Μαρμάρινο ψωμί

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
ΣΕΙΡΑ YEAST:
πιεσμένη μαγιά	1/12 μέρος από 100γρ. δέσμες
ορρός	540 ml
ΓΙΑ ΔΟΚΙΜΗ ΣΚΟΥΡΟ:
μαγιά ορού γάλακτος	270 ml
παλιό μέλι	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. με μια διαφάνεια
ηλιέλαιο. ανεπεξέργαστος	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
αλεύρι λιναρόσπορου	0,5 sts.
αλεύρι σίτου 1 βαθμού	0,5 sts.
αλεύρι ολικής αλέσεως	2 stk.
ξηρή βύνη σίκαλης	1,5 κουταλιά της σούπας. με διαφάνειες
άλας	0,5 κουτ ή για γεύση
ζάχαρη	0,5 κουτ ή για γεύση
αλεσμένο μοσχοκάρυδο	0,5 κουτ ή για γεύση
κορίανδρο	0,5 κουτ ή για γεύση
αλεύρι ολικής αλέσεως ή 1 βαθμού	για να σχηματίσετε ένα κολόμπωκ
αλεύρι κάνναβης	προαιρετικός
ΓΙΑ ΔΟΚΙΜΗ ΕΛΑΦΡΟΥ:
μαγιά ορού γάλακτος	270 ml
αλεύρι σίτου 1 βαθμού	2,5 stk.
αλεύρι σίκαλης	0,5 stk. (Είναι καλύτερα να μην προσθέσετε, τότε η αντίθεση θα είναι λίγο περισσότερο, το έχω προσθέσει)
άλας	0,5 κουτ ή για γεύση
ζάχαρη	0,5 κουτ ή για γεύση
αλεύρι 1 βαθμού	για να σχηματίσουμε ένα κολόμπωκ, μας αρέσει το σφιχτό

Μέθοδος μαγειρέματος

Με βάση αυτή τη συνταγή https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=393744.0 φτιαγμένο από μαρμάρινο ψωμί, φαίνεται ασυνήθιστο, για διακοπές - το ίδιο πράγμα!
YEAST SERUM: ελαφρώς ζεστό 540ml ορού γάλακτος, αραιώστε το 1/12 μιας συσκευασίας 100g συμπιεσμένης μαγιάς
όταν η ζύμη έχει λιώσει, ανακατεύεται καλά, ζυμώνεται η ζύμη DARK: το ήμισυ του ορού γάλακτος ζύμης μετρήθηκε στον κάδο του αρτοποιού, όλα τα άλλα προστέθηκαν, η ζύμη ζυμώθηκε για 20 λεπτά στο πρόγραμμα "TEST", το κουλούρι τραβήχτηκε έξω και καλύφθηκε, το υπόλοιπο ορό γάλακτος και όλα τα συστατικά για το LIGHT χύθηκαν στον κάδο της μηχανής ψωμιού TEST, επέλεξαν το πρόγραμμα "TEST", στο τέλος της ζύμωσης, πίεσαν το PAUSE και έβγαλαν τις λεπίδες ανάδευσης (δεδομένου ότι το πρόγραμμα παρέχει για ζύμωμα της ζύμης μετά από λίγο)
λοιπόν, ζυμώσαμε και τις δύο ζύμες, σταματήσαμε στο πρόγραμμα TESTO, τα χέρια μας αλείφθηκαν με το ρατσάκι. βούτυρο και βάλτε το DARK ζύμη σε ένα χαλί σιλικόνης, ισοπεδώστε το στο μέγεθος ενός χαλιού (έχω περίπου 30x40cm), βάλτε τη ζύμη LIGHT στην κορυφή και ισιώστε το, κόψτε το στη μέση και βάλτε ένα κομμάτι στο δεύτερο, γυρίζοντάς το έτσι ότι υπάρχει μια εναλλαγή του σκοταδιού με το φως, ισοπεδώνεται πάλι, κόβεται στα μισά και τοποθετείται το ένα πάνω από το άλλο παρατηρώντας την εναλλαγή των στρωμάτων και ούτω καθεξής, στο τέλος θα μοιάζει με αυτό:
δεν απαιτείται αλεύρι για το σχηματισμό μαρμάρου, για αντοχή. τίποτα δεν κολλάει στο χαλί, ούτε η ζύμη κολλάει στα χέρια σας
τότε στρίψαμε τη ζύμη κατά βούληση, έτσι ώστε τα στρώματα στο κουλούρι να φαίνονται ενδιαφέροντα, μπορείτε να το διπλώσετε σε ζιγκ-ζαγκ ή σαν κουλουράκι ή να το αφήσετε σαν κέικ, ομοιόμορφα το ένα πάνω στο άλλο και να το βάλετε στο προστατευτικό (Θα σας υπενθυμίσω ότι υπάρχει μια παύση στο πρόγραμμα TESTO), διακόπηκε η παύση, το πρόγραμμα συνεχίζει να θερμαίνει τη ζύμη με θέρμανση, στο τέλος του προγράμματος δεν κλείνουμε τίποτα, η θερμότητα διατηρείται εκεί (ταξινόμηση του) και περιμένουμε άλλα 20-40 λεπτά μέχρι την επιθυμητή άνοδο του ρολού, στη συνέχεια ψήνοντας για 1 ώρα ... αυτή τη φορά αύξησα τη συνολική ποσότητα υγρού κατά 100 ml από τη συνταγή (και το αλεύρι, αντίστοιχα) και το καρβέλι ξεκουράστηκε στο παράθυρο, δηλαδή, αυξήστε το μέγιστο κατά 50 ml εάν είναι απαραίτητο

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1.6 κιλά

Ώρα προετοιμασίας:

4 ώρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

"ζύμη" + λαβές + "ψημένα προϊόντα"

Σημείωση

μπορείτε να φτιάξετε 3-5 χρώματα χρησιμοποιώντας αποξηραμένη σκόνη ντομάτας, τσάι matcha (ίσως η σκόνη σε σκόνη να δώσει πράσινο, τελικά, τα ζυμαρικά είναι βαμμένα με αυτό), κίτρινο - κουρκούμη / σαφράν

για αρχή, σας συμβουλεύω να ψήνετε ψωμί σε σκοτεινή ζύμη (δηλαδή, ολικής αλέσεως με αλεύρι λιναριού και βύνη) για να κατανοήσετε τη δομή του ψίχουλου (και είναι υγρό όπως το Borodinsky's και έχει την ίδια γεύση) και στη συνέχεια πολύχρωμο με άλλες γεύσεις ... δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσω τις συνταγές μου, να χρησιμοποιήσω το αγαπημένο σας σκούρο και ελαφρύ ψωμί, απλώς σας έδειξα πόσο ενδιαφέρον είναι να παρουσιάσω ψωμί