Γιατί σπάει το ψωμί;

Αγαπητοί αρτοποιοί!
Ψήνω πρόσφατα, αλλά κάνω σαφώς κάτι λάθος: το ψωμί σπάει συνεχώς στην κορυφή σε πολλά μέρη. Στην περίπτωσή μου, ψωμί σίκαλης. Έχω ήδη προσπαθήσει να διαφωνήσω περισσότερο. Δεν βοηθάει. που είναι το λάθος;

[Λιάλια]

Λιάλια, υπάρχουν πολύ λίγες πληροφορίες, κατά προτίμηση μια φωτογραφία ψωμιού και μια συνταγή, καθώς και πού και πώς τακτοποιείτε και ψήνετε. Από παραδοχές - πάρα πολύ σκληρή ζύμη ή όταν αποδεικνύεται ευελιξία. υπάρχει μια κορυφή. Πάντα πασπαλίζω κομμάτια ζύμης με απλό νερό, ειδικά κατά τη διάρκεια της μεγάλης απόστασης και λίγο πριν το ψήσιμο.

Καλό απόγευμα! Δοκίμασα διαφορετικές συνταγές. το τελευταίο ήταν:
ζύμη σίκαλης 300 g
210 g αλεύρι σίκαλης
100 g αλεύρι λευκού σίτου
280 g μαγιάς σίκαλης (ζύμη)
175 ml νερού σε θερμοκρασία δωματίου
2 κουτ Σαχάρα
1 κουτ άλας
2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. φυτικό λάδι

φαίνεται, και υπερασπίστηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα (4 ώρες στη φόρμα, και πριν από αυτό ήταν το ίδιο στη ζύμωση) και εξακολουθεί να σπάει ξανά ...

[Λιάλια]

Λιάλια, Θα έλεγα ότι η κορυφή του καρβέλι στεγνώθηκε κατά τη διάρκεια της διαδικασίας δοκιμής. Έχετε δοκιμάσει να πασπαλίζετε με νερό πριν το φυτέψετε στο φούρνο, όπως εσείς Στέμμα συμβουλεψατε;
Μπορείτε να ψήνετε με ατμό ή να καλύψετε το πιάτο με καπάκι για τα πρώτα 20 λεπτά ψησίματος. Σε αυτήν την περίπτωση, πρέπει να πασπαλίσετε το κομμάτι εργασίας με νερό. Ίσως το υπερβολικό στέγνωμα των ψημένων προϊόντων να είναι χαρακτηριστικό του φούρνου σας.
Μια άλλη ιδέα - εάν η διαδικασία δεν μπορεί να σταματήσει, θα πρέπει να οδηγήσει. Δοκιμάστε να κάνετε μία ή περισσότερες περικοπές. Οι ρωγμές θα ακολουθήσουν τις τομές και θα υπάρχει μια όμορφη στέγη.

στην εμφάνιση φαίνεται ότι δεν υπάρχει αρκετό υγρό, εάν ο θόλος σπάει, δεν υπάρχει αρκετό νερό, εάν σκίζει από τις πλευρές, τότε είναι ατελές, είναι πάντα έτσι μαζί μου.

Ναι, το πασπαλίζω με νερό (σε αυτήν την περίπτωση, τσάι). Προσπάθησα να ψήσω με πολύ νερό όταν ζυμώνομαι. Τέλος, έσπασε, αν και λιγότερο από τη φωτογραφία. Προφανώς, τελικά, ο φούρνος δεν ψήνεται βέλτιστα, όπως προτείνει η SvetaI. Αλλά δεν επηρεάζει τη γεύση, θα συνεχίσω να ψήνω
Σας ευχαριστώ όλους για την υποστήριξή σας!

