Απλό λευκό σε πολτό (φούρνος)

Απλό λευκό σε πολτό (φούρνος)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Poolish (ζύμη)	350γρ.
αλεύρι σίτου	480γρ
νερό	260γρ
ξηρή μαγιά	3/4 κουτ
άλας	2 ώρες μεγάλο.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Στην πραγματικότητα, θα έπρεπε να είναι μπαγκέτες Reinhart σε pulish. Είναι η τρίτη φορά που τα έκανα, γιατί ακόμα δεν μπόρεσα να μπω με νερό. Δεν μου άρεσε το αποτέλεσμα. Έπρεπε να αποφασίσω για τη συνέπεια. Όμως, στο στάδιο της ζύμωσης, αποφάσισα ότι ήμουν κουρασμένος από αυτό, έριξα ολόκληρο το σφυρί αντί για μπαγκέτα 200γρ Μεγάλα. Κάτι ανάμεσα σε ένα μεγάλο ψωμί και ένα κουλούρι.
  
• 
  
• Όπως κάθε ουδέτερο επιτραπέζιο άσπρο ψωμί, είναι απλό όσον αφορά το σύνολο των συστατικών. Το μόνο πλεονέκτημά του είναι ότι μαγειρεύεται σε τριήμερο πινέλο (ζύμη), επομένως έχει κάποιους ισχυρισμούς για τη γεύση του σνακ. Λόγω της ουδετερότητάς του, είναι επίσης καλό ως βάση για πρόσθετα: βότανα, τυρί κ.λπ.
  
• 
  
• Τι είναι πισίνα και πώς προετοιμάζεται:
  
• 
  

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο,
Νατάσα, Με ενδιέφερε πολύ αυτή η συνταγή. Δεν έχω ωριμάσει ακόμη σε καλλιέργειες εκκίνησης, αλλά είμαι ήδη λίγο κουρασμένος από απλό ψωμί μαγιάς, από καιρό ήθελα να πειραματιστώ με τη ζύμη.
Έβαλα μια σφαίρα. Θα ψήσω την Τρίτη.

[Σκιάχτρο,]

Σκιάχτρο, Έχω πολλές ερωτήσεις:
1. Μετά από σχεδόν μια μέρα στο ψυγείο, η λεκάνη εγκαταστάθηκε λίγο στο κέντρο. Έτσι πρέπει να είναι;
2. Εάν κάνω σόμπα 1/2 του προτεινόμενου, θα χωρέσει σε καλούπι 35x12x7;
3. Εάν παγώσω το υπόλοιπο μισό του πινέζου αύριο, τότε πώς μπορώ να το ξαναζωπάνω πριν από το επόμενο ψήσιμο, ακριβώς σε θερμοκρασία δωματίου;

[Σκιάχτρο,]

Σκιάχτρο, Έχω πολλές ερωτήσεις:
1. Μετά από σχεδόν μια μέρα στο ψυγείο, η λεκάνη εγκαταστάθηκε λίγο στο κέντρο. Έτσι πρέπει να είναι;
2. Εάν κάνω σόμπα 1/2 του προτεινόμενου, θα χωρέσει σε καλούπι 35x12x7;
3. Εάν παγώσω το υπόλοιπο μισό του πινέζου αύριο, τότε πώς μπορώ να το ξαναζωπάνω πριν από το επόμενο ψήσιμο, ακριβώς σε θερμοκρασία δωματίου;

Tek-s ... Ας συζητήσουμε ...

1. Φυσικά, είναι εντάξει. Στέκεται χωρίς ανάδευση και ζυμώνει στην ουσία. Η συντριμμένη μαγιά συμπεριφέρεται με τον ίδιο τρόπο. Η κορυφή της ζύμωσης περνά και αρχίζει να χαλάει.

