Τι είναι η μαγιά

[Κάβα]

Σας ευχαριστώ Κάβα για τις παρεχόμενες πληροφορίες!

Τι είναι η μαγιά

ΨΗΦΙΑ ΠΛΑΤΕΙΑ, Ή ΠΟΤΕΡΑ RYE - μια καλλιέργεια εκκίνησης βασισμένη σε βακτήρια γαλακτικού οξέος. Η μαγιά και η ζύμη ψωμιού (με βάση τα βακτήρια γαλακτικού οξέος) χρησιμοποιούνται για προϊόντα ζύμης αλεύρι.
Ιστορικά, στην καθημερινή ζωή, η κρέμα σίκαλης παρασκευάστηκε από τα υπολείμματα της ζύμης σίκαλης.
Η φρέσκια καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να παρασκευαστεί είτε χρησιμοποιώντας καλλιέργειες διαφόρων βακτηρίων γαλακτικού οξέος, είτε με φυσική ζύμωση αλεύρου σίκαλης σε ζεστό νερό με πρόσβαση στον αέρα (όπου υπάρχει ορισμένη ποσότητα βακτηρίων γαλακτικού οξέος).

Η ξινή γεύση της μαγιάς και του ψωμιού που βασίζεται σε αυτό δεν προέρχεται από μαγιά, αλλά από βακτήρια γαλακτικού οξέος με τα οποία ζύμη ζει σε συμβίωση. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος τρέφονται με τα υποπροϊόντα της ζύμωσης ζύμης και, με τη σειρά τους, κάνουν την καλλιέργεια πιο όξινη απελευθερώνοντας γαλακτικό οξύ, το οποίο εμποδίζει την καταστροφή της ζύμης (καθώς τα περισσότερα μικρόβια δεν μπορούν να επιβιώσουν σε όξινο περιβάλλον).
Αρχικά, όλο το ψωμί παρασκευάστηκε με ξινή, και η διαδικασία ζύμωσης παρέμεινε ακατανόητη μέχρι τον 19ο αιώνα, όταν, χρησιμοποιώντας ένα μικροσκόπιο, οι επιστήμονες μπόρεσαν να εντοπίσουν τα μικρόβια που κάνουν τη ζύμη να ανεβαίνει. Έκτοτε, η επιλογή και η καλλιέργεια ζύμης έχει πραγματοποιηθεί προκειμένου να αυξηθεί η αξιοπιστία και η ταχύτητα της ζύμωσης. Στη συνέχεια, δισεκατομμύρια από αυτά τα κύτταρα συσκευάστηκαν και διατέθηκαν στην αγορά ως Baker's Yeast. Το ψωμί που παρασκευάζεται με βάση αυτή τη μαγιά δεν είναι ξινό, αφού δεν περιέχει βακτήρια γαλακτικού οξέος. Οι αρτοποιοί σε όλο τον κόσμο υιοθέτησαν γρήγορα αυτή τη μαγιά καθώς έκανε το ψωμί πιο εύκολο και το αρτοποιείο πιο ευέλικτο. Επιπλέον, η διαδικασία ψησίματος έγινε ταχύτερη, επιτρέποντας στα αρτοποιεία να ψήνουν φρέσκο ​​ψωμί τρεις φορές την ημέρα. Ενώ τα αρτοποιεία στην Ευρώπη συνέχισαν να ψήνουν μαγιά, η ζύμη χρησιμοποιήθηκε ευρέως στις Ηνωμένες Πολιτείες για να αντικαταστήσει τη μαγιά.

ΛΑΚΤΙΚΑ βακτήρια - μια ομάδα μικροαερόφιλων gram-θετικών μικροοργανισμών που ζυμώνουν υδατάνθρακες με το σχηματισμό γαλακτικού οξέος ως ένα από τα κύρια προϊόντα. Η ζύμωση γαλακτικού οξέος έγινε γνωστή στους ανθρώπους την αυγή της ανάπτυξης του πολιτισμού. Από τότε, χρησιμοποιείται στο σπίτι και στη βιομηχανία τροφίμων για την επεξεργασία και τη συντήρηση τροφίμων και ποτών. Παραδοσιακά, τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος περιλαμβάνουν ακίνητα, μη σπόρια κοκκοειδή ή σχήμα ράβδου εκπροσώπους της σειράς Lactobacillales (για παράδειγμα, Lactococcus lactis ή Lactobacillus acidophilus). Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει βακτήρια που χρησιμοποιούνται στη ζύμωση γαλακτοκομικών προϊόντων, λαχανικών και κρέατος (στην παραγωγή λουκάνικων). Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος παίζουν σημαντικό ρόλο στην παρασκευή ζύμης, κρασιού, καφέ, κακάου και ενσίρωσης. Παρά τη στενή τους σχέση, τα παθογόνα μέλη της τάξης Lactobacillales (για παράδειγμα, Streptococcus pneumoniae pneumococci) συνήθως αποκλείονται από την ομάδα των βακτηρίων γαλακτικού οξέος.

Από την άλλη πλευρά, απομακρυσμένοι συγγενείς του Lactobacillales από την κατηγορία των ακτινοβακτηρίων - bifidobacteria θεωρούνται συχνά στην ίδια ομάδα με βακτήρια γαλακτικού οξέος. Ορισμένα μέλη των αερόβιων γενών που σχηματίζουν σπόρια Bacillus (π.χ. Bacillus coagulans) και Sporolactobacillus (π.χ. Sporolactobacillus inulinus) μερικές φορές περιλαμβάνονται στην ομάδα βακτηρίων γαλακτικού οξέος λόγω των ομοιότητάς τους στον μεταβολισμό των υδατανθράκων και τον ρόλο τους στη βιομηχανία τροφίμων.

