Διατροφή ψωμί σίκαλης

Διατροφή ψωμί σίκαλης

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Αλεύρι σίκαλης	380γρ
Αλεύρι σίτου	150 γρ
Πίτουρο σιταριού	70 γρ
Νερό	450-570 ml
Αλας	1 ος μεγάλο
Ξηρή μαγιά	1 ος μεγάλο

Μέθοδος μαγειρέματος

• Το νερό πρέπει να προστεθεί προσεκτικά δύο τρίτα αμέσως στον κάδο, το υπόλοιπο όταν ζυμώνεται στην επιθυμητή συνοχή. Η ποσότητα νερού μπορεί να κυμαίνεται από 450 ml έως 570 ml, ανάλογα με τον τύπο πίτουρου, την ποιότητα αλευριού και την περιεκτικότητα σε υγρασία.
• Λειτουργία ψησίματος σε μηχανή ψωμιού σίκαλης.
• 

Σημείωση

Το ψωμί έχει παραδοσιακά γεύση σίκαλης, ελαφρώς υγρό. Η συνταγή αναπτύχθηκε από εμένα, μέσω δοκιμής και σφάλματος, αναζητώντας τη γεύση της σίκαλης και τη μέγιστη υγεία για το σώμα.

Παρόμοιες συνταγές

Διατροφή ψωμί (Κάρα)

Διατροφή ψωμί μαγιάς (φούρνος) (Παιλέτα)

Oopsie-Bread ή Bread-Cloud - Αλεύρι, διατροφή ή αθλητικό (Μιράντα)

Για 600 γραμμάρια αλεύρι και πίτουρο, 570 ml. υγρά - δεν θα είναι πάρα πολύ;

Η σύνθεση του ψωμιού περιέχει αλεύρι, το οποίο έχει GI 100 μονάδων, και σε κάθε περίπτωση δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως διατροφικό στην ουσία του - είναι Αλεύρι !!!

Και ελέγξτε την ορθότητα του αλατιού και της μαγιάς σε τέτοιες ποσότητες είναι επίσης αμφίβολη

Ευχαριστώ για την προσοχή! Ναι, έχω ήδη φτιάξει ψωμί χρησιμοποιώντας αυτήν τη συνταγή αρκετές φορές. Τα νοικοκυριά αρέσουν. Και υπάρχει αρκετό νερό. Το αλεύρι σίκαλης παίρνει διπλάσιο νερό από το αλεύρι σίτου και το 167% του πίτουρου. Μέτρησα έτσι: (150 * 0,52) + (380 * 0,52 * 2) + (70 * 0,52 + 167%).

Θα ήθελα επίσης να μάθω τον τύπο και την ποιότητα του αλευριού. Και το πίτουρο, επίσης, είναι διαφορετικά ...

Ευχαριστώ για την προσοχή! Ναι, έχω ήδη φτιάξει ψωμί χρησιμοποιώντας αυτήν τη συνταγή αρκετές φορές. Τα νοικοκυριά αρέσουν. Και υπάρχει αρκετό νερό. Το αλεύρι σίκαλης παίρνει διπλάσιο νερό από το αλεύρι σίτου και το 167% του πίτουρου. Μέτρησα έτσι: (150 * 0,52) + (380 * 0,52 * 2) + (70 * 0,52 + 167%).

Uuuuuuuu! Πόσο περίπλοκο είναι!

Θα ήθελα επίσης να μάθω τον τύπο και την ποιότητα του αλευριού. Και το πίτουρο, επίσης, είναι διαφορετικά ...

Αλεύρι αρτοποιίας με φλούδα σίκαλης "Ryazanochka", σιτάρι - "Nekrasovskaya", συνηθισμένο πίτουρο σίτου, συσκευασμένο σε 150 γραμμάρια το καθένα.

