Panettone από τον Bruno Albouze

[Μπίγκα]

Panettone από τον Bruno Albouze

Κατηγορία: Πάσχα

Συστατικά
Μπίγκα
νερό	75 ml.
αλεύρι σίτου / βαθμός	100 γρ
πιεσμένη μαγιά	10 γρ
άλας	2 γρ
Λοβός
σταφίδες (ζαχαρωμένα φρούτα ή μείγματα)	170 γρ
πορτοκαλί ξύσμα	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
ξύσμα λεμονιού	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
κονιάκ	40 ml.
Ζύμη
Μπίγκα	όλα
αλεύρι σίτου / βαθμός	350 π.Χ.
ζάχαρη	100 γρ
ζάχαρη βανίλιας	10 γρ
άλας	5 γρ
γάλα	100 ml.
κρόκοι	6 τεμάχια (100 g)
μαλακό βούτυρο	130 π.Χ.
πιεσμένη μαγιά	30 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Ζαχαρωμένα φρούτα, σταφίδες, ξύσμα ρίχνουμε κονιάκ, ανακατεύουμε και καλύπτουμε. Βάλτε στο ψυγείο και αφήστε το μέχρι να ζυμώσει.

• Διαλύστε τη μαγιά και το αλάτι σε νερό. Προσθέστε αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη. Καλύψτε τη ζύμη και αφήστε για 3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

• Έτσι φαίνεται μετά από 3 ώρες.

• Σκουπίστε ελαφρά το τραπέζι με αλεύρι. Ζυμώστε το bigu σε ορθογώνιο, διπλώστε σε ένα φάκελο και στρογγυλό.

• Βάλτε το bigu σε ένα πιάτο, καλύψτε και βάλτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα (8-10 ώρες).

• Έτσι φαίνεται το πρωί το biga.

• Βάλτε κρόκους, ζάχαρη, αλάτι, ζάχαρη βανίλιας στο μπολ του συνδυασμού.

• Διαλύστε τη μαγιά στο γάλα. Ρίχνουμε στο μπολ. Προσθέστε αλεύρι.

• Έναρξη παρτίδας. Ακροφύσιο γάντζου. Το φαγητό πρέπει να αναμιγνύεται καλά (5 λεπτά).

• Προσθέστε μια μεγάλη τσάντα και συνεχίστε το ζύμωμα. Παρακολουθούμε τη θερμοκρασία της ζύμης. Κατά την ανάμιξη, η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 25 βαθμούς. Εάν η θερμοκρασία αυξηθεί, τότε το ζύμωμα πρέπει να σταματήσει και η ζύμη να αποσταλεί στο ψυγείο για 10-15 λεπτά.

• Ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να μαλακώσει (περίπου 10 λεπτά).

• Κόψτε το μαλακό βούτυρο σε κύβους και προσθέστε στη ζύμη.

• Ζυμώνω. Σταματήστε το συνδυασμό αρκετές φορές και καθαρίστε το μπολ. Η τελική ζύμη τυλίγεται σε γάντζο, υστερεί πίσω από τους τοίχους και το κάτω μέρος του μπολ.

• Η δοκιμή για το παράθυρο "μαρμαρυγία" της ζύμης περνά.

• Βγάζουμε τους αποξηραμένους ξηρούς καρπούς από το ψυγείο και προσθέτουμε στη ζύμη. Αυτό θα βοηθήσει λίγο να κρυώσει η ζύμη. Ανακατέψτε στη χαμηλότερη ταχύτητα μέχρι να διανεμηθεί πλήρως το πληρωτικό.

• Ελέγξτε τη μέτρηση της θερμοκρασίας στο τέλος της παρτίδας.

• Λιπαίνουμε το τραπέζι και τα χέρια με λάδι. Ρίχνουμε τη ζύμη, στρογγυλεύουμε και βάζουμε σε ένα λαδωμένο πιάτο. Καλύπτουμε και αρχίζουμε να περιπλανηθούμε. Η θερμοκρασία ζύμωσης είναι 27-30 βαθμούς.

• Η ζύμη πρέπει να αυξάνεται σε όγκο κατά 2,5-3 φορές. Μου πήρε 3 ώρες.

• Βγάλτε τη ζύμη, χωρίστε σε κομμάτια. Διαμορφώστε κάθε κομμάτι σε μια μπάλα και βάλτε σε καλούπια. Τα έντυπα πρέπει να είναι χαρτί.

