Choux ζύμη σε αρτοποιείο

Choux ζύμη σε αρτοποιείο

Κατηγορία: Μαγειρικές συνταγές

Συστατικά
Νερό	165 ml
Βούτυρο ή μαργαρίνη	140 γρ
Αυγά	420 γρ (8 τεμάχια μεγάλα)
Αλας	1/2 κουτ
Αλεύρι σίτου με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη	280 γρ
ή	---
Αλεύρι σίτου	250
Γλουτένη από σιτάρι	30

Μέθοδος μαγειρέματος

• Βάζουμε νερό, λάδι και αλάτι σε μια κατσαρόλα και βράζουμε.
• Ρίχνουμε το κοσκινισμένο αλεύρι στο βραστό μείγμα, με συνεχή ανάδευση, ανακατεύουμε καλά.
• Τοποθετήστε την προκύπτουσα μάζα σε έναν κάδο μιας μηχανής ψωμιού και ενεργοποιήστε τη λειτουργία "Ζύμη ζύμης" και ζυμώστε με το καπάκι ανοιχτό για περίπου 5 λεπτά.
• Προσθέστε τα αυγά σε μικρές μερίδες, προαναμίξτε τα μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε κάθε νέο τμήμα μόνο μετά την πλήρη ανάμιξη του προηγούμενου τμήματος. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 10 λεπτά. Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 40-45 ⁰С.
• Ενεργοποιήστε ξανά τη λειτουργία "Δοκιμή ζυμώματος". Διαρκεί για 15 λεπτά, μετά από αυτή τη φορά η ζύμη είναι έτοιμη.
• Τοποθετήστε την τελική ζύμη με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής σε ένα ελαφρά λιπαρό ταψί.
• Ψήνουμε στο φούρνο προθερμασμένο στους 210-220 ⁰С για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, μειώστε τη θερμοκρασία στους 180-190 ⁰С και ψήστε για άλλα 30-35 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Το τελικό ημιτελές προϊόν πρέπει να διαχωρίζεται εύκολα από το φύλλο ψησίματος.
• Τα δροσισμένα ημιτελή προϊόντα μπορούν να γεμιστούν με οποιαδήποτε γέμιση, τόσο γλυκά όσο και αλμυρά. Για να γίνει αυτό, δημιουργείται μια τρύπα στο κάτω μέρος του ημιτελούς προϊόντος και το κενό στο εσωτερικό γεμίζει με γέμιση χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Εάν δεν υπάρχει σακούλα ζαχαροπλαστικής, μπορείτε να κόψετε το κάτω μέρος του ημιτελούς προϊόντος με 2/3 με ένα μαχαίρι (κατά προτίμηση ψωμί), να το γεμίσετε με γέμιση και να το κολλήσετε.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

600 γρ (∼ 20 τεμ)

Ώρα προετοιμασίας:

1 ώρα 15 λεπτά

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Ζύμωμα της ζύμης, ψήσιμο στο φούρνο.

Σημείωση

1. Εάν, μετά την προσθήκη όλων των αυγών, η ζύμη είναι πολύ κρύα και υγρή, τότε μπορεί να ζεσταθεί ελαφρώς στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε υδατόλουτρο, ανακατεύοντας και βεβαιωθείτε ότι δεν παρασκευάζεται και στρώνει.
2. Η τελική ζύμη πρέπει να είναι ιξώδης και ελαστική, τα εναποτιθέμενα ημιτελή προϊόντα δεν πρέπει να απλώνονται στο ταψί.
3. Εάν δεν υπάρχει σακούλα ζαχαροπλαστικής, η ζύμη μπορεί να τοποθετηθεί με ένα κουτάλι, αλλά τότε η επιφάνεια του ημιτελούς προϊόντος θα αποδειχθεί υπερβολικά άνιση (όπως στη φωτογραφία).
4. Το φύλλο ψησίματος πρέπει να λιπαίνεται ελαφρά μόνο. Εάν το φύλλο ψησίματος είναι πολύ λιπαρό, το κάτω μέρος των ημιτελών προϊόντων θα σπάσει σοβαρά. Εάν το φύλλο ψησίματος είναι στεγνό, τότε το ημιτελές προϊόν θα κολλήσει σε αυτό και ενδέχεται να σπάσει.
5. Εάν τα ημιτελή προϊόντα ψήνονται σε φούρνο με ενεργοποιημένη η μεταφορά, τότε ο κύριος χρόνος ψησίματος πρέπει να μειωθεί σε 15-20 λεπτά, παρατηρώντας το χρώμα των ημιτελών προϊόντων και ευκολία διαχωρισμού από το φύλλο ψησίματος.

