Camembert Goat Cheese - Συνταγή φωτογραφιών στο Mcooker: Οι καλύτερες συνταγές

Τυρί καμαμπέρ από κατσικίσιο γάλα

Κατηγορία: Γαλακτοκομικά και αυγά πιάτα

Κουζίνα: γαλλική γλώσσα

Συστατικά
Κατσικίσιο γάλα	4 λ
μεσοφιλική καλλιέργεια εκκίνησης	0,6 γρ
Penisillium candidum	0,025 γρ
Geotrichum candidum	0,05 γρ
10% διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου	0,63 g
υγρή πυτιά	1,25 ml
άλας	2 κουτ

Μέθοδος μαγειρέματος

Για αρκετό καιρό τώρα, πηγαίνοντας σε οποιονδήποτε "επισκέπτη", ένα τέτοιο πιάτο πηγαίνει μαζί μας
ή, για παράδειγμα - έτσι.
ΑΛΛΑ το κύριο πράγμα, ή μάλλον οι δύο κύριοι λόγοι, είναι ότι όλα τα τυριά που απλώνονται σε μια τέτοια πλάκα κατασκευάζονται με το χέρι. Βασικά, με τα χέρια του Αγαπημένου μου, φυσικά. Βρίσκομαι σε αυτήν τη διαδικασία, μόνο βοηθός.
Ετσι.
Camembert
Αυτό το τυρί γεννήθηκε στη Γαλλία. Υπάρχει ένας μύθος για την προέλευση αυτού του τυριού. Το 1791, κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης, μια νορμανδική αγρότισσα Μαρία Χάρελ έσωσε από το θάνατο έναν μοναχό που κρυβόταν από τις διώξεις, ο οποίος σε ευγνωμοσύνη της αποκάλυψε το μυστικό της γνωστοποίησης αυτού του τυριού μόνο σε αυτόν.
Αυτό το τυρί παρασκευάζεται παραδοσιακά από αγελαδινό γάλα. Ανήκει σε μαλακά τυριά. Έξω, τα μικρά κεφάλια του Camembert καλύπτονται με ένα λεπτό μαλακό φλοιό στο πάνω μέρος του οποίου αναπτύσσεται ένα αφράτο λευκό καλούπι με άρωμα μανιταριού. Το ίδιο το τυρί είναι μια μαλακή μάζα, πιο συχνά από ένα ελαφρύ κρεμώδες φως με μια λεπτή, πάλι, κρεμώδη-πικάντικη γεύση.
Και παρόλο που, όπως ειπώθηκε, αυτό το τυρί είναι φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα, κανείς δεν απαγορεύει να το μαγειρεύει από κατσικίσιο γάλα. Επιπλέον, το γάλα των κατσικιών Anglo Nubian είναι μοναδικό στις ιδιότητές του. Δεν έχει το παραμικρό άρωμα και γεύση που ενυπάρχει στο κατσικίσιο γάλα, έχει σαν πραγματικό παγωτό
Και χάρη στους δείκτες ποιότητας, αυτό το γάλα είναι ιδανικό για την παραγωγή τυριού.
Εκτός από το γάλα και τον απλό εξοπλισμό, θα χρειαστείτε μια μεσοφιλική καλλιέργεια εκκίνησης. Για να σχηματίσει μια κρούστα, χρησιμοποιείται μια καλλιέργεια Geotrichum Candidum και το Penicillium Candidum ή το Penicillium Camemberti σχηματίζει το πολύ χνουδωτό λευκό καλούπι. Λίγο αλάτι.
Δεν θα αναφέρω τις ποσότητες όλων των συστατικών που αναφέρονται, γιατί η ποιότητα του γάλακτος που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του τυριού έχει μεγάλη σημασία. Και οι δόσεις που χρησιμοποιούμε για γάλα διαφορετικής ποιότητας και ιδιοτήτων, δυστυχώς, μπορεί να είναι εντελώς διαφορετικές και το τυρί μπορεί απλά να μην λειτουργεί.
