Ζαμπόν "Τζίντζερ"

Ζαμπόν "Τζίντζερ"

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
* Χοιρινό ημι-λιπαρό	1 κιλό
* Νιτρώδες αλάτι	14 γρ
* Μαγειρικό αλάτι	6 γρ
* Φωσφορικό	1,5 γρ
* Ζάχαρη	0,8 γρ
* Αλεσμένη πιπερόριζα	3 γρ
* Θρυμματισμένο μαύρο πιπέρι	1 γρ
* Στεγνώστε το κοκκοποιημένο σκόρδο	1 γρ
* Επίγειο Μοσχάτο	τσιμπήστε, κυριολεκτικά στην άκρη ενός μαχαιριού
* Παγωμένο νερό	100 ml.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Κόβουμε το κρέας σε τεμάχια 1-1,5 εκ. Αρωματίζουμε με μείγμα αλατιού και ψύξε για 2 ημέρες.
• Βάλτε το έτοιμο κρέας σε μια σακούλα (επίπεδη) και καταψύξτε ελαφρά.
• Διπλώστε το κατεψυγμένο κρέας και το ξηρό μείγμα πρόσθετων συστατικών στο μπολ του μίξερ.
• Ζυμώστε τη μάζα μέχρι να κολλήσει. Εισαγάγετε παγωμένο νερό και ολοκληρώστε την ανάμιξη όταν εμφανιστούν "λευκά νήματα"
• Η διαδικασία ζύμωσης πρέπει να πραγματοποιείται με αυστηρή τήρηση του καθεστώτος θερμοκρασίας (όχι υψηλότερο από 10-12 * C)
• Συλλέξτε το ζαμπόν, τοποθετήστε τη σακούλα ψησίματος σε αυτό.
• Βάλτε τη μάζα κρέατος σε μέρη και σφίξτε (έχω προσαρμοστεί μύλος πατάτας για το σκοπό αυτό)
• Ισιώστε τις κρεμασμένες άκρες της σακούλας, απλώστε τακτοποιημένα πάνω από την επιφάνεια του ζαμπόν κενό (ομοιόμορφα έτσι ώστε να μην υπάρχουν τραχιά κόμπους και σφραγίδες)
• Κλείστε το ζαμπόν με το πάνω καπάκι. Πετάξτε στα ελατήρια. Βάλτε στο ψυγείο για μια ημέρα.
• Το ζαμπόν μαγειρεύεται σε αργή κουζίνα με τους ακόλουθους τρόπους:
• - 30 λεπτά 40 * C
• - 30 λεπτά 60 * C
• - 2,5 ώρες 80 * C
• Χρησιμοποίησε τη συνάρτηση "Multipovar"
• Μετά το τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος, το ζαμπόν χρειάζεται ψύξη (πολύ γρήγορα)
• Τώρα η πιο βολική σεζόν για αυτό είναι μια χιονοστιβάδα ΟΛΩΝ ΜΑΣ))) Θάβουμε τον ζαμπόν εντελώς στο χιόνι για μερικές ώρες. Στη συνέχεια το βγάζουμε, το πλένουμε, το σκουπίζουμε με μια χαρτοπετσέτα και το βάζουμε στο ψυγείο για ωρίμανση για 8-12 ώρες.
• Αυτό είναι, το νόστιμο ζαμπόν είναι έτοιμο. Παίρνουμε ένα κομμάτι σπιτικό ψωμί, με μια τραγανή κρούστα, βάζουμε ένα kusmanchik ζαμπόν, το αγαπημένο σας μέγεθος και ... απολαύστε)))

Σημείωση

Δεν το θερμάνω πριν το μαγείρεμα.

Ω, nifigaseee! Τι ομορφιά!

[Νατάσα]

Νατάσαυπέροχο λουκάνικο που αποδείξατε

Θάβουμε το ζαμπόν εντελώς στο χιόνι για μερικές ώρες.

και οι γείτονες είναι ήδη σε ενέδρα σε μια χιονοστιβάδα

Οδηγός drifts; Έι; Έχουμε σχεδόν συν 10.

[Νατάσα]

Νατάσα, πολύ όμορφο ζαμπόν!

[Οξάνα]

Ω, nifigaseee! Τι ομορφιά!

Νατάσα, σούπερ, τι ωραίο λουκάνικο αποδείξατε

Νατάσα, ένα πολύ όμορφο ζαμπόν!

Κορίτσια, ευχαριστώ !!!




Οξάνα, ναι, δυστυχώς, αυτή η ευκολία δεν λειτουργεί σε όλες τις περιοχές.
Αλλά η ψύξη μπορεί επίσης να γίνει στο σπίτι. είτε κάτω από τρεχούμενο νερό είτε σε δοχείο νερού και πάγου.

