Herculean ψωμί σε ξινή ζύμη από αλεύρι σίκαλης από το μηδέν (στο φούρνο)

[Λοιπόν πάμε ...]

Herculean ψωμί σε ξινή ζύμη από αλεύρι σίκαλης από το μηδέν (στο φούρνο)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
κώνους λυκίσκου
μέλι (ζάχαρη)
αλεύρι σίκαλης
Αλεύρι σίτου
βρώμη (βρώμη)
νερό
άλας
μη επεξεργασμένο ηλιέλαιο

Μέθοδος μαγειρέματος

• Μόλις μπήκα σε ένα κατάστημα για αλεύρι σίκαλης και είδα το αλεύρι βρώμης να πωλείται, αποφάσισα να αγοράσω και να προσπαθήσω να προσθέσω λίγο στο ψωμί σίκαλης. Στη συνέχεια, ήρθε η ιδέα να ψήσω ψωμί από αλεύρι βρώμης με ξινή, και πάλι από πλιγούρι βρώμης. Προσπάθησα να φτιάξω μια ξινή από πλιγούρι βρώμης μερικές φορές, αλλά για κάποιο λόγο η διαδικασία δεν ξεκίνησε. Αποφάσισα λοιπόν να προσπαθήσω να φτιάξω ψωμί με μαγιά σίκαλης. Πήγα πίσω στο κατάστημα για να αγοράσω πλιγούρι βρώμης, αλλά το ίχνος του είχε φύγει, δεν μπορούσα να το βρω. Ως αποτέλεσμα, αποφάσισα να αγοράσω το φθηνότερο πλιγούρι βρώμης και να τα αλέσω στο σπίτι με ένα μπλέντερ, καθώς αποδείχθηκε αργότερα προσεύχονται πολύ απλά και γρήγορα. Στο μέλλον, σταμάτησε να αλέθει τη βρώμη σε αλεύρι και έψησε ψωμί απευθείας από τις ίδιες τις νιφάδες. Στη συνέχεια, θα περιγράψω μια λεπτομερή διαδικασία για την παρασκευή μαγιάς σίκαλης και το ψήσιμο ψωμιού από πλιγούρι βρώμης. Υπάρχει ήδη μια συνταγή για μια προζύμι λυκίσκου από αλεύρι σίκαλης στο φόρουμ, θα δώσω ένα άλλο παράδειγμα για το πώς μπορείτε να φτιάξετε μια τέτοια ξινή και να περιγράψω πώς το αποθηκεύω.
• Ψήνω το ψωμί στο φούρνο, ζυμώνω και μαγειρεύω τη ζύμη με τα χέρια μου (χωρίς χοάνη), ψήνω σε ένα τυποποιημένο ταψί (L7, 220x110x115mm) ή σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο.
• Λοιπόν πάμε ...
• Προζύμιο.
• Προετοιμασία μαγιάς θα διαρκέσει 4 ημέρες (πήρα 4 ημέρες + 8 ώρες).
• Για να προετοιμάσουμε την κουλτούρα εκκίνησης, χρειαζόμαστε:
• - κώνους λυκίσκου
• - μέλι (ζάχαρη)
• - Αλεύρι σίκαλης
• - νερό (φιλτραρισμένο ή εμφιαλωμένο).
• Η ξινή παρασκευάζεται μία φορά, και στη συνέχεια μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για όσο διάστημα θέλετε, μόνο μία φορά κάθε 1-2 εβδομάδες πρέπει να τρέφεται, αλλά περισσότερα σε αυτό παρακάτω.
• Βάζουμε 2 κουταλιές της σούπας κώνους λυκίσκου σε ένα θερμό, ρίχνουμε ένα ποτήρι (250 ml) βραστό νερό και αφήνουμε για αρκετές ώρες, στη συνέχεια αποστραγγίζουμε την έγχυση μέσω ενός λεπτού κόσκινου ή τυροσκοπίου, πιέζοντας τον λυκίσκο (έχυσα τον λυκίσκο το απόγευμα στις 14:00 περίπου, χύθηκε το βράδυ - περίπου στις 22:00) και αφήστε να κρυώσει να κρυώσει θερμοκρασία δωματίου.
• 
• Στη συνέχεια, προσθέστε 1,5 κουταλιά της σούπας μέλι ή ζάχαρη στο βάζο με την κρύα έγχυση λυκίσκου (είναι καλύτερο να προσθέσετε το δικό σας μέλι, σπιτικό, το αγορασμένο μέλι μπορεί να περιέχει όλα τα είδη προσθέτων που αναστέλλουν τη διαδικασία ζύμωσης) και ανακατεύετε καλά. Στη συνέχεια ρίχνουμε εκεί το αλεύρι σίκαλης, ανακατεύοντας μέχρι τη συνοχή της ξινής κρέμας (όχι πάρα πολύ παχύ, αλλά ούτε υγρό).