2. Πρέπει να ταιριάζει σε αυτήν τη μορφή, αλλά θα υψωθεί σαν μανιτάρι. Το βάθος είναι πολύ μικρό. Ολα

3. Εάν καταψύχετε το ήμισυ, αποψύξτε το στο ψυγείο εκ των προτέρων (απλώς μεταφέρετέ το από το ψυγείο στο ψυγείο μία ημέρα πριν). Και μετά. όταν ξεπαγώσει εντελώς - αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για να ζεσταθεί. Και μπορείτε να εργαστείτε.

Σε ευχαριστώ πάρα πολύ!

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Νατάσα, Το έψησα!



Και μυρίζει σαν! Είναι κρίμα που μόνο μια εικόνα μπορεί να προστεθεί εδώ.
Τώρα κρυώνει στη σχάρα, ελαφρώς τσακίζει ... Μου αρέσει όταν το έτοιμο ψωμί "μιλά"

Σε ευχαριστώ πάρα πολύ!

Νατάσα, και σε τροχαλία μπορεί να ψηθεί οποιοδήποτε ψωμί σίτου και ποια θα πρέπει να είναι η αναλογία της ζύμης / ζύμης;

Κρίνοντας από τη φωτογραφία, οι τρύπες στο ψωμί θα είναι τώρα συγκεκριμένες !! Είναι ξεκάθαρα φουσκωμένο!

Δημιουργήστε αυτήν την αρχική συνταγή. Λοιπόν, κοίτα, σε αυτή τη συνταγή για 350 γραμμάρια πολτού, λαμβάνονται 1090 γραμμάρια ζύμης (πολτό, αλεύρι στη ζύμη και νερό στη ζύμη, δηλαδή όλο το υγρό της συνταγής συν όλο το αλεύρι της συνταγής). Δηλαδή, το pulish είναι περίπου το 32% του συνολικού τεστ. Περίπου αυτή η αναλογία και καθοδηγηθείτε.

Για παράδειγμα, έχετε μια συνταγή όπου το νερό είναι 280g, το αλεύρι είναι 400g, δηλ. Η μάζα της ζύμης είναι 680g. Το Pulish θα πρέπει να ληφθεί 680X32% = 220gr (217 με καπίκια, αλλά το στρογγυλοποίησα). Αφαιρέστε το αλεύρι pulisha από το αλεύρι συνταγής, το νερό pulish από το νερό συνταγής. Το νερό και το αλεύρι σε αυτό είναι σχεδόν τα ίδια, και θα μετρήσουμε για ομοιόμορφη μέτρηση, δηλαδή 220/2.

Παίρνουμε την επανυπολογισμένη συνταγή:
220γρ
αλεύρι σε ζύμη 290g (400 αλεύρι σύμφωνα με τη συνταγή-110g αλεύρι pulisha)
νερό (πιο συγκεκριμένα, υγρό, μπορεί να υπάρχει γάλα, κ.λπ.) στη ζύμη - 170 g (280 g σύμφωνα με τη συνταγή - 110 g νερού pulisha).

Κάτι σαν αυτό...

Σας ευχαριστώ πολύ για μια τόσο λεπτομερή απάντηση! Σίγουρα θα ψήσω αυτό το ψωμί και θα πειραματιστώ με άλλες συνταγές.

Γεια σας, αλλά αναρωτιέμαι ... Αν όλοι αυτοί "χορεύουν" με ζύμη (pulish), αλλά μόνο σε μια μηχανή ψωμιού ... Ενδιαφέρεστε για τη σειρά των ενεργειών, καλά, περίπου ποιο πρόγραμμα (καταλαβαίνω ότι όλοι είναι διαφορετικοί) περίπου στο χρόνο. Ευχαριστώ για την απάντηση. Και μια άλλη ιδιαίτερη ευχαριστία στην Chuchelka για τη συνταγή για τη ζύμη για πίτες))