• Καλύψτε τα καλούπια και αφήστε το panettone να σταθεί (θερμοκρασία 27-30 μοίρες). Η ζύμη στα καλούπια πρέπει να ανέρχεται στο άκρο του καλουπιού. Κάνετε σταυρωτές εγκοπές στο κέντρο με ψαλίδι.

• Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 βαθμούς, μειώνοντας αμέσως τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς. Ψήνουμε για 35-45 λεπτά.

• Βγείτε έξω, τρυπήστε το με ένα σουβλάκι σε ύψος 3 εκατοστών από το κάτω μέρος. Κρατήστε το για να κρυώσει για αρκετές ώρες.

• Διακοσμήστε το panettone όπως θέλετε.
• 
• Καλό Πάσχα!

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1180 γραμμάρια ζύμης

Πρόγραμμα μαγειρικής:

φούρνος

Σημείωση

Νόστιμο, ευάερο panettone. Γλυκό και ινώδες. Συνιστώ!

[Άντζελα]

Νόστιμο, ευάερο panettone.

Άντζελα, επίσης όμορφο!

[ang-kay]

ang-kay, Άντζελακοιτάζοντας ένα τέτοιο panettone δεν χρειάζεται κέικ.

Βάλτε κρόκους, ζάχαρη, αλάτι, ζάχαρη βανίλιας στο μπολ του συνδυασμού.
Διαλύστε τη μαγιά στο γάλα. Ρίχνουμε στο μπολ. Προσθέστε αλεύρι.

Angela, μια πολύ ενδιαφέρουσα συνταγή. Αναφέρετε τη μαγιά στην περιγραφή του δεύτερου σελ. 3. Και το ποσό της δεύτερης μερίδας;

[Μυρτιά]

Μυρτιά, Ναταλία, Τατιάνα 1103, Τατιάνα, Τάνια99, Τάνια, ευχαριστώ που σταμάτησα) Χαίρομαι που μου άρεσε αυτή η έκδοση του Πάσχα κέικ.

το ποσό της δεύτερης μερίδας;

Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας. Τελείωσα.

[ang-kay]

ang-kay, Άντζελα, εκπληκτικά όμορφο Πασχαλινό κέικ! Εδώ θα το βάλω για τη νύχτα σήμερα))). Άντζελα, πόσα Πασχαλινά κέικ πήρες και, αν είναι δυνατόν, το μέγεθος του χαρτιού διαμορφώνεται;

[Cvetaal]

Cvetaal, Σβετλάνα, Ευχαριστώ. Svetik, έγραψα ότι το τεστ είναι 1180 γραμμάρια.Έχω 4 Πάσχα κέικ και μπορείτε να έχετε ένα, αλλά μεγάλο ή 10, αλλά μικρό. Κάντε το με τον τρόπο που το χρειάζεστε. Μετά από όλα, μπορεί να μην έχετε τέτοιο μέγεθος φορμών όπως το δικό μου))))

Ευχαριστώ, Άντζελα! Θα αναφέρω)))

Άντζελα, είναι τόσο ωραίο! Τόσο υπέροχη τρέλα 😀 !!! (Μου αρέσει να φτιάχνω κέικ σε αυτό το στυλ)
Μπορώ να το βάλω και για τη νύχτα)

Άντζελα, αν το biga μένει στο ψυγείο περισσότερο, για παράδειγμα, θα το κάνω στις 10 μ.μ. και θα το πάρω περίπου 15 ώρες την επόμενη μέρα. Και το ζήτημα της ζάχαρης δεν χρειάζεται πλέον.

Πολύ ωραία!!!

[Ήρα,]

Μου αρέσει να φτιάχνω κέικ σε αυτό το στυλ)
Μπορώ να το βάλω και για τη νύχτα)

Ήρα, Ευχαριστώ. Αυτή η διακόσμηση είναι πάντα μια win-win επιλογή. Θα ήμουν ευτυχής αν σας αρέσει)

Το biga στο ψυγείο θα μείνει περισσότερο

Κρατήστε το στο τραπέζι για μια ώρα. Τραβήξτε και βάλτε το στο κρύο.

η ζάχαρη δεν χρειάζεται πλέον.

ΝΜ, Ελπίδα, είναι θέμα γεύσης. Είμαι εντάξει.

