Selyanka από ψάρια σε ζωμό ψαριού

Κατηγορία: Πρώτο γεύμα

Κουζίνα: Ρωσική

Συστατικά
Μικρό ψάρι για ζωμό	1 κιλό
Ψάρια, μεγάλα, καπνιστά	1 κιλό
Καρότο	2 τεμ
Βολβός κρεμμύδια	2 τεμ
Ρίζες, μπαχαρικά και καρυκεύματα για ζωμό	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Μανιτάρια τουρσί ή τουρσί	200 γρ
Μεγάλα αγγούρια τουρσί	3 τεμ
Τουρσί αγγουριού	1 ποτήρι
Ελιές και ελιές	12 τεμ
Κάπαρη	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Γαρίδα	200 γρ
Ντομάτες	3 τεμ

Μέθοδος μαγειρέματος

Σέλιανκα. Ψάρι.
Γιατί ένα τόσο παλιομοδίτικο όνομα; Σίγουρα, θα υπάρχουν εκείνοι που λένε - "επιδείξεις". Όμως, ενόψει της έναρξης και, δεν φοβάμαι αυτά τα λόγια, τον καθιερωμένο και ενισχυμένο πλουραλισμό, το σύνθημα "και στα δύο χέρια σύμφωνα με τη γνώμη όλων !!!" έχει δικαίωμα να υπάρχει.
Και αυτό δεν είναι καθόλου το θέμα. Αυτός ο χωρικός προετοιμάστηκε με βάση συνταγές που ελήφθησαν από παλιά βιβλία μαγειρικής. Καθένα από αυτά έχει κάτι δικό του, αλλά η γενική αρχή της αλιείας μπορεί να εντοπιστεί σε όλους. Η διαφορά είναι στα μικρά πράγματα. Για παράδειγμα, στα είδη ψαριών που χρησιμοποιούνται. Και δεδομένου ότι δεν υπάρχει τόσο μεγάλη αφθονία στους κάδους σήμερα, τότε, συγχώρεσέ με, ελλείψει σφραγίδας, θα γράψουμε στο συνηθισμένο, για να το πούμε.
Και ... αν μιλάμε για σούπα, τότε στις πηγές, πιο συχνά, ονομάζεται "Selyanka". Εάν "Salyanka", τότε αυτό είναι λάχανο μαγειρευμένο με κάτι ... διαφορετικό.
Για τον ζωμό, πήραμε όλα τα ψάρια που έμειναν από τις προηγούμενες προετοιμασίες από τον παγετώνα. Κεφάλια, ουρές και άλλα πτερύγια με κορυφογραμμές.
Όταν ο ζωμός αρχίζει να βράζει, εμφανίζεται αφρός. Από πού; Και από το ταψί.
Πάντα το βγάζω, αν και υπάρχουν διαφορετικές απόψεις.
Μόλις αυτός ο αφρός σταματήσει να ξεχωρίζει, τότε αξίζει να στείλετε ένα τόσο απλό σετ στο τηγάνι. Μερικά κρεμμύδια, μερικά καρότα, φύλλα δάφνης, μπιζέλια, λευκές ρίζες και μερικά αστέρια γλυκάνισου.
Μειώνω πάντα τη φωτιά στο ελάχιστο, δηλαδή, από αυτή τη στιγμή ο μελλοντικός ζωμός δεν βράζει, αλλά εξασθενεί. Μερικές φορές όμως, ελαφρώς γαργαλάει.
Κάτι τέτοιο.
Αυτό θα διαρκέσει τουλάχιστον δύο ώρες. Μακρύς? Αλλά αξίζει.
Αλλά ο ζωμός είναι ζωμός, και ο χωρικός είναι μια ομάδα, στην πραγματικότητα. Ας κάνουμε λοιπόν αυτό που είναι, ο χωρικός θα συγκεντρωθεί.
Ψήσσα. Καπνιστό. Διακόσια γραμμάρια. Κόβουμε σε κύβους. Βολικό έτσι ώστε "για είναι".
Σολομός. Εκατόν πενήντα γραμμάρια καπνιστού και αλατισμένου. Επίσης - κύβοι.
