Ψωμί σίκαλης, μικτή

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Σπιτική μαγιά σίκαλης 100% υγρασία στο αποκορύφωμά της	134 γρ
σιρόπι	33 γρ
νερό	134 γρ
αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας ή πρώτο	140 γρ
αλεύρι ολικής αλέσεως	40 γρ
αλεύρι σίκαλης	100 γρ
καστανή ζάχαρη	33 γρ
άλας	10 γρ
κύμινο	0,5 κουτ
σουσάμι για ψεκασμό
Στιλβώ:
προζύμιο	25 γρ
νερό

Μέθοδος μαγειρέματος

Αυτό το ψωμί μπορεί να αποδοθεί με ασφάλεια σε γλυκόπικρο, καθώς δεν έχει έντονη οξύτητα, όπως στο Borodinsky, αν και υπάρχει (ζύμη σίκαλης τελικά), αλλά αν έχει αρωματική γλυκύτητα. Για παράδειγμα, δεν μου αρέσει το Borodinsky λόγω της οξύτητας και της ιδιαίτερης γεύσης των μπαχαρικών. Σε αυτό το ψωμί, τα μπαχαρικά είναι πολύ διακριτικά.
Αποθηκευμένο καλά, αρωματικό, νόστιμο. Εάν δεν σας αρέσει το ξινό ψωμί, τότε σίγουρα θα σας αρέσει αυτό.
Παίρνουμε τη μαγιά στο αποκορύφωμά της. Εάν το επαναφέρετε μετά το ψυγείο, τότε θα πρέπει να τροφοδοτείται με αναλογία 1: 2: 2 δύο φορές μετά από 12-15 ώρες (δείτε την κατάσταση της ζύμης και τη θερμοκρασία του αέρα στο δωμάτιο). Το συνολικό ποσό που θα πάρουμε είναι 160 γραμμάρια
Διαλύστε τη μαγιά σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Προσθέστε τη ζάχαρη, τη μελάσα, το αλάτι (χρησιμοποιώ λεπτά αλεσμένα Ιμαλάια) και τους σπόρους του κυμινοειδούς, ανακατέψτε.
Ρίχνουμε αλεύρι, πρώτη σίκαλη και μετά τα υπόλοιπα.
Ζυμώνουμε τη ζύμη για περίπου 5 λεπτά (το κάνω με ένα μίξερ), εξετάζουμε την ικανότητα υγρασίας - είτε πρέπει να προσθέσουμε περισσότερο αλεύρι είτε όχι. Η ζύμη πρέπει να υστερεί πίσω από τις πλευρές του μπολ, αλλά να είναι ελαφρώς κολλώδης.
Σχηματίζουμε μια μπάλα, με τα χέρια που σκονίζονται με αλεύρι ή λαδωμένο. Απλώνουμε τη ζύμη σε ένα μπολ, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε για 4 ώρες σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να αυξηθεί κατά 1,5-2 φορές. Η ζύμη είναι σίκαλη, οπότε, πιθανότατα, θα αυξηθεί 1,5 φορές.
Σχηματίζουμε το ψωμί μας, το βάζουμε με τη ραφή στο καλάθι για στεγανοποίηση, το καλύπτουμε με μια μεμβράνη στην κορυφή και το αφήνουμε να αναδυθεί για άλλες 1,5 ώρες σε ένα ζεστό δωμάτιο, στους περίπου 25C.
Η ζύμη πρέπει να αυξηθεί ξανά κατά 1,5-2 φορές.
Το μεταφέρουμε στο διάτρητο χαλί με τη ραφή προς τα κάτω, κάνουμε μια περικοπή.
Σπάστε με μια βούρτσα με γλάσο (αναμείξτε το μαγιά με νερό μέχρι την κατάσταση του κεφίρ ή λίγο παχύτερο). Πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Ψήνουμε (ιδανικά) σε μια πέτρα.
Το βάζουμε σε ένα φούρνο προθερμασμένο στους 240C κάτω από την κουκούλα.
Αφαιρέστε το καπάκι μετά από 10 λεπτά. Μειώνουμε τη θερμοκρασία σε 210 και ψήνουμε για περίπου 30-35 λεπτά έως ότου το χαρακτηριστικό χτύπημα στο κάτω μέρος του ψωμιού.
Αφήστε το ψωμί να κρυώσει και αφήστε το να ωριμάσει για περίπου 10-12 ώρες (ευκολότερο κατά τη διάρκεια της νύχτας), καλύπτοντας με μια φυσική πετσέτα.