Πώς να προσδιορίσετε την ποιότητα του αλευριού και των δημητριακών

[ΠΩΣ ΝΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΕΤΕ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ Αλευριού και του Σιτηρού]

ΠΩΣ ΝΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΕΤΕ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ Αλευριού και του Σιτηρού

ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΕ ΠΟΤΕ ΑΓΟΡΑΣΤΕ ΣΤΑΡΙ
Εάν αγοράζετε δημητριακά ολικής αλέσεως από βιολογικά ή βιολογικά καταστήματα, βεβαιωθείτε ότι το σιτάρι είναι χωρίς εργοστάσιο. Το Ergot είναι μια μυκητιακή ασθένεια που εμφανίζεται συχνότερα στη σίκαλη.
Αντί για έναν κόκκο, ένα πορφυρό-μαύρο εργοτάκι εμφανίζεται στο αυτί, το οποίο περιέχει δηλητηριώδεις ουσίες. Μπορούν να προκαλέσουν ναυτία, ζάλη και έμετο. Επομένως, επιθεωρήστε το σιτάρι κατά την αγορά, εάν είναι απαραίτητο, ταξινομήστε το.
Ακόμα και σε βιολογικά καθαρά χωράφια, τα δημητριακά μπορούν να περιέχουν βαρέα μέταλλα από τον αέρα. Επομένως, συνιστάται να αγοράσετε "καθαρισμένους κόκκους".
Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, τα πιο απομακρυσμένα στρώματα κόκκων αφαιρούνται και, μαζί με αυτά, επιβλαβείς ουσίες. Οι βιταμίνες, το έρμα και οι ανόργανες ουσίες σε αυτήν την περίπτωση διατηρούνται σχεδόν πλήρως

[ΚΑΛΟ ΑΡΩΜΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ]

ΚΑΛΟ ΑΡΩΜΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
Το καλό αλεύρι πρέπει να έχει μια κρεμώδη απόχρωση, να μυρίζει σαν φρέσκο ​​αλεσμένο σιτάρι, να τρώει όταν το συμπιέζετε με τα δάχτυλά σας, να μην αφήνετε κανένα σημάδι πάνω τους ή να κολλάτε.
Δεν πρέπει να υπάρχει κρίση κατά το μάσημα του αλευριού.

Γεύση - καμία ξένη επίγευση, όχι ξινή, όχι πικρή, στεγνή στην αφή, χωρίς σβώλους, γλυκιά γεύση.

Στην αφή, το αλεύρι καλής ποιότητας είναι ξηρό, τρυφερό, λεπτό, αν και κοκκώδες, κολλάει στο χέρι, συμπιέζεται εύκολα και συνθλίβεται ταυτόχρονα.

Εάν συμπιέσετε το αλεύρι σε μια γροθιά, σχηματίζεται ένα κομμάτι, το οποίο θρυμματίζεται εύκολα σε μια μη κλειστή παλάμη. Αν δεν σχηματιστεί, τότε υπάρχουν πολλά μέταλλα ή πίτουρο στο αλεύρι, και εάν το κομμάτι δεν θρυμματίζεται, τότε το αλεύρι είναι ωμό ή εμποτισμένο.

Πιέστε το αλεύρι με το δάχτυλό σας - θα πρέπει να πάρετε μια ομοιόμορφη, ομαλή κατάθλιψη, με σαφή αποτύπωση των συσπάσεων του δέρματος, διαφορετικά το αλεύρι περιέχει πολύ πίτουρο

[ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟ, ΑΠΟΤΥΧΙΑ]

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟ, ΑΠΟΤΥΧΙΑ

Έχει μούχλα, μούχλα ή άλλη οσμή, πικρή, ξινή ή άλλη γεύση, τραγανά στα δόντια, παρουσία παρασίτων αχυρώνα.

Το χαλασμένο αλεύρι έχει γεύση πικρό ή πικάντικο, «ξύσιμο» στο λαιμό ή γλυκαντικό.

Το αλεύρι που λαμβάνεται από το σιτάρι, το οποίο επηρεάζεται από τον υφαντό, είναι πικρό. Το βούτυρο αλεύρι κόκκων έχει μια γλυκιά γεύση.

Επίσης, το αλεύρι γίνεται γλυκό και μυρίζει σαν μέλι εάν το σιτάρι είναι βαριά μολυσμένο με ακάρεα. αυτή η μυρωδιά παραμένει στο ψωμί ψημένο από αυτό το αλεύρι, η γεύση αυτού του ψωμιού είναι πικρή.

Το αλεύρι μολυσμένο με αλεύρι σκαθάρι μυρίζει σκληρά και δυσάρεστα.

Πάρτε μια πρέζα αλεύρι, πιέστε. Εάν σχηματιστούν πυκνοί σβώλοι, τότε το αλεύρι είναι πολύ υγρό (τέτοιο αλεύρι ψύχει ένα χέρι βυθισμένο σε αυτό, ενώ το ξηρό αλεύρι δεν είναι).

Για να προσδιοριστεί εάν προστέθηκε άμυλο στο αλεύρι, το αλεύρι αναδεύεται σε νερό, διηθείται και προστίθεται μία σταγόνα ιωδίου στο διηθημένο υγρό. Εάν την ίδια στιγμή το υγρό γίνεται λίγο πολύ μπλε, τότε το άμυλο αναμιγνύεται με αλεύρι σίτου.

Για να «χαζέψετε» το χαλασμένο αλεύρι, η στυπτηρία αναμιγνύεται συχνά με αυτό. Έχουν μια παράξενη ιδιότητα - καθιστούν δυνατή την ψήσιμο "καλό" ψωμί από χαλασμένο αλεύρι - χαλαρό, ελαφρύ και όχι γρήγορα μπαγιάτικο. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι η στυπτηρία είναι επιβλαβής για τον άνθρωπο.

[ΠΩΣ ΝΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΕΤΕ ΓΛΟΥΤΙΝΗ]

ΠΩΣ ΝΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΕΤΕ ΓΛΟΥΤΙΝΗ

Μία μικρή ποσότητα αλευριού αναμιγνύεται με μισό (κατά βάρος) νερό έως ότου ληφθεί μια ομοιογενής μάζα, η οποία αφήνεται μόνη της για τρεις ώρες.Στη συνέχεια, αυτή η μάζα τοποθετείται σε ένα σακουλάκι και πλένεται, ζυμώνεται απαλά με τα δάχτυλα, κάτω από ένα ελαφρύ ρεύμα νερού, έως ότου το νερό γίνει εντελώς διαφανές και ένα παχύ, παχύρρευστο, ελαστικό κέικ - γλουτένη παραμένει στη σακούλα.
Εάν το αλεύρι είναι καλό, η γλουτένη που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο θα πρέπει να είναι μια ομοιογενής, κιτρινωπή-λευκή μάζα που εκτείνεται εύκολα σε λεπτά νήματα. Εάν η γλουτένη είναι ετερογενής, διαρκεί λίγο, με γκριζωπό και βρώμικο χρώμα, αυτό σημαίνει ότι το αλεύρι είναι υπερβολικό, μούχλα ή περιέχει ξένες ακαθαρσίες.