Άντζελα, καλημέρα! Προκαταρκτική αναφορά)). Η ζύμη ζυμώθηκε σε HP "Panasonic" στη λειτουργία "Pelmeni" για 2 κύκλους για 20 λεπτά (μετά τον πρώτο κύκλο, βάλτε το βούτυρο και ενεργοποιήστε το για άλλα 20 λεπτά). Η θερμοκρασία στο τέλος ήταν 24 βαθμούς, στη μέση της παρτίδας - 21 βαθμούς. Πρόσθεσα το γέμισμα φρούτων με το χέρι, το έβαλα σε ζύμωση. Η ζύμη αποδείχθηκε εξαιρετική, με ένα "παράθυρο".

Svetik, υπέροχο. Ανυπομονώ να συνεχίσω)

Έβαλα επίσης τη σοκολάτα σας, αλλά αυτό είναι ένα άλλο θέμα, θα το αναφέρω εκεί)))

Ναι. Και περιμένω εκεί)

[Cvetaal]

Cvetaal, Ανυπομονώ επίσης για την έκθεση φωτογραφιών σας, σκοπεύω να ζυμώσω στον Πάνα όπως και εσείς!

[echeva]

echeva, Ευγενία, Θα ψήσω σύντομα, μένει να αυξηθεί η ζύμη κατά περίπου 1-1,5 cm.
Ζυμώστε, όπως έγραψα παραπάνω, 2 κύκλους των 20 λεπτών ο καθένας. Η ζύμη είναι λεία, μεταξένια, δεν κολλάει στα χέρια σας. Είναι χαρά να συνεργαστώ μαζί του.

Ζυμώθηκε με τον ίδιο τρόπο για μια σοκολάτα. Εκεί, σε γενικές γραμμές, μια τόσο όμορφη ζύμη αποδείχθηκε, τρυφερή, λαμπερή, σαν μετάξι. Αξίζει να περιπλανηθείτε)

Πριν το ψήσιμο


Η ζύμη αποδείχτηκε 1217 g (συμπεριλαμβανομένων των φρούτων), χωρισμένη σε 5 μορφές χαρτιού (διάμετρος - 12 cm, ύψος - 8,5 cm), 243 γραμμάρια η καθεμία. Η δοκιμή διήρκεσε 4 ώρες.

Άντζελα !!!
Οι άνθρωποι ξέρουν πώς να δημιουργήσουν τέτοια ομορφιά !!!

Είμαι ήδη χαμένος στα κέικ σου, το ένα είναι πιο όμορφο από το άλλο, η αγωνία της επιλογής με βασανίζει ...

Άντζελα, πάρτε την έκθεση!



Κρυώνω))



Μόλις το διάτρησα, τόσο ευάερο, φοβόμουν ότι θα αμφισβητούσαν.

[Svetik,]

ίδιοι άνθρωποι

Ναι, και μπορείτε. Έχετε πολύ όμορφα γλυκά)

βασανιστήρια επιλογής βασανισμένα ..

πριν από την Ανάληψη, μπορείτε να δοκιμάσετε τα πάντα

πάρτε την έκθεση!

Svetik, καλά, ομορφιά! Εξυπνο κορίτσι. Όλα είναι καλά, όχι ραγισμένα. Τώρα θα περιμένω την τομή και τη δειγματοληψία)

Μόλις τρυπημένα

Το συνήθισα. Πρέπει να χτυπήσεις σκληρά στο πλάι. Εάν κάνετε έναν τύπο βιδώματος, τότε δεν θα τρυπήσετε καθόλου. Ρυτίδες.

Angela, ευχαριστώ για τον έπαινο και για την επιστήμη του piercing))), υπόσχομαι την περικοπή και τις εντυπώσεις

[ang-kay]

ang-kay, Άντζελα, Έβαλα το μεγάλο, αλλά αποδεικνύεται ότι είναι αρκετά υγρό και διπλωμένο, και ακόμη περισσότερο, κυλήστε το στο κουλούρι, καλά, δεν θα λειτουργήσει. Αξίζει μια ώρα, ήρθε καλά. Πήρα αλεύρι για bigi, Ιταλική Μανιτόμπα. Το Panettone θα ψηθεί στην κορυφαία βαθμολογία μας.
Σκέφτομαι: τότε απλώς ανακατέψτε το και βάλτε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα ή προσθέτετε αλεύρι για να φτιάξετε το κουλούρι;