Παρόμοιες συνταγές

Ψαροκόκαλο ζαχαροπλαστικής Choux (Μεγαλόσωμος)

Choux ζαχαροπλαστικής (Πίρα)

Κέικ "Crocambush" (tsvika)

Ουάου! Και δεν θα σκεφτόμουν να ζυμώσω choux ζαχαροπλαστικής σε μια μηχανή ψωμιού!

Ευχαριστώ!
Μόλις εργαζόταν ως σεφ ζαχαροπλαστικής σε ένα εργαστήριο σε ένα σανατόριο για 4.000 άτομα, είναι σφιχτό χωρίς μηχανογράφηση.
Από τότε, σκέφτηκα μόνο πώς να διευκολύνω τη δουλειά μου, από την οποία δεν μπορούσα να ξεφορτωθώ.

Το πήρα στους σελιδοδείκτες.
Το ερώτημα προέκυψε: τι γίνεται αν ψήνετε σε ένα χαλί σιλικόνης; Είναι καλό για ζαχαροπλαστική choux; Και μετά με φοβόταν έτσι: πολύ λίπος είναι κακό, λίγο λίπος δεν είναι και πάλι καλό.

Αυτό είναι υπέροχο !!! Σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή και την ιδέα με την HP!

Η Αζαζά, ένα στρώμα σιλικόνης θα κάνει - έψησα τέτοια πράγματα και όλα λειτούργησαν καλά.

Gaby, πρέπει να λιπαίνετε το χαλί; Συνηθισμένη ζύμη ψήνεται πάνω της χωρίς λίπανση, αλλά κρέμα, ίσως κάποιο είδος ιδιαίτερα επιλεκτικό να καλύψει;

[Κέικ κρέμας]

Ουάου! Και δεν θα σκεφτόμουν να ζυμώσω choux ζαχαροπλαστικής σε έναν κατασκευαστή ψωμιού!

Ιρλανδικά, αλλά μάταια, αποδεικνύεται πολύ ωραίο !!!

Παρεμπιπτόντως, στο φόρουμ μας, το 2008, άρχισαν να ετοιμάζουν choux ζαχαροπλαστικής στο KhP, περισσότερες λεπτομέρειες μπορείτε να βρείτε στο θέμα Κέικ κρέμας αρχή από εδώ ...

Κορίτσια, πολύ συχνά ψήνω εκλέρ από ζαχαροπλαστική, η μαμά μου αρρωσταίνει απλώς, ποτέ δεν καλύπτω το φύλλο με τίποτα, απλώς ξεφουσκώνω λίγο νερό και βάζω τη ζύμη - τίποτα δεν έχει κολλήσει ποτέ - συμβουλεύω

Διόρθωσα ελαφρώς τη συνταγή, αφού θυμήθηκα ένα πολύ σημαντικό σημείο.
Η ζύμη Choux απαιτεί αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε ισχυρή γλουτένη (34-36%) και έχουμε σοβαρά προβλήματα με αυτό. βρήκε αλεύρι premium για πώληση με περιεκτικότητα σε γλουτένη 17%, με ρυθμό τουλάχιστον 24%. Ως εκ τούτου, προσθέτω γλουτένη σε όλους τους τύπους ζύμης όπου χρειάζεται.
Ένα άλλο σημείο, όλες οι συνταγές για ζαχαροπλαστική που βρήκα σε αυτό το φόρουμ διαφέρουν από την κλασική (όπως είναι τώρα μοντέρνο να πούμε GOST) σε αυξημένη περιεκτικότητα σε νερό και μειωμένη περιεκτικότητα σε αυγά. Και για τη ζύμη choux, η ποσότητα πρωτεΐνης είναι πολύ σημαντική.