Ωραία συνταγή. Είναι αλήθεια ότι θα μειώσω ακόμα το τελευταίο στάδιο μαγειρέματος στο μέγιστο μιας ώρας και θα μειώσω τη θερμοκρασία στους 69-71 βαθμούς. Από το μαγείρεμα στο νερό, δεν βλέπω κανένα λόγο να αυξήσω τη θερμοκρασία. Μαγειρεύω λουκάνικο, αν στο νερό, προσποιούμαι ότι είμαι 69 μοίρες με τη συσκευή Su και εδώ δεν έχει σημασία για τουλάχιστον δύο ή τρεις ώρες. Στο φούρνο, εκεί και έβαλα τη θερμοκρασία στα 80 γραμμάρια. Διαφορετικά δεν θα ζεσταθείτε.

Είναι αλήθεια ότι θα μειώσω ακόμα το τελευταίο στάδιο μαγειρέματος στο μέγιστο μιας ώρας και θα μειώσω τη θερμοκρασία στους 69-71 βαθμούς.

Ίσως αυτό είναι σωστό, μόνο το CF μου βρίσκεται λίγο και δεν μπορεί να ζεσταθεί σε μια ώρα.
Δεν παρατήρησα τα σύνορα ... ΑΛΛΑ ... Θα προσπαθήσω να μετρήσω αυτήν την επιχείρηση, αν και αμφισβητήσιμη, καθώς δεν υπάρχουν ειδικές οπές για ένα θερμόμετρο στον κατασκευαστή ζαμπόν μου. Και το θερμόμετρο δεν χωράει σε αυτές τις τρύπες που είναι διαθέσιμες.
Τέλος πάντων, ευχαριστώ για τη συμβουλή. Σίγουρα θα ακούσω και, την επόμενη φορά, θα προσαρμόσω τον τρόπο μαγειρέματος.




Το ζαμπόν δεν θερμάνθηκε στο μίνι φούρνο σε 3,5 ώρες (σε άλλο μαγείρεμα)

Η προθέρμανση μέσω του αέρα είναι χειρότερη και υπάρχει κίνδυνος οιδήματος.Παρεμπιπτόντως, ίσως να μην το γνωρίζετε ακόμη και χωρίς να ζυγίσετε το προϊόν πριν και μετά το μαγείρεμα. Το οίδημα είναι ορατό αν μαγειρεύετε το λουκάνικο στο περίβλημα και στο νερό. Στην αρχή το έλαβα περισσότερες από μία φορές. Κατ 'αρχήν, αν δεν είναι τρομακτικό για τον εαυτό σας, αλλά δεν είναι όμορφο.

Το οίδημα είναι καθαρά ορατό εάν μαγειρεύετε το λουκάνικο στο περίβλημα και στο νερό.

Πώς εφαρμόζεται αυτό στο ζαμπόν σε μια σακούλα και σε νερό; Δεν βρήκα μια σταγόνα οιδήματος.

Κατ 'αρχήν, εάν δεν φοβάστε για τον εαυτό σας,

Όχι, όχι τρομακτικό)) Τα πρώτα ζαμπόν ήταν σταθερά με οίδημα. ΑΛΛΑ, όταν αγόρασα ένα μίξερ και άρχισα να ζυμώνομαι σε αυτό και παρατηρώντας τη θερμοκρασία κατά τη ζύμωση, το πρήξιμο εξαφανίστηκε.




Θα προσπαθήσω μέχρι τώρα:
- 30 λεπτά 40 * C
- 30 λεπτά 60 * C
- 30 λεπτά 70 * C
- 1 ώρα 72 * С
Θα μαγειρέψω, θα μετρήσω το εσωτερικό T * S και μετά θα συνεχίσω να "χορεύω" από τα αποτελέσματα

Δεν θα βρεθεί σε ζαμπόν, εάν μόνο το ζαμπόν φαίνεται ξηρό, αλλά στο κέλυφος και το νερό είναι άμεσα ορατό. Το μέτρησα στην κουζίνα πίεσης με ηλεκτρονικό θερμόμετρο: η απόσταση στους 70 βαθμούς ήταν 3 μοίρες. Αυτό δεν είναι κρίσιμο, αλλά αγόρασα ακόμα ένα suvid και δεν ανησυχώ καθόλου για το χρόνο. Το κύριο πράγμα είναι η ομαλή σταδιακή θέρμανση και το λουκάνικο είναι εξαιρετικό. Πάνω απ 'όλα μου αρέσει να κάνω ζαμπόν Tambov. Αυτό είναι γενικά μια βόμβα.

αυτοπεποίθηση

Ειναι μακρυ ...

Δεν μπορεί να βρεθεί σε ένα ζαμπόν, εάν μόνο το ζαμπόν φαίνεται λίγο ξηρό

Δεν ένιωθα ξηρό.
Αλλά θα ακολουθήσω τη συμβουλή, Ευχαριστώ, Αλέξανδρο.