Το σκούρο χρώμα της γλουτένης δείχνει το μείγμα αλευριού σίκαλης και το πρασινωπό χρώμα δείχνει την ανάμιξη αλευριού μπιζελιού. (Αν αφήσετε λίγο από το νερό που έπλυνε το αλεύρι σε θερμοκρασία δωματίου έως ότου ξεκινήσει η ζύμωση, μπορείτε να προσδιορίσετε εάν το αλεύρι περιέχει μείγματα οσπρίων ή οσπρίων, για μια τέτοια ζύμωση συνοδεύεται από μια αηδιαστική μυρωδιά, αντί για γαλακτικό οξύ, τόσο χαρακτηριστικό του καθαρό αλεύρι σίτου που έχει υποστεί ζύμωση.)

[ΑΝΑΠΤΥΞΗ Αλευριού]

ΑΝΑΠΤΥΞΗ Αλευριού

Μεμονωμένες παρτίδες αλευριού του ίδιου τύπου που διατίθενται στην αποθήκη του αρτοποιείου μπορεί να διαφέρουν σημαντικά στην αξία ψησίματος τους. Εάν στο αρτοποιείο το αλεύρι τεθεί σε παραγωγή σε ξεχωριστές παρτίδες, τότε το ψωμί θα είχε ληφθεί (ανάλογα με την ποιότητα της δεδομένης παρτίδας αλεύρου) είτε καλό είτε κακό.
Για να αποφευχθεί αυτό, είναι συνηθισμένο να δημιουργείτε ένα μείγμα διαφορετικών παρτίδων αλευριού πριν ξεκινήσετε την παραγωγή αλευριού, στο οποίο τα μειονεκτήματα μιας παρτίδας αλευριού θα αντισταθμίζονται από τις καλές ιδιότητες μιας άλλης.
Έτσι, για παράδειγμα, το αλεύρι που είναι σκοτεινό ή πολύ σκοτεινό στη διαδικασία ψησίματος ψωμιού από αυτό θα πρέπει να αναμιγνύεται με ελαφρύ και μη σκουρόχρωμο αλεύρι, ασθενές αλεύρι - με ισχυρό αλεύρι, αλεύρι με χαμηλή ικανότητα σχηματισμού αερίου ("ισχυρό για θερμότητα") - με αλεύρι που έχει μεγάλη ικανότητα παραγωγής αερίου ("Αδύνατο για πυρετό"), κ.λπ.
Κατά τη σύνταξη ενός μείγματος αλευριού, το εργαστήριο του αρτοποιείου πρέπει να καθορίζει τους δείκτες των κύριων ιδιοτήτων ψησίματος, κυρίως τους δείκτες αντοχής και ικανότητας σχηματισμού αερίων.
Η σύνθεση ενός μείγματος σύμφωνα με αυτούς τους δείκτες διευκολύνεται από το γεγονός ότι, χρησιμοποιώντας τον κανόνα της αναλογίας, είναι δυνατόν να υπολογιστεί εκ των προτέρων σε ποια αναλογία πρέπει να αναμιχθούν οι παρτίδες αλεύρου έτσι ώστε το μείγμα τους να πληροί τις καθορισμένες τιμές αυτών των δεικτών.
Τα πειράματα που πραγματοποιήθηκαν τόσο σε εργαστήρια όσο και σε συνθήκες παραγωγής έδειξαν ότι οι αποκλίσεις των πραγματικών τιμών της ικανότητας σχηματισμού αερίου και της αντοχής του αλευριού στο μείγμα από τις υπολογιζόμενες βάσει των δεικτών της μικτής παρτίδας αλεύρου είναι σχετικά μικρές και δεν έχουν πρακτική σημασία.
Μια εξαίρεση μπορεί να είναι όταν μία από τις μικτές παρτίδες αλεύρου προέρχεται από έναν πολύ βλαστημένο κόκκο ή από έναν κόκκο που έχει υποστεί σοβαρή ζημιά από έναν κλώνο χελώνας. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η υπολογιζόμενη αναλογία των μικτών παρτίδων αλευριού πρέπει να ελέγχεται εκ των προτέρων με τη μέθοδο δοκιμής ψησίματος ψωμιού από αυτό το μείγμα και, εάν είναι απαραίτητο, να προσαρμόζεται αναλόγως.

[Χρώμα]

Χρώμα.

Το χρώμα του αλευριού προσδιορίζεται συγκρίνοντας το δοκιμαστικό αλεύρι με ένα γνωστό δείγμα αλευριού (αναφορά). Ο προσδιορισμός πραγματοποιείται σε διάχυτο φως της ημέρας και το αλεύρι πρέπει να έχει την ίδια περιεκτικότητα και μέγεθος υγρασίας. Η διαφορά στο χρώμα εμφανίζεται πιο ξεκάθαρα αν τα πιεσμένα δείγματα αλευριού βυθιστούν για 1-2 λεπτά σε λουτρό νερού σε θερμοκρασία δωματίου, αφαιρεθούν και συγκριθούν το χρώμα τους. Αυτό είναι ένα υγρό δείγμα.

[Μυρωδιά]

Μυρωδιά

Το φρέσκο ​​αλεύρι έχει μια ελαφριά, χαρακτηριστική μυρωδιά. Μια μυρωδιά και ξινή μυρωδιά αλευριού υποδεικνύει ότι είναι μολυσμένη ή φτιαγμένη από μπαγιάτικο σιτάρι.
Το αλεύρι έχει την ιδιότητα να απορροφά ξένες οσμές που μπορεί να εμφανιστούν κατά τη μεταφορά αλευριού σε βρώμικα βαγόνια ή όταν αποθηκεύονται σε ακατάλληλες αποθήκες.
Για να ανιχνευθεί η μυρωδιά, μια μικρή ποσότητα αλευριού θερμαίνεται στην παλάμη του χεριού με την αναπνοή και στη συνέχεια προσδιορίζεται η μυρωδιά. Μπορείτε επίσης να ρίξετε αλεύρι σε ένα ποτήρι, να ρίξετε πάνω από ζεστό νερό (60 °), να καλύψετε, να αφήσετε για 2-3 λεπτά, να στραγγίξετε το νερό και να εντοπίσετε τη μυρωδιά.

[Γεύση]

Γεύση

Το αλεύρι κανονικής ποιότητας έχει ελαφρώς γλυκιά, σχεδόν ήπια γεύση όταν μασάται. Μια ελαφρώς όξινη γεύση υποδηλώνει ότι το αλεύρι είναι παλιό και μια σαφώς ξινή ή πικρή γεύση δείχνει ότι το αλεύρι είναι χαλασμένο. Η πικρή γεύση μπορεί επίσης να προκληθεί από την παρουσία στον κόκκο από τον οποίο λαμβάνεται το αλεύρι, όπως ακαθαρσίες όπως αψιθιά, βαζέλι, κ.λπ. Το αλεύρι από βλαστημένους και παγωμένους κόκκους έχει γλυκιά γεύση.
Μασώντας μια πρέζα αλεύρι, η απουσία τσακίσματος στα δόντια αποδεικνύεται λόγω της παρουσίας άμμου, γης και παρόμοιων ορυκτών ακαθαρσιών.
Προσβολή από παράσιτα. Η παρουσία παρασίτων σιταριού - σκαθάρια, πεταλούδες, κρότωνες και οι προνύμφες τους - δεν επιτρέπεται στο αλεύρι.