Azaz, ένα στρώμα σιλικόνης δεν λιπαίνεται με τίποτα γιατί τίποτα δεν κολλάει σε αυτό, και ποτέ.

Azaz, ένα στρώμα σιλικόνης δεν λιπαίνεται με τίποτα γιατί τίποτα δεν κολλάει σε αυτό, και ποτέ.

Ναι, Gaby, ξέρω για "πάντα". Αλλά εδώ είναι η κρέμα ... Σας ευχαριστώ, θα το δοκιμάσω με σιλικόνη.

Έχετε δουλέψει ως σεφ ζαχαροπλαστικής; Στη συνέχεια, μοιραστείτε μερικές πιο νόστιμες συνταγές σύντομα!

Έχετε δουλέψει ως σεφ ζαχαροπλαστικής; Στη συνέχεια, μοιραστείτε μερικές πιο νόστιμες συνταγές σύντομα!

Είμαι όλο και περισσότερο στα λουκάνικα
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

Και στις περισσότερες περιπτώσεις, δεν είναι τόσο σημαντικές οι συνταγές όσο οι δεξιότητες μαγειρέματος και η γνώση των «μυστικών».
Για παράδειγμα, η ίδια κρέμα. Εάν, κατά τη διαδικασία προσθήκης αυγών, το δοχείο θερμαίνεται και τα αυγά φέρονται με τη μορφή ημι-λιωμένης μελάνης, τότε τα ημιτελή προϊόντα θα είναι πιο ευάερα. Αλλά αν το κάνετε αυτό χωρίς θέρμανση, τότε δεν θα δείτε κέικ κρέμας εκτός εάν θερμάνετε ολόκληρη τη μάζα σε υδατόλουτρο.

Τα μυστικά είναι ακόμη πιο ενδιαφέροντα !!!

Αλλά δεν γράψατε για το άνοιγμα του φούρνου κατά τη διάρκεια και μετά το ψήσιμο της ζαχαροπλαστικής. Τι μυστικά έχετε εδώ; Έκανα eclairs μερικές φορές, η πρώτη παρτίδα εγκαταστάθηκε για κάποιο λόγο ... Και τότε φάνηκε να πηγαίνει καλά. Δεν καταλαβαίνω λοιπόν ποιος ήταν ο λόγος.

βάζουμε τα αυγά με τη μορφή ημι-λιωμένου μελάνης

Δηλαδή, προτίθεστε να παγώσετε το μελάνη;

Αλλά δεν γράψατε για το άνοιγμα του φούρνου κατά τη διάρκεια και μετά το ψήσιμο της ζαχαροπλαστικής. Τι μυστικά έχετε εδώ; Έκανα eclairs μερικές φορές, η πρώτη παρτίδα εγκαταστάθηκε για κάποιο λόγο ... Και τότε φάνηκε να πηγαίνει καλά. Τώρα δεν καταλαβαίνω ποιος ήταν ο λόγος.

Τους κοιτάζω μέσα από το παράθυρο.
Για τη ζύμη choux, ένα πολύ σημαντικό σημείο είναι η θερμοκρασία.
Πρέπει να τοποθετούνται σε προθερμασμένο φούρνο και να ψήνονται σε θερμοκρασία τουλάχιστον 180 ⁰С.
Η ουσία είναι ότι υπάρχει πολλή υγρασία στη ζύμη (η περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης είναι περίπου 53%), σχηματίζεται μια κρούστα στο πρώτο στάδιο ψησίματος (η υψηλότερη θερμοκρασία 220 ⁰С είναι επιθυμητή εδώ, 5-10 λεπτά) και στη συνέχεια η υγρασία αρχίζει να εξατμίζεται και ο ατμός που προκύπτει διογκώνει το ημιτελές προϊόν, επομένως η θερμοκρασία στο φούρνο δεν πρέπει να πέσει κάτω από 180 ⁰С. Αλλά μην το ανεβείτε πάνω από 190 ⁰С, καθώς το ημιτελές προϊόν θα ψηθεί στην κορυφή, αλλά στο εσωτερικό του θα είναι ακατέργαστο ή θα το «σκίσει».
Συνήθως, για τα πρώτα 20-25 λεπτά δεν αγγίζω το φούρνο, ακολουθώ την ετοιμότητα από το χρώμα του φλοιού.

