Ψωμί με παγκέτα, ελιές και ελιές από τον Richard Bertinet - συνταγή με φωτογραφία στο Mcooker: καλύτερες συνταγές

Ψωμί με παγκέτα, ελιές και ελιές του Richard Bertinet

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Αλεύρι σίτου 1 s	500 γρ
Σημιγδάλι	20 γρ
Φρέσκια μαγιά	15 γρ
Βρώσιμο αλάτι	10 γρ
Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο	50 γρ
Νερό	320 g (ή ml)
Ελιές με λάκκους	100 γρ
Ελιές με κουκούτσια	100 γρ
Sage (μόνο φύλλα)	δέσμη
Τηγάνι	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Pancetta ή καπνιστό στήθος, ή καπνιστό λουκάνικο	200 γρ
Εβδομαδιαία ζύμη μαγιάς από το ψυγείο	200 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

Αφαιρέστε τα κόκαλα από τις ελιές και τις ελιές, ψιλοκόψτε το φασκόμηλο. Είχα πολύ λίγο φασκόμηλο, διάλεγα έναν θάμνο στον κήπο μου. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι (χρησιμοποιείται 1 κουταλιά της σούπας. Λ. Εξευγενισμένο ηλιέλαιο), βάζουμε το ψιλοκομμένο παγκέτα και ανακατεύουμε.
Το Panchetta (ιταλική παγκέτα, κυριολεκτικά "στήθος") είναι ένα είδος μπέικον, ένα τυπικό προϊόν κρέατος της ιταλικής κουζίνας. Το Pancetta είναι ένα μεγάλο, λιπαρό κομμάτι κοιλιά χοιρινού μπέικον, αποξηραμένο σε αλάτι, μπαχαρικά και βότανα. Ανάλογα με την περιοχή, το δεντρολίβανο και το φασκόμηλο χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικά.
Τα πιο λιπαρά κομμάτια χρησιμοποιούνται σε διάφορα πιάτα, για παράδειγμα, για την παρασκευή Pasta alla carbonara. Τα κομμάτια με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά τυλίγονται σε ρολό, δένονται με σπάγγο ή συσκευάζονται σε έντερα. Στη συνέχεια, το ρολό κόβεται σε λεπτές φέτες. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος ονομάζεται Pancetta arrotolata.
Χρησιμοποίησα 4 διαφορετικούς τύπους καπνιστών λουκάνικων από το τραπέζι των διακοπών που κράτησα στον καταψύκτη πίτσας. Όταν το στήθος αρχίσει να τσαλακώνει, προσθέστε τις ελιές και τις ελιές, ανακατεύετε και τηγανίζετε σε μέτρια φωτιά για περίπου 2 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και προσθέστε φασκόμηλο. Ανακατέψτε τα πάντα καλά και βάλτε σε ένα μπολ σαλάτας μαζί με το λιωμένο λίπος για να κρυώσει. Εν τω μεταξύ, ζυμώνουμε τη ζύμη. Για να το κάνετε αυτό, ανακατέψτε το αλεύρι και το σιμιγδάλι, τρίψτε τη μαγιά με τα δάχτυλά σας μέχρι να σχηματιστούν λεπτά ψίχουλα. Προσθέστε αλάτι, ελαιόλαδο και νερό, παλιά ζύμη από το προηγούμενο ψήσιμο αντί για μαγιά, εάν υπάρχει (χωρίς αυτό). Στο τελευταίο στάδιο της ζύμωσης, προσθέστε το περιεχόμενο μιας σαλάτας στη ζύμη και συνεχίστε το ζύμωμα έως ότου τα συστατικά κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη ζύμη. Πάρτε ένα μεγάλο μπολ, σκουπίστε ελαφρά το εσωτερικό με αλεύρι και ρίξτε τη ζύμη σε αυτό. Καλύψτε με μια πετσέτα και αφήστε για 1 ώρα σε ένα ζεστό μέρος μακριά από τα ρεύματα. Θυμηθείτε να προθερμάνετε το φούρνο στους 250 βαθμούς.
Μετά από μια ώρα, τοποθετήστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και σχηματίστε μια μπάλα. Επιστρέψτε στο μπολ και ξεκουραστείτε για άλλα 30 λεπτά.
Ξεσκονίστε ξανά την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι και τοποθετήστε τη ζύμη πάνω της. Χωρίστε το σε 4 ή 3 (αν δεν χρησιμοποιείτε παλιά ζύμη) ίσα μέρη. Πήρα 4 κομμάτια των 452 g. Απλώστε το καθένα σε ένα ανώμαλο ορθογώνιο, τυλίξτε τη μία πλευρά στο κέντρο και σφραγίστε πιέζοντας με τον αντίχειρά σας ή τη βάση του χεριού σας. Διπλώστε την αντίθετη πλευρά προς το κέντρο και σφραγίστε ξανά. Διπλώστε το στη μέση κατά μήκος και σφραγίστε τις άκρες για ένα μακρύ καρβέλι με στρογγυλεμένα άκρα.
Τοποθετήστε τα ψωμιά σε ένα ταψί και πασπαλίστε την κορυφή με λευκό ή αλεύρι καλαμποκιού. Μου φαινόταν περιττό και το έκανα χωρίς να πασπαλίζω. Χρησιμοποιήστε ξυράφι ή αιχμηρό μαχαίρι για να κάνετε 6-7 διαγώνιες τομές σε κάθε καρβέλι, βάθους περίπου 1 cm. Καλύψτε με μια πετσέτα και αφήστε το να ξεκουραστεί για 1 ώρα ή έως ότου διπλασιαστεί περίπου. (Λυπάμαι που έκοψα όλα τα ψωμιά πριν αποδείξω, ήταν απαραίτητο να το κόψω πριν το ψήσω και να συγκρίνω.)
Ανοίξτε έναν προθερμασμένο φούρνο και ψεκάστε τους τοίχους του με νερό από ένα μπουκάλι ψεκασμού. Είχα μια πέτρα ψησίματος στο φούρνο μου και έβαλα ένα ταψί με καρβέλια απευθείας πάνω του, μείωσα τη θερμοκρασία στους 230 βαθμούς και έψησα για 30-35 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρέστε από το φούρνο, ψύξτε σε ένα συρμάτινο ράφι και, δείτε, έχετε ένα έτοιμο πρωινό, ένα πραγματικό σάντουιτς!
Καλή όρεξη!