Βρήκα ένα μικρό άρθρο, ίσως κάποιος να ενδιαφέρεται.
ΦΥΣΙΚΑ ΥΛΙΚΑ ΤΣΑΙΟΥΤο κύριο υλικό του μείγματος τσαγιού είναι συνήθως (κυρίως) φύλλα από ξυλώδη ή ποώδη φυτά. Τα φρούτα προστίθενται στο μείγμα σε σχετικά μικρή ποσότητα μόνο για να βελτιώσουν ή να δώσουν στο τσάι διαφορετικές γεύσεις.
Συγκομιδή φύλλων. Συνιστάται η συγκομιδή των φύλλων πριν σκληρυνθούν, δηλαδή για τα περισσότερα φυτά το πρώτο μισό του καλοκαιριού. Αργότερα, θα πρέπει να περιοριστείτε στη συλλογή νέων, τρυφερών και απόλυτα υγιών φύλλων, απορρίπτοντας σκληρά και κατεστραμμένα. Η συλλογή των φύλλων πρέπει να γίνεται σε καθαρές ηλιόλουστες μέρες το πρωί αφού στεγνώσει η δροσιά. Τα φύλλα σχίζονται, προσπαθώντας να μην καταστρέψουν το ίδιο το φυτό. Εάν τα συλλεγμένα φύλλα για κάποιο λόγο δεν θα υποβληθούν σε άμεση επεξεργασία, τότε, προκειμένου να διατηρηθούν, πρέπει να στεγνώσουν. Δεν συνιστάται η ξήρανση των φύλλων στον ήλιο, καθώς μπορεί να χάσουν το άρωμά τους και ακόμη και το χρώμα τους. Τα φύλλα συνήθως στεγνώνουν στη σκιά κάτω από ένα κουβούκλιο και σε μια περίοδο βροχών σε ένα θερμαινόμενο δωμάτιο. Για ξήρανση, απλώστε ένα καθαρό πανί στο πάτωμα και απλώστε τα φύλλα σε ένα στρώμα πάχους όχι μεγαλύτερο από 5-10 cm, περιστρέφοντάς τα κατά καιρούς. Αλλά είναι καλύτερο να στεγνώσετε τα φύλλα όχι στο πάτωμα, αλλά σε ειδικά διατεταγμένα κρεμαστά πλαίσια ή σε ράφια (σε θερμοκρασία 45-50 ° C).
Εάν δεν υπάρχει ειδικό δωμάτιο - στεγνωτήριο - τα φύλλα μπορούν να δεθούν σε μικρές δέσμες και να κρεμαστούν σε ένα ζεστό, ξηρό, αεριζόμενο μέρος. Τα αποξηραμένα φύλλα πρέπει να φυλάσσονται σε ξύλινα ή σιδερένια κουτιά, τα οποία είναι προσεκτικά κλειστά και αποθηκεύονται σε ξηρό μέρος.
Φυτά κατάλληλα για χρήση στην παραγωγή υποκατάστατων τσαγιού
* Καθηγητής Ο Cerefitinov συνιστά τη συλλογή των φύλλων:
κεράσια, μηλιές και φράουλες - Αύγουστος-Σεπτέμβριος,
βατόμουρα τον Ιούνιο-Ιούλιο,
fireweed - τον Ιούλιο-Αύγουστο,
lingonberries και βατόμουρα - τον Μάιο-Ιούλιο
Συγκομιδή φρούτων και λαχανικών.Τα φρούτα και τα λαχανικά συλλέγονται μετά την ωρίμανση. Συνιστάται η συγκομιδή των φρούτων να στεγνώσει αμέσως. Το στέγνωμα των φρούτων μπορεί να γίνει στον ήλιο και σε εσωτερικούς χώρους.
