Μαύρα khlibets (khlibets, καρβέλι)

[φρέσκο ​​(στο Βορρά της Ρωσίας, το λεγόμενο ξινό γάλα)]

Μαύρα khlibets (khlibets, καρβέλι)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: Ρωσική

Συστατικά
Αλεύρι σίτου και σίκαλης, 200 g το καθένα	μόνο 400 γρ
Ψίχουλα ψωμιού σίκαλης	50 γρ
Ορό γάλακτος ή φρέσκο ​​(ξινό) γάλα	150 ml. + 50-60
Πιεσμένη μαγιά	6 γρ
Αλας	κουταλάκι του γλυκού
Φυτικό λάδι	1,5 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.

Μέθοδος μαγειρέματος

• 
• Η συνταγή για αυτό το ψωμί βρέθηκε με τη μητέρα μου στη συλλογή "Νόστιμα πιάτα Ustyanskie" μετά από ένα σύντομο ταξίδι στην τοπική ιστορία. Φαινόταν πολύ ενδιαφέρον, αποφασίσαμε να το κάνουμε.
• Αγοράσαμε καθαρό ψωμί σίκαλης σε μια αλυσίδα σούπερ μάρκετ, που ήταν στο δρόμο, ψάχναμε ψωμί σίκαλης χωρίς αλεύρι σίτου.
• 
• Το αλεύρι σίκαλης και σιταριού ρίχτηκαν σε ένα μπολ, η κρούστα κόπηκε από δύο φέτες ψωμί σίκαλης, θρυμματίστηκε σε αλεύρι, η πιεσμένη μαγιά θρυμματίστηκε και προστέθηκε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι.
• 
• Τους κούνησαν με λαβές. Στη συνέχεια έχυσαν ορό με φρέσκο ​​(στο Βορρά της Ρωσίας, το λεγόμενο ξινό γάλα) γάλα, ζυμώθηκε η ζύμη. Κατά τη διαδικασία ζύμωσης, είναι δυνατή η ρύθμιση - είτε υγρό είτε αλεύρι. Εξετάζουμε τη συνοχή της ζύμης.
• Το άφησαν όλη τη νύχτα.
• 
• Το πρωί το ανάμιξαν ξανά καλά, πρόσθεσαν φυτικό λάδι, το έβαλαν σε καλούπι από χυτοσίδηρο και το άφησαν για απόδειξη.
• 
• Δύο ώρες αργότερα, ο φούρνος θερμάνθηκε στους 200 βαθμούς, η ζύμη χτυπήθηκε στην κορυφή με αλεύρι σίκαλης, έγιναν περικοπές και στάλθηκαν στον φούρνο (στον ηλεκτρικό φούρνο!). Ψήθηκαν με μοντέρνο τρόπο με ηλεκτρικό καθετήρα. Μέχρι 98 βαθμούς μέσα έδειξε.
• Τότε το έβγαλαν, το αλείφτηκαν με λάδι λιναρόσπορου, το κάλυψαν με περγαμηνή και το ωρίμασαν με πετσέτα στην κορυφή!
• Σκέφτηκε και αναρωτήθηκε γιατί ένα ψίχα από μαύρο ψωμί; Ίσως αντί για ζύμωση βύνης;
• Khlibets (Khlibets) λεγόταν ένα μικρό καρβέλι, ένα κομμάτι ψωμί. Λαϊκό λεξικό Ustyansky, 2013

[Βάλκιρ]

Βάλκιρ, το ψωμί αποδείχθηκε πολύ όμορφο και νόστιμο !!! Τι γεύση έχει?

πολύ νόστιμο! Όλοι οι άντρες μας ομόφωνα - καλά, τελικά, μια πραγματική σίκαλη, χωρίς κόλπα όπως σπόροι, ξηροί καρποί κ.λπ.

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑΕυχαριστώ για τη συνταγή! Μου αρέσει πολύ το μαύρο ψωμί! Και στη φωτογραφία είναι τόσο όμορφος και όμορφος!

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑ, Μου αρέσει επίσης το μαύρο ψωμί. Θα πρέπει να δοκιμάσω το ψήσιμο!

