Ψωμί σικάλεως

[Τι χρειάζεται για να ψήσετε ψωμί στο σπίτι]

Ψωμί σικάλεως

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: Γερμανός

Συστατικά
προζύμιο
αλεύρι ολικής αλέσεως ολικής αλέσεως	105 γρ
νερό	105 γρ
ώριμη μαγιά σίκαλης	5 γρ
λοβός κόκκων
φασόλια σίκαλης	70 γρ
νερό
λοβός ψωμιού
μαύρες φρυγανιές	70 γρ
νερό
ζύμη
λεπτό αλεύρι σίκαλης	88 γρ
γεύμα σίκαλης	88 γρ
προζύμιο	210 γρ
νερό από έναν λοβό ψωμιού	70 ml
ολόκληρος λοβός κόκκων
ολόκληρος λοβός ψωμιού
άλας	7 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Το Pumpernickel (Γερμανικό Pumpernickel) είναι μια ευρεία ποικιλία ψωμιού σίκαλης στη Γερμανία. Προέρχεται από τη Βεστφαλία, αναφέρθηκε τον 15ο αιώνα. Έχει σχήμα σκούρου τούβλου, πολύ πυκνό, υγρό, ελαφρώς γλυκιά στη γεύση και χωρίς κρούστα. Είναι κατασκευασμένο από χοντρό αλεύρι σίκαλης με συμπερίληψη τμημάτων μη αλεσμένου κόκκου (Folkornbrot).
• Η ακριβής προέλευση του ονόματος "Pumpernickel" δεν είναι γνωστή με βεβαιότητα, αλλά υπάρχουν τρεις δημοφιλείς θεωρίες.
• Το πρώτο συνδέεται με την πόλη του Osnabrück. Κατά τη διάρκεια ενός λιμού το 1450, τοπικοί αξιωματούχοι παραγγέλνουν ειδικό ψωμί για τους φτωχούς. Το ψωμί ονομάστηκε bonum paniculum, που σημαίνει "καλό ψωμί". Δεδομένου ότι οι άνθρωποι δεν καταλάβαιναν τα Λατινικά, το προφέρουν "Bompernickel" και με την πάροδο του χρόνου έγινε γνωστό ως "Pumpernickel". Στο Osnabrück εξακολουθεί να υπάρχει ένας πύργος (Pernickelturm) όπου πιστεύεται ότι έχει ψηθεί το πακέτο.
• Μια άλλη ιστορία αφορά έναν Γάλλο στρατιώτη που οδήγησε τη Βεστφαλία στο άλογό του "Nickel" και όταν οι αγρότες του πρόσφεραν αυτό το σκοτεινό ψωμί, ο Γάλλος αρνήθηκε, λέγοντας ότι το ψωμί ήταν καλό μόνο για το άλογό του Νικέλιο "C'est bon pour" Nickel.
• Η τρίτη θεωρία είναι βαθιά ριζωμένη στη γερμανική γλώσσα. Το νικέλιο είναι μια συντομευμένη έκδοση του ονόματος Nikolaus. "Pumper" - μετεωρισμός (αέριο). Εάν συνδυάσετε αυτές τις λέξεις, αποδεικνύεται - Pumpernickel - farting Nikolaus (το pumpernickel έχει θετική επίδραση στην πεπτική διαδικασία).
• Το πραγματικό Westphalian pumpernickel έχει μια πολύπλοκη διαδικασία ψησίματος. Το ψωμί ψήνεται σε τετραγωνικά κουτιά στους 200 ° C. Μετά από αυτό, εξασθενεί στους 100 ° C για άλλες 16-24 ώρες. Αυτό επιτρέπει στα συστατικά να καραμελωθούν (αντιδράσεις Maillard), δίνοντας στο ψωμί ένα σκούρο χρώμα, ελαφρώς γλυκιά γεύση και ένα ξεχωριστό άρωμα.