Στη φύση, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος βρίσκονται στην επιφάνεια των φυτών (για παράδειγμα, σε φύλλα, φρούτα, λαχανικά, σπόρους), στο γάλα, εξωτερικά και εσωτερικά επιθηλιακά στοιχεία ανθρώπινων, ζώων, πτηνών, ψαριών (για παράδειγμα, στα έντερα , κόλπος, στο δέρμα, στο στόμα, τη μύτη και τα μάτια).Έτσι, εκτός από τον ρόλο τους στην παραγωγή τροφίμων και ζωοτροφών, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος παίζουν σημαντικό ρόλο στην άγρια ​​ζωή, τη γεωργία και τη φυσιολογική ανθρώπινη ζωή. Ο αντίκτυπος της ταχείας εκβιομηχάνισης της παραγωγής βακτηρίων γαλακτικού οξέος, που βασίζεται σε μικρό αριθμό φυτικών προσαρμοσμένων στελεχών, στη φυσική ποικιλομορφία αυτών των βακτηρίων και της ανθρώπινης υγείας παραμένει ανεξερεύνητη.

ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Ένας από τους πιο συνηθισμένους τύπους βακτηρίων γαλακτικού οξέος είναι το Streptococcus lactis. Αυτό είναι ένα κινητό ραβδί που δεν σχηματίζει σπόρια, είναι καλά χρωματισμένο με βαφές ανιλίνης και σύμφωνα με τον Gram, σε νεαρή μορφή έχει τη μορφή στρεπτόκοκκου. Στο άγαρ κρέατος-πεπτόνης, δίνει στρογγυλές αποικίες διακεκομμένες, στο πάχος του άγαρ - φακοειδούς. Το S. Lactis αποσυνθέτει ζάχαρη χωρίς το σχηματισμό αερίων σε δύο μόρια γαλακτικού οξέος. Η πιο ευνοϊκή θερμοκρασία για ανάπτυξη είναι + 30-35 ° C.

Ο στρεπτόκοκκος γαλακτικού οξέος βρίσκεται συνεχώς στο αυθόρμητο ξινό γάλα. Αυτό το βακτήριο τείνει να πήζει το γάλα μέσα στις πρώτες 24 ώρες. Όταν η περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ φτάσει τα 6-7 g ανά λίτρο, η ζύμωση του σακχάρου σταματά, καθώς η υψηλότερη οξύτητα έχει επιζήμια επίδραση στο γαλακτικό οξύ του στρεπτόκοκκου.
Πληροφορίες που λαμβάνονται από τον ιστότοπο 🔗Bread_Sourdough

Η χρήση μαγιάς στην παραγωγή ψωμιού βελτιώνει την ποιότητα του ψωμιού από αλεύρι σίκαλης: αυξάνεται η ογκομετρική απόδοση του ψωμιού, αυξάνεται η διαστατική σταθερότητα των προϊόντων εστία, βελτιώνεται η δομή του πορώδους, η κολλώδης και θρυμματίζεται το ψίχα της σίκαλης το αλεύρι μειώνεται και η διαδικασία κλοπής επιβραδύνεται.
Τόσο για τη ζύμη όσο και για το ίδιο το ψωμί, είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε προϊόντα υψηλής ποιότητας. Το αλεύρι σίτου πρέπει να είναι 100% ολικής αλέσεως, βιολογικά σιτάρι, ψυχρός αλεσμένος. Η απουσία χημικών σε σιτάρι και άλεση χωρίς θέρμανση διασφαλίζει ότι όλα τα απαραίτητα ένζυμα παραμένουν στο αλεύρι.

Το αλεύρι δεν πρέπει να τοποθετείται στον καταψύκτη καθώς αυτό καταστρέφει τα ένζυμα που περιέχει. Επιπλέον, αυτό δεν εξαλείφει με κανέναν τρόπο την ανάγκη κοσκινίσματος του αλευριού - πρέπει να κοσκινίζεται, ακόμη και αν δεν υπάρχουν παράσιτα, γιατί το κοσκίνισμα εμπλουτίζει το αλεύρι με οξυγόνο. Επιπλέον, τόσο κατά την παρασκευή μαγιάς όσο και κατά το ζύμωμα ψωμιού, το αλεύρι και το νερό πρέπει να είναι ζεστά, ελαφρώς θερμότερα από τη θερμοκρασία δωματίου. Το νερό δεν πρέπει να είναι ούτε χλωριωμένο ούτε φθοριωμένο.
Το ψωμί που παρασκευάζεται με φυσική ξινή θα πρέπει να είναι αρκετά βαρύ και ελαφρώς ξινό, δεν πρέπει να είναι πολύ ευάερο ή πολύ ξινό - εάν συμβαίνει αυτό, τότε θα πρέπει να μειωθεί η ποσότητα της μαγιάς και του χρόνου ζύμωσης. Το πολύ ξινό ψωμί είναι επιβλαβές, περιέχει πάρα πολύ οξικό οξύ. Η κρούστα του καλού ψωμιού είναι συνήθως αρκετά σκληρή και η μυρωδιά είναι έντονη - ευχάριστη και αρωματική.
Πληροφορίες που λαμβάνονται από τον ιστότοπο 🔗

Μίζα - μαγειρική ονομασία διαφόρων διεγερτικών ζύμωσης που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ωμών τροφίμων για περαιτέρω μαγειρική επεξεργασία. Οι καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση του γάλακτος για την απόκτηση μιας ποικιλίας γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση από πηγμένο γάλα σε τυρί, για την επιτάχυνση της αύξησης της ζύμης (για ψωμί, πίτες, προϊόντα αρτοποιίας), στην παραγωγή ποτών (kvass, μπύρα, κουμάς) ) και πραγματικό ζελέ (βρώμη, σίκαλη, μπιζέλι) και μερικές αλεύρι σούπες (ζουρ).
Μια ποικιλία οργανικών ουσιών που περιέχουν μύκητες ή ένζυμα χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης.
Με μια στενότερη έννοια, η ξινή είναι οποιαδήποτε οργανική ουσία, η εισαγωγή της οποίας στο περιβάλλον των τροφίμων προκαλεί τη διαδικασία ζύμωσης. Υπό αυτήν την έννοια, στην μαγειρική πρακτική, ξύδι κρασιού, ξηρό ξινό σταφύλι, μπύρα που χρησιμοποιείται για μια γρήγορη αλλά εύθραυστη και βραχυπρόθεσμη επίδραση στο περιβάλλον των τροφίμων, ένα ξεχωριστό πιάτο αναφέρεται επίσης ως μαγιά.