[Βάλκιρ]

Βάλκιρ, Μαρία, αυτή είναι η συνταγή! Έχω μόνο το ψωμί σίκαλης του μοναστηριού από το ταξίδι, θα πρέπει να αφήσω μερικά κομμάτια και να προσπαθήσω να ψήσω!

Η Ιρίνα, φυσικά, πρέπει να δοκιμαστεί! Το ψίχουλο πρέπει να αναμιγνύεται καλά. Μπορεί να προ-εμποτιστεί ξεχωριστά. Ακολουθήσαμε την αρχική συνταγή. Δεν το μετανιώσαμε.

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑτι ωραίο ψωμί !!!
Άκουσα ήδη το άρωμα

[Βάλκιρ]

Βάλκιρ, και η φράση "άφησε μια νύχτα" - σημαίνει ότι έφυγαν σε θερμοκρασία δωματίου; Τώρα δεν είναι πολύ ζεστό στα σπίτια, ενώ δεν υπάρχει θέρμανση. Αν πάρω τη ζύμη στην μπανιέρα, όπου είναι πιο ζεστή, θα είναι εντάξει;
Θα προσπαθήσω σίγουρα να θρυμματίσω σωστά το ψίχουλο σίκαλης, ευχαριστώ! Το σκέφτηκα επίσης.

[Μασίνεν]

Όχι, όχι στο δωμάτιο T. Βάλτε το στο ψυγείο.



Μασίνεν, ναι, Μαρία, ο dukhman στάθηκε .... όχι από το pschenrichny, επίσης καλό, αλλά η σίκαλη δίνει μια ιδιαίτερη γεύση!

Πολύ ωραίο ψωμί!

[Βάλκιρ]

Βάλκιρ,
Μαρία, το σπιτικό ψωμί είναι πάντα υπέροχο!
Αλλά με εντυπωσίασε περισσότερο η συνιστώσα "Ustyanovskaya" στη συνταγή: τόσο ιστορικές όσο και φιλολογικές στιγμές είναι ενδιαφέρουσες και ως εκ τούτου θα ήθελα τουλάχιστον κάποια ιδέα για το θέμα αυτής της συνταγής (ίσως μιλήσατε γι 'αυτό κάπου αλλού (το παραβλέψαμε;) - μετά μια ευχή - εισάγετε έναν σύνδεσμο για την ιστορία σας εδώ
Ενδιαφέρομαι ειλικρινά, αν και τρεις αναφορές αξίζουν τουλάχιστον μερικές προτάσεις για διευκρίνιση.

[Βάλκιρ]

ΒάλκιρΜου άρεσε πολύ το ψωμί, σίγουρα πρέπει να το δοκιμάσετε

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑ, πολύ ενδιαφέρον ψωμί, σίγουρα θα το κάνω! Ευχαριστώ!

[Ναγκίρα]

Ευχαριστώ κορίτσια για τα σχόλια!
Ναγκίρα, Irina, διάβασε εκ νέου το βασικό μου κείμενο από την αρχή, αναφέροντας τόσο τη συνταγή όσο και τη μέθοδο προετοιμασίας. Υπάρχουν όλες οι απαντήσεις στις ερωτήσεις σας.



Γιάρικ, Yaroslavna, έχω γράψει "hlibets" με απαλό σημάδι - αυτή είναι μια ιδιαιτερότητα της προφοράς, της διαλέκτου, "μιλά" στα νότια της περιοχής Arkhangelsk και στα βόρεια της περιοχής Vologda. Με αυτόν τον τρόπο, οι συντάκτες του Ustyansky Folk Dictionary προσπάθησαν να μεταφέρουν ακριβώς την προφορά, αν και είναι πολύ δύσκολο. Πρέπει να το ακούσεις, αυτή τη μοναδική διάλεκτο.
Αλλά δεν είμαστε εδώ για αυτό, είμαστε εδώ για τη συνταγή.