• Σήμερα, μια τόσο μακρά, «παραδοσιακή» διαδικασία είναι άβολη για το καθημερινό ψήσιμο και την πώληση ψωμιού, ειδικά δεδομένης της διαθεσιμότητας Κυριακών και αργιών. Επομένως, αναπτύχθηκε μια απλοποιημένη μέθοδος, διάρκειας 12 έως 16 ωρών. Σε αυτό το επιταχυνόμενο μαγείρεμα, η ζύμη και / ή η μαγιά προστίθενται στη ζύμη. Για να δώσετε στο ψωμί την επιθυμητή σκοτεινή σκιά, προστίθεται σιρόπι ζαχαρότευτλων (συμπυκνωμένος χυμός).
• Το παλαιότερο αρτοποιείο pumpernickel που λειτουργεί σήμερα βρίσκεται στην πόλη Soest της Ανατολικής Βεστφαλίας και άνοιξε το 1570 από τον πλοίαρχο Jorgen Haverlant. Ανήκει ακόμα στους απογόνους του Χάβερλαντ.
• Τι χρειάζεται για να ψήσετε ψωμί στο σπίτι
• Για να ψήνετε το pumpernickel στο σπίτι, ο καλύτερος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε μια ξυλόσομπα. Εάν ψήνετε ψωμί στο φούρνο, πρέπει να γίνεται σε συνεχώς μειούμενη θερμοκρασία. Για παράδειγμα, ο Jeffrey Hamelman προσφέρει αυτόν τον αλγόριθμο για το ψήσιμο του pumpernickel: στους 177 ° C -190 ° C για μια ώρα, 135 ° C για 3 ή 4 ώρες και στη συνέχεια απενεργοποιώντας τον φούρνο με την υπόλοιπη θερμότητα (ψήσιμο με πέτρα) για αρκετές ακόμη ώρες. Προειδοποιεί όμως ότι θα πρέπει να επιλέξετε πειραματικά τις καλύτερες παραμέτρους ψησίματος σε κάθε περίπτωση.
• Χρησιμοποιώντας αυτές τις προτάσεις, προσπάθησα να ψήσω αυτό το ψωμί στο σπίτι. Δεδομένου ότι δεν βρήκα κάτι πιο κατάλληλο, πήρα ως βάση τη συνταγή από το Misha (σταυρό) σύμφωνα με το βιβλίο του Hammelman, εξαιρουμένης της μαγιάς, της μελάσας και του αλευριού σίτου από αυτό, για να φτάσω όσο το δυνατόν πιο κοντά στην παραδοσιακή συνταγή που περιέχει μόνο χοντρό αλεύρι σίκαλης, κόκκους σίκαλης (ολόκληρο και θρυμματισμένο), νερό, αλάτι και ξινή.
• Διαδικασία παρασκευής ψωμιού
• 1. Προετοιμάστε τη μίζα και αφήστε την να ωριμάσει για 14-16 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
• 2 .. Μουλιάστε το σιτάρι όλη τη νύχτα Την επόμενη μέρα, βράστε το σε τρεις όγκους νερού για περίπου μία ώρα, έως ότου οι κόκκοι είναι μαλακοί και εύκαμπτοι και στραγγίστε σε ένα σουρωτήρι.
• 3.Μουλιάστε το ψωμί (κατά προτίμηση σκούρο, αρωματικό) με κρούστα σε ζεστό νερό και αφήστε το για τουλάχιστον 4 ώρες. Πιέστε το νερό όσο το δυνατόν περισσότερο και αποθηκεύστε το για ζύμη.