Έχουμε το δικό μας γάλα, αποδεδειγμένο, η υγιεινή τηρείται προσεκτικά, έτσι το τυρί είναι κατασκευασμένο από ένα "ζωντανό" προϊόν. Πρώτα απ 'όλα, το γάλα πρέπει να θερμαίνεται στους 30 βαθμούς και οι καλλιέργειες ζύμης και μούχλας πρέπει να προστίθενται διαδοχικά σε αυτό. Καλύψτε το δοχείο με ένα καπάκι και αφήστε το μόνο του για μιάμιση ώρα.
Και μετά από αυτές τις μιάμιση ώρα, σχηματίζεται ένα πυκνό, ελαστικό τυρόπηγμα στο τηγάνι.
Αυτός ο θρόμβος επιπλέει στον ορό. Δεν υπάρχουν πολλά, αλλά είναι εκεί.
Το επόμενο βήμα. Είναι απαραίτητο να αλέσετε τον θρόμβο, να τον κόψετε σε "κύβους". Αριστερά - δεξιά, κατά μήκος, απέναντι από….
Αλέστε τους προκύπτοντες κύβους. Στην κατάσταση "στάρπη"
Αφαιρούμε τον ορό γάλακτος από το δοχείο. Το καταφέραμε πολύ προσεκτικά. Με κουτάλα και σουρωτήρι.
Λίγος ορός, ανεξάρτητα από το πόσο σκληρά προσπαθείτε, θα παραμείνει. Αλλά αυτό, γενικά, δεν είναι επιβλαβές.
Προσθέστε αλάτι στο τυρόπηγμα.
Ανακατέψτε το σιτάρι. Λεπτός. Για να μην συνθλίβονται ή να συμπιέζονται.
Τα καλούπια που χρησιμοποιούνται για τη χύτευση κεφαλών Camembert έχουν ως αποτέλεσμα το βάρος αυτών των κεφαλών ... κατά μέσο όρο εκατόν πενήντα έως διακόσια γραμμάρια.
Και… πάλι - απαλά…, μεταφέρετε το τυρόπηγμα στα καλούπια. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι οι κόκκοι στάρπης, οι οποίοι θα χρησιμοποιηθούν για την πλήρωση των καλουπιών, θα καθίστανται σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα και πάλι θα είναι απαραίτητο να προστεθούν οι κόκκοι στα καλούπια.Επομένως, δεν πρέπει να πάρετε μεγάλο αριθμό καλουπιών για να αποσυνθέσετε όλα τα σιτηρά ταυτόχρονα. Και δεν χρειάζεται να καταπατήσετε αυτό που λέγεται κόκκος κατά την τοποθέτηση. Ευθυγράμμιση - ναι, δεν χρειάζεται συμπίεση.
Καθώς ο ορός γάλακτος αποστραγγίζεται και ο κόκκος σχηματίζεται στο κεφάλι, η στάρπη θα συμπιεστεί με έναν εντελώς φυσικό τρόπο.
Τα έντυπα πρέπει να τοποθετηθούν σε κάποιο είδος σχάρας έτσι ώστε να αποστραγγιστεί η περίσσεια υγρού.
Μετά από μερικές ώρες, το τυρόπηγμα θα συμπιεστεί και το κεφάλι θα σχηματιστεί πρακτικά, αλλά τα έντυπα πρέπει να γυριστούν και να αφεθούν σε αυτήν τη θέση για μια ώρα.
Φυσικά, η κεφαλή στο καλούπι θα κινείται και θα συμπιέζεται από πάνω προς τα κάτω.
Αυτή η διαδικασία πρέπει να επαναληφθεί πολλές φορές εντός δύο έως τριών ωρών με ένα διάστημα μισής ώρας.
Και μετά, αφήνουμε τα κεφάλια σε σχήμα ωρών για δέκα - δώδεκα. Μην ξεχάσετε να καλύψετε με γάζα. Θα είναι πιο υγιεινό.
