90% ψωμί σίκαλης σύμφωνα με τη μέθοδο Detmolder

[Φρέσκια μαγιά]

90% ψωμί σίκαλης σύμφωνα με τη μέθοδο Detmolder

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Φρέσκια μαγιά (Αναζωογόνηση):
3 g ώριμη εκκίνηση 100% ενυδάτωσης σίκαλης
11 γραμμάρια νερού
9g αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως
Βασική μαγιά \ ζύμη (Βασικό ξινό):
Φρέσκια καλλιέργεια εκκίνησης (βλέπε παραπάνω)
70 g νερού
90g αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως
Ώριμη μαγιά \ ζύμη (Πλήρης ξινή):
Βασική καλλιέργεια εκκίνησης (βλέπε παραπάνω)
245 γραμμάρια νερού
245 g αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως
Ζύμη:
Ώριμο μαγιά (βλέπε παραπάνω)
388 g νερού
473g αλεύρι σίκαλης (χρησιμοποιώ ολικής αλέσεως, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι αποφλοιωμένο για ένα ελαφρύτερο καρβέλι)
91 γραμμάρια αλεύρι υψηλής γλουτένης (όπως το King Arthur Flour)
17 g αλάτι

Μέθοδος μαγειρέματος

• Και ψήνω όλο το ψωμί σίκαλης ...
• 1. Φρέσκια καλλιέργεια εκκίνησης.
• Διαλύστε τη σίκαλη σε νερό. Προσθέστε αλεύρι και ανακατέψτε καλά. Αφήστε τη ζύμωση για 5-6 ώρες σε θερμοκρασία περίπου 25-26 γραμμάρια. C (77 έως 79 ºF).
• 2. Η κύρια ζύμη / ζύμη.
• Διανείμετε φρέσκια καλλιέργεια εκκίνησης σε νερό. Προσθέστε αλεύρι και ανακατέψτε καλά. Αφήστε τη ζύμωση για 15-24 ώρες σε θερμοκρασία περίπου 23-27 γραμμάρια. (73 - 80 ºF). Ο χρόνος ζύμωσης εξαρτάται από τη θερμοκρασία - σε ένα δροσερό μέρος που πρέπει να αφήσετε τη ζύμη περισσότερο, σε ένα ζεστό μέρος - θα πάρει λιγότερο χρόνο.
• 3. Ώριμο μαγιά / ζύμη.
• Διανείμετε τη βασική καλλιέργεια εκκίνησης στο νερό. Προσθέστε αλεύρι και ανακατέψτε καλά. Αφήστε να ζυμώσει για 3-4 ώρες σε θερμοκρασία περίπου 29 γραμμαρίων. (85 ºF).
• 4. Ζύμη:
• Διαδώστε την καλλιέργεια εκκίνησης στο νερό. Προσθέτουμε όλο το αλεύρι και το αλάτι. Ζυμώστε με το χέρι για περίπου 10 λεπτά ή, εάν χρησιμοποιείτε πλανητικό μίξερ, ζυμώστε για 4 λεπτά με πλήρη ταχύτητα και 1 έως 1,5 λεπτά με υψηλή ταχύτητα. (Αυτή είναι η απαίτηση του Hamelmann. Δεν έχω μίξερ και δεν καταλαβαίνω τις διαφορετικές ταχύτητες, αλλά ελπίζω ότι όσοι διαθέτουν μηχανήματα θα είναι σε θέση να ακολουθήσουν αυτήν την οδηγία).
• Θα υπάρξει ελάχιστη αύξηση της γλουτένης. Δεν θα το παρατηρήσεις καν.
• Αφήστε τη ζύμη να ζυμώσει για 10-20 λεπτά (λόγω του υψηλού ποσοστού ζύμωσης (ωρίμανσης), η οποία λαμβάνει χώρα σε τρία στάδια, απαιτείται πολύ σύντομος χρόνος για ζύμωση)