• 4. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά, αλλά μην προσθέσετε νερό. Ζυμώστε τη ζύμη και προσθέστε νερό όπως απαιτείται, μπορεί να μην χρειαστείτε επιπλέον νερό. Η ζύμη πρέπει να είναι μέτριας συνοχής, ελαφρώς κολλώδης, αλλά όχι υγρή. Ζυμώστε με ένα μίξερ - 10-12 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα.
• 5. Καλύψτε και αφήστε το στο μίξερ για 1 ώρα.
• 6. Για να διατηρηθεί η απαιτούμενη περιεκτικότητα σε υγρασία, το ψωμί πρέπει να ψηθεί σε κλειστή μορφή με καπάκι (πουλόβερ). Εάν δεν υπάρχει τέτοια μορφή, μπορείτε να τυλίξετε τη συνηθισμένη μεταλλική μορφή με δύο στρώματα αλουμινίου. Λιπάνετε τον κασσίτερο και το καπάκι με βούτυρο και πασπαλίζετε με γεύμα ή αλεύρι σίκαλης. Διαμορφώστε τη ζύμη σε ένα καρβέλι και τοποθετήστε το σε ένα καλούπι, κλείστε το καπάκι.
• 7. Έλεγχος για 60-90 λεπτά στους 27-28 ° C.
• 8. Όταν η ζύμη φτάσει 2 cm στην άκρη του καλουπιού, το ψωμί μπορεί να τοποθετηθεί στο φούρνο.
• Δεδομένου ότι το ψωμί ψήνεται για 12-16 ώρες, είναι σημαντικό η θερμοκρασία να μειώνεται αργά καθώς ψήνεται. Στην ιδανική περίπτωση, αυτό το ψωμί θα πρέπει να ψηθεί σε μια αργά φθίνουσα θερμοκρασία όλη τη νύχτα. Στο σπίτι, φυσικά, αυτό είναι σχεδόν αδύνατο, και δεδομένου ότι όλοι οι φούρνοι είναι διαφορετικοί, ο ακριβής τρόπος ψησίματος μπορεί να καθοριστεί μόνο εμπειρικά.
• Ψήσαμε έτσι: 190⁰С - 1 ώρα με ατμό, μειωμένη σε 130⁰C - 4 ώρες, μειωμένη 45 ⁰C - 4 ώρες, 40⁰C - 4 ώρες.
• Αφήνεται να κρυώσει εντελώς στο φούρνο.
• Αμέσως μετά το ψήσιμο και πριν τον τεμαχισμό, συνιστάται να μουλιάσετε το pumpernickel για τουλάχιστον 24 ώρες σε ένα ερμητικά κλειστό δοχείο. Αυτό είναι απαραίτητο ώστε η υγρασία να κατανέμεται ομοιόμορφα σε ολόκληρο το καρβέλι.
• 
• 
• Αυτό που κατέληξα.
• Το αποτέλεσμα είναι στερεό ψωμί σίκαλης, νόστιμο, ελαφρώς υγρό, αρκετά πυκνό, αν και ελαφρώς πορώδες (πιθανώς λόγω της χρήσης μαγιάς). Δεν ήταν δυνατό να επιτευχθεί μια χαρακτηριστική γλυκιά επίγευση, αυτό υποδηλώνει ανεπαρκή καραμελοποίηση, πιθανότατα, λόγω ενός ανακριβώς επιλεγμένου καθεστώτος θερμοκρασίας.
• Όπου μπορεί να προκύψουν προβλήματα
• 1. Στη σωστή επιλογή θερμοκρασίας.
• 2. Το ψωμί μπορεί να έχει πολύ ξηρή κρούστα
• 3. Το ψωμί μπορεί να είναι πολύ υγρό.
• Γενικά, ήμουν ικανοποιημένος με το ψωμί, αν και δεν πέτυχα την πλήρη αυθεντικότητα. Υπάρχει ενθουσιασμός και επιθυμία να πειραματιστούμε περισσότερο για να πλησιάσουμε όσο το δυνατόν πιο κοντά στο πρωτότυπο.