Για τη ζύμωση προϊόντων αλευριού χρησιμοποιούνται:
1) μαγιά
2) βύνη (μαλτόζη)
3) αυτο-ξινή σάλτσα σίκαλης από τα υπολείμματα ζύμης σε έναν ζυμωτή, ο οποίος έχει σταθεί για μια ημέρα.
4) σομφόξυλο (εσωτερικό τρυφερό μέρος) του φλοιού ορισμένων δέντρων - ιτιά, κλαδί.

Οι αρτοποιοί της Ευρώπης και της Ανατολικής Μεσογείου έψησαν ψωμί μαγιάς χιλιάδες χρόνια πριν από τη βιομηχανική παραγωγή μαγιάς.
Προηγουμένως, το ψωμί παρασκευάστηκε με ζύμη - από αλεύρι, νερό και μια μικρή ποσότητα ζάχαρης, γεγονός που το καθιστά πιο γρήγορο. Αυτό το μείγμα απορρόφησε την άγρια ​​μαγιά που υπάρχει φυσικά στον αέρα και μετά από μερικές ημέρες άρχισε να ζυμώνεται. Χάρη σε αυτήν τη ζύμωση εμφανίστηκε στο ψωμί η χαρακτηριστική ξινή γεύση.
Κατά το ψήσιμο, η μαγιά μπορεί να είναι η ζύμη που έχει απομείνει από την προηγούμενη προετοιμασία του ψωμιού. Εάν, αντί για μαγιά, πάρτε ένα κομμάτι από μια τέτοια ξινή ζύμη και το βάλετε στη ζύμη, τότε το ψωμί αποδεικνύεται πιο ξινό από ό, τι με τη μαγιά.
Πληροφορίες που λαμβάνονται από τον ιστότοπο

Viki, ευχαριστώ!
Και πες μου, παρακαλώ, το ξινό ψωμί είναι πάντα ξινό; Όλα είναι καλά με τη σίκαλη, η ξινή είναι απαραίτητη εκεί, αλλά τι γίνεται με το σιτάρι; Πώς μπορείτε να επιτύχετε την απουσία του όταν ψήνετε ψωμί σίτου μόνο με μαγιά; Ή θα πρέπει να το συνηθίσετε αν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μαγιά;
Μέχρι στιγμής έχω χρησιμοποιήσει μόνο αιώνια σίκαλη (20g τρέφω με αλεύρι σίτου). Προσπάθησα να ρυθμίσω την ξινή με την ποσότητα ξινή σε σχέση με το αλεύρι, δεν παρατήρησα μεγάλη διαφορά στη γεύση, μόνο στην ταχύτητα της προσέγγισης του ψωμιού.
Ή είναι απαραίτητο να ψήνετε σιτάρι στη μαγιά σίτου; Ή μήπως η ξινή εξακολουθεί να οφείλεται σε βακτήρια γαλακτικού οξέος;

[Λάμπω]

Λάμπω, ψωμί σίτου με μαγιά - τόσο την επιστήμη όσο και την τέχνη, αλλά ... όλα εξαρτώνται μόνο από το μαγιά. Δεν είναι πολύ δύσκολο να αναπτυχθεί η μαγιά σιταριού, ώστε να μην είναι ξινή και ταυτόχρονα δυνατή, αλλά είναι πολύ δύσκολο να διατηρηθεί. Δυστυχώς ... για να μην επιτρέψω το υπεροξείδιο και να διατηρήσω τη δύναμή του, έπρεπε να το ταΐζω τρεις φορές την ημέρα και να το διατηρήσω σε θερμοκρασία δωματίου. Μία φορά πήγε να δουλέψει μαζί μου. Αλλά θέτοντας έναν στόχο, μπορείτε να επιτύχετε ένα αποτέλεσμα. Από αυτήν την άποψη, μου αρέσει η γαλλική μαγιά. Δεν είναι ούτε ξινό, αλλά αρκετά ισχυρό για να παράγει ψωμί υψηλής ποιότητας.

Viki, ευχαριστώ! Δηλαδή, με άλλα πράγματα να είναι ισότιμα ​​(καλά, μεταφορικά, μιλώντας), μια Γαλλίδα θα δώσει λιγότερο ξινό ψωμί από ένα αιώνιο σιτάρι;

... όλα τα άλλα πράγματα που είναι ισότιμα ​​(καλά, μιλώντας μεταφορικά), μια Γαλλίδα θα δώσει λιγότερο ξινό ψωμί από το αιώνιο σιτάρι;

Η Γαλλίδα μου δεν είναι πάντα ξινή και δυνατή, και δεν μου άρεσε ποτέ το αιώνιο σιτάρι για καθαρό σιτάρι, μου άρεσε για σίκαλη. Βλέπετε, αυτό είναι καθαρά από την εμπειρία μου και από το γούστο μου. Δοκίμασέ το. Ή μια Γαλλίδα, ή μια σταφίδα (η εποχή που αφήνει σταφύλι είναι κρίμα).
Αιώνιος σίτος μπορεί επίσης να αποτελέσει αντικείμενο διαπραγμάτευσης. Μπορεί να αποξειδωθεί. Αλλά αυτό "χορεύει με ένα ντέφι" για μερικές ημέρες. Πώς αποθηκεύεται;

Viki, έτσι στην πραγματικότητα σχεδόν όλα ταιριάζουν στο γούστο κάποιου. Και η δουλειά μας είναι να προσπαθήσουμε να κατανοήσουμε αν ταιριάζει στο γούστο μας. Κάποιος είναι ευχαριστημένος με το σιτάρι στο αιώνιο, εσείς και δεν μου αρέσει, συμβαίνει! Σας αρέσει μια Γαλλίδα, οπότε ας δοκιμάσουμε μια Γαλλίδα, ίσως θα μας αρέσει επίσης! Σας ευχαριστώ!