• 
• Μετά το ζύμωμα, θα ήταν καλό να τυλίξετε το βάζο σε μια πετσέτα και να το βάλετε σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να μαζευτεί η μάζα (μέχρι να εμφανιστούν φυσαλίδες) Αυτό μπορεί να διαρκέσει 12 ώρες ή ακόμη περισσότερες ημέρες (ανάλογα με τη θερμοκρασία στο μέρος όπου βρίσκεται η τράπεζα). Κατά μέσο όρο, εστιάστε στην ημέρα. Το έβαλα σε ένα ντουλάπι πίσω από τον τοίχο από τον οποίο περνά ένας ανυψωτής με ζεστό νερό, οπότε η θερμοκρασία στο ντουλάπι είναι αρκετά υψηλή (25-27 μοίρες). Λόγω αυτής της υψηλής θερμοκρασίας, η διαδικασία ζύμωσης πηγαίνει πολύ καλά.
• 
• Το πρωί (έχουν περάσει περίπου 12 ώρες μετά το ζύμωμα) έλεγξα τη μελλοντική μαγιά - ξεκίνησε η διαδικασία της ξινής (εμφανίστηκαν μικρές φυσαλίδες, οι οποίες μπορούσαν να δουν μέσα από το βάζο).
• 
• Μετά από άλλες 12 ώρες (δηλαδή, μία ημέρα μετά το ζύμωμα), το ζύμη έμοιαζε έτσι (σε ​​μια μέρα αυξήθηκε 2 φορές και έπεσε, η συνέπεια έγινε πιο λεπτή, η μυρωδιά δεν ήταν πολύ ευχάριστη)
• 
• Τώρα πρέπει να ταΐσετε τη μαγιά (προσθέστε αλεύρι σίκαλης στη συνοχή της ξινής κρέμας) και βάλτε την ξανά σε ένα ζεστό μέρος:
• 
• Η ξινή σε μια άλλη μέρα (αυξήθηκε 2 φορές, όλες σε φυσαλίδες, καλυμμένες με κρούστα στην κορυφή, η μυρωδιά άλλαξε - έγινε πιο ξινή):
• 
• Αναμιγνύουμε τα περιεχόμενα του βάζου (έτσι ώστε να βγαίνουν οι φυσαλίδες), προσθέτουμε νερό (το ένα τρίτο του όγκου του περιεχομένου του βάζου), ανακατεύουμε τα πάντα καλά. Στη συνέχεια προσθέστε αλεύρι σίκαλης, ανακατεύοντας τα πάντα καλά μέχρι τη συνοχή της ξινής κρέμας και πάλι σε ένα ζεστό μέρος.
• 
• Το μαγιά σε άλλη μέρα (αυξήθηκε 3 φορές, όλα σε φυσαλίδες, η μυρωδιά έγινε ξινή, διογκώνοντας):
• 
• Ας τροφοδοτήσουμε το ζύμη για άλλη μια φορά για πίστη, ώστε να αποκτήσει δύναμη. Αναμιγνύουμε τα περιεχόμενα του βάζου (έτσι ώστε να βγαίνουν οι φυσαλίδες), προσθέτουμε νερό (το ένα τρίτο του όγκου του περιεχομένου του βάζου), ανακατεύουμε τα πάντα καλά. Μετά την προσθήκη του νερού, η μαγιά έγινε πάρα πολύ και χύσαμε το μισό από αυτό. Στη συνέχεια προσθέστε αλεύρι σίκαλης, ανακατεύοντας τα πάντα καλά μέχρι τη συνοχή της ξινής κρέμας και πάλι σε ένα ζεστό μέρος.
• 
• Εδώ συνέβη το μαγιά μετά από 5 ώρες:
• 
• Μια μέρα μετά τη σίτιση (κατά τη διάρκεια της ημέρας το ζύμη αυξήθηκε περισσότερο από 2 φορές και έπεσε, η μυρωδιά έγινε ξινή, ευχάριστη, διόγκωση):
• 
• Συνολικά, μου πήρε χρόνο να φτιάξω τη μαγιά ... Ζυθοποιία λυκίσκου σε θερμό - 8 ώρες. Παραγωγή μαγιάς - 4 ημέρες (έγχυση λυκίσκου + ζάχαρη + αλεύρι - ημέρα; μαγιά + αλεύρι - ημέρα; μαγιά + νερό + αλεύρι - ημέρα; μαγιά + νερό + αλεύρι - ημέρα).