Σημείωση

Υπάρχουν επίσης αμερικανικές εκδόσεις του pumpernickel, οι οποίες είναι πολύ διαφορετικές από τη γερμανική. Για να φτιάξετε το ψωμί το ίδιο σκούρο χρώμα με το γερμανικό pumpernickel, οι αρτοποιοί στην Αμερική προσθέτουν βαφές όπως μελάσα, καφές ή σκόνη κακάου στη ζύμη. Προστίθενται επίσης σιτάρι και μαγιά. Το αμερικάνικο pumpernickel ψήνεται συνήθως χωρίς τη μορφή ψωμιού, με τη μορφή ενός καρβέλι, μοιάζει περισσότερο με το συνηθισμένο ψωμί σκοτεινής σίκαλης.

Είσαι απλώς ηρωίδα! Για να το απεικονίσω

[Λέρλε]

Λέρλε , ναι, πλησίαζα πολύ καιρό, αλλά τότε όλα συνέβησαν

Λοιπόν, τελικά κάποιος το κατάφερε!

[+ Gala +]

+ Gala +, καλά, έφαγα τέτοιο ψωμί, αλλά ποτέ δεν θα έπρεπε να το φτιάξω, είναι πολύ δουλειά, πολύ λίγοι άνθρωποι μπορούν να το κάνουν. Οικοδέσποινα !!!

[Γκάλια]

Γκάλια, υπέροχη παράσταση! Και τι ωραίο ψωμί - μια εικόνα!

Είμαι πάντα έκπληκτος με ανθρώπους που κάνουν τέτοια θαύματα στο σπίτι - ήρωες !!!

[Γκαλίνα]

Γκαλίνα, υπάρχει στη συνταγή "rye sourdough 5" που βάζει)

[Λέρλε]

Κορίτσια, στην πραγματικότητα, όλα δεν είναι τόσο δύσκολα. Το πιο δύσκολο ήταν να βάλουμε τα πάντα μαζί: τη συνταγή, την καλλιέργεια της μαγιάς, την εύρεση της σίκαλης και την επιλογή της ώρας για ψήσιμο. Κατά τη διάρκεια της ημέρας και τα σαββατοκύριακα δεν υπάρχει πιθανότητα, έπρεπε να ψήνω τη νύχτα.
Χαίρομαι που έχετε παρατηρήσει και εκτιμήσει το έργο μου.
Λέρλε
NataliARH
διαχειριστής
μαρμελάδα

Αυτό είναι ΝΑΙ-ααααα! Σε ευχαριστώ πάρα πολύ! Σίγουρα θα δοκιμάσω ... πού αλλού μπορώ να βρω σίκαλη; ... πουλάμε μόνο νιφάδες σίκαλης ... ίσως να δοκιμάσετε μαζί τους;

[Γκάλια]

Γκάλια, λοιπόν, φτάσατε στο ζύμη! : girl_haha: Υπέροχο ψωμί. Και δεν κάηκε! Μπράβο.

[Άντζελα]

Άντζελα, Έχω ήδη εγκαταλείψει εδώ και πολύ καιρό.Αλλά από καιρό σε καιρό εγκαταλείπω αυτήν την επιχείρηση και μετά επιστρέφω ξανά: απαιτούν χρόνο και σεβασμό για τον εαυτό τους και, όπως πάντα, δεν υπάρχει αρκετός χρόνος

[μείωσε τους 45 C]

Τι γίνεται με εμένα ψωμί σικάλεως εντυπωσιασμένος με τη διαδικασία μαγειρέματος.

Ω, αυτός, είναι αγαπητός ... Εσείς, η Γκάλινκα, είστε απλώς υπέροχοι !!!
μπροστά μου, ωρίμασα για μεγάλο χρονικό διάστημα, παρά το γεγονός ότι ο Misha-crosside περιέγραψε τα πάντα με λεπτομέρεια. Είτε το ένα επιβραδύνθηκε, τότε το άλλο ήμουν ειδικά στη φόρμα - το "pullmane" αποφάσισε ότι χωρίς αυτό, το ψωμί χωρίς ψίχα δεν θα λειτουργούσε. Παραγγείλατε πρόσφατα. Αλλά φαίνεται ότι θα χρειαστούν μερικοί μήνες για να περιμένουμε.