Η κρέμα μπορεί επίσης να καθίσει λόγω αδύναμου αλευριού, ειδικά σε συνταγές όπου υπάρχουν λίγα αυγά και πολύ νερό, λόγω της μικρής ποσότητας πρωτεΐνης στη ζύμη.

Δηλαδή, προτείνετε την κατάψυξη της μελάνης;

Λοιπόν, στην πραγματικότητα, η μελάνη είναι αρχικά παγωμένη.
Ένα καλό αποτέλεσμα δίνεται από την εισαγωγή ελαφρώς παγωμένου (ή όχι πλήρως αποψυχθέντος) μελανίου, τότε είναι με τη μορφή βρώμικου. Αλλά αυτό πρέπει να γίνει με συνεχή θέρμανση του δοχείου με τη ζύμη, διαφορετικά η ζύμη θα κρυώσει γρήγορα και θα πάρει ένα χοντρό κουάκερ. Η θερμοκρασία της ζύμης πριν από την τοποθέτηση των αυγών πρέπει να είναι περίπου 70 С και μετά την εισαγωγή - περίπου 40 С.

Λοιπόν, στην πραγματικότητα, η μελάνη είναι αρχικά παγωμένη.

είναι λοιπόν σε βιομηχανική κλίμακα, αλλά τι είναι το Melage σε μια κουζίνα στο σπίτι; Είναι ένας μικτός κρόκος και λευκός. Τέλος πάντων, αυτό ονομάζω αυτό το μείγμα. Αν και μπορώ να κάνω πολύ λάθος :)) Ως εκ τούτου, το ερώτημα είναι: πρέπει να παγώσει το σπιτικό μελάνη;

είναι λοιπόν σε βιομηχανική κλίμακα, αλλά τι είναι το Melage σε μια κουζίνα στο σπίτι; Είναι ένας μικτός κρόκος και λευκός. Τέλος πάντων, αυτό ονομάζω αυτό το μείγμα. Αν και μπορώ να κάνω πολύ λάθος :)) Ως εκ τούτου, το ερώτημα είναι: πρέπει να παγώσει το σπιτικό μελάνη;

celfh, το melange είναι ένα μείγμα από ασπράδι αυγού και κρόκο. Η χρήση αυγών στη βιομηχανική μαγειρική είναι δύσκολη για διάφορους λόγους: λόγω της ευθραυστότητας του κελύφους, είναι δύσκολο να τα μεταφέρετε, και λόγω του σχήματος τους, είναι άβολο να τα αποθηκεύσετε. Επομένως, χρησιμοποιείται μείγμα πρωτεϊνών-κρόκου αυγού σε βιομηχανική κλίμακα, η οποία στερείται αυτών των μειονεκτημάτων.
Το Melange μπορεί να καταψυχθεί, γεγονός που μπορεί να αυξήσει σημαντικά τη διάρκεια ζωής του.
Το Melange χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων για τα οποία δεν χρειάζεται να χρησιμοποιούνται ολόκληρα αυγά. Δεν είναι απαραίτητο να το καταψύξετε ειδικά στο σπίτι (αν μόνο πρέπει να πάτε κάπου και υπάρχουν πολλά αυγά στο ψυγείο, αλλά δεν υπάρχει πουθενά να το βάλετε)