• Χωρίστε τη ζύμη σε 2 κομμάτια και σχηματίστε είτε σε στρογγυλά είτε μακριά φραντζόλα. Ξύστε τα ψωμιά και τοποθετήστε τα ραμμένα προς τα κάτω στον δίσκο στεγανοποίησης (* από το ύφασμα του συγγραφέα). Αφήστε το να στεγνώσει για 1 ώρα σε θερμοκρασία περίπου 28 γραμμαρίων. (= 82F)
• Προθερμάνετε το φούρνο στους 249-254C (480-490F) και τοποθετήστε ένα δοχείο νερού για την παραγωγή ατμού. (Η υψηλή θερμοκρασία στο φούρνο θα βοηθήσει γρήγορα στην επίτευξη της επιθυμητής θερμοκρασίας μέσα στα ψωμιά, δηλαδή, πάνω από τις τιμές στις οποίες σταματά η δραστηριότητα αμυλάσης). Στο τέλος της στεγανοποίησης, τοποθετήστε τα ψωμιά στο φούρνο και ψήστε για 5 λεπτά με ατμό και στη συνέχεια 5 λεπτά χωρίς ατμό. Στη συνέχεια, η θερμοκρασία πρέπει να μειωθεί στα 210 γραμμάρια. (= 410F) συνεχίστε το ψήσιμο για 40-50 λεπτά. Αφαιρέστε το φύλλο ψησίματος, αφαιρέστε τα ψωμιά και κρυώστε τελείως σε ένα μεταλλικό σύρμα. Μουλιάστε τα ψωμιά τουλάχιστον 24 ώρες πριν τεμαχίσετε για να σταθεροποιήσετε το ψίχα.
• PS Έκανα τα πάντα αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή, μόνο αντί για αλεύρι υψηλής γλουτένης πήρα MacFoo συν δύο κουταλιές της σούπας. μεγάλο. panifarina, όλα μαζί 91 γραμμάρια .. Στις ζύμες, χρησιμοποιούσα αλεύρι σίκαλης και στη ζύμη - ξεφλουδισμένη. Το χρειαζόμουν για τρεις κουταλιές της σούπας. μεγάλο. περισσότερο από τη συνταγή.
• Φυσικά, δεν αντέχω την ημέρα να ωριμάσει το ψίχα, όπως συνέστησε ο συγγραφέας. Αλλά μέχρι αύριο το ψωμί θα παραμείνει άκοπο.
• 
• Ξέχασα να πω ότι πρόσθεσα 1,25 κουταλιές της σούπας στη ζύμη. μεγάλο. μέλι φαγόπυρου. Μας αρέσει το ψωμί σίκαλης, λίγο γλυκαμένο. Μην εκφοβίζετε τη φαινομενικά μακρά διαδικασία μαγειρέματος. Γενική εργασία εδώ το πολύ - μισή ώρα.
• Ζύμωσα τη φρέσκια μαγιά αργά το βράδυ και το άφησα όλη τη νύχτα. Το πρωί ζύμωσα τη βασική κουλτούρα εκκίνησης και την άφησα σε θερμοκρασία δωματίου για μια μέρα. Την επόμενη μέρα, έβαλα την ώριμη μαγιά δίπλα σε μια κούπα βραστό νερό στο φούρνο μικροκυμάτων για 4 ώρες. Το κρύο νερό αντικαταστάθηκε με βραστό νερό. Μετά το ζύμωμα της ζύμης και το σχηματισμό των φραντζολών, τα έβαλα στην μπαταρία. Μετά από μιάμιση ώρα - για ψήσιμο στο φούρνο. Λοιπόν, αποδεικνύεται ότι για όλη τη διάρκεια της, η διαδικασία δεν είναι καθόλου εντατική εργασία. Και το ψωμί είναι νόστιμο ...

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

Η έξοδος είναι περίπου 1500 (το μέγεθος του βάρους δεν ήταν στο κείμενο του συγγραφέα) (2 μεσαίες φραντζόλες)

Σημείωση

ΕΔΩ 🔗
Η αρχική συνταγή είναι στα Αγγλικά, οπότε ρώτησα την Irishka-rigich μετάφραση, το οποίο έκανε ευγενικά. Εδώ είναι η μετάφραση του άρθρου του συγγραφέα.