Ζάντερ. Αυτό είναι απλώς ένα walleye. Ακατέργαστος. Κόψτε σε τέτοια τμήματα. Θα σημειώσω ότι έπειτα έμεινα κατά το ήμισυ καθένα κατά μήκος της κορυφογραμμής.
Μου φάνηκε ότι υπάρχουν αρκετά ψάρια σε αυτό. Αλλά, εάν, για παράδειγμα, υπήρχε ένα κομμάτι κρύου καπνιστού μπαλακιού, δεν θα ήταν καθόλου περιττό.
Μαριναρισμένα μανιτάρια. Για παράδειγμα, βρήκα boletus στο κελάρι. Διακόσια γραμμάρια. Πάρτε και τέταρτο. Δεν αξίζει να κόψετε πολύ καλά.
Αγγούρια Απαραίτητα αλμυρό. Δεν υπάρχουν τουρσί ή ... μόνο αλατισμένα. Και πάλι, θυμηθείτε για τον κυβισμό όταν το μαχαίρι είναι στα χέρια σας. Και εδώ είναι μια άλλη στιγμή. Δεν καθαρισα. Έχουμε αγγούρια, όπως λένε, "από τον δικό μας κήπο." Αλατισμένα. Η επιδερμίδα είναι τρυφερή, επειδή η ποικιλία των αγγουριών για αποσκωρίωση επιλέγεται σωστά και ακολουθείται η τεχνολογία.
Ένα ποτήρι άλμη. Αγγούρι.
Ελιές, ελιές και κάπαρη. Kaportsev, για να χρησιμοποιήσει αυτή την ορολογία.
Φυσικά, οι ελιές και οι ελιές είναι πιο βολικές για τη λήψη, έτσι ώστε να έχουν κοιλότητες. Τότε θα είναι πιο βολικό να τα κόψετε σε δαχτυλίδια.
Και βότανα. Φυσικά, μπορείτε να πάρετε φρέσκα βότανα και να ψιλοκόψετε. Αλλά τα κρεβάτια είναι ακόμα κάτω από το χιόνι, και για να τα αγοράσετε στο γενικό κατάστημα…, είναι καλύτερα να πάρετε τους καλοκαιρινούς κάδους από τους κάδους. Επιπλέον, δεν υπάρχει τίποτα το ιδιαίτερο εκεί. Βασιλικός, άνηθος, μαϊντανός και λίγο κόλιαντρο.
Στα πρωτότυπα, οι καραβίδες εμφανίζονται παντού, φυσικά. Αλλά δεν έφεραν καραβίδες σήμερα. Υπάρχουν όμως γαρίδες.Καθώς είναι από τον καταψύκτη, τα πέταξα στο νερό, τα έβγασα σε βράση και ... αυτό είναι. Τότε το καθαρίσαμε.
Για ντύσιμο, πάρτε μερικά όχι πολύ μεγάλα κρεμμύδια και ένα σετ ντομάτας. Φυσικά το καλοκαίρι. Θα έπαιρνα ώριμες ντομάτες. Αν και βρέθηκαν δύο «χαιρετισμοί από το ηλιόλουστο Μπακού». Λίγες αποξηραμένες και κονσέρβες ντομάτες σε ένα κουτί. Ντομάτες στο δικό τους χυμό.
Κόψτε τις λιαστή ντομάτες έτσι - μεσαίου μεγέθους. Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε, ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, επίσης. Λοιπόν, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι κονσέρβες. Όλα είναι έτοιμα εκεί, απλώς πάρτε το από το κουτί.
Λιώστε πενήντα γραμμάρια αγελάδας (θα ήταν καλύτερα να γκι) βούτυρο σε τηγάνι και σιγοβράστε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά. Σχεδόν διαφανές.