[Υγρασία]

Υγρασία

Η υγρασία του αλευριού έχει μεγάλη σημασία. Το ξηρό αλεύρι (έως 14%) διατηρείται καλά όλο το χρόνο. Το μέσο ξηρό αλεύρι (14,5-15,5%) μπορεί να αποθηκευτεί μόνο τους δροσερούς μήνες του έτους και το υγρό αλεύρι (15,5-17%) μόνο το χειμώνα. Σε ζεστούς μήνες, τέτοια αλεύρι συσσωματώνονται σε κομμάτια, θερμαίνονται από μόνα τους, τα παράσιτα αχυρώνα πολλαπλασιάζονται εύκολα σε αυτό, αναπτύσσονται μούχλα και βακτήρια. Το ξηρό αλεύρι κατά τη διαδικασία παρασκευής ψημένου ψωμιού έχει καλύτερες ιδιότητες διόγκωσης. η ζύμη δεν κολλάει στις μηχανές.
Η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού προσδιορίζεται κυρίως με ξήρανση 5 g αλευριού στους 130 ° για 40 λεπτά.
Η υγρασία δεν είναι μόνο κρίσιμη κατά την αποθήκευση αλευριού, αλλά επηρεάζει επίσης την απόδοση του ψωμιού. Η αύξηση της υγρασίας κατά 1% μειώνει την απόδοση του ψωμιού κατά περίπου 1,5%. Πρέπει να σημειωθεί ότι το αλεύρι σίκαλης χαρακτηρίζεται από αυξημένη (σε σύγκριση με το αλεύρι σίτου) υγροσκοπικότητα.

[Περιεχόμενο τέφρας]

Περιεχόμενο τέφρας

Η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού είναι ο κύριος δείκτης της ποιότητάς του. Η περιεκτικότητα σε τέφρα υποδηλώνει την παρουσία ορυκτών στο αλεύρι. Τα ορυκτά στοιχεία συγκεντρώνονται κυρίως στα κελύφη και στον πυρήνα, επομένως, όσο καλύτερα διαχωρίζονται, τόσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού. Πρότυπα περιεκτικότητας σε τέφρα για ψήσιμο αλεύρι σίτου (σε%, όχι περισσότερο):
τρίψιμο 0,60; πριμοδότηση βαθμού - 0,55; 1η - 0,75; 2ο - 1,25 2ος από σκληρό σιτάρι - 1,75; ταπετσαρία - 1.90 Η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού σίκαλης ορίζεται στα ακόλουθα όρια (σε% επί ξηράς ουσίας). σπόρος - 0,75; ξεφλουδισμένο - 1,45 ταπετσαρία - 2.00 Η περιεκτικότητα σε μεταλλικές ακαθαρσίες στο αλεύρι δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 3 lg ανά 1 kg.
Για κάθε τύπο αλευριού, οι τυπικές και προσωρινές τεχνικές συνθήκες καθορίζουν μια ορισμένη περιεκτικότητα σε τέφρα ως προς την ξηρή ύλη του αλευριού. Η απόκλιση από τους κανόνες επιτρέπεται όχι περισσότερο από 0,05%.
Το μέγεθος ενός μεταλλικού σωματιδίου στη μεγαλύτερη διάσταση επιτρέπεται όχι περισσότερο από 0,3 mm. Οι μεταλλικές ακαθαρσίες μπορούν να παραμείνουν σε περίπτωση ανεπαρκούς καθαρισμού αλευριού σε μαγνητικές συσκευές πριν το γεμίσετε. Η μάζα σωματιδίων μεταλλεύματος και σκωρίας δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,4 mg.

[Μέγεθος λείανσης]

Μέγεθος λείανσης

Η τραχύτητα της λείανσης καθορίζεται με κοσκίνισμα του αλευριού μέσω δύο μεταξιού κόσκινου. Το αλεύρι της υψηλότερης ποιότητας κοσκινίζεται από ένα κόσκινο (ο αριθμός του μεταξιού κόσκινου αντιστοιχεί στον αριθμό νημάτων ανά 1 γραμμικό εκατοστό). Το άνω κόσκινο, πιο σπάνιο, χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της ποσότητας μεγάλων σωματιδίων αλευριού (κατάλοιπο στο κόσκινο), το χαμηλότερο, πιο συχνά, για μικρά σωματίδια (διέλευση μέσω του κόσκινου). Κατά την κοσκίνισμα του αλευριού υψηλής ποιότητας μέσω κόσκινου Νο. 43, το υπόλειμμα σε αυτό δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5%. Το αλεύρι πρώτου βαθμού κοσκινίζεται από δύο κόσκινα. Στο πρώτο (άνω) - αρ. 35 - το υπόλοιπο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 2%, το πέρασμα του ούλου μέσω του δεύτερου κόσκινου - αρ. 43 - δεν πρέπει να είναι μικρότερο από 75%. Ο ρυθμός σχηματισμού ζύμης εξαρτάται από το μέγεθος λείανσης - μεγάλα σωματίδια αλευριού διογκώνονται πιο αργά από τα μικρά. Από την άλλη πλευρά, το υπερβολικά ψιλοκομμένο αλεσμένο αλεύρι εκτίθεται ευκολότερα στη δράση των ενζύμων, όταν καίγεται, είναι πιο πιθανό να τσαλακώσει και τα προϊόντα που παράγονται από αυτό έχουν μικρότερο όγκο.

[Οξύτητα]

Οξύτητα

Η οξύτητα του αλευριού ποιότητας και Ι δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 3 * και το αλεύρι βαθμού II - 5 *. Η υπέρβαση των προτύπων οξύτητας υποδηλώνει παλιό αλεύρι. Η περιεκτικότητα σε σκόνες μεταλλικών ακαθαρσιών σε 1 κιλό αλεύρου επιτρέπεται όχι περισσότερο από 3 mg, το μέγεθος κάθε σωματιδίου στη μεγαλύτερη γραμμική διάσταση δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,3 mm και η μάζα των κόκκων μεταλλεύματος και σκωρίας δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,4 mg.
Το αλεύρι σίτου των πρώτων βαθμών με οξύτητα άνω των 4-5 ° είναι ήδη ύποπτο όσον αφορά τη φρεσκάδα, όπως και το αλεύρι της 2ης τάξης, η οξύτητα του οποίου είναι πάνω από 7 °
Κατά την αποθήκευση αλευριού (ειδικά σε δυσμενείς συνθήκες), αναπτύσσονται καλούπια και βακτήρια σε αυτό, πραγματοποιούνται ενζυματικές διεργασίες αποσύνθεσης ουσιών και αυτό οδηγεί στη συσσώρευση όξινων ουσιών στο αλεύρι. Η έντονα αυξημένη οξύτητα του αλευριού χρησιμεύει ως ένα πιο αντικειμενικό σημάδι της αλατότητάς του από μια αλλαγή στη μυρωδιά και τη γεύση.
Η οξύτητα του αλευριού εκφράζεται σε βαθμούς οξύτητας. Οι βαθμοί δείχνουν πόσα κυβικά εκατοστά φυσιολογικού διαλύματος αλκαλίου απαιτούνται για την εξουδετέρωση των οξέων που περιέχονται σε 100 g αλεύρου. Το φρέσκο ​​αλεύρι σίτου της υψηλότερης και της 1ης τάξης έχει οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 3 °, αλεύρι 2ης ποιότητας και ταπετσαρία - όχι περισσότερο από 5 °.
Για τον προσδιορισμό της φρεσκάδας του αλευριού, προτείνεται επίσης να ρυθμιστεί η οξύτητα του λίπους του αλευριού. Κατά την αποθήκευση του αλευριού, το λίπος διασπάται σε γλυκερίνη και λιπαρά οξέα και η οξύτητα του λίπους αυξάνεται.

