Ψωμί βρώμης με κανέλα και σταφίδες σύμφωνα με τη συνταγή του βιβλίου "Ψωμί. Τεχνολογία και συνταγές" του J. Hamelman

Ψωμί βρώμης με κανέλα και σταφίδες σύμφωνα με τη συνταγή του βιβλίου "Ψωμί. Τεχνολογία και συνταγές" του J. Hamelman

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Αλεύρι σίτου με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη	750 γρ (4 και 2/3 st.)
Αλεύρι ολικής αλέσεως	250 γρ (1 και 1/2 st.)
Πλιγούρι βρώμης	165 γρ (1 και 1/2 st.)
Νερό	625 γρ (2 και 1/2 κουταλιά της σούπας.)
Γάλα	110 γρ (2/5 st.)
Μέλι	75 γρ (2 κουταλιές της σούπας. L.)
Φυτικό λάδι	75 γρ (1/3 st.)
Αλας	22 γρ (3/4 κουταλιές της σούπας. L.)
Ζύμη: πιεσμένο / ξηρό	35 g / 10 g (2. κουταλάκι του γλυκού.)
Κανέλα	15 γρ (2 κουταλιές της σούπας)
Σταφίδες, εμποτισμένες και αποξηραμένες *	330 γρ (2 κουταλιές της σούπας.)

Μέθοδος μαγειρέματος

• * Πριν το ζύμωμα, οι σταφίδες πρέπει να εμποτιστούν σε ζεστό νερό για τουλάχιστον 30 λεπτά (ή μια νύχτα, αν είναι πιο βολικό) και να στεγνώσουν καλά πριν τα τοποθετήσετε στη ζύμη. Οι σταφίδες στην κρούστα του ψωμιού τείνουν να καίγονται χωρίς προ-εμποτισμό.
• Στην εισαγωγή στην ενότητα "Ασφαλής ζύμη", ο συγγραφέας γράφει ότι πολλοί τύποι μη ζευγαρωμένου ψωμιού είναι άγευστοι, ήπιοι και βαρετοί: δεν εξυπηρετούν άλλο σκοπό από το να τρώνε με κρέας ή σούπα, αλλά ευτυχώς, μερικά πολύ αξιοπρεπείς τύποι ψωμιού. Για παράδειγμα, ψωμί φτιαγμένο σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή.
• 1. Για να ζυμώσετε τη ζύμη, τοποθετήστε τη βρώμη στο μπολ του μίξερ ή συνδυάστε. Προσθέστε νερό και ενεργοποιήστε το μηχάνημα για σύντομο χρονικό διάστημα για να υγράνετε πλήρως όλη τη βρώμη. Αφήστε το μείγμα για 15 ή 20 λεπτά για να μαλακώσετε λίγο τη βρώμη ή προσθέστε βρώμη που έχει ήδη παρασκευαστεί στο μπολ. Στη συνέχεια προσθέστε όλα τα άλλα συστατικά εκτός από τις σταφίδες. Με ένα μίξερ ή έναν επεξεργαστή τροφίμων, ζυμώνουμε για 3 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα έως ότου τα συστατικά αναμιχθούν εντελώς, η ζύμη πρέπει να είναι μέτρια δυνατή και ελαφρώς κολλώδης λόγω της παρουσίας μελιού. Στη συνέχεια συνεχίστε το ζύμωμα στη δεύτερη ταχύτητα για άλλα 3-3,5 λεπτά, έως ότου η γλουτένη αναπτυχθεί μέσο. Γενικά, η ζύμη είναι αρκετά καλή και ζυμώνεται εύκολα με το χέρι. Στη συνέχεια, προσθέστε τις αποξηραμένες σταφίδες και ζυμώστε μέχρι να διανεμηθούν ομοιόμορφα στη ζύμη, όχι πλέον. Επιθυμητή θερμοκρασία ζύμης 24 C.
• 2. Αφήστε τη ζύμη να ζυμώσει για 2 ώρες ή στους 2-4 C όλη τη νύχτα.
• 3. Ζυμώστε τη ζύμη μετά από 1 ώρα από την έναρξη της ζύμωσης.
• 4. Για χύτευση, οποιεσδήποτε επιλογές είναι δυνατές από ψωμί εστίας έως ψωμάκια, αλλά όταν ψηθούν στην εστία, οι σταφίδες που υπάρχουν στη ζύμη θα αρχίσουν να καίγονται πολύ γρήγορα, οπότε πρέπει να ολοκληρώσετε το ψήσιμο σε φύλλα ψησίματος. Χωρίστε τη ζύμη σε κομμάτια της επιθυμητής μάζας και στρογγυλήστε ελαφρά, τοποθετήστε τα κομμάτια ζύμης με τη ραφή προς τα πάνω και καλύψτε με αλουμινόχαρτο για 10-15 λεπτά και στη συνέχεια διαμορφώστε τα προϊόντα του σχήματος της επιλογής σας. Για ψωμί ή ψωμάκια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φινίρισμα πλιγούρι βρώμης - τοποθετήστε το πάνω μέρος της ζύμης σε ένα υγρό πανί ή πασπαλίστε το με νερό και στη συνέχεια βυθίστε την υγρή επιφάνεια σε ένα μπολ δημητριακών. Καλύψτε τα κενά με ένα πανί και αφήστε για την τελική στεγανοποίηση, ανάλογα με τη θερμοκρασία (συνιστάται - 24 C) για μιάμιση έως δύο ώρες.
• 5. Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 240 C με αρχικό ατμό για 15 λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία κατά 10-15 C και στη συνέχεια ψήνουμε ψωμί κασσίτερου βάρους περίπου 500 g για άλλα 30 λεπτά, μεγαλύτερο ψωμί - έως 40 λεπτά.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

