Chabatta σε μια ισχυρή ζύμη biga (J. Hamelman)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Μπίγκα:
αλεύρι σίτου εξαιρετικής ποιότητας	200 γρ
νερό	125 γρ
μαγιά: φρέσκο πιεσμένο / άμεσο ξηρό	0,4 g / 0,14 g (1/8 κουταλάκι του γλυκού)
Ζύμη:
αλεύρι σίτου εξαιρετικής ποιότητας	800 γρ
νερό	605 γρ
άλας	20 γρ
μαγιά: φρέσκο πιεσμένο / άμεσο ξηρό	11,6g / 3,8g (3/4 κουταλάκια του γλυκού)
Μπίγκα	325 g (συνολική ποσότητα)

Μέθοδος μαγειρέματος

Για να προετοιμάσετε τη ζύμη biga, προσθέστε αλεύρι και μαγιά στο νερό, ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Η Biga πρέπει να είναι ισχυρή και πυκνή, αλλά αν αποδειχθεί τόσο ισχυρή που περιπλέκει τη διαδικασία ζύμωσης, προσθέστε λίγο νερό. Καλύψτε το μπολ με μεγάλο πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το στους 21^{σχετικά με}Από 12-16 ώρες.

Για την τελική ζύμη, μια κυρτή επιφάνεια είναι χαρακτηριστική, η οποία αρχίζει ελαφρώς να πέφτει στο κέντρο. Το biga μου σε ξηρή στιγμιαία μαγιά ήταν έτοιμο σε 10 ώρες.

Για να ζυμώσετε τη ζύμη, ανακατέψτε όλα τα συστατικά για τη ζύμη σε ένα μπολ, εκτός από τη ζύμη, μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια, προσθέστε το bigu σε κομμάτια και, εάν είναι απαραίτητο, ρυθμίστε την ενυδάτωση προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα νερού ή αλευριού. Για να ζυμώσετε σε ένα μίξερ, ξεκινήστε το ζύμωμα με την πρώτη ταχύτητα για 3 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε το biga και συνεχίστε το ζύμωμα στη δεύτερη ταχύτητα για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Για να ζυμώσετε με τα χέρια σας, ξεκινήστε να εργάζεστε με μια σπάτουλα, μετά προσθέστε ένα biga, ανακατέψτε, σκονίστε την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι και συνεχίστε το ζύμωμα για περίπου 5 λεπτά:

και, στη συνέχεια, κάντε το δίπλωμα (προβολή από 0:00 έως 0:35):

και αφήστε το να ξεκουραστεί για 3-5 λεπτά και μετά συνεχίστε το ζύμωμα για περίπου 7-10 λεπτά ακόμη. Η ζύμη θα αποδειχθεί αδύναμη, κολλώδης, αλλά όταν τεντωθεί, παρουσιάζει αρκετά υψηλή ελαστικότητα. Επιθυμητή θερμοκρασία ζύμης 24^{σχετικά με}ΑΠΟ.

Καλύψτε το μπολ με τη ζύμη με ένα αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ζυμώσει για 3 ώρες με δύο πινελιές - μετά την πρώτη ώρα ζύμωσης και ξανά μετά από δύο ώρες από την αρχή. Όταν εργάζεστε, προσπαθήστε να αποφύγετε το υπερβολικό αλεύρι να εισέλθει στη ζύμη, προαιρετικά, διπλώστε αμέσως στο μπολ, βρέχοντας ελαφρά τα χέρια σας με νερό για εργασία. Στη φωτογραφία: 1 - ζύμη; 2 - η ζύμη πριν από τον πρώτο σωρό, 3 - η ζύμη πριν από το δεύτερο σωρό, 4 - η τελική ζύμη έχει υπερδιπλασιαστεί σε όγκο.

Ξεσκονίστε την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι, απλώστε τη ζύμη γυρίζοντας προσεκτικά το μπολ, αφαιρέστε τον αέρα από υπερβολικά μεγάλες φυσαλίδες. Προετοιμάστε τις σανίδες στεγανοποίησης που είναι καλά, αλλά δεν έχουν αλεύρι. Τακτοποίησα τη ζύμη σε πετσέτες λιναριού πασπαλισμένες με αλεύρι.

Κόψτε τη ζύμη σε 3 ορθογώνια, τοποθετήστε το σε ένα προστατευτικό, καλυμμένο με ένα πανί ψησίματος και αφήστε για περίπου μιάμιση ώρα στους 24^{σχετικά με}Γ. Η τελική δοκιμή των κενών διήρκεσε 1 ώρα και 10 λεπτά.

Μετακινήστε τη ζύμη σε ένα ταψί έτσι ώστε η πλευρά που άγγιξε το ταμπλό να είναι στην κορυφή, για ευκολία μπορείτε να τη σηκώσετε ελαφρώς, αλλά μετά τη μεταφορά στο ταψί, δεν πρέπει να υπάρχουν ρυτίδες στη μέση των κομματιών. Βάζουμε ατμό στο φούρνο, βάζουμε το χαμπάτα, ανάβουμε ξανά τον ατμό και ψήνουμε στους 240^{σχετικά με}C εντός 34-38 λεπτών.

Απαιτούνται μεγαλύτεροι χρόνοι ψησίματος για τη διατήρηση της χαρακτηριστικής τραγανότητας του chabatta λόγω της αυξημένης ενυδάτωσης της ζύμης. Εάν η κρούστα chabatta μαυρίσει πολύ γρήγορα, μειώστε τη θερμοκρασία κατά 10-20^{σχετικά με}Γ, αλλά προσπαθήστε να φτιάξετε ένα γεμάτο ψήσιμο, γιατί εάν βγάζετε το chabatta από το φούρνο πολύ νωρίς, μια σημαντική ποσότητα εσωτερικής υγρασίας στο ψωμί θα μαλακώσει την κρούστα, η οποία θα επηρεάσει σημαντικά τις τραγανές ιδιότητες του chabatta.