[Βάλκιρ]

Βάλκιρ, χθες το βράδυ προσπάθησα να παραδώσω. Υπάρχει σαφώς λίγο υγρό. Πρόσθεσα από την απελπισία (δεν είναι εύκολο να ζυμώσετε 400 γραμμάρια αλεύρου με 150 γραμμάρια ορού γάλακτος με τα χέρια σας) σε 300 ml. Αποδείχθηκε - πολύ και δεν ταιριάζει καθόλου στο ψυγείο. Αλλά εδώ, ίσως, η μαγιά μου ξεγελά. Τώρα πρόσθεσα λάδι, έστειλα τα πάντα για να ζυμώσω σε έναν αρτοποιό, με μια σπάτουλα «σίκαλης». Μία ώρα μένει, χωρίς άνοδο. Ακριβώς, η μαγιά ξεγελάει. Φεύγω για μεγάλο χρονικό διάστημα, φεύγω σε τυλιγμένο ψωμί (είναι κρύο στο σπίτι). Το βράδυ, αν σηκωθεί λίγο, θα το ψήσω αμέσως. Μυρίζει γεμάτη ενώ είναι πολύ νόστιμη

Ευγενικά chlibets! Θα προσπαθήσω να το απεικονίσω στον κατασκευαστή ψωμιού μου. Συγγνώμη, αλλά στο φούρνο / φούρνο για ψήσιμο βαμβακερών προϊόντων - δεν υπάρχει απολύτως καμία εμπειρία και πρακτική ...
Στον συγγραφέα - τιμή και σεβασμός!

Παρεμπιπτόντως, η προέλευση του ονόματος:

CHLIBETS, btsya, chol. Μικρή ποσότητα hlibina;
Dictionnaire του ουκρανικού movi
Ακαδημαϊκό λεξιλόγιο Tlumachny (1970-1980)
🔗

Αφού περιέγραψα τη συνταγή και όλα τα σχόλια, ήθελα πραγματικά να ψήσω chlibets! Θα αγοράσω ό, τι χρειάζομαι σήμερα και θα το ψήσω μετά το Σαββατοκύριακο.

[Βάλκιρ]

Βάλκιρ, Μαρία, δεν υπάρχει κανένα λάθος με το υγρό;

[Βάλκιρ]

Βάλκιρ, ΜΑΡΙΑΤι ενδιαφέρον ψωμί με ένα έτοιμο ψίχουλο μέσα μου έχω μόνο μια κρούστα σίκαλης. Αντίο σελιδοδείκτη

[Ίκρα]

Ίκρα, Ιρίνα,σταθερό στη συνταγή , με συγχωρείτε!
Βιαστικά, όπως πάντα στο τρέξιμο, πολλά πράγματα ταυτόχρονα!

Η αναλογία αλευριού προς υγρό. Όταν το ζύμωμα γίνεται με το χέρι, ακριβώς, στο γραμμάριο και το χιλιοστόλιτρο, είναι αδύνατο να μετρηθούν τα πάντα. Αποκλειστικά για αίσθηση αφής και σχετικά μεγάλη εμπειρία στο ψήσιμο στην οικογένειά μας. Μπορούμε να πούμε με ασφάλεια, σχεδόν αυτόματα. Αυτό, όταν γίνεται σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, οι ανακρίβειες στο βάρος μπορούν να οδηγήσουν σε ένα ατυχές τελικό αποτέλεσμα. Πεσμένη κρούστα κ.λπ.
Σχετικά με τη μαγιά - χρησιμοποιούμε συμπιεσμένη μαγιά σε κάθε ψημένο προϊόν. Το αγοράσαμε, το σπάσαμε σε κομμάτια, το βάζουμε στον καταψύκτη. Και βρίσκονται εκεί ήσυχα για έως και έξι μήνες! Τα ξηρά είναι επίσης στο ψυγείο - για κάθε περίπτωση!




Καπέτ, Κωνσταντίνος, η προέλευση του ονόματος μαρτυρεί και επιβεβαιώνει ένα πράγμα - την κοινότητα των λαών!