Συνολική παραγωγή: ζύμη - 2 452 g / προϊόντα - 3 τεμάχια.

Ώρα προετοιμασίας:

από 5 ώρες

Σημείωση

* Κατά το μαγείρεμα, μείωσα τις αναλογίες κατά 1/3 και έκανα κάποιες αλλαγές: Αντικατέστησα το μέλι με ένα μείγμα μαρμελάδας μήλου 40 g και 10 g νερού, αντικατέστησα το αλεύρι ολικής αλέσεως με αλεύρι 1 βαθμού,έλαση βρώμης - μικρές νιφάδες βρώμης No. 3 ("Fair"), μείωσε την ποσότητα σταφίδας κατά περίπου μισό 80-90 g, καθώς το ψωμί είχε προγραμματιστεί για τον πατέρα, μείωσε επίσης την ποσότητα κανέλας - προστέθηκε σε κουταλάκια του γλυκού και χωρίς κορυφή, όλα ένα πακέτο των 10 g φαινόταν πολύ μεγάλη ποσότητα (ίσως ο συγγραφέας χρησιμοποιεί μια άλλη κανέλα όχι τόσο φωτεινή όσο η οικιακή μας, ή ίσως έχει διαφορετική γεύση), ενεργή ξηρή μαγιά (ακόμα κατά 1/3 αναλογία μειωμένη) - 1 και 1 / 2 κουτ χωρίς κορυφή. Βάρος έτοιμης ζύμης - 1530 g, χύτευση - 2 φραντζόλες. Ψήσιμο στους 240 C με αρχικό ατμό - 15 λεπτά και μετά στους 225 C - 10 λεπτά.
Μια απλή και καλή συνταγή, σε όλους άρεσε το ψωμί.

Παρόμοιες συνταγές

Ψωμί βρώμης στο desem (NataliARH)

Ψωμί βρώμης Blanche Frankenhauser (Σκιάχτρο)

Φινλανδικό ψωμί βρώμης (zvezda)

[Κορσική]

Κορσική, το ψωμί φαίνεται πολύ όμορφο. Ένα χνουδωτό ψίχουλο, ακόμη και μέσα από την οθόνη είναι αισθητό.
Και ακόμη και πτυχωτό σιτάρι! Επίσης, φτιάχνω αυτό το είδος σιτηρών, από διάφορα δημητριακά ταυτόχρονα «ανακατεύω», μου αρέσει πολύ αυτός ο συνδυασμός διαφορετικών δημητριακών

ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ! Υπέροχο ψωμί!