Και με τον αιώνιο "χορό" πρέπει συνεχώς ή μπορείτε να χορέψετε μία φορά και τότε θα είναι μια χαρά;

Τώρα δεν το κρατάω με κανέναν τρόπο, τα έβαλα όλα σε δράση για δεύτερη φορά, παρέμεινε μόνο καθαρή σίκαλη (ψήνω καθαρή σίκαλη μία φορά κάθε 1-2 ημέρες). Πριν όμως από τον παγετό, στάθηκαν στο περβάζι (περίπου 13-16 βαθμούς) και έτρωγαν 1-2 φορές την ημέρα για 5-10 g ξινή ζύμη, αντίστοιχα, 5-10 g αλεύρι και 5-10 g νερό. Και τώρα μπορούν να παγώσουν στο περβάζι, οπότε τα μετακόμισα στο ψυγείο, έχω 10-11 μοίρες εκεί, αν τα θερμόμετρα δεν βρίσκονται.

Viki, ευχαριστώ!
Και πες μου, παρακαλώ, το ξινό ψωμί είναι πάντα ξινό; Όλα είναι καλά με τη σίκαλη, η ξινή είναι απαραίτητη εκεί, αλλά τι γίνεται με το σιτάρι; Πώς μπορείτε να επιτύχετε την απουσία του όταν ψήνετε ψωμί σίτου μόνο με μαγιά; Ή θα πρέπει να το συνηθίσετε αν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μαγιά;
Μέχρι στιγμής έχω χρησιμοποιήσει μόνο αιώνια σίκαλη (20g τρέφω με αλεύρι σίτου). Προσπάθησα να ρυθμίσω την ξινή με την ποσότητα της μαγιάς σε σχέση με το αλεύρι, δεν παρατήρησα μεγάλη διαφορά στη γεύση, μόνο στην ταχύτητα της προσέγγισης του ψωμιού.
Ή είναι απαραίτητο να ψήνετε σιτάρι στη μαγιά σίτου; Ή μήπως η ξινή εξακολουθεί να οφείλεται σε βακτήρια γαλακτικού οξέος;

Έκανα τη συνταγή της Λούκα για τη μαγιά με αλεύρι ολικής αλέσεως. Βασικά την ταΐζω με αλεύρι σίτου Baysad της υψηλότερης ποιότητας. Η ξινή είναι λευκή, τα αρτοσκευάσματα από αυτά είναι καταπληκτικά, χωρίς ξινή. Τους ταΐζω μία φορά την ημέρα, μερικές φορές λιγότερο συχνά. Αποθηκεύτηκε στο ψυγείο.

[όλα τα φύλλα]

Βρήκα αυτό το θέμα, γιατί ψάχνω για τη γεύση του ψωμιού σίκαλης που χρειάζομαι και, κατ 'αρχήν, σκέφτηκα "δεν θα έπρεπε να φτιάξω ψωμί μαγιάς, όπως έπιναν οι γιαγιάδες μου" Διάβασα διάφορα φόρουμ και θέματα. Αλλά πρώτα απ 'όλα ρώτησα τη μητέρα μου, έναν χημικό-τεχνολόγο (βιομηχανία τροφίμων): είναι πραγματικά τόσο επιβλαβές να ζεις ζύμη με πίεση (το ψήνω) και πώς λειτουργεί η μαγιά της «γιαγιάς»; Οποτε εδω: όλα τα φύλλαπου περιέχει αλεύρι, δουλεύει χάρη στο ίδιο YEAST, αλλά μόνο ένα μείγμα αλευριού και υγρού τα παίρνει, εξήγησε κατά προσέγγιση, "από τον αέρα." Είναι ακριβώς αυτή η μαγιά όπου αγοράζετε πολλά, ειδικά στα χωριά (καλά, αν σκάψετε ακόμη περισσότερο, δεν υπήρχε καθόλου). Και έτσι η αρχή της δράσης της μαγιάς και της μαγιάς είναι η ίδια. Η μαγιά περιέχει λιγότερη μαγιά, η διαδικασία είναι πιο αργή, οπότε ο χρόνος αύξησης της ζύμης είναι μεγαλύτερος.
Δεν θέλω να προσβάλω κανέναν, αλλά μετά την ανάγνωση της πρώτης ανάρτησης, ίσως νομίζετε ότι δεν υπάρχει καθόλου μαγιά στη σίκαλη σίκαλης, και αυτό δεν είναι ουσιαστικά αλήθεια. Γνώρισα έναν σύνδεσμο κάπου, το δίνω εδώ 🔗 , ένα πολύ σωστό άρθρο, κατ 'αρχήν, όπως μου είπε η μητέρα μου - την πιστεύω όχι μόνο ως στενή, αλλά και ως άτομο με τριτοβάθμια εκπαίδευση σε αυτό το θέμα.
Προσωπικά, θα προσπαθήσω επίσης να φτιάξω μια ξινή, αλλά όχι επειδή κάποιος θεωρεί ότι η ζύμη ζύμης είναι επιβλαβής, αλλά επειδή το ψωμί μαγιάς (κρίνοντας από κάποιες κριτικές) έχει ελαφρώς διαφορετική γεύση. Έτσι θα το ελέγξω.
Σας εύχομαι καλό ψωμί και αποθηκεύστε μαγιά και μαγιά!