Πριν από την ξήρανση, τα μεγάλα φρούτα κόβονται σε φέτες, τα μικρά αφήνονται ανέπαφα. Η πιο προσιτή ξήρανση φρούτων σε εσωτερικούς χώρους είναι η ξήρανσή τους σε ρωσικό φούρνο ή φούρνο, όπου τα φρούτα τοποθετούνται συνήθως μετά το ψήσιμο του ψωμιού (στο "ελεύθερο πνεύμα") Για μεγαλύτερη διατήρηση της θερμότητας στον κλίβανο, συνιστάται να τοποθετείτε μια διαλείπουσα σειρά τούβλων (σε διαστήματα) κάτω από αυτό, τοποθετώντας τα σιδερένια φύλλα σε αυτά με τη μορφή μιας δεύτερης εστίας έτσι ώστε αυτά τα φύλλα να αγγίζουν τις πλευρές του κλιβάνου, αλλά να μην φτάσουν στον πίσω τοίχο κατά 5 cm. σίδερο κάτω, κάτω από το οποίο θα κυκλοφορήσει ζεστός αέρας, τοποθετήστε τα καλάθια (λυγαριά) με φρούτα και κλείστε το φούρνο με αποσβεστήρα. Για να μην υπάρχει στασιμότητα του αέρα στον κλίβανο, συνιστάται η εγκατάσταση του αποσβεστήρα στα τούβλα, δηλαδή, αφήστε ένα κενό στο κάτω μέρος, και επίσης κάντε ένα κενό στο ίδιο το αποσβεστήρα, κόβοντας μια τρύπα στο πάνω μισό του με διάμετρο 10-15 cm.
Μετά από λίγο, οι πλεξούδες αφαιρούνται για προβολή, τα φρούτα αναμιγνύονται και, καθώς στεγνώνει το τελευταίο, η τρύπα στο αποσβεστήρα του φούρνου μειώνεται σταδιακά και μετά κλείνεται εντελώς.
Φυσικά, είναι καλύτερο, εάν είναι δυνατόν, να στεγνώσετε τα φρούτα σε ειδικά στεγνωτήρια.
Πριν από την ξήρανση, τα καρότα πλένονται καλά και η κολοκύθα ξεφλουδίζεται από το δέρμα και το εσωτερικό μέρος του σπόρου. Τα λαχανικά που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο κόβονται σε μικρές χυλοπίτες και ξηραίνονται σε φούρνο ή στεγνωτήριο. Κατά την ξήρανση, τα μικρά χυλοπίτες κυρτώνονται, στρίβονται και παίρνουν τη μορφή φύλλων τσαγιού.
Οι ρίζες του ραδικιού και της πικραλίδας συλλέγονται το φθινόπωρο πριν από τον παγετό. Οι σκαμμένες ρίζες πλένονται σε νερό και μετά κόβονται με ένα μαχαίρι σε δύο διαμήκεις πλάκες και οι πλάκες θρυμματίζονται σε μικρά κομμάτια. Τα τελευταία αποστέλλονται σε ξήρανση. Φρούτα, λαχανικά ή ρίζες που έχουν αποξηραθεί για αποθήκευση χύνονται σε σακούλες, οι οποίες τοποθετούνται σε ξηρό δωμάτιο στα ράφια ή κρέμονται.
ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΩΝ ΤΣΑΤΙ ΥΠΟΤΙΤΛΩΝΕπεξεργασία φύλλων. Όπως αναφέρθηκε ήδη, η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή υποκατάστατων τσαγιού είναι τα φύλλα ορισμένων φυτών. Συνιστάται η επεξεργασία των φύλλων αμέσως μετά τη συλλογή τους. Μόνο κατ 'εξαίρεση, όταν δεν υπάρχει τρόπος άμεσης επεξεργασίας, τα φύλλα στεγνώνουν για μακροχρόνια αποθήκευση.