[Λιάλια]

ΛιάλιαΠώς τοποθετείτε το κομμένο ζύμη στο φούρνο; Βάλτε σε κρύο ή προθερμασμένο φούρνο; Ψήνετε με ατμό ή στεγνώσετε για τα πρώτα λεπτά;

Ζεσταίνω το φούρνο στο μέγιστο (έχω 230 βαθμούς), ένα φύλλο ψησίματος θερμαίνεται από κάτω, μέσα στο οποίο ρίχνω βραστό νερό. Εξακολουθώ να πασπαλίζω το ψωμί από το μπουκάλι ψεκασμού και ψήνω με ατμό για 15 λεπτά. τότε άφησα τον ατμό και ψήνω το ψωμί στους 200 βαθμούς.

[Λιάλια]

Λιάλια, ούτως ή άλλως, ότι κάτι έχει σπάσει στην τεχνολογία σας. Δεν είναι ακόμη σαφές τι. Κατά τη διάρκεια της δοκιμής, ζυμώνετε τη ζύμη, "χτυπάτε" τη γλουτένη ενώ ζυμώνετε τη ζύμη;
Και όμως μου φαίνεται ότι όταν αποδεικνύετε σε ένα καλούπι, η κορυφή της ζύμης καλύπτεται με μια αποξηραμένη κρούστα. Από αυτό εμετό όταν τοποθετείται στο φούρνο με ατμό.

ίσως. αν και κατά τη διάρκεια της δοκιμής, οι φόρμες σφίγγονται με ένα κάλυμμα ντους και οι κρούστες, ως τέτοιες, δεν είναι ορατές ... πρέπει να πειραματιστούμε.
ευχαριστώ!

Χαίρετε. Δοκιμάστε να βουρτσίζετε ένα κουρκούτι πάνω από ένα κομμάτι ψωμί. Πάρτε 25 γραμμάρια ζύμης από την κύρια παρτίδα, προσθέστε 22-25 γραμμάρια νερού και ζυμώστε το κτύπημα. Πριν φυτέψετε ψωμί στο φούρνο, λαδώστε το κομμάτι. Στη συνέχεια, 5 λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος, πασπαλίζετε το ψωμί με κρύο νερό. Η κρούστα θα είναι γυαλιστερή.

Η κρούστα θα αποδειχθεί λαμπερή εάν αμέσως μετά την αφαίρεση του ψωμιού από το καλούπι, βουρτσίστε το με μια βούρτσα με ακόμα ζεστό ελαιόλαδο και αφήστε να κρυώσει κάτω από μια πετσέτα

Στη συνέχεια, 5 λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος, πασπαλίζετε το ψωμί με κρύο νερό. Η κρούστα θα είναι λαμπερή.

Έχω πάρα πολύ δρυς αν το ψεκάσω με νερό πριν τελειώσω το ψήσιμο. Σύμπτωση ή πλευρικό οίδημα; Ποιος χρησιμοποιεί αυτήν τη μέθοδο, περιγράψτε τις εντυπώσεις σας, pliz.

Η κρούστα από βαλανιδιά μπορεί να προέλθει από το ψήσιμο. Για παράδειγμα, ψωμί σίτου σίκαλης ψήνεται για τα πρώτα 7-10 λεπτά σε θερμοκρασία 250-300 °, στη συνέχεια μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 220-200 ° και ψήνουμε για άλλα 40-50 λεπτά. Επίσης, προαιρετικά, όταν το φλοιό είναι καστανό, καλύψτε με φύλλο αλουμινίου και ψήστε μέχρι να μαλακώσει. Καλή τύχη στο ψήσιμο.

Η κρούστα από βαλανιδιά μπορεί να προέλθει από το ψήσιμο.

Και για τον έλεγχο της ετοιμότητας του ψωμιού υπάρχει έλεγχος θερμοκρασίας 100% ελέγχου ετοιμότητας. Όταν η θερμοκρασία μέσα στο ψωμί φτάσει τους 94-96 * C, το ψωμί είναι έτοιμο και μπορείτε να το αφαιρέσετε με ασφάλεια από το φούρνο

Θερμόμετρα, αισθητήρες θερμοκρασίας φούρνου