Στη μαγιά, η μούχλα επηρεάζει το ψωμί μαγιάς Νο

Στη μαγιά, το μούχλα επηρεάζει το ψωμί μαγιάς Νο

Καταπληκτικό και πώς! Το ψωμί, ένα ευπαθές προϊόν, με διάρκεια ζωής 12 ώρες, και στη συνέχεια αρχίζει να στεγνώνει.
Και πολλά εξαρτώνται από τις συνθήκες αποθήκευσης του ψωμιού, την κατάσταση του αλευριού, την ποιότητα του αλευριού και άλλα συστατικά.

Όχι, δεν είναι εκπληκτικό. Η μαγιά μαγιάς πεθαίνει κατά τη διάρκεια του ψησίματος, προφανώς. Για 5 εβδομάδες ψήνω με σταφίδα, το ψωμί δεν είναι ξινό, νόστιμο και ΔΕΝ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ! Προηγουμένως, η μυρωδιά της μούχλας εμφανίστηκε στον κάδο για μια νύχτα, τώρα έχουν ξεχάσει αυτό το πρόβλημα.
Και η μαγιά ζύμης καταστρέφεται εάν το αλεύρι υποστεί επεξεργασία από κάτι, αλλά όχι από το πακέτο, δεν με νοιάζει, ζουν υπό οποιεσδήποτε συνθήκες, ανθίζουν με βίαιο χρώμα ακόμη και μετά το ψήσιμο.

[όλα τα φύλλα]

Βρήκα αυτό το θέμα, γιατί ψάχνω για τη γεύση του ψωμιού σίκαλης που χρειάζομαι και, κατ 'αρχήν, σκέφτηκα "αλλά όχι να ψήνω ψωμί μαγιάς, όπως έπιναν οι γιαγιάδες." Διάβασα διάφορα φόρουμ και θέματα. Αλλά πρώτα απ 'όλα, ρώτησα τη μητέρα μου, έναν χημικό-τεχνολόγο (βιομηχανία τροφίμων): είναι πραγματικά ότι η ζύμη με πίεση είναι τόσο επιβλαβής (το ψήνω) και πώς λειτουργεί η μαγιά της «γιαγιάς»; Οποτε εδω: όλα τα φύλλαπου περιέχει αλεύρι, δουλεύει χάρη στο ίδιο YEAST, αλλά μόνο ένα μείγμα αλευριού και υγρού τα παίρνει, εξηγείται κατά προσέγγιση, "από τον αέρα" Είναι ακριβώς αυτή η μαγιά όπου αγοράζετε πολλά, ειδικά στα χωριά (καλά, αν σκάψετε ακόμη περισσότερο, δεν υπήρχε καθόλου). Και έτσι η αρχή της δράσης της μαγιάς και της μαγιάς είναι η ίδια. Η μαγιά περιέχει λιγότερη μαγιά, η διαδικασία είναι πιο αργή, οπότε ο χρόνος αύξησης της ζύμης είναι μεγαλύτερος.
Δεν θέλω να προσβάλω κανέναν, αλλά μετά την ανάγνωση της πρώτης ανάρτησης, μπορεί να πιστεύετε ότι δεν υπάρχει καθόλου μαγιά στη σίκαλη σίκαλης και αυτό δεν είναι ουσιαστικά αλήθεια. Γνώρισα έναν σύνδεσμο κάπου, το δίνω εδώ 🔗 , ένα πολύ σωστό άρθρο, κατ 'αρχήν, όπως μου είπε η μητέρα μου - την πιστεύω όχι μόνο ως στενό άτομο, αλλά και ως άτομο με τριτοβάθμια εκπαίδευση σε αυτό το θέμα.
Προσωπικά, θα προσπαθήσω επίσης να φτιάξω μια μαγιά, αλλά όχι επειδή κάποιος θεωρεί τη ζύμη ζωντανή επιβλαβής, αλλά επειδή το ψωμί μαγιάς (κρίνοντας από κάποιες κριτικές) έχει ελαφρώς διαφορετική γεύση. Έτσι θα το ελέγξω.
Σας εύχομαι καλό ψωμί και αποθηκεύστε μαγιά και μαγιά!

Νομίζω ότι το άρθρο κάτω από τον σύνδεσμο είναι προσαρμοσμένο και προστατεύει αποκλειστικά τα συμφέροντα των κατασκευαστών, αλλά οι άνθρωποι, όπως πάντα, δεν με νοιάζουν.
Όσοι έτρωγαν χωρίς ψωμί με μαγιά θα καταλάβουν τι μιλάω.

🔗

Σας ευχαριστώ πολύ για το άρθρο! Για πολύ καιρό αγωνίζομαι στο Διαδίκτυο με αυτούς τους νέους μαχητές ενάντια στη μαγιά του αρτοποιού, και τώρα θα υπάρξει κάτι για να σταματήσουν τα στόματά τους!

Δεν ξέρω τι φαίνεται να διατάχθηκε το προηγούμενο σχολιαστή, αλλά προσωπικά είδα μια κατάλληλη ανάλυση της κατάστασης, τη γνώμη πραγματικών εμπειρογνωμόνων σε αυτόν τον τομέα και όχι τις τρελές ιστορίες των υποκριτών και των φανταστικών καθηγητών ala Zhdanov, που στην πραγματικότητα πωλούν συμπληρώματα διατροφής από το Νοβοσιμπίρσκ (δεν έχω τίποτα εναντίον των δραστηριοτήτων του Zhdanov, αλλά δεν μου αρέσει ο τρόπος με τον οποίο παρουσιάζει τις περισσότερες από τις ερωτήσεις - καθαρή βωμολοχίες, σχεδιασμένη για ανόητους ανθρώπους).