[Νατάσα]

Νατάσατι υπέροχο ζαμπόν! Μπορείτε να το κάνετε χωρίς φωσφορικό άλας;
Κατάλαβα τι έκανες με λευκή όψη και αν στο Teskomovskaya;
(Αλλάξατε το ava ή τι;)
Αλέξανδρος, και είναι πιθανό για την προβολή του Sous με περισσότερες λεπτομέρειες, αν η Νατάσα δεν θα πειράξει ;!

Μπορείτε να το κάνετε χωρίς φωσφορικό άλας;

Και ποιος μπορεί να μας απαγορεύσει να κάνουμε χωρίς φωσφορικό άλας και χωρίς νιτρώδες άλας;

Κατάλαβα τι έκανες με λευκή όψη

Δεν έχω Belobok, έχω Endever. Δεν ξέρω για τον Teskiy, δεν την έχω ξαναδεί)) Θεωρητικά, πιθανώς δεν υπάρχει διαφορά.

και είναι πιθανό για την προβολή του Sous με περισσότερες λεπτομέρειες, αν η Νατάσα δεν θα πειράξει ;!

Δεν θα το κάνω. Με ενδιαφέρει επίσης.

[Νατάσα]

Νατάσα, αλλάξατε ava ή για μένα
και teskomovskaya εδώ

Νατάσα, αλλάξατε ava ή για μένα

Το άλλαξα. Τώρα σε σκούρο φόντο I, και όχι το Snow Maiden))

και teskomovskaya εδώ

Ω, έτσι η εικόνα δεν μου λέει τίποτα. Νομίζω ότι δεν έχει σημασία τι είδους ζαμπόν, αν μόνο ο όγκος ταιριάζει))
Λοιπόν, με τη θερμοκρασία και το χρόνο, δοκιμάστε όπως είπε ο Αλέξανδρος. Βλέπετε το multicooker μου που διαχωρίζει τους αριθμούς. Επιπλέον, δεν θα ήξερα καν ότι βρίσκεται στη θερμοκρασία αν δεν είχε κάνει τυροκομία.

Ωραίο ζαμπόν!
Αναρωτιέμαι αν μπορείτε να το κάνετε στο φούρνο; Δοκιμάστε κάτι

Μια καλή ιδέα για μια χιονοστιβάδα. Το κάνω με βραστά παντζάρια.

Το άλλαξα.

Με διαβεβαίωσε .. αλλιώς έχω ήδη γίνει αμαρτωλή πράξη για τον εαυτό μου

δεν έχει σημασία τι είδους ζαμπόν,

είναι πλαστικό!

Έχω επίσης τον Teskom και έκανα ζαμπόν σύμφωνα με μια άλλη συνταγή από το φόρουμ στο φούρνο.

Το κάνω με βραστά παντζάρια.

Και μαγειρεύω ξεφλουδισμένα, ψιλοκομμένα τεύτλα σε φούρνο μικροκυμάτων. Δεν χρειάζεται να κρυώσει. Και μαγειρεύω επίσης καρότα και πατάτες))

Αναρωτιέμαι αν μπορείτε να το κάνετε στο φούρνο;

Φυσικά, μπορείτε στο φούρνο, εφόσον διατηρεί τη θερμοκρασία εντός του απαιτούμενου εύρους.

είναι πλαστικό!

Λοιπόν, δεν κάνουν ζαμπόν σε αυτό; Γι 'αυτό είναι ζαμπόν)))

Λοιπόν, δεν κάνουν ζαμπόν σε αυτό;

Μαγειρεμένο σε μια κατσαρόλα (είμαι σε ανοιχτό MV)

[Λόρδος 68]

Λόρδος 68,

Πάνω απ 'όλα μου αρέσει να κάνω το Τάμποφ ζαμπόν. Αυτό είναι γενικά μια βόμβα.

Αλέξανδρος, ενδιαφέρεται πολύ για τη συνταγή.