NataljaMart, χαίρομαι που σας συναντούμε - είμαστε σχεδόν γείτονες! Λατρεύω το ψωμί σίκαλης, θα εμπιστευτώ τα πειράματά σας - σε λίγες μέρες θα προσπαθήσω να το ψήσω. Μια ερώτηση για εσάς, - έδωσε το αλεύρι σίκαλης αυτό το χρώμα στο ψωμί χωρίς την προσθήκη βύνης που έχει υποστεί ζύμωση; Προσπαθήσατε να αντικαταστήσετε μέρος του αλευριού σίκαλης με αλεύρι φαγόπυρου ("Ryazanochka Buckwheat", παρεμπιπτόντως, πώς σας αρέσει;, πόσο το έχετε; Ριαζάν)

Το ψωμί αποδείχθηκε καλό καφέ χρώμα, στη φωτογραφία είναι λίγο πιο ανοιχτό. Δεν το δοκίμασα με αλεύρι φαγόπυρου. Στην πώληση από τη Ryazan είδα μόνο σιτάρι και σίκαλη. Αν δω μια αγορά φαγόπυρου, σίγουρα θα σας γράψω για την ποιότητα και την αξία της.

Ευχαριστώ, ευγενική ψυχή!

Δεν κατάφερα. Από την αναφερόμενη ποσότητα προϊόντων, σχηματίστηκε μόνο ένα υγρό. Έπρεπε να προσθέσω πολύ αλεύρι και ο φούρνος δεν μπόρεσε να ζυμώσει έναν τέτοιο όγκο ζύμης. Έπρεπε να βγάλω τη ζύμη, να την χωρίσω σε δύο μέρη. Έψησε το ένα μέρος και τηγανίστηκε κέικ με το άλλο. Το ψωμί δεν ήταν επίσης σιντριβάνι, ανέβηκε άσχημα. Εν ολίγοις, κάτι δεν πάει καλά ...

Η συγγραφέας δεν διευκρίνισε τι είδους πίτουρο είχε: χαλαρή ή με τη μορφή νιφάδων. Οι χαλαρές, σε αντίθεση με τις νιφάδες, δεν παίρνουν νερό.
Και υπάρχει σαφώς κάτι λάθος με το υγρό. Πολύ συχνά φτιάχνω ψωμί κρέμας σύμφωνα με τη συνταγή Panasonic. Εκεί, 325 g σίκαλης και 225 g αλεύρι σίτου απαιτούν 410 g (ml) νερού. Αυτό πρέπει να οικοδομήσουμε. Είναι απίθανο αυτή η συνταγή να απαιτεί περισσότερα από 420 ml νερό.

Πρέπει να μουλιάσετε το πίτουρο ή μπορείτε να το βάλετε έτσι;

Χρησιμοποίησα αυτήν τη συνταγή για να φτιάξω ψωμί αρκετές φορές.Ναι, αποδεικνύεται χαμηλό, ελαφρώς υγρό, όπως οποιοδήποτε άλλο ψωμί με υψηλή περιεκτικότητα σε αλεύρι σίκαλης. Η ποσότητα του νερού υπολογίστηκε χρησιμοποιώντας τον τύπο. Για κάθε γραμμάριο αλεύρου σίτου, απαιτούνται 0,52 ml νερού (150 * 0,52) = 78 ml, το αλεύρι σίκαλης παίρνει 100% περισσότερο νερό (380 * 0,52 + 100%) = 395 ml, το πίτουρο παίρνει 167% περισσότερο νερό από αλεύρι σίτου (70 * 0,52 + 167%) = 97 ml, προσθέστε τα πάντα = 570 ml. Αλλά για να μην χάσω το νερό, έχω έναν κανόνα (μπορούν να το βρουν στο Διαδίκτυο) ποτέ δεν ρίχνουν όλο το νερό ταυτόχρονα, τα δύο τρίτα σε έναν κάδο και προσθέστε το υπόλοιπο ενώ ζυμώνετε μέχρι η ζύμη να φτάσει στην επιθυμητή συνοχή.

Πρέπει να μουλιάσετε το πίτουρο ή μπορείτε να το βάλετε έτσι;

... Δεν έχω μουλιάσει.

