Πώς να αναζωογονήσετε κονσερβοποιημένη μαγιά

Οι περιπέτειες της ξήρανσης και του ψίχουλου ή πώς να αναβιώσετε κονσερβοποιημένη μαγιά

Διαβάστε πώς να διατηρήσετε τη μαγιά εδώ Πώς να "διατηρήσετε" τη μαγιά

Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ
🔗

Τώρα ολόκληρο το τραπέζι της κουζίνας μου είναι γεμάτο με βάζα ξινή, από καιρό σε καιρό τα κοιτάζω, ανοίγω τα καπάκια, μυρίζω, γράφω σημειώσεις με μαρκαδόρο, τραβάω φωτογραφίες. Σήμερα τους βγάζω από τον λήθαργο ύπνο τους, τους επαναφέρω στις αισθήσεις τους, τους ζεσταίνω και τους ταΐζω και παρακολουθώ με ευχαρίστηση πώς μεγαλώνουν και κερδίζουν δύναμη. Τελευταία φορά έδειξα δύο μεθόδους μακροχρόνιας αποθήκευσης μαγιάς, μία αποξηραμένη σε αφυγραντήρα, και η δεύτερη αλεσμένα με αλεύρι σε χαλαρά ψίχουλα. Επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω ότι με την πρώτη μέθοδο αποθήκευσης, η μαγιά μπορεί να ζήσει έως και πέντε χρόνια και με τη δεύτερη - περίπου ένα μήνα. Αλλά για να ελέγξω πώς πήγαν τα πάντα και αν αποδείχθηκε "κονσερβοποιημένο", αποφάσισα να μην περιμένω τόσο πολύ και να αποκαταστήσω το ζύμη χωρίς καθυστέρηση.

Πώς να αναβιώσετε την κονσερβοποιημένη κουλτούρα εκκίνησης

Το σχέδιο αποκατάστασης της ξηρής καλλιέργειας εκκίνησης είναι απλό: πρώτα, ρίξτε την απαιτούμενη ποσότητα καλλιέργειας εκκίνησης και ζυγίστε την, προσθέστε διπλάσιο ζεστό νερό και αλεύρι ίσο με το βάρος της καλλιέργειας εκκίνησης, έτσι ώστε στο τέλος να πάρετε μια καλλιέργεια εκκίνησης με περιεκτικότητα υγρασίας 100%. Δηλαδή, πρέπει να πάρουμε μια μαγιά που αποτελείται από ίσες ποσότητες αλευριού και νερού.
Η ξινή, αλεσμένη με αλεύρι, την οποία αποκαλούσα προσωρινά "ψίχα" (γεια, μωρό!) Πρέπει να αποκατασταθεί με τον ίδιο τρόπο - με ανάμιξη με ζεστό νερό, μόνο χωρίς προσθήκη φρέσκου αλευριού. Παρακάτω θα δείξω πώς "ξύπνησα" τους σκληρούς μου εργάτες.

Ξηρή ξινή σίκαλη - ξύπνημα!

Όπως έγραψα παραπάνω, ζύγισα τη σωστή ποσότητα ξηρής καλλιέργειας εκκίνησης και πρόσθεσα διπλάσιο ζεστό νερό σε αυτό, ώστε το περιεχόμενο του βάζου να υγραίνεται καλά.

Μετά από μισή ώρα, πρόσθεσα αλεύρι, αναμίξαμε, καλύφθηκε με καπάκι και αφέθηκα για μια μέρα σε θερμοκρασία δωματίου.

Ομοίως, με το "ψίχουλο": ζυγισμένο, προστέθηκε η ίδια ποσότητα ζεστού νερού για να πάρει τη μαγιά 100%.

Γιατί 100%; Επειδή με μια παχύτερη συνέπεια, η ζύμωση επιβραδύνεται, αλλά αντίθετα, πρέπει να την αναζωογονήσουμε ή ακόμα και να την διεγείρουμε, και με μια λεπτότερη συνέπεια, η οξύτητα συσσωρεύεται χειρότερα. Ως εκ τούτου, μια μαγιά με περιεκτικότητα σε υγρασία 100% είναι η βέλτιστη εδώ. Επιπλέον, είναι επίσης βολικό: μπορείτε εύκολα να μετρήσετε οποιαδήποτε συνταγή.