Για να. Το Su vide είναι μια μέθοδος μαγειρέματος κενού χαμηλής θερμοκρασίας. Δύο πράγματα είναι υποχρεωτικά γι 'αυτόν - μια συσκευή κενού και μια συσκευή προβολής Su. Διατίθενται πίνακες και γραφήματα θέρμανσης στο Διαδίκτυο. Για τον εαυτό μου, πληκτρολογώντας, βρήκα πολλές συνταγές. Το πρώτο είναι το στήθος γαλοπούλας στους 65 βαθμούς και ο χρόνος μαγειρέματος 4-6 ώρες. Δεν υπολογίζεται ο χρόνος μαρινάρισμα σε κενό 1-5 ημέρες. Το δεύτερο είναι το βόειο κρέας στους 50-55 βαθμούς, όπως θέλετε. Φαινομενικά κόκκινο κρέας (όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο χλωμό). Λιώνει στο στόμα σας. Μαρινάρετε μόνο με νιτρώδες αλάτι. Εάν το κρέας είναι πολύ φρέσκο ​​και το φιλέτο μαγειρεύεται για 1-2 ώρες ανάλογα με το πάχος της μπριζόλας. Μαγειρέψτε το κακό κρέας για 10 ώρες. Σας διαβεβαιώνω ότι θα αφήσετε το τραπέζι πρώτα. Υπάρχουν πολλές συνταγές.Το ζαμπόν Tambov μπορεί να μαγειρευτεί γενικά από μία εβδομάδα έως ένα μήνα. Επιπλέον, είναι απαραίτητο να το καπνίζετε κατά το μαγείρεμα. Δυστυχώς, δεν μπορώ να ανεβάσω φωτογραφίες στο φόρουμ. Και ναι. Κάτι μας τράβηξε στην άκρη. Εδώ είναι μια συνταγή για ένα άλλο ζαμπόν και πρέπει να το συζητήσουμε. Παρεμπιπτόντως, τι γίνεται με τη γεύση του τζίντζερ; Και η οξύτητα είναι έντονα αισθητή; Τι ερωτήσεις ενδιαφέρεστε για ένα προσωπικό, ώστε να μην μπείτε στο θέμα. Θα σας προτείνω ή θα σας κατευθύνω στα εξειδικευμένα φόρουμ. Ο ίδιος ενδιαφερόταν για λουκάνικα πριν από ενάμιση χρόνο. Έτσι, σε σύγκριση με τα τέρατα στο φόρουμ λουκάνικων, είμαι ακόμα κουτάβι.

[Αλέξανδρος .. ωραίο για τις ΗΠΑ]

Και ναι. Κάτι μας τράβηξε στο πλάι

Αλέξανδρος .. ωραίο για τις ΗΠΑ
Γνωρίζουμε για το sous vide, τον συγγραφέα της συνταγής και ενδιαφέρομαι για το sous vide αυτού του συγκεκριμένου ζαμπόν! Δηλαδή, το καθεστώς θερμοκρασίας (τι ακριβώς συμβουλεύεστε προσωπικά) και ο χρόνος. Πολλοί από εμάς έχουμε αδελφές ή πολλοί έχουν προσαρμοστεί να το κάνουν στο CF.

Η θερμοκρασία είναι 69 βαθμούς, ο χρόνος, σύμφωνα με τη συνταγή, δεν υπερβαίνει τις 1-1,5 ώρες. Προθερμαίνετε για 3-4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν είμαι πραγματικά οπαδός του ζαμπόν. Θα δοκιμάσω αυτή τη συνταγή σε ένα κέλυφος.

[Αλέξανδρος]

Αλέξανδρος, Σε ευχαριστώ πάρα πολύ! Θα φτιάξω αυτή τη συνταγή και τις προτάσεις σας το σαββατοκύριακο!

Παρεμπιπτόντως, τι γίνεται με τη γεύση του τζίντζερ; Και η οξύτητα είναι έντονα αισθητή;

Υπάρχει μια σούβλα. Αλλά ακόμη και για μένα, ΟΧΙ ένας πικάντικος λάτρης των τροφίμων, είναι αρκετά αρμονικό. Επιπλέον, στην αρχή τρώτε και δεν αισθάνεστε τζίντζερ, αλλά μετά από λίγο αρχίζει να γίνεται αισθητό.
Εάν δεν σας αρέσει το πικάντικο, τότε μειώστε αμέσως την ποσότητα τζίντζερ στη συνταγή, όταν μαγειρεύετε.

Έχουμε πολλά vidnits sous

Δεν έχω τέτοια μονάδα. Και δεν μου αρέσει πολύ όταν κάτι πρέπει να πετάξει για πολλές ώρες ... Μην το θεωρείτε redneck, αλλά ακριβό. Λοιπόν, αν το κάνετε μόνο για κάποιο είδος γιορτής, τότε μόνοι σας.

Η ίδια η Olya σχεδιάζει να το κάνει σε περίβλημα κολλαγόνου την επόμενη εβδομάδα. Αντί για νερό, θα βάλω πολύ παγωμένο γάλα. Αυτή την εβδομάδα έκανα ψιλοκομμένο ζαμπόν με χοιρινό και γαλοπούλα. Προστέθηκε γάλα. Όλοι το άρεσαν καλύτερα με το γάλα. Εάν είναι δυνατόν να ελέγξετε τη θερμοκρασία, τότε για πρώτη φορά είναι καλύτερα να το κάνετε ή να αυξήσετε το χρόνο μαγειρέματος με ένα κατσαρόλα. Περίπου για ζαμπόν σε διάμετρο έως 10 cm, αυτό είναι 10 λεπτά ανά εκατοστό. Αυτό δεν λειτουργεί για μεγαλύτερα κομμάτια. Μαγειρεύω ένα κομμάτι 15 εκατοστών με suvid για 2,5 ώρες, και αυτό προϋπόθεση ότι ξεπαγώθηκε και καπνίστηκε για 6 ώρες σε θερμοκρασία 45 βαθμών μέσα στο ζαμπόν.