Εγώ ο ίδιος μελέτησα αυτό το ζήτημα λίγο και κατέληξα σε παρόμοια συμπεράσματα λίγο νωρίτερα από ό, τι βρήκα τον σύνδεσμό σας, αλλά αυτό το υλικό είναι χρήσιμο επειδή περιέχει συγκεκριμένες πηγές, τη γνώμη των ειδικών, εάν οι αντίπαλοι έχουν δυσπιστία, τότε υπάρχει πάντα πού να στείλω τους, ακόμα κι αν εξετάζουν το θέμα.
Μπορείτε να βρείτε συνδέσμους προς την Wikipedia σχετικά με το θέμα:
🔗

🔗

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Εγώ ο ίδιος φτιάχνω ψωμί χρησιμοποιώντας ζύμες αυθαίρετης ζύμωσης, γιατί κάποτε φοβόμουν τη μαγιά και μου άρεσε το βίντεο όπου οι άνθρωποι φτιάχνουν ψωμί οι ίδιοι και νομίζω ότι το σπιτικό τους ψωμί είναι ΠΡΟΒΟΛΗ πιο υγιές από το ψωμί που αγοράστηκε από το κατάστημα, αλλά όχι λόγω του κινδύνου καρκίνου από μαγιά αρτοποιίας, αλλά λόγω πολλών επιβλαβών προσθέτων και συντηρητικών. Η δική σας είναι πάντα πιο χρήσιμη!

Αυτοί οι άνθρωποι θα μπορούσαν να διαφημίσουν ψωμί μαγιάς με άλλα επιχειρήματα παρά να φοβίσουν τους ανθρώπους με καρκίνο!

Δεν παίρνετε καρκίνο από μαγιά. Είναι ακριβώς ότι η μαγιά προάγει την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων όταν η ασθένεια έχει ήδη ξεκινήσει. Αυτό είναι όλο. Το ψωμί μαγιάς είναι πιο υγιεινό γιατί χρησιμοποιεί ζωντανή φυσική μαγιά και όχι τεχνητή μαγιά. Και τότε ο καθένας αποφασίζει για τον εαυτό του τι είναι καλύτερο ή πιο βολικό για να φάει. Αποφάσισα να προσπαθήσω να φτιάξω ψωμί μαγιάς, τρώμε συχνά άσπρο ψωμί, αν και αγαπάμε πολύ το μαύρο. Ποιες απλές, αλλά νόστιμες μαγίες θα συνιστούσατε; Απλό - όσον αφορά το γεγονός ότι δεν θέλω να εξαρτώμαι από τη σίτιση 3 φορές την ημέρα, όπως μερικοί άνθρωποι, και δεν είμαι πολύ καλός στη χημεία.

δεν είναι η τεχνητή έκφραση ή η φυσική μαγιά. Το γεγονός είναι ότι η ίδια η μαγιά είναι η ίδια, αλλά οι «ακαθαρσίες» σε αυτές είναι διαφορετικές.
Εδώ είναι φεγγάρι και ουίσκι ... η μαγιά είναι η ίδια ... και το αποτέλεσμα! όχι μόνο από βαθμό σε βαθμό! από άτομο σε άτομο είναι διαφορετικό! και αλκοόλ-βότκα και φεγγάρι; μαγιά μούρων, μαγιά ψωμιού, κ.λπ. το θέμα είναι τα ένζυμα-ακαθαρσίες. αυτό είναι ένα διαφορετικό αποτέλεσμα. και πάλι, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος ΔΕΝ είναι μαγιά FUNGI.
Διαβάστε ένα άρθρο στον ΟΕΕ για το πώς η βότκα κατέστρεψε το κρασί ψωμιού. Από τη μία, δεν έχει καμία σχέση με το ψωμί, αλλά από την άλλη, η αρχή είναι η ίδια!

[Γιάνσκα]

Γιάνσκα, Γεια! Βρήκα την "Τεχνολογία παραγωγής ζύμης Baker". Ορίστε ο σύνδεσμος 🔗... Κοιτάζετε αυτό το έργο - αυτή είναι μια τεχνολογία που χρησιμοποιείται σε όλη την παραγωγή ζύμης. Θα ήθελα να διαβάσετε από τι είναι φτιαγμένο η μαγιά. Σας εύχομαι ό, τι καλύτερο και, φυσικά, μια υγιεινή διατροφή.

Ο σύζυγός μου θέλει να αρχίσω να ψήνω ψωμί με μαγιά, λέει ότι είναι ήδη κουρασμένος με ψωμί με μαγιά και είμαι τόσο απρόθυμος να ασχοληθώ με την παρασκευή μαγιάς, και ακόμη και το γεγονός ότι το ψωμί θα αποδειχθεί

Τι γίνεται με τα ένζυμα σας αντί για τη μαγιά;

Προστέθηκε το Σάββατο 04 Ιουν 2016 7:51 μ.μ.

Τι γίνεται με τα ένζυμα σας αντί για τη μαγιά;

Εξοχος! Έχουμε ήδη ψηθεί εδώ με αυτά τα ένζυμα για δεύτερη χρονιά ήδη. Δείτε αυτό το νήμα:
Υγρή μαγιά με βάση φρούτα, λαχανικά, βότανα, τσάι ...