[Παραμονή αλεύρι]

Παραμονή αλεύρι

Η ωρίμανση είναι η διαδικασία βελτίωσης των ιδιοτήτων ψησίματος του πρόσφατα αλεσμένου αλευριού κατά την αποθήκευση. Το πρόσφατα αλεσμένο αλεύρι από κόκκους ενός νέου επιπέδου διακρίνεται από την αυξημένη δραστικότητα των ενζύμων, τη σχετικά ασθενή γλουτένη και έχει χαμηλή ικανότητα απορρόφησης νερού.
Το ψωμί από φρεσκοτριμμένο άγουρο αλεύρι αποδεικνύεται ασαφές, με πυκνό και κολλώδες ψίχα και μειωμένο πορώδες.

Όταν ωριμάσει, το φρέσκο ​​αλεσμένο αλεύρι αποκτά φυσιολογικές ιδιότητες ψησίματος. Η ουσία της ωρίμανσης του αλευριού είναι η αύξηση της αντοχής του αλευριού ως αποτέλεσμα της οξειδωτικής επίδρασης του ατμοσφαιρικού οξυγόνου, των υπεροξειδίων και των ελεύθερων λιπαρών οξέων στις πρωτεΐνες και τα ένζυμα της γλουτένης.

Ο χρόνος που απαιτείται για την ωρίμανση του αλευριού εξαρτάται από τον τύπο και την αρχική του ποιότητα,
ωρίμανση των κόκκων πριν από την άλεση, θερμοκρασία αλευριού, όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα, τόσο πιο αργή
ωριμάζει.
Υπό κανονικές συνθήκες αποθήκευσης, το αλεύρι ποικιλίας σίτου ωριμάζει εντός 45 - 60 και ταπετσαρία για 20 - 30 ημέρες.

[Αλεύρι ρολό]

Αλεύρι ρολό

Πριν ξεκινήσει η παραγωγή, η ποιότητα του αλευριού ελέγχεται, ταξινομείται και κοσκινίζεται. Το αλεύρι έχει διαφορετικές ιδιότητες, επομένως, πριν ξεκινήσετε
Η παραγωγή παράγει ένα ρολό αλεύρου - αναμειγνύοντας τον ίδιο τύπο αλευριού, αλλά με διαφορετικές ιδιότητες ψησίματος.

[Επιβλαβείς ακαθαρσίες στο αλεύρι]

Επιβλαβείς ακαθαρσίες στο αλεύρι

Αυτές οι ακαθαρσίες περιλαμβάνουν ergot, smut, πίκρα, knotweed, κυδώνι. Η περιεκτικότητα σε smut, ergot, πίκρα και vazel μαζί δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,05% (συμπεριλαμβανομένης της πικρίας και της vazel όχι περισσότερο από 0,04%). Η κούκλα επιτρέπεται όχι περισσότερο από 0,1%.
Αμίγματα σίκαλης και κριθαριού επιτρέπονται σε αλεύρι σίτου έως 5%. Το βούτυρο αλεύρι κόκκων μπορεί να είναι έως και 3%. Όλες αυτές οι ακαθαρσίες προσδιορίζονται με ανάλυση του κόκκου σε μύλους αφού τον καθαρίσετε σε μηχανήματα πριν το άλεσμα.

[Οι ιδιότητες ψησίματος του αλευριού]

Οι ιδιότητες ψησίματος του αλευριού

Οι ιδιότητες ψησίματος νοούνται ως η ικανότητα του αλευριού να παράγει επαρκή ποσότητα ψωμιού κατάλληλης ποιότητας. Σε αυτήν την περίπτωση, λαμβάνεται επίσης υπόψη η συμπεριφορά της ζύμης κατά την επεξεργασία (ζύμωση, ζύμωση, κοπή, ψήσιμο). Οι ιδιότητες ψησίματος καθορίζονται με δοκιμαστικό ψήσιμο σε εργαστηριακούς φούρνους σύμφωνα με μια ειδική μέθοδο με σταθερή ποιότητα μαγιάς και μια συγκεκριμένη συνταγή ζύμης.

Το ψωμί ψήνεται σε καλούπια (σε σχήμα) και σε ένα φύλλο με τη μορφή στρογγυλού ψωμιού (εστία).

Το προκύπτον χυτευμένο ψωμί ζυγίζεται - η απόδοση του ψωμιού αναγνωρίζεται και μετά την ψύξη προσδιορίζεται ο όγκος του. Υπολογίστε την απόδοση και τον όγκο του ψωμιού από 100 g αλεύρου σε ξηρή ύλη. Στο ψωμί εστίας, μετράται η διάμετρος (κατά μήκος του κάτω φλοιού) και το ύψος του ψωμιού. Η αναλογία ύψους προς διάμετρο του ψωμιού εστίας χαρακτηρίζει την ποιότητα του αλευριού.

Το καλό αλεύρι δίνει περίπου 400 ml ψωμιού κασσίτερου και η αναλογία ύψους προς διάμετρο για το ψωμί εστία είναι 0,40-0,45. Σε κάποιο βαθμό, οι ιδιότητες ψησίματος του αλευριού μπορούν να κριθούν από την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης και την περιεκτικότητα ενζύμου του αλευριού.

Αξιολόγηση ποιότητας αλευριού αρτοποιίας

Το αλεύρι είναι η κύρια πρώτη ύλη στο αρτοποιείο.Η ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας, εκτός από τη σωστή διεξαγωγή της τεχνολογικής διαδικασίας, καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα του αλευριού. Οι υφιστάμενες τεχνικοχημικές και οργανοληπτικές μέθοδοι για την αξιολόγηση της ποιότητας του αλευριού δεν μπορούν ακόμη να δώσουν μια πλήρη εικόνα της ποιότητας του ψωμιού που θα ψηθεί από ένα δεδομένο δείγμα αλευριού. Ένας αρτοποιός, που έχει μόνο φυσικούς και χημικούς δείκτες αλευριού, συνήθως τοποθετημένος σε πιστοποιητικά (έγγραφα ποιότητας) για αλεύρι, δεν μπορεί να δημιουργήσει σωστά μια τεχνολογική διαδικασία. Η τεχνολογική διαδικασία, όπως θα δούμε παρακάτω, αλλάζει ανάλογα με την ποιότητα του αλευριού. Η πιο σωστή και ολοκληρωμένη εικόνα της ποιότητας του αλευριού μπορεί να ληφθεί μόνο από ένα δοκιμαστικό ψήσιμο ψωμιού. Το ψήσιμο δοκιμής καθορίζει τη λεγόμενη ικανότητα ψησίματος του αλευριού.