Πρόσφατα έλαβα ένα σχόλιο από έναν αναγνώστη που ήταν απελπισμένος να ψήσει ψωμί με 100% αλεύρι σίκαλης. «Μακάρι να μπορούσα να ψήσω σίκαλη. Η Rye, αληθινή 100% σίκαλη, με απέρριψε και βγήκε πάντα με μια σταθερή, συμπιεσμένη (αλλά όχι σκληρή) ψίχουλα. " Γι 'αυτό έφτασα στη δουλειά προσπαθώντας να βρω μια συνταγή χρησιμοποιώντας 100% αλεύρι σίκαλης που δεν θα έδινε «πυκνότητα» και «συμπύκνωση». Έμαθα ξανά και ανακάλυψα πολλά ενδιαφέροντα πράγματα για τη σίκαλη, κυρίως από το βιβλίο "Jeffrey Namelman's Bread". Θα μοιραστώ μαζί σας λίγο ... είναι σημαντικό να κατανοήσετε τις μοναδικές ιδιότητες της σίκαλης για να ψήσετε ψωμί σίκαλης υψηλής ποιότητας.

1. Το αλεύρι σίκαλης δεν έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, σε αντίθεση με το αλεύρι σίτου. Για το λόγο αυτό, η ζύμη αλευριού σίκαλης δεν θα δημιουργήσει ένα ισχυρό πλέγμα γλουτένης και θα έχει πυκνότερη δομή.
2. Το αλεύρι σίκαλης διαφέρει από το αλεύρι σίτου στην υψηλή περιεκτικότητα σε πίτυρα και φυτικές ίνες. Αυτό του επιτρέπει να απορροφά περισσότερο νερό. Το πίτουρο και οι ίνες αναστέλλουν επίσης την «ανάπτυξη» της γλουτένης λόγω αιχμηρών άκρων που βλάπτουν το πλέγμα της γλουτένης.
3. Η σίκαλη περιέχει περισσότερα διαλυτά σάκχαρα από το σιτάρι. Επομένως, η ζύμη σίκαλης / ζύμη μεγαλώνει πιο γρήγορα από τη ζύμη σίτου. Αυτή η ιδιότητα, μαζί με την αδυναμία σχηματισμού πλέγματος γλουτένης, σημαίνει ότι πρέπει να προσέχετε προσεκτικά και προσεκτικά τη ζύμη σίκαλης, ώστε να μην ζυμώνεται και να καθιζάνει.
4. Το ψωμί σίκαλης χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε πεντοζάνες (περίπου 8%), πολυσακχαρίτες που βρίσκονται στα φυτά. Οι πεντοζάνες απορροφούν πολλή υγρασία και ανταγωνίζονται με τη γλουτένη και τη γλιαδίνη (2 συστατικά που σχηματίζουν γλουτένη) για την υγρασία, αναστέλλοντας την ανάπτυξη της γλουτένης. Επιπλέον, αυτά τα πεντοζάνη είναι αρκετά εύθραυστα και μπορούν να διαλυθούν εάν η ζύμη σίκαλης ζυμώνεται για πολύ καιρό. (Αυτό είναι ένα πρόβλημα εάν χρησιμοποιείτε μια μηχανή κουζίνας για να ζυμώσετε τη ζύμη. Το ζύμωμα με το χέρι είναι αρκετά ευαίσθητο για τη ζύμη σίκαλης, αλλά αυτό το είδος ζύμωσης μπορεί να είναι δύσκολο λόγω του ιξώδους της ζύμης.)
5. Το αλεύρι σίκαλης περιέχει πολλή αμυλάση, ένα ένζυμο που εμπλέκεται στη μετατροπή του αμύλου σε ζάχαρη. Το άμυλο παρέχει τη δομή του ψωμιού και είναι ζωτικής σημασίας για το σχηματισμό και την απόδειξη του ψωμιού. Τα σάκχαρα παρεμποδίζουν το σχηματισμό μιας καλής δομής ψίχουλου και, ίσως, προκαλούν κολλώδη κολλώδη ψίχα εάν ξεπεραστεί η ποσότητα τους. Κατά το ψήσιμο, τα άμυλα ζελατινοποιούνται στους 50-60 βαθμούς C (122º - 140ºF). Η δραστικότητα της αμυλάσης επιταχύνεται σε υψηλές θερμοκρασίες και δεν σταματά μέχρι να καταστραφεί η αμυλάση, όταν η θερμοκρασία μέσα στο καρβέλι είναι περίπου 80 βαθμοί C (176ºF). Αυτό σημαίνει ότι η αμυλάση θα συνεχίσει να διασπά τα άμυλα, καθιστώντας δύσκολο να σχηματιστεί ένα καλό ψίχουλο. Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως "επίθεση αμύλου" και οδηγεί σε κολλώδες, κολλώδες ψίχουλο. Η ζύμη αλευριού σίτου δεν δίνει τέτοια αποτελέσματα, επειδή περιέχει λιγότερη αμυλάση και η ζελατινοποίηση των αμύλων στο αλεύρι σίτου συμβαίνει σε υψηλότερη θερμοκρασία - 70-90 βαθμούς C (~ 158 - 194ºF), παρέχοντας ένα μικρότερο "παράθυρο" για τη δραστηριότητα αμυλάσης και επομένως λιγότερη απειλή για ψίχουλα. Ωστόσο, οι αρτοποιοί έχουν ένα τρομερό όπλο κατά της «διάσπασης του αμύλου» - της ζύμης. Οι όξινες ιδιότητες της μαγιάς επιβραδύνουν τη δραστηριότητα αμυλάσης και σταθεροποιούν το ψίχουλο.