Κορίτσια, είμαι νέος εδώ, βοήθησέ με. Γαλλικά παραδοσιακά. Το ξαναδιαβάσαμε, αλλά δεν το καταλαβαίνω πλήρως. Έχω το τελικό στάδιο στο ψυγείο. Τι να κάνω μετά. Το βγάζω από το ψυγείο και πώς να το ταΐσω. Μια φορά την ημέρα ? Αν έχω τώρα ας πούμε 500 γρ. Πρέπει να ταΐσω 500 συν 500 αλεύρι και 275 νερό. Κάθε μέρα? Δεν θέλω να χάσω τίποτα. Ζει, νομίζω, όχι στο ψυγείο. Και μετά τη σίτιση, βάζουμε όλο το ραβρό στο ψυγείο; Πόσο. Εξηγώ. Και πόση ποσότητα μετά τη σίτιση μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το ψήσιμο. Νιώθω σαν δέντρο. Έγραψα σε τρεις κλάδους, ίσως να απαντήσουν κάπου.

[Λορέτα0382]

Λορέτα0382, δεν χρειάζεται να κάνετε την ίδια ερώτηση σε όλα τα θέματα ταυτόχρονα - αυτό δεν είναι ευπρόσδεκτο στο φόρουμ.
Αρκεί να το κάνετε αυτό σε ένα θέμα - θα σας ακούσουν και θα σας βοηθήσουν

Σήμερα είναι Σάββατο πρωί, οι άνθρωποι δεν συγκεντρώνονται όλοι στο φόρουμ

Και δουλέψτε με αυτό το θέμα, διαβάστε το προσεκτικά ξανά και ξανά, και κάντε τις ερωτήσεις σας εκεί. Γαλλική παραδοσιακή μαγιά (παχύ)

Και το χειμώνα, μπορείτε να καλλιεργήσετε σιτάρι για μαγιά στα περβάζια;

Πες μου ... Μπορείς να μεθύσεις από τέτοιο ψωμί;

Γιατί θα ήταν; Τι προκαλεί αυτό; τι προκαλεί σύγχυση;

Έχω εγγραφεί σε αυτό το φόρουμ για να ερευνήσω την τεχνολογία του ψωμιού. Και τώρα διαβάζω για τα φύλλα και μερικές φορές τα μαλλιά μου κινούνται.

Επιτρέψτε μου να βάλω και τα πέντε καπίκια μου, καθώς καταλαβαίνω κάτι στη βιολογία. Το λεγόμενο ψωμί χωρίς μαγιά, φυσικά, δεν είναι. Χωρίς μαγιά είναι πίτα, άλλα κέικ ή προϊόντα ζαχαροπλαστικής σε μπέικιν πάουντερ. Υπάρχει φυσικά άγρια ​​μαγιά στη μαγιά. Δεν μπορείτε να πείτε ότι είναι πιο υγιείς, μπορείτε ήδη να μιλήσετε για το γεγονός ότι δίνουν διαφορετική γεύση. Η μαγιά του Μπέικερ είναι ίσως ο πιο μελετημένος μικροοργανισμός, το DNA του ήταν το πρώτο που έγινε αλληλουχία μεταξύ των ευκαρυωτικών. Σε βιομηχανική κλίμακα, χρησιμοποιείται φυσικώς μαγιά. Δίνουν σταθερά αποτελέσματα, μελετώνται καλά και λαμβάνονται σε εργαστήρια για συγκεκριμένους σκοπούς. Η άγρια ​​μαγιά δεν είναι τόσο αποτελεσματική, αλλά γενικά είναι επίσης ασφαλής.

Εκτός από το CO2 και το αλκοόλ, τα προϊόντα του μεταβολισμού ζύμης δεν είναι ακόμη τόσο ασφαλείς ουσίες. Για παράδειγμα, λιπαντικά έλαια, αν και αποτελούν συστατικό του αρώματος του ψωμιού. Επομένως, προσωπικά δεν θα υποστήριζα ότι το ψωμί με άγρια ​​μαγιά είναι πιο υγιεινό, όλα μπορεί να είναι ακριβώς το αντίθετο. Ψωμί που δεν μεγαλώνει με μούχλα, θα το αμφιβάλλω. Δεν είναι φυσιολογικό ένα προϊόν να μην καλούπι υπό τις απαιτούμενες συνθήκες. Αν και πιθανότατα υπάρχουν μόνο προκαταλήψεις ότι το ψωμί μαγιάς δεν μεγαλώνει με μούχλα. Εάν δημιουργηθούν συνθήκες, τότε θα καλυφθεί με πράσινο.

Θα βιαστώ να ευχαριστήσω όλους. Η μαγιά δεν προκαλεί καρκίνο και δεν βοηθά αυτήν την ασθένεια, χωρίς λόγο. Διάβασα ότι τα μεταβολικά προϊόντα της ζύμης candida είναι καρκινογόνα, αλλά δεν υπήρχαν αναφορές σε μελέτες. Και αυτό το είδος μαγιάς απέχει πολύ από την παραγωγή σιτηρών. Δεν υπάρχει λόγος ή έρευνα για να πιστεύουμε ότι η μαγιά ψωμιού και ο καρκίνος είναι κάπως αλληλένδετες.