Η προφορά ορισμένων ήχων και ο τονισμός, για παράδειγμα, είναι παρόμοια με την προφορά στα χωριά της Λευκορωσίας.
Για παράδειγμα, είναι γραμμένο "v" και "l", και προφέρεται ως σύντομο, για να το πούμε, ο ήχος "y". Ένα παράδειγμα «πλήρους» σημαίνει «αρκετά, αρκετά» προφέρεται «poUno». Λοιπόν, κ.λπ.
Το "CH" αντικαθίσταται από το "c".
Παράδειγμα:
«Δύο θείες συναντιούνται - η μία στο κατάστημα για ψωμί, η άλλη από εκεί.
- Σήμερα, το ψωμί είναι εκκλησία-εκκλησία ...
- Και το λευκό;
- Και η λευκότητα είναι ωραία !!!! "

Dictionnaire του ουκρανικού movi
Ακαδημαϊκό λεξιλόγιο Tlumachny (1970-1980)

- Σχετικά με τα λεξικά. Ένα από τα πρώτα έργα σχετικά με τη μελέτη της διαλέκτου των Ουστυάνσκ ήταν το "Λεξικό των λαϊκών διαλέκτων των Ουστυάνκων" (1924-1934) του ΜΙ Ρομάνοφ.



Χρήματα, προστέθηκε στη συνταγή, ευχαριστώ.

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑ, Αναρωτιέμαι και πού είναι κατάλληλο το ψωμί σίκαλης με σιτάρι; Αν και η συνταγή είναι συνταγή ...
Ό, τι κοιτάζω στα καταστήματα, όλα αναμιγνύονται με κάτι ...

Δεν λειτούργησε για μένα. Νομίζω ότι η μαγιά απέτυχε. Και με υγρό θα ήταν καλό να διευκρινιστεί.

Πιθανότατα μαγιά. Έχουμε το επόμενο μέρος αυτής της ζύμης στο ψυγείο, ήδη από ένα το απόγευμα. Δεν ξέρω αν θα έχουμε χρόνο σήμερα ή αύριο θα ψήσουμε.

Βλέπω ότι το υγρό έχει αυξηθεί) Θα δοκιμάσω με άλλη μαγιά αργότερα.

Πιθανότατα μαγιά. Έχουμε το επόμενο μέρος αυτής της ζύμης στο ψυγείο, ήδη από ένα το απόγευμα. Δεν ξέρω αν θα έχουμε χρόνο σήμερα ή αύριο θα ψήσουμε.

Δεν είχαμε χρόνο χθες, σήμερα το πρωί το έβγαλα από το ψυγείο, το έστρεψα, το έβαλα με μια μπάλα, το έβαλα στο καλούπι με τη λεία του και το έβαλα στο φούρνο για απόδειξη με το φως και ένα δίσκο με ζεστό νερό. Τριαντάφυλλο γρήγορα, ψημένο.

Ζήτω! Το έκανα, αν και η υφή είναι ελαφρώς διαφορετική. Αλλά ευχαριστώ για τη συνταγή, νόστιμη και κατανοητή.

[chel00]

chel00, Είμαι πολύ χαρούμενος-η! Το έκανα μόνοι μου σήμερα, αλλά σε έναν κατασκευαστή ψωμιού. Φέτες ψωμιού "Rye edge" - αγοράστηκε σε ΜΕΤΡΟ, έτοιμο μείγμα "Ψωμί στο σπίτι" σιτάρι, αλεύρι σίκαλης και σιτάρι. Γεμάτο με άλμη λάχανου.

Στέκεται, ξεκουράζεται.

Μαρία, τι ωραίο ψωμί! Πρέπει να ψήσουμε. Ευχαριστώ!

[ninza]

ninza, Νίνα, ευχαριστώ!

[Βάλκιρ]

Βάλκιρ, Έψησα ψωμί που ήταν πολύ νόστιμο, αλλά κάπως αποδείχθηκε πολύ πυκνό ..... Δεν ξέρω, ίσως θα έπρεπε να είναι έτσι;

[Κόκοσκα]

Κόκοσκα, Lily, το ψωμί σίκαλης είναι γενικά πυκνότερο από το ψωμί σίτου.

Ναι, το ξέρω ....