[Νατάσα]

Νατάσα, εκεί, όσον αφορά την κατανάλωση ενέργειας, βγαίνει το ίδιο όπως στη σόμπα ή στο MV, ακόμη λιγότερο (έχουμε ήδη υπολογίσει τα πάντα για μεγάλο χρονικό διάστημα). Μαγειρεύω πέντε ή έξι κομμάτια κοτόπουλου ταυτόχρονα + 10 αυγά για μόνο 1 ώρα και 30 λεπτά σε θερμοκρασία 63,5. (ίσως 65 *))

Ευχαριστώ Νατάσα. Σχετικά με την άποψη του Su, κάνετε λάθος. Καταναλώνει πολύ λίγη ενέργεια. Εάν πάρουμε μια σταθερή συσκευή, τότε είναι σίγουρα ογκώδης. Πήρα τον εαυτό μου (ραβδί). Δεν είναι μεγάλος. Εάν υπάρχει μεγάλη κατσαρόλα στο σπίτι, τότε δεν χρειάζεται τίποτα άλλο. Αγόρασα ένα δοχείο γαστρονόμου για 11 λίτρα και το έβαλα επιπλέον με θερμομόνωση. Χωρίς απώλεια θερμότητας, χωρίς ατμόσφαιρα και τουλάχιστον ανησυχίες. Ενεργοποίησε και το ξέχασε μέχρι να ηχήσει. Το φρένο του σπιτιού μου ήθελε να εγκρίνει την αγορά μετά από επίδειξη και δοκιμή των προϊόντων και τώρα το διαφημίζει στη δουλειά.



Olya Είσαι μια επικίνδυνη γυναίκα. Φοβάμαι να μαγειρεύω κοτόπουλο λιγότερο από 65 βαθμούς. Παρεμπιπτόντως, προσπαθήστε να μαγειρέψετε τα αυγά σε θερμοκρασία 64,5 βαθμούς για μια ώρα. Προ-κρατήστε τα αυγά για μερικές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Είμαι παμφάγο, αλλά η γυναίκα μου χτυπάει.

[Νατάσα]

επικίνδυνη γυναίκα

Ναι, είμαστε αστέρια σαν αυτό, αλλά σοβαρά, στη συνέχεια κυριολεκτικά το υποβάλλω σε μερικά λεπτά επεξεργασίας. Και για τα αυγά .. Εννοείς λαθραία; Είναι έως και 65 * το ίδιο βγαίνει, αλλά το κοτόπουλο, εγώ προσωπικά, μου αρέσει το 63,5 ... ίσως κάποιος ανόητος. Σε γενικές γραμμές, ζήτησα από έναν φίλο να μου φέρει έναν τεράστιο κουβά με μαγιονέζα από την παραγωγή, έκοψε ένα παράθυρο για ένα ραβδί στο καπάκι και όλα είναι καλά, το καλύπτουν με κάτι και επίσης χωρίς απώλεια!
Νατάσα! Και αν το κάνετε πιο λεπτό ;; Δεν θα το χαλάσω; 🤔

Νατάσα! Και αν το κάνετε πιο λεπτό ;; Δεν θα το χαλάσω;

Πώς μπορείτε να το χαλάσετε με διάμετρο; Το κύριο πράγμα είναι να υπολογίσετε σωστά τον χρόνο μαγειρέματος.
Σχετικά με το sous-vide - για μένα είναι σκοτάδι)) - δεν υπάρχουν ταψιά και δεν είμαι ο κύριος του σχεδιασμού.
Φτιαγμένο, έτσι, κνήμες κοτόπουλου sous-vide. Ναι, πολύ νόστιμο. Και ο σύζυγός μου λέει, δεν ένιωσα τη διαφορά, ότι σε μια κατσαρόλα για 40 λεπτά, ότι το sous-vid δεν είναι μία ώρα ... τότε ποιο είναι το νόημα να ανεβαίνει τόσο πολύ.
Δεν καταλαβαίνω. Ίσως, φυσικά, γιατί δεν εμβαθύνω στην ουσία των διαδικασιών και τι συμβαίνει. Λοιπόν, μέχρι που έκανα φίλους με το sous-vid (αν και αγόρασα μια ηλεκτρική σκούπα)
Εδώ για αυτές τις κνήμες… ίσως έκανα κάτι λάθος εκεί

