100% ψωμί σίκαλης "Vitebsky" από αλεύρι με σπόρους.

[Η συνταγή είναι για ένα ψωμί 450g.]

100% ψωμί σίκαλης "Vitebsky" από αλεύρι με σπόρους.

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
ΠΡΟΖΥΜΙΟ
σπαρμένο αλεύρι	55γρ.
νερό	40 γρ.
ΣΥΓΚΟΛΛΗΣΗ
σπαρμένο αλεύρι	95γρ.
μη ζυμωμένη (λευκή) βύνη σίκαλης	15γρ.
τριμμένο γλυκάνισο	1-2γρ.
νερό	190γρ.
ΟΠΑΡΑ
προζύμιο	81γρ.
ζαχαροπλαστική παρασκευή	294γρ.
αλεύρι με σπόρους	52γρ.
ΖΥΜΗ
ζύμη	400γρ.
αλεύρι με σπόρους	132γρ.
άλας	4γρ.
σιρόπι	16γρ.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Η συνταγή είναι για ένα ψωμί 450g.
• ΠΡΟΖΥΜΙΟ
• Παίρνουμε 30g. ενεργή καλλιέργεια εκκίνησης σε σπόρο αλεύρι 100% υγρασία 25g. νερό και 40γρ. σπαρμένο αλεύρι, ανακατέψτε, κλείστε το καπάκι και αφήστε για 4 ώρες στους 30C.
• ΣΥΓΚΟΛΛΗΣΗ
• Προσθέστε βραστό νερό στο αλεύρι αναμεμιγμένο με γλυκάνισο, ανακατέψτε καλά, αφού η προκύπτουσα μάζα κρυώσει στους 65C, προσθέστε βύνη (στην περίπτωση αυτή, η λευκή βύνη είναι ένα σακχαροποιητικό στοιχείο).
• 
• Στη συνέχεια, είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η παρασκευή στους 63-65C για 2,5 ώρες και στη συνέχεια να κρυώσει στους 30C. Η παρασκευή γίνεται πολύ πιο λεπτή και πολύ γλυκιά με μια λεπτή μυρωδιά γλυκάνισου, χρησιμοποίησα αστεροειδή γλυκάνισο
• 
• ΟΠΑΡΑ
• Συνδυάστε το ζύμη, τα φύλλα τσαγιού και το αλεύρι, ανακατέψτε καλά και αφήστε το να ζυμώσει για 5 ώρες στους 30C. Η ωριμασμένη ζύμη αυξάνεται σημαντικά σε όγκο !! Πρέπει να επιλέξετε το σωστό κοντέινερ.
• ΖΥΜΗ
• Προσθέστε μελάσα και αλάτι στη ζύμη (μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μελάσα με μέλι, 80% του βάρους της μελάσας), ανακατέψτε, στη συνέχεια προσθέστε αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη. Μεταφέρετε την τελική ζύμη σε ένα μπολ λαδωμένο με φυτικό λάδι, καλύψτε με καπάκι, φιλμ και αφήστε για 60-70 λεπτά στους 30C.
• Στη συνέχεια, βάλτε τη ζύμη σε μια υγρή επιφάνεια, σχηματίστε ένα κοντό καρβέλι με αμβλύ άκρα και μεταφέρετέ το προσεκτικά σε ένα φύλλο ψησίματος. (Δεν έφτιαξα την εστία, επειδή η ζύμη μου φαινόταν λεπτή, θα πρέπει να δουλέψω)
• Περαιτέρω αδιαβροχοποίηση: 25-30 λεπτά, κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης περιοδικά, σιδερώστε το καρβέλι με βρεγμένα χέρια. Πριν το ψήσιμο, λαδώστε το κομμάτι εργασίας με ένα πουρέ αλευριού.
• Ψήνουμε στο φούρνο για 5 λεπτά. με μικρή ποσότητα ατμού στους 260C, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 240C και ψήστε για 25-30 λεπτά.
• Λιπάνετε το τελικό ψωμί με ζελέ αμύλου και αφήστε για 8-10 ώρες.
• 
• Το ψωμί είναι πολύ τρυφερό και πολύ νόστιμο.

Σεργκέι,! Υπάρχει διπλή μερίδα ζύμης ή 2 μικρά ρολά;

Γεια σας Ιρίνα.
Η συνταγή έχει σχεδιαστεί για ένα μικρό ψωμί βάρους περίπου 450g, στην περίπτωση αυτή, χρησιμοποιείται τριπλό μέρος όλων των συστατικών. Το γεγονός ότι έψησα ψωμί σε σχήμα είναι λάθος, αφού πρέπει να ψηθεί με εστία, αλλά όπως είπα, η ζύμη μου φαινόταν λίγο λεπτή.
Προσπαθήστε να ψήσετε "Vitebsky", διαβεβαιώνω ότι δεν θα το μετανιώσετε.
Καλή τύχη με το ψωμί σου.

Εκτύπωσα τη συνταγή, θα υπάρξει χρόνος, θα την ψήσω.