Κοίτα, η μέρα δεν έχει περάσει ακόμη, αλλά η δραστηριότητα έχει ξεκινήσει και στα δύο κουτιά. Ωστόσο, είναι κατανοητό, ότι τα φύλλα δεν έχουν ακόμη αποθηκευτεί, επομένως, η αποκατάσταση προχωρά με τέτοιο ρυθμό (στα αριστερά "ξήρανση", στα δεξιά "ψίχα").

Για λόγους δικαιοσύνης, σημειώνω ότι παρόλο που η ζύμωση προέκυψε αρκετά γρήγορα, δεν ήταν τόσο ενεργητική και έντονη όσο στις συνήθεις συνθήκες. Στις 10 π.μ. κατέγραψα μια αύξηση στον όγκο των καλλιεργειών εκκίνησης και τις άφησα για αρκετές ακόμη ώρες, αλλά τίποτα δεν συνέβη, το "στέγνωμα" παρέμεινε στη θέση του και το "ψίχουλο" γενικά εγκαταστάθηκε. Αφού βεβαιωθήκαμε ότι έφτασαν στο αποκορύφωμά τους, τα έτρωγα ξανά, προσθέτοντας 30 γραμμάρια το καθένα. ζεστό νερό και αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως, και μετά από τρεις ώρες έδειξαν την τάξη τους, βράστηκαν όμορφα και πολύ ενεργά, παρόλο που τώρα παίρνουν και ζυμώνουν τη ζύμη. Στη φωτογραφία "ξήρανση".

Τι έπεται? Με την αποκατάσταση αυτών των ορεκτικών, αυτό είναι όλο για σήμερα, αλλά για να βεβαιωθώ ότι όλα πήγαν καλά, έτρεξα δύο δοκιμασμένα προϊόντα. Στο "στεγνωτήριο" έφτιαξα υπέροχο σπιτικό λιθουανικό ψωμί με σπόρους κύμινο, και στο "ψίχα" - αρωματικό ψωμί ολικής αλέσεως με σταφίδες. Ήμουν πολύ ικανοποιημένος με το αποτέλεσμα)

Λιθουανική σίκαλη

Σιτάρι με σταφίδες

Αλλά δεν είναι μόνο αυτό. Κατά τη διαδικασία της επεξεργασίας του υλικού και του παιχνιδιού με τη μαγιά, θυμήθηκα ξαφνικά κάτι πολύ σημαντικό.Πριν από σχεδόν 3 χρόνια, η Veronica, ένας εξαιρετικός αρτοποιός από την Ιταλία, μου έστειλε πολλά βάζα με αποξηραμένη ιταλική ξινή (Levito madre - όπως οι Ιταλοί αποκαλούν τη μαγιά τους) από τρεις ιταλικούς μαέστρες. Τότε πήγα βαθιά έγκυος με τον νεότερο μου, επρόκειτο να μετακινηθούμε, υπήρχαν πολλά πράγματα να κάνω και δεν έφτασα ποτέ σε αυτά τα βάζα. Τους έκρυψα στον καταψύκτη, που ηρεμούσε τη συνείδησή μου και την περιέργειά μου. Όπως μπορείτε να φανταστείτε, αυτά τα βάζα ήταν εκεί όλη την ώρα, επέζησαν από την κίνηση, ένα, ωστόσο, χάθηκε, αλλά δύο περίμεναν κάπως μέχρι την εποχή μας. Στα βάζα υπήρχαν αυτοκόλλητα με τις επιγραφές για το είδος του πλοιάρχου που ήταν, αλλά από ένα βάζο το αυτοκόλλητο έπεσε και χάθηκε, αλλά στο δεύτερο παρέμεινε άθικτο, ήταν ένα ζύμη από τον πολύ (μεγάλο και δυνατό!) Francesco Favorito! Φυσικά, έγινε ενδιαφέρον να προσπαθήσουμε να "αναζωογονήσουμε" αυτές τις καταθέσεις μαγιάς.

Δεν ένιωσα πολύ ελπίδα ... αλλά όχι, δεν το ένιωσα πια - μια καύση επιθυμία και ελπίδα ότι η ζωή θα αναβιώσει σε τουλάχιστον μία τράπεζα. Άνοιξα τα κουτιά για να βλέπω-μυρωδιά-γεύση, σε ένα, που είναι ανώνυμο, το ζύμη ήταν υγρό.