• Παίρνουμε μέρος της μαγιάς για την παρασκευή ψωμιού και τα υπόλοιπα μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο. Δεδομένου ότι το μαγιά είναι «νεαρό», τότε για να προετοιμάσετε 1 καρβέλι, πρέπει να πάρετε κάπου μισό ποτήρι μαγιάς. Στο μέλλον, όταν αποθηκεύετε τη μαγιά στο ψυγείο, γίνεται πιο δυνατή και 1-2 κουταλιές της σούπας θα είναι αρκετές για να φτιάξουν 1 καρβέλι.
• Αποθήκευση καλλιέργειας εκκίνησης. Πριν βάλετε την προκύπτουσα καλλιέργεια εκκίνησης για αποθήκευση στο ψυγείο, πρέπει να το ταΐσετε - προσθέστε το ένα τρίτο του όγκου της ζύμης του νερού, προσθέστε αλεύρι, ανακατέψτε τα πάντα στη συνοχή της ξινής κρέμας. Καλύψτε το βάζο με ένα πανί (γάζα) και βάλτε το στο ψυγείο. Έτσι, το ζύμη μπορεί να αποθηκευτεί για πάντα, είναι απαραίτητο να το ταΐζετε μία φορά κάθε 1-2 εβδομάδες (δηλαδή, προσθέστε νερό στο ένα τρίτο του όγκου της ζύμης, προσθέστε αλεύρι σίτου στη συνοχή της ξινής κρέμας).
• Μερικές φορές θα ήταν χρήσιμο να μην βάζετε το βάζο στο ψυγείο μετά από μία από αυτές τις τροφοδοσίες, αλλά αφού το καλύψετε με ένα πανί, αφήστε το στο τραπέζι για 12 ώρες (για παράδειγμα, μια νύχτα). Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η μαγιά «τρώει» όλο το αλεύρι, κερδίζοντας δύναμη. Μετά από αυτό, ταΐζετε ξανά (νερό + αλεύρι) και βάζετε στο ψυγείο. Ωστόσο, αυτή η διαδικασία δεν είναι απαραίτητη και χωρίς αυτήν, η μαγιά λειτουργεί καλά, αλλά δεν θα είναι επιβλαβής. Για 4 χρόνια αποθήκευσης μιας τέτοιας ζύμης, το έκανα όχι περισσότερο από 10 φορές.
• Εάν απομένει πολύ λίγη ξινή, μπορείτε να την αραιώσετε με νερό (να προσθέσετε περισσότερα), να προσθέσετε αλεύρι στη συνοχή της ξινής κρέμας και επίσης να την αφήσετε όλη τη νύχτα. Στη συνέχεια το πρωί, ταΐζουμε ξανά (νερό + αλεύρι) και βάζουμε στο ψυγείο. Αν, αντίθετα, γίνει πάρα πολύ, τότε μπορείτε απλά να το πετάξετε.
• Επίσης, η καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να αποθηκευτεί ξηρά (έως 5 χρόνια). Περισσότερα για αυτό εδώ (ευχαριστώ στην Τατιάνα).
• Στο μέλλον, πριν από το ψήσιμο του ψωμιού, συνιστάται να αφαιρέσετε την απαιτούμενη ποσότητα μαγιάς από το ψυγείο και να παραμείνετε σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές ώρες για να το κάνετε πιο ενεργό. Για παράδειγμα, το μεσημέρι έβαλα 1-2 κουταλιές της σούπας σε μια κούπα, το καλύψαμε με ένα πανί και το αφήνω έτσι μέχρι το βράδυ, το βράδυ μαγειρεύω τη ζύμη, και το πρωί ζυμώνω τη ζύμη και ψήνω ψωμί. Αυτή η διαδικασία είναι επίσης προαιρετική, αλλά συνιστάται να το κάνετε, γιατί μετά από αυτό το ζύμη γίνεται «πιο δυνατό».
• Προετοιμασία του κλείστρου.
• Για να προετοιμάσουμε το κλείστρο, χρειαζόμαστε:
• - μαγιά
• - βρώμη έλασης (πλιγούρι βρώμης)
• - νερό.
