Μοσχαρίσιο κρέας με κυδώνι, αχλάδια και λιαστή ντομάτα

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Κουζίνα: μαροκινός

Μοσχαρίσιο κρέας με κυδώνι, αχλάδια και λιαστή ντομάτα

Συστατικά
Κνήμες μοσχαρίσιων κρεάτων	1500 γρ
Κρεμμύδι	1500 γρ
Φυτικό λάδι	100 γρ
Βούτυρο αγελάδας Ghee	50 γρ
Ζάχαρη	150 γρ
Λιαστές ντομάτες	150 γρ
Μπαχαρικά και καρυκεύματα	7 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Κυδώνι	2 τεμ
Αχλάδια	2 τεμ

Μέθοδος μαγειρέματος

🔗
Και οι κνήμες προετοιμάστηκαν. Όπως το Μαρόκο, με φρούτα. Μόνο τα αρνιά δεν βρέθηκαν, οπότε ελήφθησαν το μοσχάρι. Και δεν έφτιαξαν τα φρούτα ξεχωριστά σε σιρόπι ζάχαρης. Όλα μαγειρεύτηκαν "σε ένα δοχείο". Δεν μπορώ να πω - αποδείχθηκε καλύτερα από ό, τι σύμφωνα με τη συνιστώμενη συνταγή, ή χειρότερα ... αλλά νόστιμο. Αν και ... αρνί για αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος, φυσικά, θα ήταν πιο κατάλληλο. Είναι αλήθεια.
Η συνταγή του Stalik Khankishiev λήφθηκε ως βάση. Επομένως, θα επιτρέψω στον εαυτό μου να παραθέσω τα λόγια του εδώ και εκεί στο κείμενο.
Ετσι. Πρώτον, σχετικά με τα προϊόντα που χρειάζεστε.
«Οι κνήμες είναι πολύ νόστιμο και αρωματικό κρέας, παρόλο που είναι τα φθηνότερα. Απλώς πρέπει να προετοιμαστεί κατάλληλα. "
© Stalik Khankishiev
Δεν θα καν διαφωνήσω με αυτήν τη δήλωση. Εδώ ο Στάικ έχει δίκιο.
Πήραμε βόδια. Ενάμισι κιλό. Τι έλειπε σε αυτό το κρέας; Οστά! Κοιτώντας μπροστά, θα πω ότι η σάλτσα θα ήταν πιο πλούσια με οστά - το δηλώνω σε εσάς με υπευθυνότητα. Όμως ... τι ήταν στο κατάστημα, χτύπησε το τραπέζι.
🔗
Εάν έχουν δεσμευτεί να μαγειρέψουν ένα ανατολίτικο πιάτο, πρέπει κανείς να καταλάβει ότι δεν μπορεί να κάνει χωρίς κρεμμύδια για τίποτα. Ενάμισι κιλό κρεμμύδια θα είναι σωστό.
Λάδι.
"... Αναμίξαμε φυτικό λάδι και γκι γιατί χρειάζομαι μια πλούσια γεύση."
© Stalik Khankishiev
Δεν υπάρχει καμία διαφωνία εδώ. Αυτό ακριβώς έκανα. Εκατό γραμμάρια καλό λαχανικό, για παράδειγμα, από σπόρους σταφυλιών και πενήντα γραμμάρια βούτυρου αγελάδας γκι. Θα είναι σωστό. Εμπιστέψου με.
🔗
Αυτό το φαγητό πρέπει να μαγειρευτεί σε καζάνι. Αλλά στο δρόμο πονάει άσχημα. Όπως τον Ιανουάριο και τη βροχή. Εχει αέρα. Επομένως, θα μαγειρεύουμε στο σπίτι. Πήραν μια μεγάλη κατσαρόλα σαν καζάνι με ένα παχύ, αλλά αληθινό επίπεδο πάτο.
Ξεκινάμε θερμαίνοντας το λάδι. Μέχρι την ομίχλη.
Για να ελέγξετε την ετοιμότητα του λαδιού, ρίξτε ένα κομμάτι κρεμμύδι στο τηγάνι. Η αντίδραση πρέπει να είναι βίαιη και σκληρή. Αυτό το κομμάτι θα απανθρακωθεί σχεδόν αμέσως. Μην ξεχάσετε να το πετάξετε.
Μόλις το λάδι είναι έτοιμο, τηγανίστε το κρέας. Κρατήστε τη φωτιά δυνατή κάτω από το καζάνι. Ανακατεύετε πάντα το κρέας με κουτάλι Ο στόχος είναι να τηγανίσουμε το κρέας μέχρι να έχει μια όμορφη χρυσή κρούστα.
🔗