Τσάγια δύο τύπων μπορούν να ληφθούν από τα φύλλα: πράσινο και μαύρο. Για να φτιάξετε πράσινο τσάι, τα φρέσκα φύλλα πρέπει πρώτα να στεγνώσουν στη σκιά. Για να γίνει αυτό, τα φύλλα διασκορπίζονται κάτω από ένα κουβούκλιο ή σε εσωτερικούς χώρους και διατηρούνται σε αυτήν τη θέση μέχρι να γίνουν εντελώς ληθαργικά, μαλακά. Ανάλογα με τη σκληρότητα των φύλλων και τη θερμοκρασία του αέρα στο δωμάτιο, το μαρασμό διαρκεί από μία έως αρκετές ώρες. Αφού μαραθούν, τα φύλλα υπόκεινται στο λεγόμενο μαλακό. Για μαρασμό, τα φύλλα τοποθετούνται σφιχτά σε πήλινες γλάστρες. Τα δοχεία δεν πρέπει να έχουν ξένη μυρωδιά, καθώς το τελευταίο μπορεί να μετατραπεί σε τσάι. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε καινούργια, προ-ατμό δοχεία για το σκοπό αυτό. Φύλλα ενός τύπου φυτού τοποθετούνται σε κάθε ξεχωριστό δοχείο. Τα δοχεία κλείνουν καλά με ένα καπάκι με επένδυση από ένα καθαρό, μαλακό πανί για να αποφευχθεί η εξάτμιση της υγρασίας. Οι γλάστρες με φύλλα αφήνονται σε ρωσικό φούρνο (η θερμότητα στο φούρνο πρέπει να είναι όπως μετά το ψήσιμο του ψωμιού) για να σιγοβράσει μια νύχτα. Την επόμενη μέρα, τα φύλλα στον ατμό αφαιρούνται από τις γλάστρες και ξηραίνονται με τον συνηθισμένο τρόπο. Στην περίπτωση που για την παρασκευή ενός τέτοιου ημιτελούς προϊόντος πράσινου τσαγιού είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν ήδη αποξηραμένα φύλλα, τότε τα φύλλα υγραίνονται τεχνητά (ποτίζονται άφθονα με νερό και αφήνονται να ξαπλώσουν), υπόκεινται σε μαρασμό σε γλάστρες.
Τα φύλλα υποβάλλονται σε επεξεργασία με ελαφρώς διαφορετικό τρόπο για να ληφθεί ένα ημιτελές μαύρο τσάι.
Το μαύρο τσάι έχει ένα ευρύτερο φάσμα καταναλωτών λόγω του καλύτερου αρώματος, της ιδιαίτερης γεύσης και της ισχυρής έγχυσης (το πράσινο τσάι δίνει μια αδύναμη έγχυση χρώματος).
Για το σκοπό αυτό, τα φρέσκα φύλλα που μαζεύονται πρώτα μαραίνονται σύμφωνα με την παραπάνω μέθοδο.Τα μαραμένα φύλλα ζυμώνονται. Η ζύμωση των φύλλων πραγματοποιείται ως εξής. Μαραμένα, μαλακά φύλλα τρίβονται και τυλίγονται με τα χέρια ανάμεσα στις παλάμες ή σε ένα ταμπλό μέχρι να βγει χυμός από αυτές. Τα φύλλα που τρίβονται επαρκώς, όταν συμπιέζονται στο χέρι, συνήθως κολλάνε μεταξύ τους σε ένα κομμάτι.
Τα τριμμένα φύλλα αφήνονται να ζυμώσουν, για τα οποία, σε ένα ζεστό δωμάτιο (25 ° C), τα φύλλα απλώνονται στα ράφια ή σε κουτιά σε ένα λεπτό στρώμα (3-5 cm) και καλύπτονται με βρεγμένα, αλλά καθαρά πανιά, έτσι ώστε τα φύλλα να μην στεγνώνουν στην κορυφή. Σε αυτή τη θέση, τα φύλλα θα πρέπει, ανάλογα με τον τύπο του φυτού, τη θερμοκρασία δωματίου και τη μελλοντική ποιότητα του τσαγιού, από μία έως αρκετές ώρες (συνήθως 6-8 ώρες), δηλαδή, ο χρόνος που απαιτείται για την επαρκή ανάπτυξη των διαδικασιών ζύμωσης στα φύλλα. Το να ανιχνεύσετε τη στιγμή της επαρκούς ζύμωσης των φύλλων είναι ένα πολύ σημαντικό και συχνά αποφασιστικό θέμα στην παραγωγή υποκατάστατων τσαγιού: με τη σωστή διαδικασία ζύμωσης, τα φύλλα χάνουν την ποώδη μυρωδιά και γεύση τους, αποκτούν άρωμα κ.λπ. αρωματικές ιδιότητες, που μοιάζουν πολύ με φυσικό τσάι, αν όχι, τα φύλλα έχουν έντονο, ακόμη και δυσάρεστη οσμή, κακή γεύση και δίνουν μια πολύ σκοτεινή έγχυση.