Ζύγισα και τους δύο Levito Madres, και επίσης μύριζα και γευόμουν. Και τα δύο ήταν αισθητά ξινά, το ένα σχεδόν δεν μύριζε και το δεύτερο, που ήταν υγρό, είχε μια συγκεκριμένη μυρωδιά γάλακτος καραμέλας με ελαφριές νότες είτε ακετόνης είτε κάτι άλλο.

Χύσαμε σε διπλάσιο ζεστό νερό γλυκανμένο με μια πρέζα ζάχαρη και το άφησα για 30-40 λεπτά για να πρηστεί το αλεύρι.

Προστέθηκε αλεύρι λευκού σίτου, αναμεμιγμένο, καλυμμένο

Στη φωτογραφία η μαγιά Francesco

Φυσικά, περίμενα ότι οι επόμενες πρωινές φυσαλίδες θα εμφανίζονταν στα βάζα, τουλάχιστον σε μία. Ακόμα και μετά από μερικές ώρες, πήρε τις φιάλες και τις εξέτασε προσεκτικά για την έναρξη της ζύμωσης. Σε ένα, το οποίο είναι ανώνυμο, ήταν σιγασμένο, και σε αυτό του Francesco Favorito, φαντάστηκα μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα. Η καρδιά μου φτερουγίστηκε, ήμουν σίγουρος ότι όλα θα λειτουργούσαν, αλλά μέχρι το πρωί η κατάσταση δεν είχε αλλάξει. Δεν άλλαξε κατά τη διάρκεια της ημέρας, αλλά το βράδυ παρατήρησα πραγματικά μερικές νέες φυσαλίδες στο βάζο του Levito Madre από το Favorito. Το πρώτο πράγμα το πρωί, έσπευσα στην κουζίνα για να ελέγξω την κατάσταση των Ιταλών μου. Τίποτα δεν συνέβη στο βάζο όπου η ανώνυμη ξινή ηρεμία, συνέχισε να "ξεκουράζεται" και να αποπνέει ένα ελαφρύ γλυκύτο άρωμα.

Και για αυτό στο κύπελλο με τη μαγιά Favorito aaaaaaa, υπήρχε ένα καπάκι από μικρές υπέροχες φυσαλίδες! Δεν υπήρχε καμία αμφιβολία, ήρθε στη ζωή, έπεσε επίπεδη, βγήκε από τον λήθαργο ύπνο της!)))

Το ζύγισα, γιατί, στη χαρά, ξέχασα πόσο εκεί (αποδείχθηκε 60 γραμμάρια) και πρόσθεσα άλλα 30 γραμμάρια. λευκό αλεύρι και 30 γρ. ζεστό νερό, ελαφρώς γλυκανμένο. Αυτό που έγινε υπέροχο μετά από 4 ώρες! Τρέφτηκα ξανά, και όταν ήμουν ώριμος, το μετέφερα σε παχιά κατάσταση.

Οι Ιταλοί συνήθως χρησιμοποιούν ένα ζύμωμα με περιεκτικότητα σε υγρασία 50%, όταν το αλεύρι είναι διπλάσιο από το νερό, πιστεύεται ότι με αυτόν τον τρόπο δημιουργούνται βέλτιστες συνθήκες στη ζύμωση για τη συμβίωση της ζύμης και των βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Αλλά το ψωμί με αυτή τη μαγιά (επίσης ιταλικά - το ξύλινο ψωμί των αδελφών Simili), αποδείχθηκε τεράστιο και πολύ πλούσιο! Δεν υπάρχει ούτε μια ένδειξη ξινή στη γεύση, το άρωμα είναι υπέροχο, παχύ ψωμί, απόλαυση))

Την επόμενη φορά, αν σας ενδιαφέρει, θα συνεχίσω να σας λέω για την ιταλική μαγιά. Οι Ιταλοί είναι πραγματικοί μανιακοί ψωμιού, πιστέψτε με!)))

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Φίλοι, ενώ το θέμα είναι, "ξύπνησα" και κάτοικος της δεύτερης τράπεζας, ουάου!

Πώς να "διατηρήσετε" τη μαγιά