Η ικανότητα ψησίματος νοείται ως ένα σύνολο ξεχωριστών ποιοτικών δεικτών αλευριού, οι οποίοι καθορίζουν περαιτέρω την ποιότητα του ψωμιού. Το αλεύρι διαθέτει καλή ικανότητα ψησίματος εάν παράγει ψωμί με μεγάλο όγκο, ελαστικό ψίχα και καλό φλοιό, εάν η τεχνολογική διαδικασία πραγματοποιείται σωστά. Η ικανότητα ψησίματος χαρακτηρίζεται επίσης από την ικανότητα απορρόφησης νερού από το αλεύρι, δηλαδή την ικανότητα του αλευριού να απορροφά μια ορισμένη ποσότητα νερού κατά το ζύμωμα της ζύμης, την απόδοση βάρους του ψωμιού και τη συμπεριφορά της ζύμης κατά τη ζύμωση και τη ζύμωση (η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική, να μην κολλάει και να μην απλώνεται γρήγορα κατά την απόδειξη).

Μετά το ψήσιμο και την αξιολόγηση του ψωμιού, μεμονωμένοι δείκτες ποιότητας, εκφρασμένοι σε αριθμούς, με τη βοήθεια των τύπων, μειώνονται σε ένα μόνο σχήμα, το οποίο χαρακτηρίζει υπό όρους την ικανότητα ψησίματος ενός δεδομένου αλευριού. Όσο υψηλότερη είναι αυτή η τιμή, τόσο καλύτερη είναι η ικανότητα ψησίματος.

Η ικανότητα ψησίματος του αλευριού καθορίζεται κυρίως από τη χημική σύνθεση του αλευριού και την παρουσία ενζύμων σε αυτό. Λαμβάνοντας υπόψη ότι η χημική σύνθεση του αλευριού και ο σχηματισμός ενζύμων στα τελευταία εξαρτώνται τόσο από τον κόκκο όσο και από τον τύπο (απόδοση) του αλευριού, και από τις συνθήκες για περαιτέρω αποθήκευση του αλευριού, η ικανότητα ψησίματος μπορεί να είναι πολύ διαφορετική. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν εργάζεστε με αλεύρι σίτου.

Το έδαφος και οι κλιματολογικές συνθήκες των περιοχών στις οποίες αναπτύχθηκε το σιτάρι επηρεάζουν τη χημική σύνθεση του κόκκου. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες σιταριού, οι οποίες στην ίδια περιοχή δίνουν διαφορετικούς κόκκους σε ποιότητα. Το αλεύρι της ίδιας απόδοσης, που λαμβάνεται από τέτοιο σιτάρι, έχει διαφορετική χημική σύνθεση. Επιπλέον, μπορούν να ληφθούν διαφορετικές ποικιλίες αλευριού από ένα συγκεκριμένο σιτάρι, ανάλογα με τη μέθοδο άλεσης. Κάθε τύπος αλευριού θα διαφέρει ως προς τη χημική του σύνθεση και έχει διαφορετική ικανότητα ψησίματος.

Οι υψηλές ποιότητες αλευριού, που περιέχουν μια μικρή ποσότητα πίτουρου και ελαστική γλουτένη ικανή να αντισταθούν, έχουν καλή ικανότητα ψησίματος. Από την άλλη πλευρά, οι χαμηλές ποικιλίες αλευριού, με υψηλή περιεκτικότητα σε πίτουρο και με ασθενή παχύρρευστη γλουτένη, η οποία δίνει μια θολή ζύμη όταν είναι αδιάβροχη, χαρακτηρίζεται από κακή ικανότητα ψησίματος.

Οι ιδιότητες ψησίματος του αλευριού χαρακτηρίζονται επίσης από την απόδοση βάρους του ψωμιού. Αυτός ο παράγοντας έχει μεγάλη σημασία για το ψήσιμο. Στις περισσότερες περιπτώσεις, όσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση βάρους του ψωμιού, τόσο υψηλότερη είναι η απόδοση βάρους της ζύμης από έναν δεδομένο τύπο αλευριού. Με τη σειρά του, η απόδοση βάρους της ζύμης εξαρτάται από την ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού.

Η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού είναι η ικανότητα του αλευριού να απορροφά νερό ώστε να σχηματίζει ζύμη κανονικής συνοχής. Η κανονική συνοχή της ζύμης (κατάσταση της ζύμης ως προς την αντοχή, την πυκνότητα) δεν είναι σταθερή για όλες τις ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας. Έτσι, όταν ψήνουμε τηγάνι ψωμί, η ζύμη είναι πάντα πιο αδύναμη σε σχέση με την εστία. Κατά συνέπεια, μια ζύμη κανονικής συνοχής για τηγάνι ψωμιού δεν θα είναι κατάλληλη για εστία. Αυτό λαμβάνεται υπόψη κατά τον προσδιορισμό της ικανότητας απορρόφησης νερού του αλευριού.

Η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού καθορίζεται από την αναλογία αλευριού και νερού στη ζύμη, η οποία εξαρτάται από την ποιότητα του αλευριού.Το αλεύρι είναι ξηρό, με καλή γλουτένη, παλαιωμένο, απορροφά περισσότερο νερό από το βρεγμένο, με ανεπαρκή ωρίμανση και ασθενή γλουτένη. Με αύξηση του ποσοστού απόδοσης αλευριού, η ικανότητα απορρόφησης νερού αυξάνεται, καθώς το πίτουρο απορροφά καλά νερό Όσο υψηλότερη είναι η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού, τόσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση της ζύμης και, κατά συνέπεια, τόσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση του ψωμιού (ψησίματος) που θα δώσει αυτό το αλεύρι.

Η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού, ανάλογα με την ποιότητα και το βαθμό, κυμαίνεται από 40 έως 75%.

Για ορισμένες ποικιλίες αλευριού, η ικανότητα απορρόφησης νερού καθορίζεται από τα ακόλουθα σχήματα:

Αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας	περίπου 50 ° / o
Αλεύρι σίτου 1ης τάξης	περίπου 52 ° / o
Αλεύρι σίτου 2ης τάξης	περίπου 56 ° / o
Αλεύρι ολικής αλέσεως	περίπου 60 ° / o
Αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης	περίπου 70 ° / o
Αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	περίπου 68 ° / o

Η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού μπορεί να προσδιοριστεί με διάφορες μεθόδους. Η πιο βολική και πιο σωστή μέθοδος θα πρέπει να είναι η σταδιακή προσθήκη αλευριού σε μια ορισμένη ποσότητα νερού. Για να γίνει αυτό, 25 cm3 νερού χύνεται σε ένα φλιτζάνι πορσελάνης, στο οποίο προστίθεται σταδιακά το αλεύρι και η ζύμη ζυμώνεται σε κανονική συνοχή. Το προκύπτον κομμάτι ζύμης ζυγίζεται σε μια ζυγαριά και μετά προσδιορίζεται η ποσότητα αλεύρου σε γραμμάρια που χρησιμοποιούνται για ζύμωση της ζύμης και το αποτέλεσμα εκφράζεται ως ποσοστό.