"Το κρέας αυτή τη στιγμή δεν πρέπει να είναι έτοιμο ακόμα - θα πρέπει να καφέ μόνο στο εξωτερικό."
© Stalik Khankishiev
Μόλις το κρέας είναι έτοιμο, το αφαιρούμε από το καζάνι.
🔗
Μετά το κρέας, το λάδι στο καζάνι είναι αρκετά ζεστό, αλλά μπορείτε να το θερμάνετε για μερικά λεπτά. Και στέλνουμε το τόξο στο καζάνι. Ανακατέψτε καλά. Και ... προσθέστε νερό. Πόσα? Πρόσθεσα επτακόσια γραμμάρια. Εδώ εξαρτώνται πολλά από τις παραμέτρους των πιάτων στα οποία θα παρασκευαστεί αυτό το φαγητό.
🔗
Προετοιμάστε αυτά τα δύο προϊόντα εκ των προτέρων.
Ζάχαρη και ... πήρα λιαστή ντομάτα. Εάν δεν είναι έτοιμα, τότε προετοιμάστε μερικές κουταλιές της σούπας πάστα τομάτας
🔗
«Τα κρεμμύδια πρέπει να τηγανίζονται έτσι ώστε να καραμελοποιούν. Τα καραμελωμένα κρεμμύδια χρησιμοποιούνται τόσο στη γαλλική όσο και στην ιταλική κουζίνα. Αλλά πουθενά δεν έχω δει τέτοια υποδοχή που γνώρισα στο Μαρόκο. "
© Stalik Khankishiev
Και το κόλπο είναι πολύ απλό. Είναι απαραίτητο να προσθέσετε ζάχαρη στο καζάνι - πήρα εκατόν πενήντα γραμμάρια! Αποδείχθηκε - ακριβώς σωστά.
«Προσθέσαμε νερό, αλλά το κρεμμύδι δεν έγινε κόκκινο. Το σημείο βρασμού του νερού είναι 100 βαθμοί, σε αυτή τη θερμοκρασία δεν θα πάρει ποτέ χρυσό.Επομένως, είτε πρέπει να τηγανίσουμε τα κρεμμύδια σχεδόν στεγνά ή να αυξήσουμε το σημείο βρασμού του μίγματος σε ένα καζάνι. Το σιρόπι ζάχαρης βράζει ακόμη και στους 150 βαθμούς - σε αυτή τη θερμοκρασία το κρεμμύδι θα γίνει κόκκινο πολύ καλά.
© Stalik Khankishiev
Αυτή η διαδικασία διαρκεί κυριολεκτικά τρία λεπτά. Απλά μην ξεχάσετε να ανακατέψετε απαλά αλλά προσεκτικά το κρεμμύδι αμέσως μετά την προσθήκη ζάχαρης.
🔗
Τώρα εξισορροπούν την ισορροπία ξινή και γλυκιά.
Χρησιμοποίησα λιαστή ντομάτα, αλλά αν δεν είναι εκεί, βάλτε μερικές κουταλιές της σούπας ντομάτα στο καζάνι.
🔗
Τώρα για τα μπαχαρικά. Το εύρος αυτών για αυτό το φαγητό είναι εξαιρετικά ευρύ.
Μαύρο πιπέρι. Πήρα ένα κουταλάκι του γλυκού. Και το ίδιο ποσό κόκκινου, το λεγόμενο. καπνιστό πιπέρι. Δεν είναι πολύ έντονο, αλλά ακόμα. Σε γενικές γραμμές, προσαρμόστε την ποσότητα αυτών των μπαχαρικών που προσθέτουν πικάντικη γεύση.
Πάπρικα - 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. Είναι περισσότερο για χρώμα και γεύση. Κουρκούμη - 1 κουταλάκι του γλυκού Επίσης, δεν θα είναι επιβλαβές για το χρώμα.
Τζίντζερ - 1 κουταλιά της σούπας μεγάλο. Ανακατέψτε για κρέας - 1 κουταλάκι του γλυκού. Σαφράν - 1 κουταλάκι του γλυκού
Σημειώστε ότι εάν υπάρχει αρνί στο καζάνι, μην ξεχάσετε το κύμινο.
Και τέλος, αλάτι. Μιάμιση κουταλιά της σούπας θα είναι αρκετή.
🔗
Στέλνουμε τα πάντα στο καζάνι. Αναμιγνύουμε. Μετά από ένα λεπτό, αξίζει να δοκιμάσετε "για αλάτι". Εδώ αποφασίζετε μόνοι σας - να προσθέσετε ή όχι. Γενικά, ισορροπήστε, όπως λένε, "στο αλάτι".
🔗