[Ζωγραφική]

Ζωγραφική, Ενταση ΗΧΟΥ, πρέπει να είναι σφιχτό. Αλλά γιατί η μανιτόμπα; Είναι περίεργο ότι είναι υγρό στο Manitoba; Υπάρχει πολύ περισσότερη πρωτεΐνη από ό, τι στο συνηθισμένο αλεύρι. Ίσως η πρωτεΐνη σε αυτήν διογκώνεται περισσότερο. Η συνταγή περιέχει απλό αλεύρι. Πιστεύω ότι δεν χρειάζεται να προστεθεί τίποτα. Μπορεί να αναπτύξει γλουτένη αργότερα. Το τραπέζι είναι καλυμμένο με σκόνη, απλώστε το και απλώς προσπαθήστε να το τυλίξετε με τα χέρια με αλεύρι. Και βάλτε το στο ψυγείο. Ας το έτσι.

[Άντζελα]

Άντζελα, Θα το βάλω όπως είναι. Τώρα θα προσπαθήσω να το αναμίξω στο τραπέζι. Δεν υπήρχε συνηθισμένο αλεύρι στο σπίτι, αλλά όχι μόνο πολύ καλό αλεύρι στο κατάστημα. Ζούμε τώρα σε ένα χωριό, δεν μπορείτε να περπατήσετε εδώ. Το βράδυ, τα παιδιά θα φέρουν καλό αλεύρι και θα κάνω τα πάντα όπως αναμένεται. Εγώ ο ίδιος είναι περίεργο που η Μανιτόμπα συμπεριφέρθηκε έτσι. Της ταΐζω έναν Λευίτη, εκεί είναι πολύ πυκνή.

Angela, μπορώ να χρησιμοποιήσω ορό αντί για νερό για bigi.

[ΝΜ]

ΝΜ, Ελπίδα, για ποιο λόγο? Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το σκοτάδι θα αναπτύξει τα μικρο βακτήρια του εκεί.

Άντζελα, σου έφερε ένα κομμάτι της πανίδας. Πηγαίνετε στο Temka

BYAGU !. Κολλημένοι ξανά;

Σαφώς, ευχαριστώ, πήγα να ζυμώσω, αύριο το πρωί θα ψήσω και τα μπαμπά.

Angelochka, σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή. Λοιπόν, βγήκε τόσο πανέμορφο panetone .... !!!!!!! Ονειρο. Το μόνο πράγμα που δεν μπορούσα να το τρυπήσω, ψύξαμε τον παλιό τρόπο σε πουπουλένια κρεβάτια, γύρισε από άκρη σε άκρη. Η Kaneshna δίστασε λίγο. Η περικοπή είναι ήδη αύριο.
Τώρα πήγα να φτιάξω την κρέμα σου γρήγορα.

[ΛΕΥΚΑ ΕΙΔΗ,]

ΛΕΥΚΑ ΕΙΔΗ, Γεια. Χαίρομαι που σε βλέπω) Πρέπει να τρυπήσετε απότομα, τότε αποδεικνύεται καλά. Χαίρομαι που είστε ευχαριστημένοι με το αποτέλεσμα.

Ναι, τον τράβηξα με κούνια, αλλά δεν τρυπάει !!!! Τρομερός. Ω, και είναι ευγενικός !!!!



Κάνω έναν ειδικό τώρα. Αντί για μεγάλη, νυχτερινή ζύμη με γαλλική μαγιά. Λοιπόν, το ίδιο μεγάλο ρεύμα βασίζεται σε μια μίζα και όχι σε μαγιά. Θα αναφέρω.

Ναι, όλα θα πάνε καλά. Έχετε απόλυτο δίκιο που μπορείτε να αντικαταστήσετε με μαγιά.

Αναφέρομαι. Είναι στο μεγάλο εκκινητή. Shiikarnye, απαλό !!!. Ψύξτε στο πουπουλένιο κρεβάτι. Ο κώλος πιάστηκε, αλλά αυτά είναι τα χαρακτηριστικά του φούρνου μου.



Ευχαριστώ, Άντζελα! Η κρέμα εξακολουθεί να είναι κατάλληλη. Είναι πιο αργό από το panetone για κάποιο λόγο

ανέβηκες πάνω από τη φόρμα στο ύψος της φόρμας; Λινάρι, Σικάρδος!

