Ψωμί σίτου-σίκαλης 50:50 με προ-ενεργοποιημένη μαγιά (αρτοποιός)

Ψωμί σίτου-σίκαλης 50:50 με προ-ενεργοποιημένη μαγιά (αρτοποιός)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Αλεύρι σίτου 1 βαθμού	200 γρ
αλεύρι σίκαλης	200 γρ
Νερό	300 ml
Αλας	1 κουτ
Ζάχαρη	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Φυτικό λάδι	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Πιεσμένη μαγιά	8 γρ
Βύνη	20 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Και τα 300 ml νερού διανεμήθηκαν ως εξής: 80 ml για ενεργοποίηση ζύμης, 100 ml για βύνη παρασκευής και 120 ml για την προσθήκη όλων των συστατικών στον κάδο.
  
• 
  
• Το βύνη παρασκευάστηκε με βραστό νερό (100 ml) και ψύχθηκε σε θερμοκρασία δωματίου.
  
• Έψησα το πρόγραμμα σίκαλης, μια κουταλιά για τη σίκαλη.
  
• 
  
• Ενεργοποίηση ζύμης.
  
• Προσπάθησα να αναπαραγάγω στο σπίτι τη διαδικασία που περιγράφεται στο βιβλίο του L. Ya. Auerman "ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ".
  
• Στο βιβλίο, αυτή είναι η ενότητα "Προ-ενεργοποίηση της συμπιεσμένης ζύμης".
  
• Έπρεπε να αλλάξω τη συνταγή ενεργοποίησης, επειδή δεν υπήρχε λευκή βύνη (πήρα κόκκινο) και αλεύρι σόγιας, όπως αναφέρεται στο βιβλίο. Μετά την απαρίθμηση των συστατικών (στο βιβλίο σε κιλά), βγήκε η ακόλουθη συνταγή ενεργοποίησης:
  
• 
  
• 1. Για παρασκευή: 14 g αλεύρι σίτου και 2 g βύνης, ρίξτε 40 ml βραστό νερό. Ανακατέψτε καλά μέχρι να μαλακώσει. Αφήστε να κρυώσει. Δεδομένου ότι οι όγκοι είναι μικροί, όλα κρυώνουν πολύ γρήγορα.
  
• 2. Για ενεργοποίηση: προσθέστε άλλα 14 γραμμάρια αλεύρι σίτου και 40 ml νερού σε θερμοκρασία δωματίου στην παρασκευή. Ανακατέψτε καλά μέχρι να μαλακώσει.
  
• 3. Φέρτε τη θερμοκρασία του μείγματος στους 30-32 βαθμούς - Βάζω το κύπελλο στην μπαταρία.
  
• 4. Βάλτε στο προκύπτον μείγμα όλη τη μαγιά που παρέχεται από τη συνταγή και αφήστε για 1 ώρα σε θερμοκρασία 30-32 βαθμούς.
  
• 
  
• Μετά από περίπου 30 λεπτά, το μείγμα μετατράπηκε σε έναν παχύ, ομοιογενή αφρό.
  
• 
  
• Μετά από 1 ώρα ενεργοποίησης, μετέφερα το μείγμα ζύμης που προέκυψε (παχύς αφρός) σε έναν κάδο και στη συνέχεια, ως συνήθως, αλεύρι και οτιδήποτε άλλο.
  
• 
  
• Δεν ξέρω πόσο σωστό ή όχι σωστό (αφρός συγχέει) Έχω τη διαδικασία ενεργοποίησης, αλλά μου αρέσει το προκύπτον ψωμί. Χρησιμοποιώντας αυτήν τη διαδικασία, έψησα το ψωμί δύο φορές. Την προηγούμενη φορά έφτιαξα ψωμί από 1/3 αλεύρι σίκαλης και 2/3 premium σιτάρι. Και οι δύο φορές σημείωσαν το υψηλότερο πορώδες του προκύπτοντος ψωμιού. Η γεύση είναι «αδύναμη» για σύγκριση, αλλά φαίνεται πιο νόστιμη από μια απλή μαγιά. Σε γενικές γραμμές, αποφάσισα για τον εαυτό μου και για κάθε επόμενο ψήσιμο ψωμιού, ανεξάρτητα από τη συνταγή, να ενεργοποιήσω τη μαγιά.
  
• 
  

Σημείωση

Εδώ έψησα ψωμί σίτου-σίκαλης με αναλογία αλευριού 50 έως 50.
Χαρακτηριστικά: Προσπάθησα να εκτελέσω τη διαδικασία προ-ενεργοποίησης για συμπιεσμένη μαγιά.