Στήθος πάπιας με σάλτσα πορτοκαλιού

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Κουζίνα: γαλλική γλώσσα

Συστατικά
στήθος πάπιας (φιλέτο), ιδανικά φυλή Mulard	3-4 τεμ.
μπαχαρικά: αλάτι, μαύρο πιπέρι, s / m, μοσχοκάρυδο	γεύση
για τη σάλτσα:
πορτοκάλι (ξύσμα + χυμός)	1 Η / Υ.
ερυθρό κρασί	100 ml
ζάχαρη (εάν το κρασί είναι ξηρό)	3/4 κουτ
μπαχαρικά: αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι	1 πρέζα
κρύο βούτυρο από 82%	40-50 γρ.

Μέθοδος μαγειρέματος

Πρώτα, προετοιμάστε το στήθος: πλύνετε το, στεγνώστε το καλά με χάρτινη πετσέτα και κάντε διαγώνιες εγκοπές στο δέρμα με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι σε βάθος όχι περισσότερο από το κρέας, δηλαδή, το κρέας παραμένει άθικτο!
Περίοδος με μπαχαρικά και στις δύο πλευρές. Ας την αφήσουμε να ξεκουραστεί κάνοντας τη σάλτσα.
Αφαιρέστε το ξύσμα από το πορτοκάλι, μπορείτε να το κόψετε αμέσως σε μια κατσαρόλα / κουτάλα / κατσαρόλα με αποφλοιωτή λαχανικών ή τρίφτη ή ειδικό μαχαίρι για το ξύσμα - ανεξάρτητα από το τι, πετάξτε το ούτως ή άλλως, το κύριο πράγμα είναι μόνο το πορτοκαλί δέρμα χωρίς λευκό "βαμβάκι".
Ρίχνουμε εκεί το συμπιεσμένο χυμό και το κρασί.
Εάν πάρουμε ξηρό κρασί, η σάλτσα πρέπει να γλυκανθεί, εάν το κρασί είναι γλυκό, παραλείπουμε τη ζάχαρη.
Θερμάνετε και εξατμίστε κατά το ήμισυ σε ελαφρώς πάνω από τη μέτρια φωτιά (χωρίς βρασμό, ήρεμο). Στο τέλος του ξύσματος, το βγάζουμε με θόρυβο ή το φιλτράρουμε.
Τώρα που η σάλτσα είναι σχεδόν έτοιμη, μπορείτε να την ξεχάσετε προς το παρόν και να αρπάξετε το στήθος. Μπορείτε να τηγανίσετε το στήθος παράλληλα με την εξάτμιση της σάλτσας. Δεν μπορούσα να βάλω τόσο τη σάλτσα όσο και το στήθος στη σόμπα (λόγω του ορθογώνιου σκεύους ψησίματος και του πολλαπλού, το οποίο πήρε το 1/3 της εστίας), οπότε πέρασα 20 λεπτά στη σόμπα!
Γενικά, βάλτε τα στήθη, το δέρμα προς τα κάτω, σε πολύ καλά θερμαινόμενο (ελαφρώς πάνω από τη μέση φωτιά) και όχι λαδωμένο τηγάνι. Τηγανίζουμε σε αυτήν την πλευρά για 10-11 λεπτά για να πάρουμε ένα ροζ κομμάτι και 8-9 λεπτά για ένα κόκκινο κόψιμο. Επέλεξα ένα κοριτσάκι με ροζ χρώμα.
Στα πρώτα λεπτά, θα λιώσει πολύ λίπος (παρεμπιπτόντως, μπορείτε στη συνέχεια να το μαζέψετε και να το χρησιμοποιήσετε για τηγάνισμα ή κοπή) και τα στήθη θα συρρικνωθούν και το τελικό τους πάχος θα γίνει εμφανές. Έχω αρκετά παχουλό ~ 4 εκατοστά, γι 'αυτό τα τηγανίστηκα για 11 λεπτά από την πλευρά του δέρματος.
Στη συνέχεια τα γυρίζουμε και τηγανίζουμε για άλλα 2-3 λεπτά (έχω 3). Τους κοίταξα και δεν μπορούσα να πιστέψω τα μάτια μου: η πλευρά του κρέατος φαινόταν τόσο ωμή πριν γυρίσω, αλλά έσφιξα όλα τα νεύρα μου σε μια γροθιά και δούλεψα τα πάντα σε ένα χρονόμετρο.
Αφαιρούμε αμέσως τα στήθη από το ταψί και τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο, τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 5 λεπτά, οι χυμοί κρέατος θα ηρεμήσουν και δεν θα ρέουν κατά την κοπή.
Θα επιστρέψουμε στη σάλτσα. Στην καυτή σάλτσα (ζεσταίνεται αν έχει κρυώσει και αφαιρέστε τη από τη φωτιά) σε μέρη (~ 10 g το καθένα) προσθέστε λάδι, βοηθώντας το να διασκορπιστεί με ένα χτύπημα, όταν εισάγεται το τελευταίο κομμάτι, μπορείτε ήδη να δείτε πώς παχύνει η σάλτσα, αυτό το λάδι γαλακτωματοποιείται. Αρωματίζουμε τη σάλτσα με αλάτι / πιπέρι. Ή δεν χρειάζεται να το καρυκεύσετε.
Βγάζουμε τα στήθη από το αλουμινόχαρτο, κόβουμε σε κομμάτια, το μαχαίρι - σε γωνία ~ 45 μοίρες.
Συμπληρώνουμε με το επιθυμητό πιάτο και ρίχνουμε πάνω από τη σάλτσα, αν η σάλτσα δεν είχε καρυκεύματα, τότε μπορείτε να προσθέσετε αλάτι και πιπέρι πάνω από τη σάλτσα.
Βόιλα!
Pinky !!! Αποδείχθηκε ότι ήμουν μάταια πριν φοβόμουν να μαγειρέψω αυτά τα μαγικά, όλα είναι στοιχειώδη, όχι τρομακτικά και πολύ γρήγορα, καλά και το πιο σημαντικό, νόστιμο - φάτε το μυαλό σας!