριστική μηχανή ή
αναμικτής.
Ενώ παρασκευάζω αλεύρι για αυτό το υλικό, με διασκεδάζει πολύ η διαφορά στα αποτελέσματα. Σε όλες τις περιπτώσεις, χρησιμοποίησα 50 γραμμάρια. αλεύρι και 150 γρ. νερό. Εδώ, για παράδειγμα, παρασκευάζεται με βραστό νερό από αλεύρι λευκού σίτου και αλεύρι ολικής αλέσεως
Μπορεί να φανεί ότι η έγχυση από λευκό αλεύρι αποδείχθηκε πολύ πιο παχιά από την έγχυση από ολόκληρο σιτάρι, αυτό υποδηλώνει ότι υπάρχει πολύ περισσότερο άμυλο στο λευκό αλεύρι και έτσι φαίνεται στην πράξη.
Αλλά 50 γρ. αλεύρι, μόλις χύθηκε 150 γρ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Και στις δύο περιπτώσεις, αυτή είναι η συνοχή της ζύμης τηγανίτας, σχεδόν νερό.
Η παρασκευή επηρεάζει την πεπτικότητα του ψωμιού; Είναι γενικά αποδεκτό ότι δεν επηρεάζει και έχει σημασία μόνο ως ενισχυτικό. Ιδιαίτερα εγχύσεις εμφανίζονται για ζύμη φτιαγμένη από αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, το λεγόμενο «ισχυρό στη ζέστη». Το ψωμί που φτιάχνεται από τέτοιο αλεύρι αποδεικνύεται συνήθως ωχρό, ανεξάρτητα από το πόσο ψημένο είναι και χαμηλό, γιατί το αλεύρι έχει λίγα από τα σάκχαρά του. ΣΕ
αλεύρι ολικής αλέσεως Υπάρχουν πολλά σάκχαρα, ωστόσο, όσον αφορά τη ζύμη που παράγεται από αλεύρι ολικής αλέσεως, η παρασκευή μπορεί να έχει ευεργετικό αποτέλεσμα
Σχετικό θέμα Κάνοντας εγχύσεις τσαγιού από αλεύρι σίκαλης 