Κνήμες κοτόπουλου sous vide (ΑΓΓΕΛΙΝΑ ΜΑΥΡΟπερισσότερα)

[Νατάσα]

Νατάσα, οι κνήμες σου είναι κατηγορίας! (Θα μπορούσατε να μειώσετε το χρόνο και t) Αυτή η μέθοδος ανήκει στη μοριακή κουζίνα και την πιο οικονομική σε όλα τα σχέδια! συνήθιζαν να λένε το ίδιο για το MB: girl-yes: Δοκίμασα αυτό το φαγητό για πρώτη φορά στο εξωτερικό και μου άρεσε πολύ. Διαβασέ το ..

Όσον αφορά τα εμπορικά μερίσματα, η τεχνολογία sous vide είναι ο πιο προοδευτικός τρόπος οργάνωσης μιας κερδοφόρας επιχείρησης τροφοδοσίας. Είναι ένα ιδανικό εργαλείο για την οργάνωση αυστηρού ελέγχου της διαδικασίας παραγωγής, του κόστους και της ποιότητας των προϊόντων και υπηρεσιών, επειδή:

Η μέθοδος sous vide σάς επιτρέπει να τυποποιήσετε τις συνταγές, όταν, ανεξάρτητα από τον επαγγελματισμό του σεφ γραμμής, όλα τα πιάτα του συγγραφέα και των επί παραγγελία μενού είναι τα ίδια σε όγκο και εξίσου καλά σε ποιότητα. Η δυνατότητα ταυτόχρονης αναγέννησης σε υδατόλουτρο από διάφορα πιάτα μενού από σνακ έως επιδόρπια εξοικονομεί σημαντικά χρόνο στο προσωπικό για το πλύσιμο των σκευών της κουζίνας και άλλων βοηθητικών εργασιών.
Τα έτοιμα γεύματα σε συσκευασία με κενό και τα ημιτελή προϊόντα μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς απώλεια ποιότητας και φρεσκάδας, ανοίγοντας νέες ευκαιρίες για μακροπρόθεσμο σχεδιασμό της παραγωγικής διαδικασίας.
Η τεχνολογία Sous vide είναι σχεδόν χωρίς απόβλητα. Εάν στις παραδοσιακές μαγειρικές μεθόδους η απώλεια βάρους της πιο ακριβής πρώτης ύλης - κρέατος - λόγω συρρίκνωσης ή βρασμού είναι έως 30%, τότε το μαγείρεμα σε κενό μειώνει αυτό το ποσοστό σε μόλις 5-6%. Η ακριβής τήρηση του τυπικού βάρους της μερίδας και η αποθήκευση των κενών σε κενό αποκλείουν εντελώς την απώλεια βάρους. Η ελαχιστοποίηση της απώλειας βάρους σάς επιτρέπει να αυξήσετε τον αριθμό μερίδων ενός πιάτου κρέατος, μειώνοντας παράλληλα το κόστος. Με τη μείωση του κινδύνου έλλειψης ζήτησης πιάτων, η τεχνολογία μαγειρέματος σε κενό επιτρέπει την εισαγωγή της αρχής ενός μενού χωρίς απόβλητα, όταν μόνο πιάτα για τα οποία γίνεται παραγγελία υπόκεινται σε αναγέννηση. Το αποτέλεσμα είναι ιδιαίτερα σημαντικό κατά την εξυπηρέτηση δεξιώσεων, εκδηλώσεων εκτός τόπου και άλλων απρόβλεπτων περιπτώσεων όταν ο αριθμός των πελατών είναι μικρότερος από τον προγραμματισμένο.
Η καινοτόμος τεχνολογία επιτρέπει τη βελτιστοποίηση της πολιτικής προσωπικού της επιχείρησης. Οι διαδικασίες προετοιμασίας πιάτων sous vide και η εξυπηρέτησή τους είναι εύκολο να διαχωριστούν σε χρόνο και χώρο, κατανέμοντας ομοιόμορφα το φορτίο στο pesonal μεταξύ περιόδων μεγάλης εισροής επισκεπτών και μείωσης της δραστηριότητάς τους. Δηλαδή, ο σεφ προετοιμάζει τον απαιτούμενο αριθμό τυπικών πιάτων εκ των προτέρων και τα στέλνει για αποθήκευση, και ο βοηθός που είναι σε λειτουργία μπορεί να το αναγεννήσει σε ώρα αιχμής και να το σερβίρει, δηλαδή, το ίδρυμα λειτουργεί χωρίς επεξεργασία και βιαστική εργασία. Με μια τέτοια οργάνωση παραγωγής, δεν υπάρχει ανάγκη για συνεχή παρουσία ενός υψηλού επιπέδου σεφ στην κουζίνα και ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης μπορεί να εξοικονομήσει χρήματα για τους ωριαίους μισθούς του.
Το Su vid είναι μια τεχνολογία εξοικονόμησης ενέργειας που δεν χρησιμοποιεί τζάκι και ισχυρές σόμπες, και επομένως σας επιτρέπει να εξοικονομήσετε χρήματα σε λογαριασμούς ηλεκτρικής ενέργειας και φυσικού αερίου.