Έτσι, ο προσδιορισμός της διάρκειας της ζύμωσης, ο προσδιορισμός της ετοιμότητας των φύλλων για περαιτέρω επεξεργασία είναι θέμα εμπειρίας και ικανότητας παραγωγής.
Τα φύλλα που έχουν περάσει τη διαδικασία ζύμωσης τοποθετούνται σε ένα λεπτό στρώμα σε πλεξούδες και στέλνονται στο στέγνωμα (ρωσικός φούρνος). Η διαδικασία ξήρανσης μπορεί επίσης να επηρεάσει την ποιότητα του τσαγιού. Το στέγνωμα σε θερμοκρασία 100 ° C και υψηλότερη σταματά τις διαδικασίες ζύμωσης και ενισχύει την οξύτητα της γεύσης του τσαγιού. Η ξήρανση σε χαμηλή θερμοκρασία όχι μόνο δεν θα μπορεί να σταματήσει τις διαδικασίες ζύμωσης, αλλά, αντίθετα, θα τις εντείνει, με αποτέλεσμα το τσάι με όλες τις αρνητικές ιδιότητες ενός πολύ ζυμωμένου προϊόντος.
Για να αποφύγετε λάθη, συνιστάται να στεγνώσετε τα φύλλα σε θερμοκρασία 70-80 ° C. Ωστόσο, επειδή μπορεί να απαιτείται υπερβολικά ξηρά φύλλα για τη δημιουργία ποικιλίας τσαγιού με διαφορετικές γεύσεις, για το σκοπό αυτό, ένα μικρό μέρος των συνήθως αποξηραμένων φύλλων θα πρέπει να τηγανίζονται ελαφρώς σε ένα τηγάνι και να τα έχουν στη διάθεσή τους κατά την παρασκευή μιγμάτων τσαγιού. Τα αποξηραμένα φύλλα αποθηκεύονται χωριστά (ανά είδος φυτού, μεθόδους επεξεργασίας) σε κασσίτερο ή ξύλινα κουτιά, κουτιά κ.λπ. σε ένα σφιχτό δοχείο έτσι ώστε το άρωμα του προϊόντος να μην χαθεί, αλλά ταυτόχρονα, ώστε να μην σχηματιστεί μούχλα.
Επεξεργασία φρούτων και λαχανικών. Τα αποξηραμένα φρούτα (μούρα), όπως τα σμέουρα, οι σταφίδες, οι φράουλες κ.λπ., δεν απαιτούν περαιτέρω επεξεργασία. Μόνο για ορισμένες περιπτώσεις, μια μικρή ποσότητα μούρων ψήνεται ελαφρά και χρησιμοποιείται ως έχει για ανάμειξη.
Όμως τα μήλα, ο κράταιγος και η τέφρα στο βουνό πρέπει να ψηθούν. Σχεδόν πάντα, θα πρέπει επίσης να ψήσετε τα απορρίμματα των φυτών εκχύλισης (πυρήνας από μούρα, φρούτα), το οποίο βοηθά και πάλι στη βελτίωση των ιδιοτήτων του τσαγιού.
Λαχανικά - καρότα και κολοκύθα - τηγανίζονται μέχρι σκούρο καφέ. Πρέπει επίσης να τηγανίσετε τις ρίζες του άγριου κιχωρίου και της πικραλίδας.
ΣΥΝΘΕΣΗ ΜΙΚΡΟΥ ΤΣΑΙΗ ανάμειξη είναι η τελική διαδικασία για την παραγωγή υποκατάστατων τσαγιού και είναι η συλλογή ενός μείγματος διαφόρων ημιτελών προϊόντων, των οποίων οι ατομικές ιδιότητες πρέπει να προσθέτουν ένα προϊόν που πληροί τις απαιτήσεις του καταναλωτή.