Εφόσον είσαι πρωτοπόρος, θα σε βασανίσω

Ψήσαμε έτσι: 190 C - 1 ώρα με ατμό, μειώθηκε σε 130 C - 4 ώρες, μείωσε τους 45 C - 4 ώρες, 40 C - 4 ώρες.

Μειώθηκε σε 45 ή σε 45;
Και τι χρησιμοποιήσατε για τον λοβό του ψωμιού; Η Misha έγραψε για τον αποτυχημένο Borodinsky, έτσι;
Και τι είδους μαγιά έχετε; - μια τόσο βαριά ζύμη χαλαρωμένη
Χρησιμοποιώ ακόμα τη μελάσα για πρώτη φορά, δεν συμφωνώ χωρίς γλυκύτητα, αλλά όταν όλα τα άλλα στη συνταγή επεξεργαστούν, τότε θα δοκιμάσω την καραμελοποίηση. Γενικά, θέλω να πάρω τέτοιο ψωμί με λιγότερο χρόνο ψησίματος, είναι πολύ ακριβό αν το ψήνεις συχνά

Ιρίσα, απαντώ σε ερωτήσεις.

Μειώθηκε σε 45 ή σε 45;
Και τι χρησιμοποιήσατε για τον λοβό του ψωμιού; Η Misha έγραψε για τον αποτυχημένο Borodinsky, έτσι;
Και τι είδους μαγιά έχετε; - χαλάρωσε μια τόσο βαριά ζύμη soooo

1. μειώθηκε σε 45, μετά (μετά από 4 ώρες) σε 45
2. φτιαγμένες φρυγανιές από ψωμί σίκαλης και Borodino.
3. Για τους σκοπούς αυτούς, έβγαλε το ζύμη, όπως γράφει η Μίσα, και στη συνέχεια το πέρασε σε σίκαλη (ολικής αλέσεως + συνηθισμένη σίκαλη)
Θα ψήσω στο εγγύς μέλλον. Αλλά θέλω να αγοράσω μια πέτρα (ψημένη χωρίς πέτρα), τις περισσότερες φορές θα εξασθενίσω σε θερμοκρασία 100 ⁰Σ. Για πρώτη φορά φοβόμουν, δεν ήξερα πώς θα συμπεριφερόταν ο φούρνος, δεν πίστευα πραγματικά τι θα συνέβαινε.
Όσον αφορά τη μελάσα. Το έχω, αλλά δεν το πρόσθεσα σκόπιμα.
Αγόρασα ειδικά γερμανικό pumpernickel. Κοίταξε τη σύνθεση. Όπως έγραψα παραπάνω

Σήμερα μια τόσο μεγάλη, «παραδοσιακή» διαδικασία είναι άβολη για το καθημερινό ψήσιμο και την πώληση ψωμιού .... Επομένως, αναπτύχθηκε μια απλοποιημένη μέθοδος, διάρκειας 12 έως 16 ωρών. Σε αυτό το επιταχυνόμενο μαγείρεμα, η ζύμη προστίθεται στη ζύμη. Για να δώσετε στο ψωμί την επιθυμητή σκοτεινή σκιά, προστίθεται σιρόπι ζαχαρότευτλων (συμπυκνωμένος χυμός).

Περιέχουν αλεύρι σίκαλης, μαγιά και χυμό ζαχαρότευτλων.