Γεια σας, αλλά αναρωτιέμαι ... Αν όλοι αυτοί "χορεύουν" με ζύμη (pulish), αλλά μόνο σε μια μηχανή ψωμιού ... Ενδιαφέρεστε για τη σειρά των ενεργειών, καλά, περίπου ποιο πρόγραμμα (καταλαβαίνω ότι όλοι είναι διαφορετικοί) περίπου στο χρόνο. Ευχαριστώ για την απάντηση. Και μια άλλη ιδιαίτερη ευχαριστία στην Chuchelka για τη συνταγή για τη ζύμη για πίτες))

Έτσι λοιπόν, κάθε συνταγή περιγράφει αυτούς τους χορούς με ντέφι - δηλαδή, τι να βάζουμε στη ζύμη, πόση στάση και πότε να βάζουμε τη ζύμη.
Γιατί να δημιουργήσετε ένα ξεχωριστό θέμα;

Όλες οι εξελίξεις είναι εδώ Περιεχόμενα της ενότητας "Βασικά στοιχεία ζύμωσης και ψησίματος"

[Νατάζουμ]

Νατάζουμ,

Θα έβαζα το κύριο πρόγραμμα. Συνήθως λέγεται αυτό. Είναι η κατάλληλη στιγμή. Δεν χρειάζονται γαλλικά - ένα πολύ μακρύ ζύμωμα.

Σας ευχαριστώ όλους για τη γρήγορη απάντησή σας :))

Γεια σας Νατάσα. Θέλω να ψήσω αυτό το ψωμί. Γράφετε ότι είναι πολύ απλό, αλλά μαγειρεμένο σε ζύμη τριών ημερών. Σύμφωνα με τη συνταγή, δεν διαπίστωσα ότι η ζύμη ετοίμαζε για τρεις ημέρες. Ίσως δεν κατάλαβα κάτι;

[ιρίνα tukina]

ιρίνα tukina,

Εκεί στη συνταγή υπάρχει ένας ενεργός σύνδεσμος για την παρασκευή ζύμης - Poolish. Αυτή η ζύμη προετοιμάζεται εκ των προτέρων, ζυμώνεται και βρίσκεται στο ψυγείο από τρεις έως τρεις ημέρες (ή καταψύχεται για έως και 3 μήνες). Σε οποιαδήποτε από αυτές τις τρεις ημέρες, μπορείτε να το βγάλετε από το ψυγείο, να ζεστάνετε και να ψήσετε ψωμί. Για το ψωμί στη φωτογραφία, το pulish βρισκόταν στο ψυγείο για τρεις ημέρες. Μπορείτε να το αποκτήσετε νωρίτερα, αλλά όχι νωρίτερα από μια μέρα.

Σας ευχαριστώ Natasha για μια γρήγορη απάντηση. Θέλω να ψήσω αύριο, τότε αυτή η επιλογή δεν μου ταιριάζει. Θα ψάξω κάτι άλλο.

[ιρίνα tukina]

ιρίνα tukina,

Κατάλληλος. Τώρα φτιάξτε ένα σφυρί, στηρίξτε / ζυμώστε σε θερμοκρασία δωματίου για 3-4 ώρες και ψύξτε όλη τη νύχτα. Αύριο μπορείτε να ψήσετε με αυτήν την τεχνολογία ακόμη και το πρωί. Αυτή δεν είναι η τεχνολογία μου, Reinhart))). Χρησιμοποιώ αυτήν την επιλογή πιο συχνά. Παρεμπιπτόντως, αυτός είναι ζωγραφισμένος σύμφωνα με τον σύνδεσμο (με το να βάζεις στο ψυγείο για τη νύχτα και όχι για μια μέρα).

[ιρίνα tukina]

ιρίνα tukinaτι καλός τύπος είσαι! Θυμάμαι ότι είδα αυτές τις φωτογραφίες στρογγυλών κουλουριών που έχει η Νατάσα στο τέλος της συνταγής. Κοίταξα και κοίταξα, νόμιζα ότι ήταν Oktyabryonok, όχι και το άφησα. Και ξαφνικά σήμερα βρήκα απροσδόκητα την ευτυχία. Θα το βάλω σήμερα, και θα ψήσω ... ε ... χμμ, αποδεικνύεται μόνο την Τρίτη.

