Σουβιανό ψωμί (Schwabishes Bauernbrot)

Σουβιανό ψωμί (Schwabishes Bauernbrot)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: Γερμανός

Συστατικά
μαγιά σίκαλης	400γρ
αλεύρι σίτου 2 βαθμών	350 γρ
αλεύρι ολικής αλέσεως	120γρ
ορρός	240-250 ml
άλας	2 ώρες μεγάλο.
ξηρή μαγιά	3δ
λαρδί (ή βούτυρο)	20γρ
μείγμα μπαχαρικών (κύμινο, μάραθο, κόλιανδρο)	2 κουτ επιλογή

Μέθοδος μαγειρέματος

• Πρώτα, φτιάχνουμε έναν εκκινητή σύμφωνα με τον Detmolder:
• 1,25 g ενεργού εκκινητή + 100 g αλεύρι σίκαλης + 100 ml νερού, ανακατέψτε, αφήστε για 6-8 ώρες σε T = 26-28 * C.
• 2. Προσθέστε άλλα 100 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης + 100 ml νερού, ανακατέψτε, αφήστε για 6-8 ώρες σε T = 22-24 * C,
• 3. Προσθέστε άλλα 100 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης + 100 ml νερού, ανακατέψτε, αφήστε για 3-4 ώρες σε T = 18-20 * C.
• Παίρνουμε 400 γραμμάρια από αυτόν τον εκκινητή, προσθέτουμε τα υπόλοιπα συστατικά, ζυμώνουμε τη ζύμη (θα κολλήσει λίγο στον πυθμένα), αφήνουμε να ανέβει για 2 ώρες, κάνοντας 2 ζύμωμα μετά από 30 και 60 λεπτά. Απλά ζυμώνομαι στο πρόγραμμα "Ζύμη" στην HP. Απλώνουμε τη ζύμη σε ένα αλευρωμένο χαρτόνι σε ένα κέικ, χωρίζουμε διανοητικά σε 3 οριζόντια μέρη, τυλίγουμε τη δεξιά πλευρά στη μέση, τυλίγουμε την αριστερή πλευρά πάνω:
• 
• Σχηματίζουμε ένα καρβέλι, αφήνοντας μια ραφή στην κορυφή (θα ανοίξει όμορφα κατά το ψήσιμο). Αφήνουμε να ανέβουμε για 2-2,5 ώρες. Προθερμάνετε το φούρνο στους 240 * C, βάζετε ένα δοχείο με βραστό νερό, ρίξτε το καρβέλι σε ένα ζεστό ταψί και ψήνετε στους 240 * C για 8-10 λεπτά, χαμηλώστε το στους 210 * C και ψήστε για άλλα 20 λεπτά, χαμηλώστε τους στους 180 * C για περίπου 20 λεπτά.