1. Όλα έγιναν ξεκάθαρα, Galinka
3.semyonsemyonich ... δεν σκέφτηκε καν ... αποφάσισε ότι έφερες κάποιο δικό σου θερμοπυρηνικό

Δεν θα βγει ότι μια κρούστα εμφανίζεται από το κάτω μέρος της πέτρας; Και περίπου 100 C, συμφωνώ ότι θα είναι καλύτερο, απλώς η θερμοκρασία της καραμελοποίησης. Γιατί ρώτησα ξανά για 45 και 40 ... φαινόταν λίγο χαμηλό.
Και το συμπύκνωμα παντζαριού είναι υποκατάστατο της μελάσας, αποδεικνύεται ... ενδιαφέρον ... δίνει επίσης χρώμα ...
Ω, εδώ συζητάμε, αλλά έχω μια τέτοια επιθυμία να επαναλάβω το κατόρθωμά σας πού είναι το πουλόβερ μου
Παρεμπιπτόντως, εξακολουθούν να υπάρχουν προβλήματα με το αλεύρι σίκαλης και ακόμη περισσότερο, σίκαλη, πρέπει να πάω μακριά, αλλά είμαι όλοι στα στρατόπεδα ... Θα έρθω και θα το φροντίσω πρώτα.
Δηλητηριάσατε την αγάπη μου, Γκάλα! Αυτό το ψωμί είναι τόσο δελεαστικό

Και το συμπύκνωμα παντζαριού είναι υποκατάστατο της μελάσας, αποδεικνύεται ... ενδιαφέρον ... δίνει επίσης χρώμα ...

Ξέρετε, το ένιωσα στο ψωμί. Η σύνθεση δεν γράφτηκε στη συσκευασία, τότε κοίταξα τον ιστότοπο της εταιρείας που κατασκευάζει αυτό το ψωμί. Ίσως θα αγοράσω λίγο ψωμί από άλλη εταιρεία αργότερα για σύγκριση.

Ίριν, μπορείτε να το κάνετε χωρίς ένα πουλόβερ για αρχή. Η υγρασία διατηρείται πολύ καλά κάτω από δύο στρώματα φύλλου.

Η σύνθεση δεν γράφτηκε στο πακέτο

Vooot είναι κάτι. Και τότε σκέφτηκα ότι η Samara στερήθηκε το πραγματικό pampernickel, δεν έχω δει ποτέ τεύτλα στη σύνθεση. Είναι αλήθεια ότι αγόρασα μόνο σε τέτοιες συσκευασίες και παρόμοιες, αλλά από άλλο κατασκευαστή.

Ίριν, μπορείτε να το κάνετε χωρίς ένα πουλόβερ για αρχή. Η υγρασία συγκρατείται πολύ καλά κάτω από δύο στρώματα φύλλου.

Εάν η παραγγελία μου δεν φτάσει σε μισό μήνα, θα προσπαθήσω να ακολουθήσω τα βήματά σας

Αυτο λεω.Δεν υπάρχει σύνθεση στο πακέτο, αλλά υπάρχει ιστότοπος. Διάβασα στον ιστότοπό τους, αλλά η εικόνα είναι διαφορετική. Νομίζω ότι αυτό δεν είναι πλέον απαραίτητο, η αρχή είναι η ίδια.

Λοιπόν, πονηρά, σκέφτηκα ότι με έναν τόσο μικρό αριθμό συστατικών, όλα πρέπει να αναφέρονται .. Αφελή ...
Μπράβο, κοιτάξατε τον ιστότοπο, κάτι δεν μου συνέβη για διευκρίνιση

Γεια σας, τελικά έψησα.
Ερώτηση: υγρασία ψωμιού: αποδείχθηκε με υψηλή υγρασία, ποια είναι τα λάθη μου;
Όταν έφτιαξα έναν λοβό (το άφησα μέχρι το πρωί), μπόρεσα να δώσω 1 κουταλάκι του γλυκού.
Ψήνοντας σύμφωνα με τη συνταγή σας, είχα ένα λάθος - μπερδεύτηκα 135 ° με 100 ° και αντασφάλισα, ψήσαμε στους 100 ° -6h.
Και το ψωμί αποδείχθηκε εκπληκτικό, με γλυκιά καραμέλα, αλλά υγρό.
Όλοι θέλουν αυτό το ψωμί τώρα, αλλά πώς να διορθώσετε την υγρασία