Θα μπορούσα να συνεχίσω, αλλά νομίζω ότι αυτό είναι αρκετό για να εξηγήσω τη συνταγή που θα βάλω παρακάτω. Αναζητήστε επιβεβαίωση στο βιβλίο του Hamelman, είναι ενημερωτικό, επιστημονικό και καλογραμμένο. Ολοκληρώνοντας λοιπόν την έρευνά μου για το αλεύρι σίκαλης, αποφάσισα ότι λαμβάνοντας υπόψη τις φυσικές ιδιότητες της σίκαλης, το 100% ψωμί σίκαλης θα έχει μια σταθερή ψίχα. Αυτό δεν είναι απαραίτητα αρνητική ιδιότητα. Μια πυκνή, υγρή φέτα ψωμί σίκαλης - υπέροχο με πικάντικα τυριά, μουστάρδα ή μαρμελάδα φρούτων. Έτσι, αντί να προσπαθώ να βρω μια συνταγή για να ελαφρύνουμε την εσωτερική υφή του ψωμιού σίκαλης, έχω εντοπίσει μια συνταγή που επικεντρώνεται στην παρουσίαση όλων των εξαιρετικών ιδιοτήτων της μαγιάς σίκαλης.
Το βιβλίο του Hamelman έχει μια ενότητα σχετικά με το ψήσιμο ψωμιού χρησιμοποιώντας τη μέθοδο Detmolder. Η μέθοδος Detmolder είναι μια μέθοδος τριών βημάτων που περιλαμβάνει μια σειρά «κατασκευών» εκκίνησης σίκαλης, καθένα σχεδιασμένο να αποκαλύπτει τις συγκεκριμένες ιδιότητες της καλλιέργειας εκκίνησης.
Διακριτικά χαρακτηριστικά της μαγιάς σίκαλης είναι μαγιά, οξικό οξύ και γαλακτικό οξύ. Κάθε συστατικό ανοίγει υπό την επίδραση ορισμένων συνθηκών - υγρασία, θερμοκρασία και διάρκεια ζύμωσης.
Η μέθοδος Detmoler επικεντρώνεται στην ανάπτυξη των ιδιοτήτων κάθε συστατικού παρακολουθώντας την κατάσταση σε κάθε στάδιο ζύμωσης για την προώθηση του σχηματισμού είτε ζύμης, οξικού οξέος είτε γαλακτικού οξέος.
Η πρώτη κατασκευή ονομάζεται Freshening, η οποία υποστηρίζει την ανάπτυξη της δραστηριότητας ζύμης σε ένα καλά-υγραμένο περιβάλλον στα περίπου 26g. C (78ºF) 5-6 ώρες.
Η δεύτερη κατασκευή είναι γνωστή ως το Basic Sour. Επιτρέπει στο οξικό οξύ να ανοίγει στη ζύμη, απαιτώντας ένα πυκνότερο (ελαφρώς υγροποιημένο) περιβάλλον που ζυμώνει σε δροσερή θερμοκρασία για 15 έως 24 ώρες.