Ας υποθέσουμε ότι το βάρος της ζύμης εκφράστηκε σε 75 γραμ. Απαιτείται αλεύρι: 75 - 25 = 50 γραμ. Επομένως, η ικανότητα απορρόφησης νερού αυτού του αλευριού θα είναι: περίπου 50%.

Τα αποτελέσματα που λαμβάνονται είναι φυσικά ενδεικτικά. Κατά την προετοιμασία της ζύμης κατά την παραγωγή, πρέπει να κάνετε μια τροποποίηση, λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιότητες της επακόλουθη διόγκωσης αλευριού κατά τη ζύμωση, καθώς και τη συνταγή (λάδι, μελάσα, ζάχαρη, αυγά κ.λπ.).

Για να προσδιοριστεί η ικανότητα ψησίματος του αλευριού, υπάρχουν διάφορες μέθοδοι (Neumann, Saunders), αλλά όλες αυτές απαιτούνται κατά τη διεξαγωγή εργαστηριακής ρύθμισης και επομένως ενδέχεται να μην είναι πάντα εφαρμόσιμες.

Επιπλέον, η έκφραση της ικανότητας ψησίματος αλευριού σε έναν αριθμό δεν δίνει πλήρη εικόνα της ποιότητας του αλευριού.

Για έναν τεχνολόγο, έναν φούρνο, είναι σημαντικό να υπάρχουν ξεχωριστοί δείκτες που χαρακτηρίζουν την ποιότητα του ψωμιού, όπως το χρώμα του ψίχουλου και του φλοιού, τη γεύση, τη μυρωδιά, τον όγκο του ψωμιού, το πορώδες, την ασάφεια κ.λπ. Ο προσδιορισμός μεμονωμένων δεικτών αλευριού θα επιτρέψει τη σύνθεση ενός τέτοιου όγκου παραγωγής (ρολό), το οποίο θα διασφαλίσει το ψήσιμο του ψωμιού της καλύτερης ποιότητας. Αυτό οδηγεί στο γεγονός ότι το δοκιμαστικό ψήσιμο παράγεται με πιο απλοποιημένο τρόπο.

Από το βιβλίο του Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας - 1940

Εχω μια ερώτηση!

Η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού προσδιορίζεται κυρίως με ξήρανση 5 g αλευριού στους 130 ° για 40 λεπτά.

Όσον αφορά τις συνθήκες στο σπίτι, νομίζω ότι πρέπει να πάρετε περισσότερο αλεύρι. Ακριβέστερα, 55 γραμμάρια διαφημίσεων. Διασκορπίστε επίσης σε ένα ταψί επενδεδυμένο με χαρτί και στεγνώστε στους 130 βαθμούς για 40 λεπτά.
Και εδώ ξεκινά η διασκέδαση. Εάν το αλεύρι της κανονικής περιεκτικότητας σε υγρασία (14,5%) παραμένει στις κλίμακες 47 γρ.
Και αν υπάρχει λίγο πολύ, ποια θα είναι η υγρασία; Δηλαδή, μετά την ξήρανση, παραμένουν 50 γραμμάρια. Πόση υγρασία είναι υψηλότερη στο αλεύρι;

Και εδώ ξεκινά η διασκέδαση. Εάν το αλεύρι της κανονικής περιεκτικότητας σε υγρασία (14,5%) παραμένει στις κλίμακες 47 γρ.
Και αν υπάρχει λίγο πολύ, ποια θα είναι η υγρασία; Δηλαδή, μετά την ξήρανση, παραμένουν 50 γραμμάρια. Πόση υγρασία είναι μεγαλύτερη στο αλεύρι;

Και εδώ προσαρμόζουμε την ισορροπία αλεύρου-υγρού προσθέτοντας επιπλέον αλεύρι ή προσθέτοντας υγρό. Η σωστή συνέπεια της ζύμης ψωμιού εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού: υψηλή υγρασία - λιγότερο υγρό, βαριά αποξηραμένο αλεύρι - περισσότερο υγρό.

[διαχειριστής]

διαχειριστής,
Βρήκα! GOST 9404-88, ισχύει. Μπορεί να είναι χρήσιμο σε κάποιον (το ίδιο σχολαστικό)



Δηλαδή, αποδεικνύεται ότι εάν έχει εξατμιστεί λιγότερο από 8 γραμμάρια, τότε η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι μικρότερη και εάν η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού είναι υψηλότερη, τότε περισσότερη υγρασία θα εξατμιστεί κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου! Ισχύει για τις συνθήκες μας με αποξηραμένο δείγμα 50 γρ. η υγρασία θα είναι 9,1%, στα 45 γρ.- 18,2%. Εδώ!

Πείτε μου, εάν προστεθεί γλουτένη σε αλεύρι χαμηλής ποιότητας (για παράδειγμα, από κατεψυγμένους ή βλαστημένους κόκκους), θα σώσει αυτήν την κατάσταση; Συνιστάται η προσθήκη γάλακτος ορού γάλακτος, αλλά δεν έσωσε το ψωμί μου.

Πείτε μου, εάν προστεθεί γλουτένη σε αλεύρι χαμηλής ποιότητας (για παράδειγμα, από κατεψυγμένους ή βλαστημένους κόκκους), θα σώσει αυτήν την κατάσταση; Συνιστάται η προσθήκη γάλακτος ορού γάλακτος, αλλά δεν έσωσε το ψωμί μου.

Πώς ανακαλύψατε από ποιους κόκκους προετοιμάστηκε η παρτίδα αλεύρι σας; Ταυτόχρονα, επισυνάπτεται πιστοποιητικό για μια παρτίδα αλεύρι, γράφτηκε στη συσκευασία με αλεύρι ή πραγματοποιήθηκε ανάλυση της ποιότητας του αλευριού;

Αυτή η διαδικασία ανάμειξης διαφόρων τύπων αλευριού πραγματοποιείται απευθείας σε αλευρόμυλους, όπου υπάρχουν εργαστήρια για την παρακολούθηση της ποιότητας του αλευριού για κάθε άλεση και καθορίζεται η βέλτιστη αναλογία τι και πόσο πρέπει να προστεθεί. Σχεδόν όλο το αλεύρι πωλείται, είναι ένα μείγμα σε διαφορετικές αναλογίες, από διαφορετικά χωράφια, αποθήκες, τρέχοντα και τελευταία χρόνια, διαφορετικές καλλιέργειες σε διαφορετικές περιοχές, και ούτω καθεξής ...

Όμως, δεν υπάρχει επίσης μικτό αλεύρι - αυτό είναι αλεύρι εξαιρετικής κατηγορίας φτιαγμένο από κόκκους πρώτης κατηγορίας. Υπάρχει επίσης φιλικό προς το περιβάλλον αλεύρι (και σιτηρά), αλλά η τιμή τους ξεπερνά την κλίμακα για τρία στοιχεία ανά χιλιόγραμμο. Υπάρχει το πιο αγνό αλεύρι ιδιωτικών παραγωγών, ιδιωτικών ελαιοτριβείων. Υπάρχει ένα πανέμορφο αλεύρι από την Ιταλία, τη Γαλλία, όπου η τιμή ξεπερνά την κλίμακα "για τα πιο καθαρά έξι".