• Μισό ποτήρι "νέας" μαγιάς (αν η ζύμη είναι "παλιά", τότε μπορείτε να το κάνετε με 1-2 κουταλιές της σούπας) ρίξτε νερό (πήρα 600 ml), ανακατέψτε τα καλά και μετά προσθέστε τη βρώμη Δεδομένου ότι το πλιγούρι βρώμης απορροφά καλά νερό, τότε πρέπει να αναμίξουμε το κλείστρο με επαρκή υγρασία, παίρνουμε το πλιγούρι βρώμης λίγο λιγότερο από τον όγκο του προστιθέμενου νερού (δηλαδή, αν έχω προσθέσει 600 ml νερού, τότε ρίχνουμε 500 ml πλιγούρι βρώμης). Καλύπτουμε με μια πετσέτα και βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος για 12 ώρες (το έβαλα τη νύχτα).
• 
• Το πρωί (ξινή μυρωδιά, βγαίνουν φυσαλίδες όταν ανακατεύονται):
• 
• Ζυμώνουμε τη ζύμη.
• Για να προετοιμάσουμε τη ζύμη, χρειαζόμαστε:
• - κλείστρο
• - αλεύρι βρώμης (προαιρετικό)
• - Ηρακλής
• - Αλεύρι σίτου
• - νερό
• - άλας
• - μη επεξεργασμένο ηλιέλαιο
• Μετά από 12 ώρες, ζυμώνουμε τη ζύμη. Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε να προσθέσετε ό, τι θέλετε - σπόρους, ξηρούς καρπούς, σταφίδες, πίτουρο, μπαχαρικά κ.λπ. Στη συνέχεια, θα δώσω ένα παράδειγμα για το πώς φτιάχνω ψωμί, μπορείτε να προσθέσετε τα δικά σας συστατικά.
• Και λοιπόν ... σε 100 ml νερού, ανακατέψτε το αλάτι για γεύση (προσθέτω ένα κουταλάκι του γλυκού), ρίξτε το στο κλείστρο, υπάρχει επίσης 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο (μερικές φορές προσθέτω ψυχρή ελιά), 1 φλιτζάνι πλιγούρι βρώμης και ανακατεύουμε τα πάντα καλά. Το πλιγούρι βρώμης είναι προαιρετικό, αλλά νομίζω ότι το ψωμί θα αυξηθεί καλύτερα. Εάν δεν υπάρχει πλιγούρι βρώμης, μπορείτε να αλέσετε το πλιγούρι βρώμης με ένα μπλέντερ.
• 
• Στη συνέχεια ρίχνουμε το πλιγούρι βρώμης, ανακατεύοντας τα πάντα καλά. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι οι νιφάδες απορροφούν καλά το νερό, οπότε η παρτίδα δεν πρέπει να είναι πολύ παχιά, δηλαδή μπορεί να ειπωθεί ότι είναι υγρή και τα αφήνουμε όλα για 20-30 λεπτά έτσι ώστε το πλιγούρι βρώμης να απορροφά νερό (πήρα 330 γραμμάρια βρώμης).
• 
• Μετά από 20 λεπτά, προσθέστε αλεύρι σίτου μέσα από κόσκινο και τέλος ζυμώστε τη ζύμη (πήρα 2 ποτήρια αλεύρι). Η ζύμη δεν πρέπει να είναι πολύ παχιά (αλλιώς το ψωμί θα είναι πυκνό) και όχι πολύ υγρό, γενικά θα έρθει με εμπειρία ...
• 
• Πετάμε τη ζύμη σε ένα αλευρωμένο τραπέζι και, για να το πω, το σχηματίζω, ζυμώνομαι όπως φαίνεται στη φωτογραφία, κάμπτοντας τις άκρες, δεν το αναμιγνύω για πολύ, περίπου 5 λεπτά:
• 
• Στη συνέχεια, ζυμώνω τη ζύμη σε ένα ορθογώνιο, τυλίγω, βάζω σε ένα καλούπι (λαδωμένο) και το βρέξω με νερό στην κορυφή:
• 
• Η ζύμη βρώμης αποδεικνύεται «βαριά», επομένως αυξάνεται περισσότερο από το σιτάρι ή τη σίκαλη. Για 2-3 ώρες, η ζύμη πρέπει να αυξηθεί 1,5-2 φορές.
• Ζύμη σε μία ώρα και δύο, αντίστοιχα:
• 
• Βάζουμε σε ένα φούρνο προθερμασμένο στα 250 γραμμάρια και ψήνουμε σύμφωνα με το σχήμα - 250 μοίρες - 25 λεπτά, 200 μοίρες - 25 λεπτά, 175 βαθμούς - 35 λεπτά. Στη συνέχεια βγάζουμε το ψωμί από το καλούπι και στους 175 βαθμούς για 10 λεπτά στο φούρνο. Φάτε καθώς κρυώνει. Το ψωμί είναι αρκετά πυκνό, όχι κολλώδες, πολύ ικανοποιητικό.
• ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!
• 