Τελευταία κατασκευή Πλήρης ξινή. Αυτό το στάδιο της ζύμωσης διαρκεί 3-4 ώρες σε υψηλή θερμοκρασία 29 βαθμών C (85 ºF), αποκαλύπτοντας τις ιδιότητες του γαλακτικού οξέος. Για να επιτευχθεί το καλύτερο αποτέλεσμα, απαιτείται η υψηλότερη ακρίβεια και σαφήνεια σε κάθε στάδιο όσον αφορά τον έλεγχο θερμοκρασίας και το χρόνο ζύμωσης.
Δεδομένου ότι ψήνω ψωμί στο σπίτι, δεν έχω ειδικό θερμοελεγχόμενο κουτί ή ασυνήθιστα σκεύη για να ακολουθήσω πλήρως τη μέθοδο Detmulder. Αλλά προσπαθώ να ταιριάξω όσο περισσότερο μπορώ. Είναι πάντα δροσερό στο διάδρομο που οδηγεί στην πίσω πόρτα, οπότε έβαλα τη ζύμη εκεί κατά τη διάρκεια της φάσης Basic Sourdough. Η τοποθέτηση του προστατευτικού δοχείου με τη ζύμη στο πάνω μέρος του πιλότου φούρνου επιτρέπει την επίτευξη θερμοκρασίας 29 βαθμών Κελσίου (85 ºF) κατά το στάδιο της ώριμης ζύμωσης. Εν ολίγοις, πρέπει να χρησιμοποιήσετε την εφευρετικότητά σας, αλλά είμαι πάντα ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα.
Η ζύμη μεγαλώνει έντονα, υποδηλώνοντας ότι η μαγιά είναι φρέσκια και υγιής και μπορώ να νιώσω τόσο μια λεπτή κρεμώδη σύσταση από το γαλακτικό οξύ όσο και μια ελαφριά οξύτητα από οξικό οξύ στο τελικό ψωμί
Μόνο μια λέξη προειδοποίησης για το ψωμί σίκαλης. Εάν σκοπεύετε να το ζυμώσετε χωρίς μίξερ, προσέξτε. Είναι πολύ παχύρρευστο και ελαστικό λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε σίκαλη. Δεν χρησιμοποίησα ένα μίξερ και κατέληξα να ζυμώσω τη ζύμη, η οποία με ανάγκασε να πετάξω δυνατά τη ζύμη σε όλο τον πάγκο, προσέχοντας να μην βρω πολύ. (Ένα μαχαίρι πάγκου βοήθησε με αυτήν τη διαδικασία.) Το ιξώδες της ζύμης έκανε τη διαδικασία σχηματισμού καρβέλι πολύ πιο δύσκολη. Προτείνω να ξεσκονίζετε την επιφάνεια εργασίας γενναιόδωρα με αλεύρι, καθαρίζοντας απαλά τυχόν περίσσεια που προσκολλώνται στα καρβέλια με μια βούρτσα.
Η Hamelman προσφέρει επίσης δύο άλλες εκδόσεις ψωμιού σίκαλης Detmolder χρησιμοποιώντας αλεύρι σίκαλης 70% και 80%. Αυτά τα ψωμιά θα βγουν με ελαφρύτερη υφή για όσους θέλουν πιο λευκό από το ελαφρύ ψωμί, αλλά ταυτόχρονα με πλούσια γεύση σίκαλης.