Δεν κατάφερα. Από την αναφερόμενη ποσότητα προϊόντων, σχηματίστηκε μόνο ένα υγρό. Έπρεπε να προσθέσω πολύ αλεύρι και ο φούρνος δεν μπόρεσε να ζυμώσει έναν τέτοιο όγκο ζύμης. Έπρεπε να βγάλω τη ζύμη, να την χωρίσω σε δύο μέρη. Έψησε το ένα μέρος και τηγανίστηκε κέικ με το άλλο. Το ψωμί δεν ήταν επίσης σιντριβάνι, ανέβηκε άσχημα. Εν ολίγοις, κάτι δεν πάει καλά ...

Λυπάμαι που δεν είχατε αυτήν τη συνταγή για ψωμί. Αύριο θα το ψήσω ξανά, θα δώσω ιδιαίτερη προσοχή στην ποσότητα νερού. Θα σας ενημερώσω για το αποτέλεσμα.

Αλλά για να μην χάσω το νερό, έχω έναν κανόνα (μπορούν να το βρουν στο Διαδίκτυο) ποτέ δεν ρίχνουν όλο το νερό ταυτόχρονα, τα δύο τρίτα σε έναν κάδο και προσθέστε το υπόλοιπο ενώ ζυμώνετε μέχρι η ζύμη να φτάσει στην επιθυμητή συνοχή.

Εδώ, σας ρώτησα, πόσο νερό, δεν είναι πολύ; Και τώρα, αποδεικνύεται ότι δεν ρίχνουμε όλο το νερό, σε μέρη, και πόση ζύμη θα πάρει

Παιδιά, ρίχνουμε αρκετό νερό για να πάρουμε ζύμη ψωμιού: για 600 γραμμάρια αλεύρι, συμπεριλαμβανομένης της σίκαλης και του πίτουρου, παίρνουμε 400 ml. νερό (υγρό) και προσθέτουμε λίγο περισσότερο μέχρι να γίνει μαλακό kolobok.

Τι είδους ζύμωμα ζύμης σίτου-σίκαλης μπορεί να είναι, δείτε το θέμα Gingerbread man από αλεύρι σίτου-σίκαλης. Κύρια τάξη. https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

Και δεν είμαστε σοφοί, και χρησιμοποιούμε τον πίνακα Ποσότητα αλευριού και άλλων συστατικών για να πάρουμε ψωμί διαφόρων μεγεθών https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 και ρυθμίστε την ισορροπία αλευριού / υγρού για να κάνετε τη ζύμη λίγο μαλακή.

Εάν υπολογίσουμε την ποσότητα νερού για αυτήν τη συνταγή με υπολογισμό, θα το έκανα:
Στο βιβλίο συνταγών της Panasonic (δοκιμάστηκε πολλές φορές) για συνηθισμένο λευκό ψωμί χωρίς υγρά πρόσθετα (βούτυρο κ.λπ.), απαιτούνται 400 g αλεύρου σίτου - 280 ml νερού (συνταγή για το γαλλικό καθεστώς). Δηλαδή, ο λόγος νερού-αλευριού είναι 0,7.
Για ψωμί σίκαλης σύμφωνα με την αποδεδειγμένη συνταγή της Βάνια 28 (https://Mcooker-eln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9345.0) για 500 g αλεύρου σίκαλης, απαιτούνται 450 ml νερού, δηλ. η αναλογία νερού-αλευριού είναι 0,9.
Αποδεικνύεται 380x0,9 + 150x0,7 = 447 ml
Το υπόλοιπο νερό πρέπει να προσδιορίζεται μόνο εμπειρικά, ανάλογα με τον τύπο πίτουρου που χρησιμοποιείται σε αυτήν την περίπτωση.
Ο συγγραφέας πιθανώς χρησιμοποίησε αυτούς τους υπολογισμούς εδώ - https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0
Και εδώ αρχικά η συνοχή του συγκριτικού προϊόντος είναι «υγρή ξινή κρέμα». Έτσι αποδείχθηκε με αυτόν τον υπολογισμό στην περίπτωση προσθήκης 570 ml νερού.