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Ευχαριστώ για τα καλά λόγια ! Συμφωνώ ότι η ελαφριά γλυκύτητα των σταφίδων ξεκινά καλά το πικάντικο άρωμα της κανέλας Σε γενικές γραμμές, αυτή η συνταγή είναι μια παραλλαγή ενός απλού "Oat Bread" χωρίς κανέλα και σταφίδες, η διάταξη είναι η ίδια εκτός από την ποσότητα της μαγιάς: πιεσμένη - 17 g, άμεση στεγνή - 5 g (1 κουταλάκι του γλυκού). Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι η κανέλα, η οποία περιέχει κινναμαλδεΰδη, όταν χρησιμοποιείται σε αρκετά μεγάλες ποσότητες, μειώνει σημαντικά τη δραστικότητα της μαγιάς, επομένως απαιτείται υψηλότερη δόση μαγιάς για να αντισταθμιστεί αυτή η καταστολή. Ως επιλογή μείωσης του ποσοστού της μαγιάς σε 1,75-2,0% σε αυτήν τη συνταγή, προτείνεται η εφαρμογή κανέλας στην επιφάνεια της ζύμης και όχι η συμπερίληψή της στη ζύμη, καθώς δεν επηρεάζει τη λειτουργία της μαγιάς. Για αυτήν την επιλογή, τυλίξτε τη ζύμη σε ένα στρώμα, γράσα την επιφάνεια με ένα αυγό, πασπαλίζουμε με κανέλα (μπορεί να προστεθεί ζάχαρη αν θέλετε και να δοκιμάσετε) και να κατανείμετε ομοιόμορφα τις σταφίδες, στη συνέχεια ρίξτε τη ζύμη σε ρολό και τοποθετήστε την σε ένα ταψί.
Με την προσθήκη δημητριακών, μου άρεσε επίσης η συνταγή "Ψωμί μπύρας με ψητό κριθάρι" στην ζαχαροπλαστική ζύμη, παρεμπιπτόντως, ακούγεται όμορφο "τραγούδι" όταν κρυώσει, αλλά κατά τη γνώμη μου υπάρχει λάθος ή τυπογραφικό λάθος στη συνταγή, θα ήθελα να ακούσω άλλες απόψεις και ίσως κάποιος έχει ήδη ψηθεί αυτό το ψωμί. Δημοσιεύστε το σε ξεχωριστή συνταγή ή υπάρχει θέμα στο φόρουμ; Ενδιαφέρομαι επίσης για μια συνταγή για ψωμί φτιαγμένο από αλεύρι ολικής αλέσεως με δημητριακά σε ώριμη ζύμη. Συνιστάται να μουλιάσετε το σιτάρι έλασης, το αλεύρι καλαμποκιού, το κεχρί και τη βρώμη σε ζεστό νερό για τουλάχιστον 4 ώρες και για μια λεπτή υφή ψωμιού, αλέστε τους κόκκους με μια θεριστική μηχανή. Τατιάνα, για το κεχρί, θα είναι επαρκής τέτοια προκαταρκτική επεξεργασία;

Μεταφόρτωση όλων των αρχικών συνταγών σας - σίγουρα! Αυτές είναι πρωτότυπες συνταγές, αυτή είναι μια προσωπική εμπειρία και είναι πολύ σημαντική!
Περιμένουμε συνταγές

Κάποια στιγμή, υπήρχε μια τρέλα στο φόρουμ για ψωμί με εμποτισμένο σιτάρι, τελικά, το φόρουμ είναι 11 ετών, πολλά πράγματα ψήθηκαν
Έχω επίσης μια τέτοια συνταγή και το ψωμί είναι πολύ νόστιμο από τέτοια σιτηρά.