[Γκάσα]

Γκάσα, φαίνεται πολύ εντυπωσιακό

Και όλοι αποδεικνύουμε ότι είμαστε γύρω από την ώριμη ξινή (ζύμη), και τα πάντα για να φτιάξουμε νόστιμο ψωμί

Ευχαριστώ για τη συνταγή

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Και σας ευχαριστώ - για τον έπαινο !!! Θα ήμουν χαρούμενος αν σας αρέσει το ψωμί

[Γκάσα]

ΓκάσαΔυστυχώς, αυτή η σύνθεση ψωμιού δεν είναι για μένα

Αλλά, βλέπω το ψωμί σου με μεγάλη χαρά - τι γίνεται αν το βγάλω από την τεχνολογία σας για τους λευκούς, βρίσκω πολλά ενδιαφέροντα πράγματα για τον εαυτό μου

[διαχειριστής]

διαχειριστής, ναι, παρατήρησα ότι έχουμε διαφορετικές προτιμήσεις ... Και εγώ, στο χρόνο για το σιτάρι, είμαι αδιάφορος ... Λοιπόν, εκτός από το muffin, φυσικά.

Εχ, το κατάφερα αυτήν την εβδομάδα. Από τότε που ξεκίνησα το βιβλίο του Hamelman, προσπάθησα να τα κάνω όλα ... Μπορώ να "δοκιμάσω" λίγο για να αντιμετωπίσω τις παρεξηγήσεις;
Το καρβέλι μου στην τελευταία δοκιμή αυξήθηκε δύο φορές, αλλά εδώ το "Άνοιξη του φούρνου" (αυτό είναι όταν ξεσπά στην αρχή του ψησίματος στο φούρνο) ήταν απούσα. Μήπως έτσι θα έπρεπε ή έχω βρώσει κάπου; (Για να είμαι ειλικρινής, από συνήθεια το ψέκασα με νερό από την καρδιά πριν το βάλω στο φούρνο, έτσι άρχισε να σπάει ακριβώς μπροστά στα μάτια μας)

Το ψίχα μου φαίνεται σχεδόν το ίδιο (το αντέχω ακόμα για 36 ώρες) και το φλοιό είναι ελαφρύτερο (καλά, δεν έχω προσθέσει μέλι, οπότε μπορεί να είναι όπως θα έπρεπε), αλλά έχει γεύση ... ΔΕΝ ΣΑΣ! Δηλαδή, υπάρχουν λίγα, αλλά πολύ λίγα. Στην αρχή, η γεύση είναι πολύ κοντά στον σοβιετικό γύρο, αλλά ενώ το μασάτε γίνεται κάπως γλυκιά, χωρίς το παραμικρό σημάδι "ξινό" στην επίγευση, όπως είχε ο γύρος. Είναι το ίδιο για εσάς ή είναι όλα σωστά;
Σας ευχαριστώ εκ των προτέρων και με συγχωρείτε που είμαι έτσι οπή "λεπτομερής"

[Ντέιρτρ]

ΝτέιρτρΛατρεύω τα βαρέα, είναι τόσο ... Επιπλέον, θα σου πω ένα μυστικό, μου φαίνεται ότι δεν μπορείς να φτιάξεις καλό ψωμί χωρίς να βαρεθείς.

Το καρβέλι μου στην τελευταία δοκιμή αυξήθηκε δύο φορές, αλλά εδώ το "Άνοιξη του φούρνου" (αυτό είναι όταν ξεσπά στην αρχή του ψησίματος στο φούρνο) ήταν απούσα. Μήπως έτσι θα έπρεπε ή έχω βρώσει κάπου; (Για να είμαι ειλικρινής, από συνήθεια το ψέκασα με νερό από την καρδιά πριν το βάλω στο φούρνο, έτσι άρχισε να σπάει ακριβώς μπροστά στα μάτια μας)

Δεν μπορώ να πω ότι το ψωμί άρχισε τόσο πολύ στην αρχή του ψησίματος, αλλά ακόμα αυξήθηκε σε όγκο. Δεν ψεκάζω το ψωμί, αλλά βάζω ένα τηγάνι με βραστό νερό αμέσως κάτω από το φούρνο.

Προσπάθησα να μην προσθέσω μέλι - αυτό δεν είναι το γούστο μου, μου αρέσει όταν υπάρχει λίγο γλυκύτητα στη σίκαλη.

[Ντέιρτρ]

ΝτέιρτρΛατρεύω τα βαρέα, είναι τόσο ... Επιπλέον, θα σου πω ένα μυστικό, μου φαίνεται ότι δεν μπορείς να φτιάξεις καλό ψωμί χωρίς να βαρεθείς.

Αυτό είναι καλό! Θα συνεχίσω λοιπόν

Δεν μπορώ να πω ότι το ψωμί άρχισε τόσο πολύ στην αρχή του ψησίματος, αλλά ακόμα αυξήθηκε σε όγκο.

Οπότε υπερέθεσα το δικό μου. Αν αποφασίσω για άλλη μια φορά, θα το κάνω.

Δεν ψεκάζω το ψωμί, αλλά βάζω ένα τηγάνι με βραστό νερό αμέσως κάτω από το φούρνο.