Γεια σας άνθρωποι. Διάβασα τα μηνύματα και αποφάσισα να εγγραφώ - καταλαβαίνει ήδη ... εδώ και 8 χρόνια ασχολούμαστε ήδη με ψωμί μαγιάς. Η μαγιά αποθηκεύεται στο ψυγείο - πρέπει να ξαναρχίζει τουλάχιστον μία φορά κάθε δύο εβδομάδες. Αυτό είναι για όσους φοβούνται να την συγκρατήσουν. Για να διευκρινιστεί - η ξινή είναι αρχικά καθαρή σίκαλη. Στη βάση του ψήνω σιτάρι σίκαλης και κριθάρι !!! και γενικά οποιοδήποτε. Δεν υπήρξε ποτέ μαγιά. Συμφωνώ ότι υπάρχει φυσική μαγιά, η οποία πεθαίνει κατά τη διαδικασία ψησίματος, αλλά! ΔΩΡΕΑΝ ΔΕΝ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ !!! Η λέξη δεν μεγαλώνει καθόλου. Ώριμα σε λινό πετσέτα, τυλιγμένο σε μεμβράνη και αυτό είναι, dosvidos. Τουλάχιστον ένα μήνα, γίνεται πιο χοντρό, αλλά ακόμη πιο ενδιαφέρον. Είτε το πιστεύεις έιτε όχι. Τις προάλλες ξαφνικά εδώ, μετά από 10 μέρες, άρχισα να ανιχνεύω έναν μύκητα ... Ήμουν αναστατωμένος στο σημείο του τρόμου, σκέφτηκα ότι η ζύμη είχε επιδεινωθεί. Τίποτα, έπλυναν όλες τις πετσέτες, έψησαν την πλάκα στο φούρνο και αυτό είναι, γεια σας, μη αλλοιώσιμο ψωμί ξανά ... εγώ εγώ γράφω εδώ ότι σε κάθε περίπτωση το ψωμί πάει άσχημα. ΔΕΝ ΛΙΜΑΝΙ! Ίσως θα διαρκέσει μέχρι τον μύκητα, αλλά πρέπει ήδη να καταργηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Και οι κράκερ είναι γενικά αιώνιοι. Στέκονταν στο μπαλκόνι για αρκετά χρόνια, μερικές φορές πηγαίνουν στο kvass. Χωρίς καπάκια αέρα ... Βάλτε αυτό το ψωμί σε κάδο με άλλα ψωμιά, θα αρχίσει να καταστέλλει την εμφάνιση μύκητα. Το είδαμε επίσης.Δεν καταλαβαίνω πλήρως τη μικροβιολογία, αλλά νομίζω ότι όλοι αναπτύσσουν το δικό τους στέλεχος βακτηρίων γαλακτικού οξέος, το οποίο λειτουργεί με τον δικό του τρόπο ...



Και θα προσθέσω, αφού έχει φύγει ένας τέτοιος χορός. Ανεξάρτητα από το πόσα μηνύματα διαβάζω, έχω τη δική μου τεχνολογία. Η μαγιά, όπως είπα, φυλάσσεται στο ψυγείο. Είναι απαραίτητο να βεβαιωθείτε ότι δεν παγώνει, τότε θα πρέπει να την αναβιώσετε και έτσι ώστε να μην φουσκώσει - είναι γεμάτο, όταν ανοίγετε την τράπεζα, μπορεί απλά να εκραγεί, με την έννοια ότι το μαγιά θα διασπορά, εν συντομία, η θερμοκρασία επιλέγεται προσεκτικά. Βάζω το ψωμί αποκλειστικά σε ορό γάλακτος - όπως το καταλαβαίνω, αυτό είναι ένα καλό περιβάλλον για τα βακτήρια, στην πραγματικότητα, το ψωμί είναι καλύτερο από το νερό. Ο δικός μας ορός - παράλληλα, κατασκευάζουμε τυρί cottage. Αραιώνουμε από το ψυγείο και ρυθμίζουμε για 12-14 ώρες. Το λέω αυτό "kvashnya", δεν ξέρω αν είναι σωστό ή λάθος. Στη συνέχεια ρίχνω 700 γραμμάρια στο ψυγείο, τα υπόλοιπα για ψωμί (ως αποτέλεσμα, με 700 γραμμάρια της αρχικής ζύμης, παίρνω περίπου 3,3 κιλά ψωμί). Τη δεύτερη φορά που το έβαλα ξανά στον ορό γάλακτος ακριβώς για 4 ώρες, καλά, μπορείτε να προσθέσετε έως και 1 ώρα, όχι περισσότερο. Αυτό το λέω ζύμη. Προθυμία - μετά την ανύψωση αρχίζει να κατεβαίνει. Μετά από αυτό σχηματίζω το ψωμί για δοκιμή. Μισή χύτευση, μισή εστία. Το καλούπι ανεβαίνει γρηγορότερα, οπότε πρέπει να επινοήσετε. Έλεγχος για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά. Λοιπόν, στο φούρνο. Ψήνω στους 200 βαθμούς για περίπου 1 ώρα 15-20 λεπτά. Μετά από αυτό - σε πετσέτες. Αναποδογυρίστε αρχικά για να μην κρεμάσετε μονόπλευρα. Στέκεται από το βράδυ έως το πρωί. Στη συνέχεια σε ταινία προσκόλλησης. Θεωρούμε ότι το ψωμί είναι φρέσκο ​​μέχρι μια εβδομάδα. Τότε απλά νόστιμο. Καλή τύχη σε όλους!

Γεια σου Γιουτζέν! Είμαι απλώς μια μητέρα ενός αυτιστικού κοριτσιού, άρχισα να ψήνω ψωμί χωρίς γλουτένη τον Φεβρουάριο, δηλαδή, θέλω να πω ότι δεν είμαι επαγγελματίας, δεν έχω κυριαρχήσει ακόμη το ζύμη, αν δεν είναι δύσκολο για εσείς και έχετε χρόνο, παρακαλώ βοηθήστε με ανόητο πώς να φτιάξετε αυτό το μαγιά και πώς να το χρησιμοποιήσετε, συνταγή χωρίς γλουτένη ήρθα με ψωμί ή μάλλον το ανέπτυξα, το δοκίμασα ο ίδιος για τέσσερις μήνες, αλλά δυστυχώς με ζύμη, θέλω για να ξεφύγετε από αυτούς, βοήθεια, παρακαλώ

Σε περίπτωση που το e-mail μου ivkovichsvetlana gmail φοβάμαι ότι θα σε χάσω, αυτό το θέμα ... και είναι πολύ σημαντικό για εμάς, δεν εμπιστεύομαι ψωμιά χωρίς γλουτένη που αγοράζονται από το κατάστημα στον Καναδά