Καλό απόγευμα! Διαβάζω το φόρουμ εδώ και πολύ καιρό, πολύ χρήσιμο και δροσερό! Ευχαριστώ!
Και η ερώτησή μου είναι (ελπίζω να το ρωτάω στο σωστό μέρος):
πώς να μαγειρέψετε σωστά τη ζαχαροπλαστική choux για εκλέρ αν τα αυγά αντικατασταθούν με βραστό λιναρόσπορο;
Πήρα αλεύρι, νερό, αλάτι και βούτυρο σύμφωνα με τη συνταγή από ένα παλιό σοβιετικό βιβλίο που ελέγχθηκε με την πάροδο των ετών. Αλλά αντικατέστησα 6 αυγά με ζελέ από 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. λινάρι, βρασμένο σε 1 ποτήρι νερό (χύνεται ασπράδι αυγού, το οποίο σε εμφάνιση, με συνέπεια, σε ό, τι φαίνεται). Η ζύμη αποδείχθηκε ότι δεν ήταν ιξώδης, όπως αναμενόταν, αλλά παχιά. Στη συνέχεια, πρόσθεσα νερό. Τα τελικά προϊόντα μοιάζουν μόνο με το eclairs, αν και η δομή ήταν ακριβώς eclair: στο εσωτερικό υπήρχε κενό, αν και μικρό. Αποδεικνύεται ότι αντικατέστησα το ασπράδι. Πώς να αντικαταστήσετε τον κρόκο αυγού, δεδομένου ότι είναι στη συνταγή για εκλέρ, όπως το καταλαβαίνω, βασικά «τσιμέντο» τη ζύμη;

Τσιμέντα πρωτεΐνη. Ο κρόκος είναι λίπος και γαλακτωματοποιητής. Λένε, σε ορισμένες περιπτώσεις, ο κρόκος μπορεί να αντικατασταθεί με μπανάνα.

Τότε με ενδιαφέρει πολύ γιατί το eclairs μου δεν λειτούργησε ... Με ένα κατάστημα υποκατάστατο αυγών σε σκόνη (αραβόσιτος και κάτι άλλο εκεί), δεν λειτούργησαν ούτε για μένα.

Μπορείτε να δοκιμάσετε να προσθέσετε γλουτένη στο αλεύρι. Η ουσία της ζύμης choux είναι πολλή υγρασία, εξατμίζεται και διογκώνει τη ζύμη, πρέπει να υπάρχει πολλή πρωτεΐνη στη ζύμη για να διορθωθεί η δομή. Η κρέμα συνιστάται να παρασκευάζεται από αλεύρι με περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 28%, ιδανικά 34-36%. Στο συνηθισμένο αλεύρι, είναι 21-23%, με κανόνα 24%.

Ευχαριστώ Snay! Δεν είμαι ειδικός στις διαδικασίες ψησίματος, οπότε δεν θα σκεφτόμουν ούτε τη γλουτένη. Σε αυτήν την περίπτωση, αποδεικνύεται, μπορείτε να προσθέσετε ένα κομμάτι φρεσκοπαρασκευασμένου seitan στη ζύμη κρέμας;

Νομίζω ότι μπορείτε. Φυσικά, όχι βραστά.
Είναι προτιμότερο να προσθέτετε ξηρή γλουτένη, καθώς θα είναι πολύ δύσκολο να αναμίξετε πρόσφατα πλυμένο στη ζύμη. Επιπλέον, η τεχνολογία παρέχει ζυθοποιία.
Αποδεικνύεται ότι πρέπει να πλύνετε τη γλουτένη και στη συνέχεια να ζυμώσετε τη ζύμη γλουτένης και να την αναμίξετε με αλεύρι, σε αναλογία περίπου 1 έως 4, και προσθέστε βραστό νερό (υπολογίστε μόνο για αλεύρι).
Είναι πιο εύκολο να αγοράσετε ξηρή γλουτένη (550 UAH ανά σακούλα 25 κιλών) και να την ρίξετε ήρεμα.

Εντάξει, ευχαριστώ που επισημαίνετε την αναλογία και την ακολουθία. Θα βρω τη γλουτένη για τώρα ... Θα φτιάξω ένα μικρό κομμάτι μόνος μου

Θα προσπαθήσω να φτιάξω ξανά το eclairs στο εγγύς μέλλον και να δω τι θα συμβεί. Θα επιλέξω εμπειρικά την αναλογία στο ζελέ ζύμης seitan / flaxseed. Φυσικά, θα αναφέρω τα αποτελέσματα.