Προσαρμόζω ευχαρίστως το τηγάνι, αλλά έχω φούρνο ατμού, ώστε ο πυθμένας να μην ζεσταίνει, υπάρχει βραστό νερό σε ένα μικρό πιατάκι και λείπει πολύ. Ο εκκινητής σίτου σπάει πάντα, πρέπει να ψεκάσετε. Και η σίκαλη αντενδείκνυται.

Προσπάθησα να μην προσθέσω μέλι - αυτό δεν είναι το γούστο μου, μου αρέσει όταν υπάρχει λίγο γλυκύτητα στη σίκαλη.

Απλώς στην "πρώτη τηγανίτα" προσπαθώ να μην παρεκκλίνω από τις οδηγίες του συγγραφέα (παρόλο που τα χέρια μου φαγούρα να βάλουν υγρή βύνη εκεί), αλλά αυτό αποδείχθηκε γλυκό όπως είναι. Άρα ένιωσες ξεκάθαρα την ξινή;

[Ντέιρτρ]

Ντέιρτρ, η ξινή ήταν καθαρή, όπως και άλλα σνακ. Δεν έχω ασχοληθεί ποτέ με ένα φούρνο με ατμό, αλλά λογικά, αντίθετα, το ψωμί πρέπει να είναι καλύτερο σε αυτό. Προσπαθήστε να βουρτσίζετε την επιφάνεια του σχηματισμένου ψωμιού με λίγο νερό πριν το ψήσιμο. Κάνατε περικοπές στην επιφάνεια; Και αν ψεκάσετε όχι το ίδιο το ψωμί, αλλά τους τοίχους του φούρνου;

Αν σας αρέσει η βύνη, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σε όλες τις συνταγές σίκαλης. Το ψωμί θα ωφεληθεί μόνο από αυτό, η γεύση της σίκαλης θα ενταθεί και το χρώμα θα είναι πιο σκούρο. Δυστυχώς, όλες οι εγχώριες ετοιμασίες έχουν αρνητική στάση απέναντι στη βύνη ...

[Ντέιρτρ]

Ντέιρτρ, η ξινή ήταν καθαρή, όπως και άλλα σνακ.

Οπότε πρέπει να σκεφτείτε πού ο σκύλος έστρεψε ... Ίσως η προκαταρκτική δοκιμασία να επιμηκυνθεί.

Δεν έχω ασχοληθεί ποτέ με ένα φούρνο με ατμό, αλλά λογικά, αντίθετα, το ψωμί πρέπει να είναι καλύτερο σε αυτό.Προσπαθήστε να βουρτσίζετε την επιφάνεια του σχηματισμένου ψωμιού με λίγο νερό πριν το ψήσιμο. Κάνατε περικοπές στην επιφάνεια; Και αν ψεκάσετε όχι το ίδιο το ψωμί, αλλά τους τοίχους του φούρνου;

(Αναστενάζοντας δυστυχώς) Έτσι το κατάκτησα για τον εαυτό μου με την ίδια λογική - NEFF B8762 (ο σύζυγός μου σχεδόν τον έδιωξε από το σπίτι όταν ανακάλυψε πόσο). Όμως όχι - σχεδόν όλοι οι ατμοί κατακαθίζονται στο κάτω μέρος της πέτρας και η επιφάνεια του ψωμιού ξηραίνεται γρήγορα από έναν ανεμιστήρα μεταφοράς. Αποδεικνύεται ότι μάταια έχασε μόνο την κάτω θέρμανση. Ως εκ τούτου, το πιστόλι ψεκασμού οδηγεί, για ψωμί σίτου, το κύριο πράγμα δεν είναι να ζεματίζετε με ατμό από ανοιχτό φούρνο κατά τη διάρκεια του δεύτερου ψεκασμού. Και η σίκαλη, βλέπετε, δεν χρειάζεται τόσο μεγάλη υγρασία. Την επόμενη φορά δεν θα ψεκάσω, καλά, ή λίγο. Έκανα τις τομές σταυρωτά, ρηχά, αλλά αφού απομακρύνθηκε από την υγρασία, έδειξε κάποιος σουρελισμός στο πάνω μέρος

Αν σας αρέσει η βύνη, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σε όλες τις συνταγές σίκαλης. Το ψωμί θα ωφεληθεί μόνο από αυτό, η γεύση της σίκαλης θα ενταθεί και το χρώμα θα είναι πιο σκούρο. Δυστυχώς, όλες οι ετοιμασίες μου στο σπίτι έχουν αρνητική στάση απέναντι στη βύνη ...