Έχετε την ίδια ευθυγράμμιση που έδωσα στον παραπάνω πίνακα. Ποσότητα αλευριού και άλλων συστατικών για την παρασκευή ψωμιού διαφόρων μεγεθών + ένα πρόσθετο για αλεύρι σίκαλης και πίτουρο.
Αυτός ο πίνακας πρέπει να χρησιμοποιείται για απλότητα των υπολογισμών, χωρίς χορό με ντέφι, ως βάση για τη ζύμη σίτου και σίκαλης. Και μετά - το υπόλοιπο του αλευριού / υγρού

Εδώ, σας ρώτησα, πόσο νερό, δεν είναι πολύ;

... Σήμερα έψησα ξανά αυτό το ψωμί και πάλι πήρα 570 ml νερό. Η ζύμη έχει αυξηθεί σε όγκο κατά δυόμισι φορές, το ψωμί ζυγίζει 1070g. Ίσως χαθεί τόσο πολύ νερό λόγω της μεγάλης ποσότητας πίτουρου. Το ίδιο, 70g είναι ένα γεμάτο φλιτζάνι μέτρησης των 250 ml, ή έχω τόσο ξηρό αλεύρι. Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, αλλά το ψωμί σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή αποδείχθηκε για άλλη μια φορά. Λοιπόν, ή αυτή η μαγεία, όταν το θέλετε πραγματικά, σίγουρα θα λειτουργήσει. :-) Παίρνω τη μεγαλύτερη δυνατή πίτουρο για τόσο καιρό, αλλά έτσι ώστε το ψωμί να μοιάζει με ψωμί και όχι σαν κέικ. Και το έκανα. ;-)

[Νατάσα]

Νατάσα, οτιδήποτε μπορεί να είναι όταν θέλετε πραγματικά
Ίσως έχετε πολύ ξηρό αλεύρι, στεκόταν κοντά σε πηγή θερμότητας ή ... για πολλούς λόγους. Εδώ έκανα μια ανάλυση της απορρόφησης νερού του αλευριού, συμπεριλαμβανομένου του πίτουρου https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0απορροφούν νερό λίγο και άσχημα.

Αλλά, γιατί άλλοι αποτυγχάνουν και οι άνθρωποι παραπονούνται για το κτύπημα;
Πρέπει να αναφέρετε στη σημείωση την ποσότητα νερού που χρειάζεστε για μια κανονική ζύμη για ένα δεδομένο ψωμί. Και να σημειώσουμε ότι στην περίπτωσή σας, για ...... λόγους, χρειάστηκε πολύ περισσότερο νερό και ότι πρόκειται για μια ειδική περίπτωση

Προφανώς, τόσο μεγάλη ποσότητα νερού με άφησε λόγω των ιδιαιτεροτήτων του αλευριού και του πίτουρου μου. Χρησιμοποίησα αλεύρι σίκαλης από έναν τοπικό παραγωγό, Ryazan, είναι αποφλοιωμένη σίκαλη. Το πίτουρο ήταν διαιτητικό σιτάρι. Ευχαριστούμε που γράψατε την κακή εμπειρία σας με αυτήν τη συνταγή. Αυτό με βοήθησε να παρατηρήσω το σφάλμα με τον υπολογισμό του νερού. Διόρθωσα τη συνταγή.

Και όμως: τι πίτουρο;

Όσοι στην κάτω αριστερή γωνία ουσιαστικά δεν παίρνουν νερό, αλλά με τη μορφή μπάλες, λουκάνικα κ.λπ. - χρειάζονται πολύ νερό.

Και όμως: τι πίτουρο;

Παίρνουμε οποιαδήποτε! Εάν το πίτουρο είναι σκόνη, ρίξτε το έτσι, αν με λουκάνικα, κύβους, σπάστε με ένα μπλέντερ, αλέστε και μετά πάρτε επίσης κατά βάρος όπως στη συνταγή.

Μπορείτε να στεγνώσετε το πίτουρο ή να το εμποτίσετε για 30 λεπτά. Το πόσιμο νερό δεν είναι απαραίτητο: παίρνουμε νερό με τον ρυθμό https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0και, στη συνέχεια, προσαρμόζουμε την ισορροπία αλεύρου / υγρού με μια επιπλέον ποσότητα νερού απευθείας όταν ζυμώνουμε τη ζύμη, μέχρι να μαλακώσει η ζύμη (αλλά όχι υγρή!)