Σίγουρα, παρεμπιπτόντως, θα πρέπει να προσθέσετε μια κουτάλα ζωμού. Συλλέξτε το λίπος στην κορυφή και στο τηγάνι.
Και μόλις το κρεμμύδι γίνει διαφανές, βάλτε τις ντομάτες στο τηγάνι. Νωπά και κιμά - αποξηραμένα. Ανακατέψτε και μετά από πέντε λεπτά και κονσερβοποιημένα τρόφιμα εκεί.
Περίπου δέκα λεπτά πριν το ντύσιμο ήταν έτοιμο, έβαλα τα κάπαρη στο τηγάνι.
Ανακατέψτε τα πάντα καλά. Αλλά προσεκτικά. Καλύψτε το τηγάνι και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει.
Πότε θα είναι έτοιμο? Αλλά πρέπει να δοκιμάσετε. Για να είναι οι ντομάτες έτοιμες, αλλά και όχι ψημένες. Γενικά, πρέπει να είναι νόστιμο και έτοιμο.
Ο ζωμός, μόλις είναι έτοιμος, πρέπει να φιλτραριστεί. Και θα ήταν καλό δύο φορές. Δεν θα είναι περιττό.
Αλατίζουμε την άλμη και βράζουμε. Βράζουμε, αυτό σημαίνει ότι είναι απαραίτητο. Αλλά μην βράζουμε, αλλά βράζουμε μόνο.
Και ρίξτε το στο ζωμό. Πρώτον, πρέπει επίσης να βράσει.
Και όταν ο ζωμός αρχίζει να βράζει ξανά, βάλτε το έτοιμο ντύσιμο σε μια κατσαρόλα.
Ανακατέψτε καλά και βράστε για περίπου δέκα λεπτά. Το πολύ δεκαπέντε. Σε μια μικρή φωτιά, φυσικά.
Το επόμενο βήμα είναι να στείλετε τα αγγούρια και τα μανιτάρια στην κατσαρόλα. Και ανακατεύοντας ελαφρά, μαγειρέψτε για δεκαπέντε λεπτά.
Στη συνέχεια, γαρίδες και ελιές. Θα είναι αρκετό για να μαγειρέψουν για περίπου δέκα λεπτά.
Σαν αυτό. Δεν αφήνει καθόλου βίαιο βρασμό.
Βάζουμε την πέρκα.
Εδώ είναι ένα πολύ σημαντικό σημείο. Η πέρκα του λούτσου δεν πρέπει να μαγειρεύεται πλήρως, αλλά να φτάνει σχεδόν σε ετοιμότητα. Μόλις το ψάρι γίνει λευκό ...
… Στέλνουμε σολομό και ιππόγλωσσα στο τηγάνι.
Σε δέκα λεπτά.
Βότανα στην κατσαρόλα.
Δοκιμάστε αυτό που ονομάζεται "αλάτι". Επειδή δεν θα βάλουμε τίποτα άλλο στο pot. Όλα είναι ήδη αλατισμένα, τουρσί κ.λπ. εκεί. Επομένως, εάν είναι απαραίτητο, πρέπει να ισορροπήσετε με το αλάτι.
Καλύψτε το ταψί με καπάκι, σιγοβράστε για δέκα λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά και ...
... απλώς απενεργοποιήστε τη φωτιά και απομακρυνθείτε από τη σόμπα.
Αφήστε τον χωρικό να σταθεί για περίπου είκοσι λεπτά ... ή κατά προτίμηση τριάντα. Τουλάχιστον λίγο για έγχυση.
Και μετά….
Στη συνέχεια, για τους λάτρεις - έναν κύκλο λεμονιού σε ένα πιάτο, και τους χωρικούς. Με μια φέτα πέρκα. Φυσικά.
Και θα το σημειώσω. Ότι ο χωρικός θα είναι ακόμα πιο νόστιμος αύριο. Και κάθε είδους ξινή κρέμα ή κάτι άλλο - είναι καθαρά για έναν ερασιτέχνη. Για παράδειγμα, μου αρέσει "χωρίς".
Άντζελα σε σας στο γεύμα !!!