Ψωμί με 40% αλεύρι σίκαλης και σπόρους κύρδου μαγιάς (J. Hamelman)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Σίτα σίκαλης
αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως	400 γρ
νερό	332 γρ
μητέρα εκκινητής	20 γρ
Ζύμη
αλεύρι σίτου premium (πλούσιο σε γλουτένη)	600 γρ
νερό	348 γρ
κύμινο	18 γρ
άλας	18 γρ
φρέσκια μαγιά	12,5g / 4g
μαγιά σίκαλης (όλη η ποσότητα μείον 1 + 1/3 κουταλιές της σούπας. l.)	732 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

Προετοιμασία της εκκίνησης. Ανακατέψτε το ώριμο μητρικό εκκινητή στο νερό, προσθέστε αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Η συνέπεια πρέπει να είναι αρκετά δυνατή και ταυτόχρονα αρκετά ελεύθερη για να «αναπνέει» το ζύμη. Πασπαλίστε ένα λεπτό στρώμα αλεύρου σίκαλης πάνω στην επιφάνεια του μείγματος. Καλύψτε το δοχείο με ένα πανί ή πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το να ωριμάσει για 14-16 ώρες στους 21 C.

Ρυθμίστε το χρόνο ωρίμανσης της μίζας σύμφωνα με τη θερμοκρασία και την υγρασία του περιβάλλοντος. Το ώριμο μαγιά πρέπει να έχει ανυψωμένη επιφάνεια και ευχάριστο ξινό άρωμα. Εάν το ζύμη έχει πέσει, αυτό σημαίνει ότι ζυμώθηκε για πολύ καιρό ή σε πολύ ζεστό δωμάτιο. Εάν τα σημάδια ωρίμανσης δεν εμφανίζονται κατά τη διάρκεια του χρόνου που απαιτείται για τη ζύμωση, τότε είτε αυξήστε τη θερμοκρασία στο δωμάτιο είτε αυξήστε το χρόνο ζύμωσης.

Για ζύμωμα ζύμης ο συγγραφέας προτείνει να τοποθετήσετε όλα τα συστατικά ταυτόχρονα στο μπολ του μίξερ. Εστιάζοντας στις ιδιαιτερότητες της τεχνικής μου, είναι πιο βολικό για μένα να προσθέσω πρώτα την προετοιμασμένη καλλιέργεια εκκίνησης και νερό στο μπολ, να ανακατεύω μέχρι να μαλακώσει και μόνο μετά να προσθέσω τα υπόλοιπα συστατικά. Ζυμώστε τη ζύμη σε ένα μίξερ με την πρώτη ταχύτητα - 3 λεπτά και στη συνέχεια άλλα 3-4 λεπτά στη δεύτερη ταχύτητα. Η γλουτένη στη ζύμη πρέπει να αναπτυχθεί καλά και η επιθυμητή θερμοκρασία ζύμης είναι 25-27 C.

Πασπαλίζουμε τη ζύμη με αλεύρι, στρογγυλεύουμε και τοποθετούμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη ή χαρτοπετσέτα.

Ζύμωση - 1 ώρα. Το βάρος της τελικής ζύμης είναι 1720 γραμμάρια. Μαγειρεύω το μισό βάρος των συστατικών που αναφέρονται στη συνταγή.

Πασπαλίστε το αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας σας. Χωρίστε τη ζύμη σε δύο κομμάτια, στρογγυλοποιήστε και αφήστε για 5-10 λεπτά, καλυμμένη με πλαστικό περιτύλιγμα για να αποφευχθεί το φλοιό. Μετά την προκαταρκτική στρογγυλοποίηση, δώστε στα κενά το τελικό στρογγυλό ή οβάλ σχήμα.

Στη συνέχεια, τοποθετήστε το κομμάτι ζύμης σε ένα καλάθι στεγανοποίησης, ραφή επάνω ή ραφή, πάνω σε ένα πανί ψησίματος. Καλύψτε ξανά τα κομμάτια της ζύμης με πλαστικό φύλλο για να αποφύγετε την περιέλιξη της επιφάνειας.

Τελική στεγανοποίηση για 50-60 λεπτά στους 25-27 C. Σε γενικές γραμμές, το ψωμί πρέπει να τοποθετείται στο φούρνο όταν η άνοδος είναι 85 έως 90% της μέγιστης δυνατής έντασης. Το ψωμί που είναι πλήρως ανθεκτικό είναι επιρρεπές σε καθίζηση στο φούρνο.

Μπορείτε να κάνετε περικοπές στο κομμάτι ζύμης πριν το τοποθετήσετε στο φούρνο.

Ψήστε το ψωμί στους 235 C και μεσαίο ατμό για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 225 C και ψήστε για άλλα 20 έως 25 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτούν πλήρως, προσαρμόζοντας το χρόνο, εάν είναι απαραίτητο, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του φούρνου σας.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

2 φραντζόλες.

Σημείωση

Συνταγή από το βιβλίο "Ψωμί. Τεχνολογία και συνταγές", J. Hamelman.
* Προαιρετικά, μπορούν να παρασκευαστούν ψωμάκια από τη ζύμη σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή, ο χρόνος ψησίματος για ψωμάκια βάρους 100 g θα είναι από 20 έως 24 λεπτά και μπορείτε επίσης να φτιάξετε μπαστούνια αλατισμένου ψωμιού (Salzstangler). αηδιαστικός.
** Το ψωμί έχει ευχάριστη γεύση σίκαλης και αρκετά ελαφριά υφή και μια μέτρια πικάντικη γεύση μπορεί να αφαιρεθεί αντικαθιστώντας το αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως με αλεύρι σίκαλης αποφλοιωμένο, επίσης όταν αντικαθιστά την οξύτητα θα είναι κοντά στο φυσιολογικό, αλλά το άρωμα σίκαλης θα αποδυναμωθεί, ωστόσο, σύμφωνα με τον συγγραφέα, είναι παρόμοιο η αντικατάσταση είναι απολύτως αποδεκτή για αυτήν τη συνταγή.