Είμαι στην ευχάριστη θέση να αναφέρω το αποτέλεσμα, Snay! Χάρη στη συμμετοχή σας, έχω απολύτως υπέροχα eclairs



Αυτή η ζύμη μέσα στο eclairs είναι η πιο λεπτή και πιο λεπτή σαν ιστός αράχνης, σπάει από το άγγιγμα και δεν βλάπτει να γεμίσει το eclairs με το γέμισμα. Η γεύση του eclairs είναι πολύ πλούσια, η ζύμη είναι αρωματική. Νομίζω ότι αυτό οφείλεται όχι μόνο στο βούτυρο, αλλά και στους λιναρόσπορους.

Ευχαριστώ πολύ!

Αποδείχθηκε υπέροχο!
Θα ήταν πολύ ωραίο αν παρείχατε την πλήρη συνταγή και την τεχνολογία για την παρασκευή χορτοφάγων choux ζαχαροπλαστικής.

Ήταν έτσι με τα eclairs:

1. Μαγειρική Σεϊτάν.
200 γρ. αλεύρι, 125 γρ. νερό. Ανακατέψτε, αφήστε το να ξεκουραστεί λίγο, ξεπλύνετε. Μην μαγειρεύετε. Ως αποτέλεσμα, πήρα 68 γραμμάρια ωμού seitan.
2. Μαγείρεμα λιναρόσπορου: 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. Ρίξτε σπόρους με 2 φλιτζάνια νερό και μαγειρέψτε για 30 λεπτά. Ενώ αυτή η επιχείρηση είναι ζεστή, στραγγίξτε περίπου 110 γραμμάρια υγρού σε ένα μπολ (αυτή η ποσότητα αντιπροσωπεύει 3 ασπράδια αυγών)
3. Προετοιμάστε τη ζύμη choux με τον συνηθισμένο τρόπο: βράστε 1/3 φλιτζάνι νερό με μια πρέζα αλάτι και 40 γρ. βούτυρο, προσθέτουμε αλεύρι μετά το βράσιμο (μισό ποτήρι), ανακατεύουμε καλά και ζεσταίνουμε για άλλα δυο λεπτά στη φωτιά. Ψύξτε λίγο.
4. Προσθέστε seitan στο choux ζαχαροπλαστικής και ανακατέψτε. Φαίνεται ότι αυτό μπορεί να γίνει χωρίς προβλήματα μόνο με ένα μπλέντερ. Στη συνέχεια προσθέστε ζελέ σε μέρη. Η ζύμη είναι έτοιμη.
5. Βουτυρώστε ελαφρά το φύλλο ψησίματος (ή το χαρτί ψησίματος). Κυλήστε τις μικρές μπάλες με βρεγμένα χέρια και απλώστε την. Φούρνος στα 200 γρ. 40 λεπτά.

Παρεμπιπτόντως, η ζύμη αποδείχθηκε ευχάριστα γλυκιά. Και τα ίδια τα eclairs είναι πρακτικά χωρίς βάρος. 13-18 γραμμάρια, αυξημένη σε όγκο πολύ έντονα.

[Λουκόκο]

Λουκόκο,
Εξηγήστε το seitan τι είναι αυτό; Και με τι γέμισαν αυτές οι εκλέρ;

Το Seitan είναι μια πλυμένη γλουτένη σίτου. Η συνταγή για μαγείρεμα στο πρώτο εδάφιο δημοσιεύεται πάνω από τη δική σας. Αντί για seitan, μπορείτε να προσθέσετε ξηρή γλουτένη.
Οποιαδήποτε κρέμα μπορεί να προστεθεί στη γέμιση. για παράδειγμα τέτοια
🔗

tati-ana
Βρείτε τη συνταγή για να φτιάξετε seitan στην έκδοση βίντεο στο δίκτυο: σίγουρα θα αφαιρεθούν όλες οι ερωτήσεις σχετικά με την τεχνολογία.
Το Eclairs γέμισε με γέμιση χωρίς ζάχαρη: τριμμένο τυρί, μπαχαρικά, βότανα και σπιτική μαγιονέζα. Ήταν ένα μπουφέ.