Πόση δουλειά και υπομονή απαιτείται για να δημιουργηθεί ένα τέτοιο θαύμα;)
πολύ όμορφο και ασυνήθιστα φυσικό ψωμί) ευχαριστώ

[Ίννα]

Ίννα, heh, ήταν πολύ πιο δύσκολο να τραβήξω μια φωτογραφία όλων αυτών, και λίγο υπομονή κατά τη δημιουργία της ζύμης, αλλά τότε το έκανα μία φορά και στη συνέχεια κατά μήκος του

Περιγράφεται λογικά. Αλλά το ψωμί έχει σταματήσει. Αλλά η δουλειά είναι άξια. Μπορώ να φανταστώ πόσο καιρό πέρασαν στη συνταγή. Ευχαριστώ για την επιστήμη.

[Λάρισα]

Λάρισα, μπορούμε να αντέξουμε λίγο, ήθελα να σηκωθώ περισσότερο

Ντένις, καλησπέρα! Σας ευχαριστώ πολύ για μια τόσο λεπτομερή συνταγή! Σήμερα τελείωσα την αφαίρεση της μαγιάς σας, όλα πήγαν καλά, Ώρα!
Ερώτηση: Κατάλαβα σωστά ότι στο συμπέρασμα (πριν το βάλουμε στο ψυγείο), προσθέτουμε το αλεύρι σίκαλης στο μαγιά και το αλεύρι σίτου στο αυτό που υπάρχει ήδη στο ψυγείο (για σίτιση);

[Νταριάνσκ]

Νταριάνσκ, Χαίρετε! Κατ 'αρχήν, δεν έχει σημασία τι είδους αλεύρι αυτό και αυτό θα λειτουργήσει. Αλλά θα προσθέσω ακόμα σιτάρι