Λατρεύω τη βύνη (κριθάρι, υγρό), οπότε θα το έφαγα με ένα κουτάλι από ένα βάζο, αλλά είναι οδυνηρά ακριβό ... Και δεν λέω στους νοικοκυρές μου τι υποτίθεται ότι είναι μέσα στο ψωμί, ωστόσο προτιμούν ακόμα το ciabatta και τα μαρινάω με σίκαλη

[Ντέιρτρ]

Ντέιρτρ, Είχα επίσης τη σκέψη ότι ίσως δεν κρατούσατε το ψωμί στο προστατευτικό. Μπορεί να εμφανιστούν ρωγμές στην κορυφή εξαιτίας αυτού.

[Ντέιρτρ]

Ντέιρτρ, Είχα επίσης τη σκέψη ότι ίσως δεν κρατούσατε το ψωμί στο προστατευτικό. Μπορεί να εμφανιστούν ρωγμές στην κορυφή εξαιτίας αυτού.

Έτσι σε μια εβδομάδα θα κάνω ένα δεύτερο τηλεφώνημα. Τότε θα μοιραστώ το αποτέλεσμα.

[Ντέιρτρ]

Ντέιρτρ, Ανυπομονώ να ... καλή τύχη!

[Γκάσα,]

Γκάσα, ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ! Αποδείχθηκε πολύ νόστιμο ψωμί. Έκανα τα πάντα ακριβώς

με συνταγή. Δεν πρόσθεσα νερό. Η ζύμη είναι μαλακή, έτσι

ψημένο σε καλούπι. Πιθανότατα θα είχε θολώσει στην εστία. Βγήκαν δύο καρβέλια

700g το καθένα Το έκοψα σε μια μέρα.

Ψωμί



Και η περικοπή



Σου έφερα ένα σύμβολο συν.

[ELa_ru]

ELa_ru, πολυτελές ψωμί !!!

Στο ενδιάμεσο στάδιο, γράφει, 15-24 ώρες σε δροσερό μέρος (διάδρομος), και στη συνταγή εδώ η θερμοκρασία είναι 23 ° -27 °. Και κάλεσε το ζεστό μέρος 29 °. Υπάρχει σφάλμα θερμοκρασίας εδώ;

(Ο βαθμός (°) εισάγεται από το αριθμητικό πληκτρολόγιο ALT-248.)

[Χανκ Φιν]

Χανκ Φινόπως έκανα - έγραψα. Η πρώτη ανάρτηση έχει έναν σύνδεσμο προς την πηγή

Βρήκα ένα απόσπασμα από το βιβλίο του Hamelman
Βασικό ξινό "ωριμάζει σε συγκριτικά δροσερές συνθήκες για 15 έως 24 ώρες."
Χμμ, για τη θερμοκρασία δεν λέγεται, απλώς "σχετικά δροσερό μέρος."
Ας δούμε τι θα γίνει ...

[Γκάσα]

Γκάσα, Έψησα σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή αύριο, θα το κόψω για γεύση, μυρίζει νόστιμο. Και οι δύο φραντζόλες στο φούρνο μου έσπασαν στην κορυφή και στις πλευρές. Πείτε σε έναν αρχάριο άπειρο αρτοποιό τι θα μπορούσε να είναι το λάθος;

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka, ένα θέμα σχετικά με ελαττώματα στο ψωμί μαζί μας ΕΔΩ

Πιθανότατα, η ζύμη δεν στάθηκε αρκετά στο προστατευτικό, συνέχισε να ανεβαίνει και όταν τοποθετήθηκε σε φούρνο που ήταν πολύ ζεστός, σχηματίστηκε μια κρούστα

[Γκάσα]

Γκάσα, ευχαριστώ για μια τόσο γρήγορη απάντηση και για τον σύνδεσμο! Τη δεύτερη φορά θα ψήνω περισσότερο για το προστατευτικό. Συνήθως, υπερθέτω, αντίθετα, και η οροφή πέφτει, αυτή τη φορά φοβόμουν ότι θα πέσει ξανά, αντέχω μια ώρα καθώς γράφτηκε η συνταγή - και στο φούρνο.