Ψωμί σίτου-σίκαλης φτιαγμένο από διεσπαρμένους κόκκους και δημητριακά (Διαχειριστής)

[διαχειριστής]

διαχειριστής : φίλοι: και ευχαριστώ για τις πληροφορίες! Γνώρισα τον ιστότοπο λίγο αργότερα, αμέσως μετά τη λήψη ενός απροσδόκητου δώρου με τη μορφή μιας μηχανής ψωμιού Mulinex του οποίου οι συνταγές άφησαν πολλά να είναι επιθυμητά. Ευχαριστώ για το MK για το "kolobok"

Στην υγεία σου!
Περιμένουμε περισσότερες συνταγές ψωμιού, και όχι μόνο το ψωμί στην περιοχή σας, υπάρχουν πολλά ενδιαφέροντα προϊόντα, ειδικά ψάρια και θαλασσινά, και η δική σας κουζίνα

[Κορσική]

Κορσική, το ψωμί είναι πολύ χαριτωμένο, μας αρέσει αυτό,

εδώ θα αγοράσω αλεύρι c / s, για κάποιο λόγο σπάνια άρχισε να εμφανίζεται στο κατάστημα τον τελευταίο καιρό

Σίγουρα θα ψήσω.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Τατιάνα, έχετε ένα εκπληκτικά φιλόξενο φόρουμ, η κουζίνα είναι αρκετά διαφορετική λόγω του πολυεθνικού πληθυσμού και της επιρροής των γειτονικών χωρών και η ποικιλία των θαλασσινών εξαρτάται περισσότερο από την περιοχή. Βασικά, όσο πιο απλή είναι η μέθοδος μαγειρέματος, τόσο καλύτερη, η ποικιλία γεύσης λόγω πρόσθετων συστατικών ή επιλογών σερβιρίσματος, κάτι σαν αυτό: Βραστό ιππόγλωσσα με πικάντικο ψωμί. Ναι, και οι προσωπικές προτιμήσεις γεύσης έχουν επίσης αντίκτυπο, ανακάλυψα πρόσφατα τουρκική κουζίνα, τώρα είναι μια καλή στιγμή για να μαγειρέψετε σάρμα με κρέας, τα φύλλα σταφυλιών είναι καλά.

Τατιάνα 1103, ευχαριστώ και θα χαρούμε αν σας αρέσει το ψωμί. Ναι, αυτό είναι σωστό, είναι πιο δύσκολο να βρεις αλεύρι c / w στο κατάστημα από το αλεύρι της 2ης τάξης, το οποίο ήταν σπάνια, για τη συνταγή που έκανα υποκατάστατο για την 1η τάξη.

[Κορσική]

Κορσική, Χαίρετε. Ψητό ψωμί, το ένα τρίτο της συνταγής. Ο συνολικός χρόνος ψησίματος είναι 25 λεπτά. Και το ψωμί δεν ψήνεται. Πόσο τότε πρέπει να ψήσετε; Συνταγή ή όπως γράψατε;

[Κλάβικ]

Κλάβικ, Χαίρετε! Στο φούρνο μου, το ψωμί ήταν έτοιμο στον καθορισμένο χρόνο, η θερμοκρασία του τελικού ψωμιού είναι 94-98^{σχετικά με}Σ. Εξαντλήσατε τον χρόνο; Έχετε επιλέξει την ίδια ρύθμιση θερμοκρασίας για ψήσιμο; Το ψωμί χυτεύτηκε ή ψήθηκε σε καλούπι; Ήταν καλή δομή δοκιμής; Εάν σχηματίσατε ένα στρογγυλό ψωμί, τότε το ψωμί ψηθεί περισσότερο, ο χρόνος ψησίματος αυξάνεται κατά περίπου 10-15 λεπτά.

[Κορσική]

Κορσικήναι, η εστία είναι στρογγυλή. Αυτό είναι το λάθος μου. Θα το κάνει ξανά και θα ψηθεί περισσότερο. Αλλά μπορώ να μειώσω τη θερμοκρασία. Η κρούστα άρχισε να καίει.