[Ίρις. κα]

Ίρις. κα,

Όχι, διατηρείται έως και τρεις ημέρες, αλλά όχι ακριβώς τρεις ημέρες !! Όταν διατηρείται για 3-4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, μια νύχτα στο κρύο είναι αρκετή για αυτόν. Τότε μπορείτε να ψήσετε !! Ήδη αύριο !!

Ευχαριστώ Νατάσα. Θα το βάλω τώρα. Τότε θα μοιραστώ το αποτέλεσμα.

Νατάσα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ορό αντί για νερό;

[Νατάσα]

Νατάσαναι το κατάλαβα. Απλώς δεν θα υπάρχει χρόνος αύριο, Κυριακή ή Δευτέρα. Το Pulish δεν θα πάει άσχημα μέχρι την Τρίτη;

Φυσικά. Σε σχεδόν οποιαδήποτε συνταγή, το υγρό αντικαθίσταται. Εάν δεν είναι πολύ ξινό, το ψωμί θα είναι επίσης ξινό. Και πρέπει πάντα να θυμάστε ότι η αντικατάσταση του νερού με κάτι γαλακτοκομικά κάνει τη ζύμη πλουσιότερη (δυνατή ή όχι δυνατή), επομένως είναι επίσης χρωματισμένη πιο γρήγορα.

[Ίρις. κα]

Ίρις. κα,

Οχι. Στάθηκα έως και 7 ημέρες. Αλλά εκείνη τη στιγμή άρχισε να δίνει σπιράγια))).

Νατάσα, μπορείτε να μαγειρέψετε πινέζα σύμφωνα με τη συνταγή εδώ; Αποδεικνύεται ότι έχετε μια παλιά 350 γρ. Σε αυτήν τη συνταγή. , και αν μαγειρέψετε σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή, τότε θα υπάρχουν περισσότερα από 600 γραμμάρια. Θέλετε να μειώσετε στο μισό; Και όμως, τι είδους κρούστα θα πάρετε; Σας αρέσει το ciabatta ή το απλό ψωμί;

[Ίρις. κα]

Ίρις. κα,

Ναι, μισή μισή συνταγή pulisha εδώ. Κάπως έγραψα μια συνταγή με ανόητο τρόπο, τίποτα δεν είναι σαφές ...

Η κρούστα μοιάζει περισσότερο με ένα χαμπάτα, επειδή ο πλούτος είναι μηδέν.

Tusya, εδώ είναι μια εκτίμηση των κενών. Πριν από την απόδειξη.

Η Ιρίνα είναι τόσο όμορφη.

[ιρίνα tukina]

ιρίνα tukina, είναι τώρα. Θα είμαι πάντα σε θέση να πατήσω. Ως εκ τούτου, έχω σχεδιάσει τα όμορφα.

Αυτά είναι τα ρολά που αποδείχθηκαν. Κολλήσαμε και απλώστε λίγο. Έχει γεύση σαν κανονικό ψωμί, αλλά μου αρέσει. Το Pulish παραμένει, θα ψήσω λίγο περισσότερο, ίσως κάποιο chabatu;

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Νατάσα! Σας φέρνω ένα μεγάλο ευχαριστώ για το ψωμί! Την πρώτη φορά που το έκανα στο pulish, μου άρεσε πολύ!

Υπέροχη γεύση και πραγματικό πνεύμα ψωμιού! Μου θύμισε τη γεύση ενός καρβέλι από την παιδική μου ηλικία, υπήρχαν τόσο μεγάλα για 28 καπίκια, αλλά αυτό είναι πιο αφρώδες και η κρούστα είναι πιο λεπτή!
Θα ήταν ακόμα πιο αφρώδες αν δεν τον έβαλα στο καλάθι, δεν ήθελε να βγει από αυτό και ανατινάχτηκε, ήμουν τρομερά αναστατωμένος, αλλά στον φούρνο πάνω στην πέτρα «φουσκώθηκε» και έγινε αρκετά αξιοπρεπής!