Ναι, κρέμασαν επίσης έναν μύκητα. Έβαλα τη χάρτινη φόρμα σε ένα σιδερένιο βάζο με ροδάκινα))) και αντικατέστησα μια άλλη λωρίδα περγαμηνής.

Η Άντζελα, έφερε μια περικοπή και ένα ρήγμα. Δεν είναι καθόλου εύθρυπτο, πολύ αρωματικό και πολύ νόστιμο. Ήθελα να τραβήξω μια φωτογραφία του διαχωρισμού σε ίνες, αλλά δεν είχα χρόνο, έφαγα το Super Panettone, το δικό μου εκτιμά ότι θα ψήνω ξανά και ξανά! Ευχαριστώ για την υπέροχη συνταγή!

[Cvetaal]

Cvetaal, Σβετλάνα, εξαιρετική περικοπή. Χαίρομαι που μου άρεσε το Πασχαλινό κέικ! Καλό Πάσχα!

Σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή! Αμφισβήτησα έντονα ότι όλα θα λειτουργούσαν για μένα, αλλά μέχρι το τέλος της ζύμης μόλις τον ερωτεύτηκα! : girl_claping: Αποδείχθηκε τόσο όμορφο! Τα panettons βγήκαν απίστευτα! Ευάερο, τρυφερό, πολύ νόστιμο! Είναι κρίμα που η φωτογραφία δεν βγήκε καλά, η κάμερα δεν μπόρεσε να μεταφέρει μια υπέροχη περικοπή. Αλλά για μια τόσο μαγική και λεπτομερή συνταγή ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ!
Τεράστια, τεράστια!)

[Ίντσικμπλιντσίκ]

Ίντσικμπλιντσίκ, ΊνναΕίμαι πολύ χαρούμενος όταν όλα λειτουργούν. Χρησιμοποιήστε το για την υγεία σας!

[ang-kay]

ang-kay, Άντζελα, ξεκίνησε το Πάσχα με την τούρτα σας και συνοψίστε το panettone.


Εύγευστο, ευάερο, ινώδες, ευχάριστο στην εργασία. Ευχαριστώ πολύ!

[Τατιάνα 1103]

Τατιάνα 1103, Τατιάνα, βγήκε το υπέροχο panettone. Ακριβώς αυτό που χρειάζεται. Πανεμορφη. Χαίρομαι που μου άρεσε το αποτέλεσμα)

Άντζελα, γεια. Οι ομορφιές σου ψήνονται. Δεν καταλαβαίνω πόση ζύμη πρέπει να τοποθετηθεί στο καλούπι. Μόλις έβαλα το ένα τρίτο και έχουν ήδη αυξηθεί πέντε φορές. Σκέφτηκα όταν έφτασαν στην άκρη της φόρμας που ήταν αρκετή και το έστειλαν στο φούρνο. Και ένα καγιάκ έσπευσε. Σε γενικές γραμμές, οι στέγες τους φυσούσαν. Η αύξηση πρέπει να είναι μικρότερη από 1/4.

Έλεν, έβαλα περίπου το 1/3. Μάλλον έχετε ισχυρή μαγιά. Κοιτάξτε τη φωτογραφία μου. Το έβαλα στο φούρνο όταν είναι ήδη πάνω από το σχήμα του θόλου. Για να αποφύγετε την έκρηξη, δοκιμάστε να ψήνετε από κρύο φούρνο.

Ναι, η μαγιά είναι καλή. Θα καθοδηγηθώ από τη φωτογραφία. Για ένα χρόνο έχω ξεχάσει ήδη τις λεπτομέρειες. Και στο κρύο δεν θα λειτουργήσει. Το διαμέρισμα είναι τόσο κρύο που εάν ο φούρνος δεν είναι ενεργοποιημένος, τότε τίποτα δεν θα λειτουργήσει καθόλου.

Ευχαριστώ. Αποδείχθηκε νόστιμο. Δεν μπορώ να επισυνάψω μια φωτογραφία σε μια ενότητα.

[Λούντμιλα]

Λούντμιλα, στην υγεία. Είναι κρίμα που δεν υπάρχει φωτογραφία)

Συνέβη

[Λούντμιλα]

Λούντμιλα, καλό ψίχουλο. Μπράβο!