[Κλάβικ]

Κλάβικ, ναι, όχι, όχι λάθος. Θα μπορούσατε να καλύψετε το ψωμί με αλουμινόχαρτο και να μειώσετε τη θερμοκρασία για να το ψήσετε μέχρι να ψηθεί. Όλυα, η κρούστα δεν πρέπει να έχει καεί, είναι το αέριο του φούρνου ή ίσως με μεταφορά; Σε ποιο επίπεδο φούρνου ορίσατε το ψωμί; Ναι, αυτό είναι σωστό, καθοδηγηθείτε όχι μόνο από την εμφάνιση, αλλά και από τη δοκιμή του φακού και πατώντας στο κάτω μέρος του ψωμιού για να σας βοηθήσουμε εάν δεν υπάρχει μαγειρικό θερμόμετρο.

[Κορσική]

Κορσική, ηλεκτρικός φούρνος, λειτουργία από πάνω προς τα κάτω χωρίς μεταφορά. Στο μεσαίο επίπεδο. Και δεν μπορείτε να ψήσετε το ψωμί μετά από ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα;

Στο μεσαίο επίπεδο.

Στα τυπικά μοντέλα υπάρχουν 4 επίπεδα, αν βάλετε 2 επίπεδα από πάνω, τότε αυτό είναι πολύ κοντά στην άνω σκιά και, ως αποτέλεσμα, καύση του φλοιού, το βέλτιστο επίπεδο είναι 3 από πάνω.

Και δεν μπορείτε να ψήσετε το ψωμί μετά από ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα;

Είναι δυνατό και απαραίτητο. Τα πρώτα 5-10 λεπτά από την έναρξη του ψησίματος, δεν συνιστάται να ανοίξετε την πόρτα του φούρνου για να αποφύγετε τη πτώση της ζύμης, όλη την επόμενη φορά που μπορείτε μερικές φορές να ανοίξετε το φούρνο και να ελέγξετε την κατάσταση του ψωμιού που ψήνεται, αντίστοιχα, να μειώσετε ή να αυξήσετε τον χρόνο ή τη θερμοκρασία ψησίματος.

[Κορσική]

ΚορσικήΕννοώ μισό ψημένο ψωμί. Έκοψα κομμάτια από αυτό στις πλευρές και η μέση είναι λίγο θαμπό. Μπορείτε να ολοκληρώσετε αυτό το μέσο ή τίποτα δεν θα προέλθει από αυτό;



Συγχωρέστε με που σας ενοχλούν με ερωτήσεις.



Όλοι, ανάβουν, έφαγαν ψωμί. 👍🏻 Τώρα θα εκπαιδεύσω.

[Κλάβικ]

Κλάβικ, συγνώμη που δεν απάντησα νωρίτερα στην ερώτησή σας, βρισκόμαστε σε διαφορετικές ζώνες ώρας.

Συγχωρέστε με που σας ενοχλούν με ερωτήσεις.

τι άλλο να μιλήσουμε στον ιστότοπο "Breadmaker"; Όλα είναι καλά και σας ευχαριστώ για τις ερωτήσεις σας. Μπορείτε εύκολα να επικοινωνήσετε μαζί μου ως "εσείς" εάν είναι αποδεκτό για εσάς.

και η μέση είναι λίγο αμήχανη. Μπορείτε να ολοκληρώσετε αυτό το μέσο ή τίποτα δεν θα προέλθει από αυτό;

φέτες - όχι. Θα ήταν ωραίο να δείτε ένα τμήμα του ψωμιού για να εκτιμήσετε τη δομή · είναι επίσης πιθανή μια παραλλαγή ανισορροπίας στην αναλογία ξηρών και υγρών συστατικών της ζύμης.

Τώρα θα εκπαιδεύσω.

υπέροχη διάθεση, προστίθεται εμπειρία με κάθε ψήσιμο.

[Κορσική]

Κορσική, ευχαριστώ για τη βοήθεια! Και για μένα, στο "εσύ".

[Κλάβικ]

Κλάβικ, ό, τι δεν είναι σαφές - ρωτήστε, θα πω όλα όσα ξέρω. Καλή διάθεση και επιτυχημένο ψήσιμο!

[Κορσική]

Κορσική, Ευχαριστώ!

[Ιλόνα]

Ιλόνα, έφτιαξε πάλι ψωμί. Το ένα τρίτο της συνταγής, σταφίδες 50 γρ. Ψήσιμο 45 λεπτά. Ευάερο ψίχα, πολύ νόστιμο ψωμί.Ευχαριστώ! Θα επαναλάβω.