Ευχαριστώ, θα το ψήσω πολλές φορές!

Η Νατάσα και η ζύμη μου αποδείχτηκαν αραιά (μόλις το μάζευα ((έπρεπε ακόμη και να προσθέσω 50 γραμμάρια αλεύρι και ακόμα απλώσαμε λίγο. Το έψησα στην εστία) σε μια πέτρα). Τώρα θα το βγάλω από το φούρνο και θα διαγραφώ

[Βασιλίσκα]

ΒασιλίσκαΠώς το έκανες? Έχω επίσης ένα υδατώδες .. έτσι νομίζω, αφήστε το ή προσθέστε αλεύρι μέχρι να είναι πολύ αργά ..






βοήθεια παρακαλώ συμβουλευτείτε κάποιον !! βοήθεια !! ))




στο ciabatta είναι επίσης υδατώδες .. εδώ είμαι σε σύγχυση τώρα .. προσθέστε αλεύρι ή όχι

Πολύ υγρό, πρέπει να ισιώσει. Επειδή η ανάδευση στο αλεύρι τώρα θα καταστρέψει μόνο τη ζύμη, δοκιμάστε την επιλογή αναδίπλωσης. Ενισχύει πολύ τη γλουτένη. Σε ένα τραπέζι λιπαρό με αλεύρι, διπλώστε τη μάζα της ζύμης σε ένα φάκελο αρκετές φορές. Μην σκίζετε, αλλά τραβήξτε και διπλώστε σαν φάκελος, στρογγυλοποιήστε και διπλώστε ξανά. Η γλουτένη θα ενισχυθεί σοβαρά. Στο στάδιο της ζύμωσης ήδη, αυτός είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Σε ευχαριστώ πάρα πολύ! Το κάνω, αλλά στο ίδιο δοχείο για τώρα. Εκτείνεται, κολλάει τέλεια από τους τοίχους και οι φυσαλίδες είναι καλές στο εσωτερικό. Ας ελπίσουμε ότι κάτι θα λειτουργήσει.



Βιάζομαι με την αναφορά)) Εδώ είναι ένα τέτοιο αρτοποιείο που έχει αποδειχθεί) θα κρυώσει, στο πλαίσιο της φωτογραφίας θα τραβήξω μια φωτογραφία πιο όμορφη από ό, τι στη φωτογραφία ακόμη και. Ψάχνοντας ψέματα. Έχω την υψηλότερη θερμοκρασία στο φούρνο, 220. Hazel σε μια πέτρα, χάρη σε μια ξεχωριστή, για συμβουλές σχετικά με το πώς είναι πιο βολικό να μεταφέρω από σκάφος σε πέτρα !! 10 λεπτά. στα 220 με αγωγή και ατμό. Τότε το γύρισε και άλλα 6 λεπτά 180





το ήμισυ του ζύμης παραμένει, οπότε το επόμενο θα βγει όπως πρέπει, ελπίζω

δεν περίμενα να κρυώσει εντελώς, ήταν οδυνηρά ενδιαφέρον, όπως σε μια περικοπή)

Σφαίρα
Έως 1200 ml τριαντάφυλλο ...




Σε μισή ώρα αυξήθηκε περισσότερο ... στα 1400
Και eta ... αφαιρούμε το kada στο κρύο, τότε δεν πτύχουμε;

[Μανταρίνα73]

Μανταρίνα73,

Olya, σε τελική ανάλυση, η κατάσταση είχε σχεδόν σωθεί)). Λίγο υγρό, αλλά το πιο σημαντικό είναι η εμπειρία που αποκτήθηκε.