[Ολ]

Ολ, λοιπόν, θα προσπαθήσω να διαβάσω με περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με το sous-vide, να δω τις συνταγές και ... τι να πω τότε ... είναι απαραίτητο στην πράξη να αξιολογηθεί η ευκολία, η αποτελεσματικότητα και άλλες παράμετροι.

[Νατάσα]

Νατάσακοίτα, αυτό είναι πολύ ενδιαφέρον! Ερωτεύτηκα τόσο πολύ στην κύρια τάξη του Λάζερσον, φάγαμε στήθη πάπιας εκεί .. σε μόλις 1 ώρα όλα ήταν έτοιμα!

Λοιπόν, δεν ξέρω πώς να υπολογίσω τον χρόνο με βάση το πάχος του τεμαχίου εργασίας.Δεν ξέρω ποια θερμοκρασία πρέπει να ρυθμιστεί σωστά. Βλέπετε τον εαυτό σας, ο Αλέξανδρος με απέρριψε)))) Το ίδιο ισχύει και για το sous vid.

[Νατάσα]

Νατάσα, γιατί σε αποκλείει; Δεν βλέπω κάτι τέτοιο! Εδώ μπορείτε να πυροβολήσετε μόνο, να κυματίσετε ένα σπαθί ... αν υπάρχει, είμαι κοντά: girl_pirate: Η συνταγή είναι εξαιρετική! Αλλά με τη μέθοδο sous θα προσποιηθώ: και θα πω

γιατί σε αποκλείει; Δεν βλέπω κάτι τέτοιο! Εδώ μπορείτε να πυροβολήσετε μόνο, να κουνήσετε ένα σπαθί ... αν κάτι, είμαι κοντά

Όχι, όχι, δεν είμαι εναντίον του όταν συμβουλεύουν άτομα με εμπειρία. Πού θα μελετήσω εάν δεν υπάρχουν προτροπές. Επομένως, δεν υπάρχουν παράπονα για τον Αλέξανδρο, σας ευχαριστώ))

Λοιπόν, εντάξει tady .. Μου αρέσει επίσης όταν συμβουλεύουν λογικό!

Το λατρεύω επίσης όταν συμβουλεύουν λογικό!

και ευγενικά ... να πάμε για μελλοντική χρήση και όχι σε παράβαση.

Το πρώτο είναι το στήθος γαλοπούλας στους 65 βαθμούς και ο χρόνος μαγειρέματος 4-6 ώρες. ... Το δεύτερο είναι το βόειο κρέας στους 50-55 βαθμούς

Θερμοκρασία 69 μοίρες, ο χρόνος σύμφωνα με τη συνταγή δεν υπερβαίνει τις 1-1,5 ώρες

μπορούν να γίνουν όλα αυτά, για παράδειγμα, σε έναν αφυγραντήρα; αντίστοιχα, ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία σε 65, 50/55, 70 °;

Νατάσα. Πώς μπορώ να το κάνω αυτό; Μόλις συμβούλευα να μειώσω λίγο το χρόνο και τη θερμοκρασία. Και όχι το γεγονός ότι σας αρέσει τόσο πολύ. Κρίνω από τα γούστα μου και τη γεύση της γυναίκας μου. Ακριβώς στην εμπειρία μου με έναν τέτοιο όγκο προϊόντος, την ώρα
και η θερμοκρασία μπορεί να μειωθεί και ως εκ τούτου το τελικό προϊόν πρέπει να είναι πιο χυμό.



Μαρίνα. Αντίθετα. Ο αφυγραντήρας εξυπηρετεί άλλους σκοπούς. Εδώ, αντίθετα, χρειάζεστε μαγείρεμα σε νερό ή στο φούρνο, κατά προτίμηση με ατμό.

[Αλέξανδρος]

Αλέξανδρος, δεν φεύγεις, είναι ενδιαφέρον για μένα να διαφωνήσω μαζί σου! Και η Νατάσα

Είμαι εδώ. Εγώ πάντα. Είμαι παντού.

Είμαι εδώ. Εγώ πάντα. Είμαι παντού.