Η σύνθεση τσαγιού από ημιτελή προϊόντα, δηλαδή από φύλλα, φρούτα και λαχανικά που παρασκευάζονται με τις παραπάνω μεθόδους, παρασκευάζεται σε διάφορες αναλογίες ανάλογα με την ποιότητα του τσαγιού και τις απαιτήσεις για τη γεύση του. Η ορθότητα της ανάμιξης ελέγχεται σε κάθε μεμονωμένη περίπτωση δοκιμάζοντας (ένα δείγμα της έγχυσης για γεύση).
Για να βελτιώσετε την αντοχή της έγχυσης, πρέπει να προσθέσετε φρυγανισμένο υλικό, για παράδειγμα, ραβδώσεις, κολοκύθα ή καρότα. Για να βελτιώσετε τη στυπτικότητα, προσθέστε το υλικό που περιέχει περισσότερες τανίνες, για παράδειγμα, φρούτα σορβιών. Για να βελτιώσετε τη γεύση και το άρωμα - προσθέστε μούρα, για παράδειγμα, μαύρη σταφίδα και άλλα.
Προκειμένου να ενισχυθεί ή ακόμη και να αλλάξει εντελώς το άρωμα, τα αρωματικά λουλούδια με το απαιτούμενο άρωμα πρέπει να τοποθετούνται στα φύλλα.Τα φύλλα απορροφούν τη μυρωδιά των λουλουδιών και τα διατηρούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα λουλούδια πρέπει να αφαιρεθούν πριν πίνουν τσάι.
Έτσι, η τελική διαδικασία παραγωγής τσαγιού - η παρασκευή ενός μείγματος - δεν μπορεί να είναι μια ρουτίνα διαδικασία: πρέπει να ποικίλλει και να αλλάζει ανάλογα με τη διαθεσιμότητα και την ποιότητα των πρώτων υλών, καθώς και τις απαιτήσεις που τους επιβάλλονται.
Με βάση τα παραπάνω, δηλαδή, ώστε να μην υπάρχει στερεότυπο στην παρασκευή του μείγματος, δίνεται εδώ ως παράδειγμα μόνο η περίπτωση ανάμιξης, η οποία δίνει ένα ικανοποιητικό ποτό τσαγιού.
Τσάι φράουλας. Φράουλα αφήνει 50 τοις εκατό? η μηλιά αφήνει 40 τοις εκατό. η μαύρη σταφίδα αφήνει 5 τοις εκατό. φρούτα, μούρα, κιχώριο 5 τοις εκατό.
Με παρόμοιο τρόπο, μπορείτε να φτιάξετε τσάι από κεράσι (το όνομά του από την κυριαρχία των φύλλων), το τσάι των Κομορών από φύλλα fireweed κ.λπ.
* Σύμφωνα με τον καθηγητή Tserevitinov, ένα καλό ποτό τσαγιού λαμβάνεται από ξηρά ή φρέσκα φύλλα fireweed (τσάι Ιβάν, τσάι Koporsky) με τις ακόλουθες μεθόδους επεξεργασίας τους:
- τα ξηρά φύλλα τοποθετούνται σε μια μπανιέρα, χύνονται με ζεστό νερό με ρυθμό 2 μερών νερού ανά 1 μέρος φύλλων και κλείνονται σφιχτά με καπάκι για 1,5 ώρα, μετά την οποία τα φύλλα αφαιρούνται από την μπανιέρα και υπόκεινται σε συστροφή και ξήρανση.
- Τα φρέσκα φύλλα μαραίνονται πρώτα για 20 ώρες, στη συνέχεια τυλίγονται, ζυμώνουν για 6-8 ώρες και τέλος ξηραίνονται στους 100 ° C (45 λεπτά).
© "Εγκυκλοπαίδεια Τεχνολογιών και Τεχνικών" Patlakh V.V. 1993-2007