Κάτκο,
Μην συνθλίβετε τίποτα. Απλά βάλτε το στο ψυγείο και αφήστε τον να ζήσει εκεί ειρηνικά.)))

[Νάτα]

Νάτα, είναι πολύ αργά για να βιαστείς)) δεν είναι η μέθοδος μας

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτροναι Νατάσα, είμαι ικανοποιημένος με το αποτέλεσμα)). Η κόρη του άρεσε επίσης πολύ, είπε ότι την επόμενη φορά θα πρέπει να είναι το ίδιο

Ζεστάθηκε)) μεγάλωσε ακόμη περισσότερο, οπότε είναι φυσιολογικό χωρίς καληνύχτα))




Περιμένουν....




Εγινε




Φαινόταν να ταιριάζει τακτικά, αλλά οι τρύπες δεν λειτούργησαν.

[Κατερίνα]

Κατερίνατι όμορφος άντρας!

[Κάτκο]

Κάτκο,

Αυτό δεν είναι ένα χαμπάτα για να κάνετε τρύπες. Η συνοχή της ζύμης είναι επίσης διαφορετική. υπέροχο ψωμί !!

Έκανα λίγο ανόητο από το τρέχον ... καλά, μπορώ))
Η CA πρόσθεσε 100 γραμμάρια και σουσάμι με λινάρι
ΕΝΑ! Και έκανε ένα ζευγάρι μη στρογγυλό

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή και ένα ακόμη ευχαριστώ Κάτκο, γιατί τον θυμάμαι!
Με την αγορά μιας μηχανής ψωμιού Panasonic, άρχισα να ψήνω ψωμί στο φούρνο λιγότερο συχνά, αλλά πόσο νόστιμο αποδεικνύεται, ειδικά σε μια μακρά ζύμη ...

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, pazhalsta
Αποδείχθηκε υπέροχο, μπορώ ακόμη και να φανταστώ τη γεύση)

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Nat, πες μου, τι γίνεται αν η ήδη παρασκευασμένη ζύμη βυθιστεί επίσης στο κρύο για τη νύχτα και ψηθεί το πρωί;

[Τρίσκα]

Τρίσκα,

Κατά τη γνώμη μου, αξίζει τον κόπο. Μπορείτε να το αφαιρέσετε για έλεγχο.

αφαιρέστε για έλεγχο.

Και πόσο μέγιστο νομίζετε;

Και πόσο μέγιστο νομίζετε;

ώρες ... Γαμώτο, θα σταματήσουν ούτως ή άλλως.Η τελική δοκιμή της ζύμης ζύμης διαρκεί περίπου 40 λεπτά. Το βάζετε στο ψυγείο και σε αυτά τα 40 λεπτά θα συμβεί. Δεν θα έχει καν χρόνο να κρυώσει, επομένως, μέχρι την πλήρη ψύξη, δεν θα ηρεμήσουν. Είναι τόσο καλό να δημιουργείς καλλιέργειες εκκίνησης - έχουν πολύ πιο αργό ρυθμό μαγιάς ... Εν ολίγοις, δεν ξέρω ... Πρέπει να το σκεφτώ.

εάν η έτοιμη ζύμη αφαιρείται επίσης στο κρύο για τη νύχτα και ψήνεται το πρωί;

Κάποτε έψησα τέτοιες μπαγκέτες - η τελική ζύμη φορμάρεται και τοποθετείται στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Και το πρωί κατευθείαν από το ψυγείο - στον προθερμασμένο φούρνο.
Αλλά αυτά είναι μπαγκέτες - λεπτά λουκάνικα, κρυώνουν γρήγορα και, θεωρητικά, δεν στέκονται στο ψυγείο.
Αλλά, για να είμαι ειλικρινής, δεν μου άρεσε πολύ αυτή η μέθοδος - μια καλή, σωστή "έκρηξη" δεν λειτούργησε. Προφανώς, τα τεμάχια εργασίας ήταν λίγο υπερβολικά. Δεν το επανέλαβα ξανά.