Μπορείτε να κάνετε sous-vide στο φούρνο χωρίς κενό;
Για παράδειγμα, θερμαίνω ένα ζαμπόν για 3-4 ώρες και το έβαλα στο φούρνο. Επιπλέον, πώς θα πρέπει να είναι ο τρόπος λειτουργίας των καθορισμένων θερμοκρασιών και χρόνων;
Λοιπόν, πώς αποκτούν οι άνθρωποι τέτοια γνώση;! ... Αμέσως ένα τέτοιο αίσθημα ηλιθιότητας ((

Στο φούρνο και χωρίς κενό, αυτό δεν είναι πλέον σούπερ θέα. Δεν ξέρω καν το ζαμπόν στο φούρνο. Συνήθως βράζεται σε νερό σε ζαμπόν. Αν και δοκιμάσετε, τότε μόνο εάν είναι δυνατόν να ελέγξετε τη θερμοκρασία μέσα στο προϊόν. Η θερμοκρασία για τις πρώτες 1-2 ώρες δεν είναι υψηλότερη από 45-55 μοίρες, έπειτα 90 βαθμούς για 30-60 λεπτά και μειώστε τη θερμοκρασία στους 80 βαθμούς και μαγειρέψτε με ατμό (ρίξτε βραστό νερό στον κάτω δίσκο) έως ότου η θερμοκρασία φτάσει τους 69-71 βαθμούς μέσα. Μου αρέσει όταν 69 βαθμούς μέσα. Δεν μπορώ να εγγυηθώ για το αποτέλεσμα, καθώς δεν έχω προσπαθήσει να μαγειρεύω σε ζαμπόν στο φούρνο. Τοποθετήστε τον αισθητήρα θερμομέτρου στο τελευταίο βήμα.

Δεν ξέρω καν το ζαμπόν στο φούρνο. Συνήθως βράζεται σε νερό σε ζαμπόν.

Και αγαπητέ Pakat μαγειρεύει ζαμπόν στο φούρνο, σε ζαμπόν.
Σπιτικό ζαμπόν χωρίς χοίρους (μαγειρέψτε με Pakat)

Όταν μαγειρεύετε σε νερό, όταν δεν υπάρχει κενό αέρα μεταξύ αυτού και του προϊόντος (σε μεμβράνη ή κενό), η θερμοκρασία επηρεάζει αποτελεσματικά το προϊόν, φέρνοντας το σε μαγειρική ετοιμότητα χωρίς τον κίνδυνο βακτηριακής μόλυνσης.
Στον αέρα, αυτό συμβαίνει πιο αργά, οπότε η θερμοκρασία είναι υψηλότερη - έως 90C.
Σε αφυγραντήρα, το κρέας αφυδατώνεται σε χαμηλή θερμοκρασία (έως 50C), ξηραίνεται. Και σε θερμοκρασία 70C υπάρχει κίνδυνος να κερδίσετε και να παραμείνετε για μεγάλο χρονικό διάστημα στην περιοχή των 35-40C, ιδανικός για την αναπαραγωγή μικροβίων. Επομένως, δεν θα μαγειρεύω λουκάνικο σε αυτή τη θερμοκρασία.



Σλ. Και στο φούρνο μαγειρεύω ακόμη και σε πλαστικό teskome)

Και στο φούρνο μαγειρεύω ακόμη και σε ένα πλαστικό teskome

Φυσικά. Το πλαστικό είναι ανθεκτικό στη θερμότητα, πρέπει να διατηρεί τέτοιες θερμοκρασίες.



Αλλά πες μου, είναι απαραίτητο να εκκενώσεις για sous-vide ή μπορείς να το κολλήσεις σε μια ταινία;

Δεν υπάρχει αντίφαση. Όλα όσα έγραψε. Μαγείρεμα με νερό κάτω, θερμοκρασία 85-88 βαθμούς και στάξιμο λίπος, το οποίο πιθανότατα ονομάζεται οίδημα ζωμού. Όλες οι συνταγές προέρχονται κυρίως από βόειο κρέας, ο χοίρος θα τρέξει ακόμα πιο σκληρά.Δεν είναι δικό μου. Και δώστε προσοχή στον χρόνο μαγειρέματος των 3,5 ωρών. Μπορείτε να μαγειρέψετε σε νερό με χαμηλότερη θερμοκρασία και λιγότερο χρόνο, αλλά όποιος το αρέσει, μπορεί να του αρέσει καλύτερα. Η γυναίκα μου αγαπά περισσότερο όταν μαγειρεύω λουκάνικο στο φούρνο. Δεν νιώθω τη διαφορά μεταξύ μαγειρεμένου σε νερό ή στο φούρνο. Στο φούρνο, ο χρόνος μου φτάνει στις 6. Όταν ο χρόνος είναι μικρός, μαγειρεύω πάντα.



Είναι καλύτερα να σκουπίσετε τη Νατάσα, αν και πολλοί μαγειρεύουν στην ταινία. Προαιρετικά, περισσότερα πακέτα zip. Είναι επίσης βολικό.