[Όλυα]

Όλυα, πρόστιμο ! Σας ευχαριστούμε για τα σχόλιά σας και για την εμπιστοσύνη στη συνταγή!

Ψωμί σύμφωνα με τη συνταγή του συγγραφέα, με αλεύρι ολικής αλέσεως και μέλι, αναλογίες μειωμένες κατά 1/3, σταφίδες - 90 γραμμάρια, αλεσμένη κανέλα - 2 κουταλιές της σούπας. χωρίς κορυφή.

Το πλιγούρι βρώμης πλημμυρίζει με νερό για 15-20 λεπτά.

Στη συνέχεια προσθέστε γάλα, βούτυρο, μέλι και αλάτι.

Κοσκινίστε το αλεύρι σε ένα μπολ, προσθέστε κανέλα και μαγιά που δεν απαιτούν προκαταρκτική ενεργοποίηση στο υγρό, εάν χρησιμοποιείτε άλλη μαγιά, τότε ενεργοποιήστε τα πρώτα με γάλα.

Ανακατέψτε όλα τα συστατικά μέχρι να μαλακώσουν.

Ζυμώστε τη ζύμη με ένα μίξερ ή έναν επεξεργαστή, χρησιμοποιήστε μια ξύστρα ζύμης όταν ζυμώνετε χειροκίνητα και λάβετε υπόψη ότι, σύμφωνα με τον συγγραφέα, η παρουσία αλεύρου ολικής αλέσεως στη ζύμη θα διαρκέσει περισσότερο από το συνηθισμένο για να ζυμώσει.

Στη συνέχεια, προσθέστε τις προηγουμένως εμποτισμένες και αποξηραμένες σταφίδες και ζυμώστε μέχρι να διανεμηθούν ομοιόμορφα στη ζύμη, πλέον.

Σκόψτε μια επιφάνεια εργασίας με αλεύρι και στρογγυλοποιήστε τη ζύμη σε μια μπάλα. Μεταφέρετε σε ένα μπολ λαδωμένο με φυτικό λάδι, καλύψτε με μια χαρτοπετσέτα και αφήστε τη ζύμη να ζυμώσει για 2 ώρες ή στους 2-4 C όλη τη νύχτα. Ζυμώνουμε τη ζύμη μετά από 1 ώρα από την έναρξη της ζύμωσης.

Το βάρος της τελικής ζύμης είναι 1530 g.

Χωρίστε τη ζύμη σε δύο μέρη, στρογγυλή, γυρίστε τη ραφή TK προς τα πάνω, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και αφήστε για 10-15 λεπτά.

Στη συνέχεια, διαμορφώστε τα προϊόντα στο σχήμα της επιλογής σας, το στρογγυλό ψωμί χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο για να ψήσει από το οβάλ ψωμί ή τα ρολά. Καλύψτε το TK με αλουμινόχαρτο και αφήστε το για την τελική απόδειξη σε θερμοκρασία 24σχετικά μεΜε διάρκεια μιάμιση έως δύο ώρες.

TK μετά την τελική δοκιμή, πριν το ψήσιμο.

Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 240 C με αρχικό ατμό για 15 λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία κατά 10-15 C και στη συνέχεια ψήνουμε ψωμί κασσίτερου βάρους περίπου 500 g για άλλα 30 λεπτά, μεγαλύτερο ψωμί - έως 40 λεπτά. Το ψωμί μου ψήθηκε μετά τα πρώτα 15 λεπτά, άλλα 20 λεπτά, αλλά ήταν έτοιμο λίγο νωρίτερα, μετά από 15 λεπτά, οπότε περιηγηθείτε στο χρόνο σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά του φούρνου σας.

Με αλεύρι ολικής αλέσεως, η γεύση και το άρωμα του ψωμιού είναι πλουσιότερη και πιο χαρακτηριστική, που ξεκινά από ένα ελαφρύ άρωμα κανέλας, μελιού και σταφίδας.