Για ωρίμανση, οι κεφαλές τυριών τοποθετούνται καλύτερα σε ένα δίσκο. Στο κάτω μέρος του δίσκου, απλώστε μια χαρτοπετσέτα σε πολλά στρώματα. Τοποθετείται πλέγμα αποστράγγισης στην πετσέτα. Πρώτον, ψηλότερη και μεγαλύτερη, και είναι ήδη τόσο μικρή. Και βάλτε το τυρί.
Κλείστε το δίσκο και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Το τυρί ωριμάζει σε θερμοκρασία 6-8 μοίρες.
Ήδη το επόμενο πρωί, το εσωτερικό του δίσκου θα καλυφθεί με συμπύκνωση.
Πρέπει να αλλάξουμε την πετσέτα στο κάτω μέρος του δίσκου. Θα είναι σχεδόν εντελώς υγρό. Σκουπίστε το δίσκο στεγνό. Για να το χρησιμοποιήσετε, φυσικά, είναι καλύτερο, πάλι, με χαρτοπετσέτες.
Βάλτε το τυρί πίσω στο δίσκο, γυρίζοντας τα κεφάλια. Οι κεφαλές πρέπει να αναποδογυρίζονται τακτικά για να επιτρέπεται η ομοιόμορφη ανάπτυξη της μούχλας.
Αυτή η διαδικασία πρέπει να πραγματοποιείται καθημερινά κατά την περίοδο ωρίμανσης του τυριού. Θα υπάρχει λιγότερη υγρασία κάθε μέρα.
Μετά από μερικές μέρες θα παρατηρήσετε ότι τα κεφάλια θα αρχίσουν να παίρνουν κάποια στρογγυλοποίηση και να στεγνώσουν αισθητά.
Και μετά από δύο ή τρεις ημέρες, το αφράτο καλούπι θα αρχίσει να σχηματίζεται στα κεφάλια. Και το άρωμα του τυριού, θα είναι πολύ αισθητό, θα γίνει ... μμμ ... καλά, ας πούμε, πιο ξεχωριστό.
Έτσι θα φαίνεται το τυρί σε δυόμισι, περίπου μια εβδομάδα. Μια διαυγής κρούστα καλυμμένη με λευκό καλούπι είναι ήδη ορατή.
Μέχρι το τέλος της τρίτης εβδομάδας, το τυρί είναι έτοιμο.
Αλλά είναι ακόμα πυκνό, ακόμη και σκληρό. Η κρούστα είναι μαλακή και τρυφερή, υγρή. Η γεύση είναι αλμυρή - πικάντικη με νότες μανιταριών.
Θα έλεγα ότι αυτή τη στιγμή το τυρί μπορεί να ονομαστεί "Camembert της πρώτης ωριμότητας".
Με την πάροδο του χρόνου, ήδη την τέταρτη εβδομάδα, το Camembert αρχίζει να μετατρέπεται σε ένα μαλακό, υγρό, Camembert. Αρχικά.
Ακόμα και όταν κόβουμε το φλοιό, το οποίο, παρεμπιπτόντως, θα γίνει πιο έντονο και ανάγλυφο, η πολύ ρευστή ουσία του Camembert θα ξεχωρίσει αμέσως.
Και έτσι μοιάζει ένα κομμάτι καμαμπέρ, το οποίο κόβεται από το κεφάλι. Μου φαίνεται περιττό να σχολιάσω κάτι. Το τυρί ρέει πραγματικά.
Μια μικρή συμβουλή. Βγάζοντας το τυρί από το ψυγείο, αφήστε το να ζεσταθεί λίγο έτσι ώστε αυτή η πολύ ρευστότητα, όπως λένε, να εκδηλώνεται με όλη της τη δόξα.
Και, φυσικά, μια κεφαλή καμαμπέρ θα διακοσμήσει οποιαδήποτε πλάκα τυριού.
Η Άντζελα στο γεύμα!
Και για σύγκριση. Απλώς κανένα σχόλιο. Γαλλικό, χειροποίητο τυρί φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα και δικό μας, φτιαγμένο από κατσικίσιο γάλα, είναι αλήθεια, αλλά ... νομίζω ότι μπορείτε να δείτε τα πάντα.