Μερικοί ακόμη τρόποι για να ελέγξετε την ποιότητα του αλευριού:

Παίρνουμε μια μικρή ποσότητα ξιδιού και προσθέτουμε αλεύρι σε αυτό.
Εάν δεν υπάρχει αντίδραση, τότε το αλεύρι είναι υψηλής ποιότητας, χωρίς την προσθήκη κιμωλίας.

Προσθέστε λίγο βραστό νερό στο αλεύρι.
Εάν αυτή η λύση μυρίζει σαν γλυκό μέλι, τότε υπάρχει ένα άκαρι αλευριού στο αλεύρι.
Εάν η μυρωδιά είναι ξινή, τότε το αλεύρι είναι ήδη μουχλιασμένο και υπήρξαν παραβιάσεις κατά την αποθήκευσή του.

Το ερώτημα είναι να καθοριστεί η ποιότητα του αλευριού.
Ο τοπικός μας αγρότης παράγει αλεύρι σίτου. Κάτι σαν ολικής αλέσεως, περιέχει πολλά κεντήματα. Έψησα ψωμί από αυτό το αλεύρι σε καθαρή μορφή και 50/50 με εξαιρετικό σιτάρι. Το ψωμί δεν έχει άσχημη γεύση. Όμως δεν είναι λευκό, αλλά γκρι. Μπορεί το αλεύρι σίτου να φτιάξει γκρι ψωμί;
Ρώτησα στο κατάστημά τους αν είχαν τεχνολόγους να επικοινωνήσουν, να μάθουν τη σύνθεση του αλευριού. Είπαν ότι δεν έχουμε αυτό. Και το ερώτημα γιατί το γκρίζο ψωμί λαμβάνεται από αλεύρι σίτου δεν απαντήθηκε επίσης.

Στα αριστερά είναι το ψωμί από αλεύρι premium, στα δεξιά είναι το ψωμί εξ ολοκλήρου από αυτό το αλεύρι

Μπορεί το αλεύρι σίτου να φτιάξει γκρι ψωμί;

Εάν το αλεύρι σίτου είναι της υψηλότερης ποιότητας, επιπλέον, τότε το ψωμί θα γίνει λευκό, λευκό-κίτρινο.

Εάν το αλεύρι σίτου είναι βαθμοί 1 και 2, ολικής αλέσεως, το ψωμί θα έχει σκιά γκρι, καθώς το αλεύρι περιέχει πίτουρο και είναι γκρι.
Εάν προσθέσετε οποιαδήποτε ποσότητα αλεύρου σίκαλης στο αλεύρι σίτου, το ψωμί θα γίνει γκρι και μπορεί να γίνει εντελώς σκοτεινό, ανάλογα με την ποσότητα του αλευριού σίκαλης.

Εδώ, μπορείτε να το δείτε ξεκάθαρα εδώ, το ψωμί είναι εντελώς 100% αλεύρι ολικής αλέσεως Ολόσωμος αλεύρι μελόψωμο άνθρωπος. Κύρια τάξη

Εδώ, μπορείτε να το δείτε καθαρά εδώ, το ψωμί είναι εντελώς 100% σιτάρι αλεύρι ολικής αλέσεως Kolobok από αλεύρι ολικής αλέσεως. Κύρια τάξη

Λοιπόν, το ψωμί υπάρχει λευκό στο περιβάλλον.
Εάν προσθέσετε αλεύρι σίκαλης και το ψωμί γίνεται γκρι - το γνωρίζω ήδη από την πρακτική.
Μοιάζει με αλεύρι σίτου στη φωτογραφία μου; Ίσως βαθμοί 3 ή 4
Ο κατασκευαστής ισχυρίζεται ότι πρόκειται για αλεύρι σίτου, αλλά έχω αμφιβολίες
Ο κατασκευαστής δεν είναι εργοστάσιο αλλά τοπικός αγρότης

[Ανατόλι_1960]

Ανατόλι_1960, και ρίξτε μια πιο προσεκτική ματιά σε ολόκληρο το θέμα, υπάρχουν επίσης πολύ σκοτεινό ψωμί. Εξαρτάται από τη σύνθεση του αλευριού, το Altai Health έχει 8% φυτικές ίνες, ίσως στη δική σας το ποσοστό αυτό είναι υψηλότερο και, κατά συνέπεια, το χρώμα είναι πιο σκούρο.

Υπάρχει σίγουρα περισσότερο από 8% φυτικές ίνες. Όταν κοσκίνισα το μισό από το κόσκινο, έμεινε ίνες, λοιπόν, το έχυσα στη μηχανή ψωμιού.

Είχα τέτοιες σκέψεις ότι αν χοντρό άλεσμα, τότε ίσως να υπάρχει σκοτεινό ψωμί, αλλά αποφάσισα να συμβουλευτώ επαγγελματίες

Έτσι, οι ειδικοί καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι το ψωμί στη φωτογραφία στα δεξιά μπορεί να φτιαχτεί από αλεύρι σίτου χωρίς πρόσθετα σίκαλης;

[ολικής αλέσεως]

Λοιπόν, το ψωμί υπάρχει λευκό στο περιβάλλον

Στην πραγματικότητα, δεν είμαι τυφλός για να το δούμε ολικής αλέσεως ψωμί με καθαρό λευκό ψίχουλο



Και αυτό καθαρό ψωμί σίτου από αλεύρι εξαιρετικής ποιότητας - λευκό Άντρας μελόψωμο αλεύρι σίτου (master class)



Χρησιμοποιήστε την ενότητα ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ "ΒΑΣΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΨΗΜΙΕΣ" πολλά θα είναι ξεκάθαρα

Στην πραγματικότητα, δεν είμαι τυφλός για να δω καθαρά λευκά ψίχουλα στο ψωμί ολικής αλέσεως.

Όλα είναι σχετικά. Σχετικά με το ψωμί μου - αυτό το λευκό
Αλλά αποφεύγουμε την ερώτηση. Θα μπορούσε να υπάρχει ένα ψωμί από αλεύρι σίτου με πολλές ίνες όπως στη φωτογραφία μου; Ή μήπως δεν είναι καθαρό αλεύρι σίτου;

αλεύρι σίτου με πολλές ίνες του ίδιου χρώματος με τη φωτογραφία μου; Ή μήπως δεν είναι καθαρό αλεύρι σίτου;

Επαναλαμβάνουμε ήδη ...
Το αλεύρι σίτου μπορεί να είναι διαφορετικό:
- καθαρό λευκό w / s
- με μερική περιεκτικότητα σε ίνες, 1η ή 2η τάξη
- ολικής αλέσεως από κόκκους αλεσμένου σιταριού

και προαιρετικά, με την προσθήκη ενός άλλου τύπου αλεύρου (σίκαλη, ρύζι κ.ο.κ.)