Αυτό είναι το μόνο που χρειάζεται για τη σάλτσα στην οποία το κρέας θα μαγειρευτεί.
Βάζουμε τις κνήμες στο καζάνι. Αυτά που είχαν τηγανιστεί προηγουμένως.
🔗
"Πρέπει να προσπαθήσουμε να κάνουμε τα κνήμες να πνιγούν εντελώς στη σάλτσα, έτσι ώστε να καλύπτονται με τη σάλτσα και να μαγειρεύονται σε αυτό ..."
© Stalik Khankishiev
🔗
«… Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε σε ένα ανοιχτό καζάνι, αλλά σε αυτήν την περίπτωση το άρωμα - το κύριο πλεονέκτημα αυτού του πιάτου, θα περάσει μέσω του σωλήνα στους γείτονες. Επομένως, ρυθμίζω τη θερμότητα - ρυθμίστε την στην ελάχιστη τιμή και καλύψτε το καζάνι με καπάκι. Αφήστε το κρέας να εξασθενίσει: η συγκέντρωση της σάλτσας εδώ είναι ακριβώς αυτό που χρειάζομαι. Εάν εξατμιστεί, θα γίνει παχύτερο και μπορεί να καεί. Και κάτω από το καπάκι και σε χαμηλή φωτιά σε 1,5-2 ώρες, όλα θα γίνουν όπως θα έπρεπε. "
© Stalik Khankishiev
Έτσι το κάνουμε.
🔗
Κυδώνι.
Πήραμε μερικά κομμάτια, ώριμα και μεγάλα. Κόβουμε χταπόδια, καθαρίζουμε όλα τα οστά και διάφορα εσωτερικά χωρίσματα.
🔗
Στείλαμε το κυδώνι στο καζάνι σε τριάντα λεπτά. Απλώστε το έτσι ώστε να εξαφανιστεί εντελώς στη σάλτσα.
Μετά από αυτό, βάλτε το καπάκι στη θέση του και κρατήστε το καζάνι σε χαμηλή φωτιά.
🔗
Αχλάδι.
Αντίθετα, ένα ζευγάρι αχλάδια. Εδώ θα σημειώσω ότι τα αχλάδια πρέπει να είναι σταθερά. Καλύτερα όχι πολύ γλυκά. Κόψτε σε τέταρτα και καθαρίστε τα εσωτερικά του καρπού.
🔗
Και μετά από άλλα σαράντα πέντε λεπτά τα βάζουμε σε ένα καζάνι. Τοποθετήστε το καπάκι στη θέση του και αφήστε το καζάνι να σταθεί στην ίδια χαμηλή φωτιά για άλλα τριάντα λεπτά.
🔗
Καλά. Έχει περάσει μισή ώρα.
Άνοιξαν το καπάκι. Ελέγξτε αν το κυδώνι είναι έτοιμο. Αυτό είναι πολύ σημαντικό. Απλά τρυπήστε, για παράδειγμα, μια οδοντογλυφίδα, κυδώνι. Εάν η οδοντογλυφίδα μπήκε απαλά - τότε τελείωσε !!!
Μοιάζει με αυτό. Και το άρωμα ... κανένα σχόλιο εδώ. Εδώ πρέπει να σταθείτε δίπλα στο καζάνι.
🔗
Βάλτε το σε ένα πιάτο. Αυτή τη φορά, αποφασίσαμε να απλώσουμε το κρέας ταυτόχρονα σε μερίδες. Κρέας, κυδώνι, αχλάδι και ντομάτες. Σάλτσα από πάνω, ή ως μαξιλάρι για κρέας. Έτσι σου αρέσει.
🔗
Το κρέας επεξεργάστηκε πολύ καλά. Λόγω του γεγονότος ότι το μοσχαρίσιο κρέας ..., γενικά, δεν υπάρχει, φυσικά, το χυμό που έχει το αρνί, αλλά αποδείχθηκε υπέροχο. Η σύμπλεξη γεύσεων και αρωμάτων κρέατος, στυπτικό κυδώνι, πικάντικη γλυκύτητα αχλαδιού, ξινή γλυκιά λιπαρότητα από λιαστή ντομάτα, άρωμα μπουκέτο καρυκεύματα και μπαχαρικά ... ξέρετε, δεν έχω αρκετό λεξιλόγιο και ορισμούς ....
🔗
Άντζελα σε σας στο γεύμα !!!
🔗
Ναι ..., ο Stalik συνέστησε επίσης τη χρήση χυμού ροδιού. Μαγειρέψαμε ένα ρόδι και το κόψαμε ακόμη. Ετοιμάζεται να πιέσει το χυμό. Αλλά τότε αποφάσισαν ότι η ξινή ήταν αρκετή. Και το ρόδι; Ναι, το έφαγαν ενώ το κρέας μαγειρεύτηκε.
🔗