Το πιο νόστιμο καρελιανό ψωμί (φούρνος)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Συνταγή

Μέθοδος μαγειρέματος

Συγκόλληση
100g αλεύρι σίκαλης ταπετσαρίας
50g βύνης που έχει υποστεί ζύμωση σίκαλης
7.5g γλυκάνισο ή κόλιανδρο
300g νερό
Το μείγμα θερμαίνεται, αναδεύεται, σε θερμοκρασία 65C. Στη συνέχεια, τα φύλλα τσαγιού τοποθετούνται σε ένα ζεστό φούρνο για σαπούνι για 1,5-2 ώρες στους 63-65C. Στη συνέχεια χύνεται κρύο νερό στα φύλλα τσαγιού για να μειωθεί η θερμοκρασία των φύλλων τσαγιού στους 32-34C, η μαγιά διαλύεται σε αυτό, προστίθεται αλεύρι και ζυμώνεται η ζύμη.
Οπάρα
400 γρ. Αλεύρι σίτου αρτοποιίας 2 δευτερόλεπτα
10γρ συμπιεσμένη μαγιά ή 5γρ ξηρή μαγιά
όλα τα σακχαροποιημένα φύλλα τσαγιού
250g κρύο νερό
Όλα αναδεύονται έως ότου επιτευχθεί ομοιογενής μάζα (εντός 5 λεπτών) και ζυμώνονται για 3,5 ώρες. Παίρνετε μια ζύμη.
Ζύμη
450 γρ. Αλεύρι σίτου αρτοποιίας 2 δευτερόλεπτα
15g αλάτι
49g ζάχαρη
80 γραμμάρια μελάσα
50g σταφίδες
100-200g νερό
Η τελική ζύμη αναμιγνύεται με νερό, αλάτι, ζάχαρη και μελάσα, στη συνέχεια χύνεται αλεύρι και ζυμώνεται η ζύμη. Στο τέλος της παρτίδας, ανακατέψτε τις σταφίδες. Η ζύμη ζυμώνεται για μία ώρα.
Η ζυμωμένη ζύμη κόβεται σε τμήματα, τοποθετείται σε καλούπια, λαδώνεται ή σε σανίδες καλυμμένες με ύφασμα και ξεσκονίζεται με αλεύρι, ή σε φύλλα και αποστέλλεται για διόγκωση. Η διάρκεια της δοκιμής είναι 50-55 λεπτά.
Πριν από τη φύτευση στο φούρνο, η επιφάνεια του ψωμιού βρέχεται με νερό, μερικές φορές ελαφρώς πασπαλισμένη με σπόρους γλυκάνισου. Το ψήσιμο πραγματοποιείται με ατμό στους 170-180C για 30-60 λεπτά.