Και αυτό θα επηρεάσει το χρώμα του αλευριού, και κατά συνέπεια το τελικό ψωμί. Και αυτό δεν επηρεάζει με κανέναν τρόπο την ποιότητα του ίδιου του αλευριού.
Το χρώμα θα επηρεαστεί επίσης από την ποσότητα των ινών που προστίθενται.

Έδειξα τη φωτογραφία πάνω από το πώς θα μοιάζει το ψίχα του ψωμιού.

Μαγειρεύουμε το δικό μας αλεύρι ολικής αλέσεως και αλεύρι 1ης και 2ης τάξης
Τι είναι το αλεύρι ολικής αλέσεως - και πώς διαφέρει από το αλεύρι ολικής αλέσεως;

Έδειξα τη φωτογραφία πάνω από το πώς θα μοιάζει το ψίχα του ψωμιού.

Αυτό με μπερδεύει. Το ψωμί σου έχει πολύ πιο λευκό ψίχουλο από το δικό μου
Ζητώ συγκεκριμένα για το ψωμί μου και μου λέτε τι είδους αλεύρι μπορεί να είναι ... το έχω ήδη διαβάσει

[Ανατόλι_1960]

Ζητώ συγκεκριμένα για το ψωμί μου, και πες μου τι είδους αλεύρι είναι ...

Ανατόλι_1960, Ανατόλι, είναι τόσο δύσκολο για εμάς να σας πούμε κάτι συγκεκριμένο από τη φωτογραφία. Ναι, το ψωμί από αλεύρι σίτου μπορεί θεωρητικά να έχει ψίχουλα αυτού του χρώματος. Αν είναι χοντρό αλεύρι και περιέχει πολύ πίτουρο.
Και πρακτικά - το ίδιο χρώμα ψίχουλου θα ληφθεί με την προσθήκη σίκαλης ή άλλων τύπων αλευριού. Δεν μυρίσαμε ούτε δοκιμάσαμε αυτό το ψωμί ...

Τώρα, αυτή είναι ήδη μια πιο συγκεκριμένη απάντηση, θεωρητικά μπορεί να υπάρχει ένα τέτοιο χρώμα, αλλά είναι απίθανο ... πρέπει ακόμα να μυρίσετε και να δοκιμάσετε.
Και ποιες είναι οι συστάσεις για τα χαρακτηριστικά της οσμής και της γεύσης για την ακριβέστερη διάγνωση του αλευριού

[Ανατόλι_1960]

Ανατόλι_1960, είναι ευκολότερο να ζητήσετε από τον αγρότη σας μια εκδρομή και να του αφήσετε να βάλει κόκκους στο μύλο και να το επεξεργαστεί σε αλεύρι. :-)

Δημοσιεύτηκα λάθος φωτογραφία
Εδώ είναι ψωμί από αλεύρι 50x50, αλεύρι premium, και αυτό είναι σιτάρι.


Και ψημένο από αυτό το αλεύρι 100%, ώστε το ψωμί να είναι ακόμα πιο σκούρο.

είναι ευκολότερο να ζητήσετε από τον αγρότη σας μια εκδρομή και να του αφήσετε να βάλει κόκκους στο μύλο και να το επεξεργαστεί σε αλεύρι. :-)

ναι το κατάλαβα ήδη, ευχαριστώ. Αλλά δεν είναι τόσο απλό. Ένας αγρότης στο αγρόκτημά του. Αποθήκες και ένα κατάστημα στις αποθήκες της πόλης μας. Και το αλεύρι παρασκευάζεται σε άλλη πόλη, υπάρχουν επίσης αποθήκες και μια ευρύτερη ποικιλία. Μου έδωσαν εξαιρετικό κέντημα σιταριού για να δοκιμάσω.
Τίποτα, θα επαναλάβω αυτήν την υπόθεση με την πάροδο του χρόνου, απλά ήθελα να επιταχύνω τη διαδικασία. Σκέφτηκα ότι από τη φωτογραφία θα μου έλεγαν: 1. ίσως αυτό το χρώμα προέρχεται από τη χονδροειδή άλεση του αλευριού σίτου, ή 2. nifiga, ακόμη και αν υπάρχει το 50% του κέντημα, τότε το ψωμί αυτού του χρώματος δεν θα είναι
Σας ευχαριστούμε για την προθυμία σας να βοηθήσετε

Μου φαίνεται ότι ο αγρότης δεν θα αναμειγνύει συγκεκριμένα διαφορετικούς τύπους αλευριού, γιατί χρειάζεται επιπλέον κινήσεις σώματος;
Είναι άλλο θέμα εάν πρώτα αλέθει σίκαλη ή βρώμη, κριθάρι και, στη συνέχεια, χωρίς καθαρισμό, άρχισε να αλέθει σιτάρι - τότε είναι δυνατή η ανάμειξη.
Αλλά δεν μπορώ να περιγράψω τη γεύση ή τη μυρωδιά με λόγια. Απλά, αν φάγατε ψωμί ολικής αλέσεως - φανταστείτε τι είναι. Έχει μια αρκετά ισχυρή συγκεκριμένη γεύση και άρωμα. Επομένως, μικρές προσθήκες άλλων αλεύρων μπορεί να μην είναι ορατές, εκτός εάν είστε επαγγελματίας γευσιγνωτής.
Ταυτόχρονα, αποδείχθηκε για μένα ότι μια μικρή προσθήκη αλεύρου σίκαλης έκανε το ψωμί να έχει γεύση εντελώς "όχι σιτάρι". Αλλά ήταν σε ψωμί εξαιρετικής ποιότητας.

Μου φαίνεται ότι ο αγρότης δεν θα αναμειγνύει συγκεκριμένα διαφορετικά είδη αλευριού, γιατί χρειάζεται επιπλέον κινήσεις σώματος;

Νομίζω λοιπόν ότι δεν χρειάζεται να του λες ψέματα. Είναι αλήθεια, μίλησα με τον πωλητή από το κατάστημα. Και η κλίμακα δεν είναι χειροτεχνία, αλλά περισσότερο σαν βιομηχανική. Είπαν ότι θα παραδώσουν σε 2 εβδομάδες. Πολύ φθηνό αλεύρι και ψωμί δεν είναι κακό. Έφτιαξα 50% w / c και 50% από αυτό το αλεύρι, με ελιές, έτσι η εγγονή άγγιξε και τα δύο μάγουλα. Στην αγορά αγόρασα 1 κιλό 8 UAH / kg, και στις αποθήκες τους έχουν 4 UAH / kg, αλλά μόνο μια σακούλα των 20 κιλών είναι αρκετή για μισό χρόνο. Πρέπει να αναζητήσουμε έναν σύντροφο, διαφορετικά φοβάμαι ότι τα σφάλματα θα ξεκινήσουν. Και το αλεύρι premium κοστίζει 10 UAH / kg και περισσότερο

[Ανατόλι_1960]

Ανατόλι_1960, απλώς λάβετε υπόψη ότι το αλεύρι c / w δεν αποθηκεύεται όσο w / c, πηγαίνει τρωκτικό μάλλον γρήγορα. Επομένως, μην αποθηκεύετε πάρα πολύ.

Ευχαριστώ για την συμβουλή. Και αν το βάλετε στον καταψύκτη;

Δεν αξίζει τον κόπο, ένα ψυγείο θα είναι αρκετό.