Το Snay, για κάποιο λόγο με ξηρή γλουτένη, δεν λειτουργεί καθόλου.

Το Snay, για κάποιο λόγο με ξηρή γλουτένη, δεν λειτουργεί καθόλου.

Πώς τα πήγες? Και τι έγινε?
Συνήθως, η ξηρή γλουτένη μετριέται σε υγρή (seitan) ως 1 στα 2.6. Δηλαδή, αν προσθέσετε 1,6 μέρη νερού σε 1 μέρος ξηρής γλουτένης, τότε λαμβάνουμε ακατέργαστη γλουτένη. Εάν η γλουτένη δεν είναι πολύ υψηλής ποιότητας, τότε μπορεί να υπάρχει λιγότερο νερό. Επιπλέον, η ποιότητα της γλουτένης επηρεάζει σημαντικά.
Για να ελέγξετε την ποιότητα της γλουτένης, χρειάζεστε ένα κομμάτι ακατέργαστης γλουτένης (seitan) περίπου 15 γραμμάρια. (πλένονται από 50 γραμμάρια αλεύρι) εμποτίστε για 15 λεπτά σε κρύο νερό και στη συνέχεια τεντώστε το πάνω από τον χάρακα και εξετάστε πόσο καιρό θα σκάσει. Στην ιδανική περίπτωση, εάν δεν κάνω λάθος, θα πρέπει να είναι από 8 έως 13 εκ. Το κομμάτι πρέπει να είναι λείο και ελαστικό, εάν το σβώλο είναι σπογγώδες, τότε η γλουτένη είναι κακής ποιότητας, ανεξάρτητα από το πώς εκτείνεται.

Κοίταξε την τεχνολογία σου με το seitan. Ίσως πρέπει να προστεθεί ξηρή γλουτένη μετά την παρασκευή του κύριου μέρους του αλευριού, ψύξη ελαφρά τη ζύμη. Πριν ή με ζελέ. Στη συνέχεια, η γλουτένη δεν θα παρασκευάζεται και θα λειτουργεί όπως θα έπρεπε.

Snay, ευχαριστώ για τις λεπτομέρειες σχετικά με την ξηρή γλουτένη. Θα ξέρω. Πράγματι, πρέπει να επεξεργαστείτε τη συνταγή με ξηρή γλουτένη, επειδή η ανάμειξη ακατέργαστου φρέσκου είναι μια πολύ σοβαρή δοκιμή για ένα μπλέντερ.

Με ξηρή γλουτένη, δεν κατάφερα καθόλου: το πρόσθεσα μαζί με αλεύρι σε βραστό νερό και το αναμίξαμε μετά την παρασκευή του αλευριού, ίσως ήταν πολύ νωρίς - υπήρχε ακόμη μια καυτή ζύμη. Σίγουρα, επίσης, κατ 'αρχήν, το υπολόγισα εσφαλμένα από την ποσότητα, καθώς καθοδηγούμαι αποκλειστικά από τη διαίσθηση.

Με ξηρή γλουτένη, κατέληξα με μια σχεδόν ανυψωμένη λαμπερή τηγανίτα με ραγισμένη επιφάνεια.

Δεν έλεγξα την ξηρή γλουτένη για ποιότητα, απλά δεν ήξερα πώς.

Έχετε δοκιμάσει να φτιάξετε eclairs σύμφωνα με τη συνταγή μου;

Και μια άλλη ερώτηση: αντί για γλουτένη, θέλω να δοκιμάσω να προσθέσω λεκιθίνη (όπως κρόκο) στη ζύμη του εκλέρ. Το αλεύρι μου φαίνεται να περιέχει αρκετή ποσότητα γλουτένης. Τι νομίζετε;