Και όμως: τι πίτουρο;

Όσοι στην κάτω αριστερή γωνία ουσιαστικά δεν παίρνουν νερό, αλλά με τη μορφή μπάλες, λουκάνικα κ.λπ. - χρειάζονται πολύ νερό.

... Είχα και τα δύο στην κάτω αριστερή γωνία.

Έκανε τέτοιο ψωμί. Μου άρεσε η γεύση, αλλά η δομή του ψίχουλου δεν είναι πολύ: κολλώδης. Η μαγιά, ωστόσο, πήρε 2,5 κουταλάκια του γλυκού (αντί για 3, αφού το τραπέζι = τρία κουταλάκια του γλυκού) και το αλάτι 2,5. Δεν υπάρχουν πλέον αποκλίσεις από τη συνταγή, τη σίκαλη και το αλεύρι σίτου, καθώς και το εύθρυπτο πίτουρο που χρησιμοποιείται αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή. Χρειάστηκαν 480 ml νερού. Ειλικρινά, δεν μπορώ να φανταστώ πώς θα έπρεπε το αλεύρι και το πίτουρο να απαιτήσω άλλα 90 ml υγρού

Ειλικρινά, δεν μπορώ να φανταστώ πώς θα έπρεπε το αλεύρι και το πίτουρο να απαιτήσω άλλα 90 ml υγρού

Προφανώς, είναι μοναδικά για μένα. Και για το κολλώδες ψίχουλο, προσπαθήστε να μειώσετε το αλεύρι σίκαλης, προσθέστε αλεύρι σίτου. Το μαγείρεμα είναι ένα πείραμα. Και τι δεν λειτουργεί, μετατρέψτε σε κρουτόν (κομμένα σε μικρότερα κομμάτια και στεγνώστε στο φούρνο)

Και για το κολλώδες ψίχουλο, προσπαθήστε να μειώσετε το αλεύρι σίκαλης, προσθέστε αλεύρι σίτου. Το μαγείρεμα είναι ένα πείραμα. Και τι δεν λειτουργεί, μετατρέψτε σε κρουτόν (κομμένα σε μικρότερα κομμάτια και στεγνώστε στο φούρνο)

Ναι, το έχουμε ήδη φάει. Δεν έχω παράγει ακόμη εντελώς μη βρώσιμο ψωμί, εκτός από το πρώτο στην παρασκευή ψωμιού. Αλλά αυτό ήταν πολύ καιρό πριν, πριν από τρία χρόνια. Η αναλογία σίκαλης προς αλεύρι σίτου 325x225 (από τη συνταγή για Panasonic Rye Custard), ίσως το λιγότερο προβληματικό, μπορεί να οριστεί εν μία νυκτί.
Αλλά η αναλογία σας είναι ευχάριστη, επειδή μια ξεχωριστή γεύση σίκαλης αποκτάται χωρίς βύνη.

Συνεχίζω να πειραματίζομαι με αυτήν τη συνταγή. Και, ω Θεέ, αγόρασα πίτουρο από άλλο κατασκευαστή και δεν πήρε 570 ml νερού, αλλά όπως και τα 490. Έτσι, το αλεύρι δεν έχει καμία σχέση με αυτό. Είναι όλα πίτουρο.

Πόσες θερμίδες υπάρχουν σε ένα τέτοιο κουλούρι;
Και τέτοιο ψωμί θα ταιριάζει σε αυτήν τη συνταγή 🔗

100 γραμμάρια αυτού του ψωμιού περιέχουν 172kcal. Φτιάχνω σάντουιτς μαζί του. Και η σούπα είναι νόστιμη.

Πες μου, είναι πολύ αλμυρό; Εάν μειώσετε το αλάτι, θα λειτουργήσει;

Το ψωμί έχει κανονική γεύση. Κάποτε έκανα λίγο αλατισμένο ψωμί, δεν μου άρεσε, νιώθω ότι δεν είναι ούτε ψωμί. Αλλά το ψωμί αυξήθηκε και ψήθηκε και εξωτερικά δεν διέφερε από το αλμυρό.