Royal αυτί (ή αυγό κόκορα) - συνταγή με φωτογραφία στο Mcooker: οι καλύτερες συνταγές

Βασιλικό αυτί (ή αυτί κόκορας)

Κατηγορία: Πρώτο γεύμα

Κουζίνα: Ρωσική

Συστατικά
Ψάρια ... διάφορα μικροπράγματα και άλλες ουρές, κεφαλές και πτερύγια
Ψάρια ... πέρκα ή κάτι μεγαλύτερο
Ψάρια ... οξύρρυγχος ή sevryuzhina
Κόκορας ... σφάγιο σούπας
Λευκές ρίζες για ζωμό
Καρότο
Βολβός κρεμμύδια
Μπαχαρικά και αλάτι
Αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
Πατάτα
Χόρτα

Μέθοδος μαγειρέματος

Αυτί κόκορα. Ή πιο γνωστό σε πηγές που εμπνέουν εμπιστοσύνη, δηλαδή, σε παλιά βιβλία για το φαγητό, που ονομάζεται "Royal ear". Ο απολογητής της ιστορίας της μαγειρικής της Σοβιετικής περιόδου, Γουίλιαμ, δεν φοβάμαι αυτή τη λέξη, ο Pokhlebkin, δημοσίευσε το όνομα αυτής της σούπας «με τον αρχαϊκό τρόπο». Και βρήκε ακόμη και αρκετούς θρύλους που φέρεται να επιβεβαιώνουν αυτό το όνομα. Εγώ, πόσες από παλιές πηγές δεν έβλεπα, δεν βρήκα επιβεβαίωση για αυτό. Και συμφωνώ με την άποψη ότι αυτό το αυτί δεν μπορούσε να το ονομάσει αυτό. Γιατί; Ναι, απλά τα πάντα. Επίσκοποι, είναι όλοι μοναχοί. Αλλά οι μοναχοί δεν τρώνε κρέας και πουλερικά. Εξ ου και το συμπέρασμα ... για το όνομα.
ΤΕΛΟΣ παντων. Το όνομα δεν είναι το σημείο.
Καλά. Για πολύ καιρό επρόκειτο να μαγειρέψω αυτό το φαγητό. Αλλά, τότε δεν δημιουργήθηκε ένας κατάλληλος κόκορας, τότε δεν υπήρχε φρέσκο στερλίνα ..., γενικά, κατά κάποιο τρόπο δεν λειτούργησε. Και τότε το παιδί έφερε κάτι από το ψάρεμα.
Και ήθελα να μαγειρέψω αυτό το αυτί "Μεγαλειότητα". Με βάση τη συνταγή από την Έλενα Ιβάνοβνα Μόλοχοβιτς. Αυτό που είναι το νούμερο 122. Στερλίνα αυτί με σαμπάνια.
Διαβάζουμε: «Βράζουμε 2-3 κιλά μικρά ψάρια, όπως: βολάν, κούρνιασμα, λευκά ψάρια, πηγαίνουμε 1 νεαρό κοτόπουλο με λευκές ρίζες, μπαχαρικά και αλάτι, μαγειρεύουμε κάτω από καπάκι, σε χαμηλή φωτιά, για δύο ώρες, αφαιρώντας τη ζυγαριά για να βράσει το ψάρι, διώξτε ένα κόσκινο, ξεφλουδίστε, που θέλει να χρησιμοποιήσει χαβιάρι. τεντώστε μια χαρτοπετσέτα. Βλέπε σημείωση .... "
Και αφού έχουν ειπωθεί τόσα πολλά για το αυτί του κόκορα, το πρώτο πράγμα που κάνουμε είναι να πάρουμε αυτόν τον κόκορα.
Η Έλενα Ιβάνοβνα έχει τον αριθμό συνταγής 117, υπάρχει μια ένδειξη της ποσότητας του νερού που λαμβάνεται για να ξεκινήσει. «… Ρίξτε κρύο νερό, όπως για το ζωμό κρέατος, δηλαδή, για 6-8 άτομα, 15 ποτήρια ... "
Εδώ είναι η εικόνα. Σε ένα γυαλιστερό σίδερο με πυκνό πυθμένα.
Πρέπει να πω αμέσως ότι λίγο αργότερα, αφού σκεφτόμουν και αξιολόγησαν ολόκληρο τον όγκο των προϊόντων και τον χρόνο που έπρεπε να αφιερωθεί στο μαγείρεμα, πρόσθεσα νερό. Έχυσα έξι ακόμη ποτήρια. Αλλά αυτό ήταν λίγο αργότερα.
Ενώ το νερό βράζει, μαγειρεύουμε τις ρίζες και τα πράγματα.
Εδώ είναι ένα μπουκέτο με ρίζες και χόρτα. Σέλινο, πράσα, βότανα. Βασίλειος, πρέπει να πω αμέσως, σε αυτήν την εικόνα είναι αποκλειστικά για τη δημιουργία ενός διακοσμητικού σημείου.
Φυσικά, το σέλινο δεν το χρειάζεστε τόσο πολύ. Και το μόνο που χρειάζεστε είναι ένα όγδοο του κεφαλιού που υπάρχει στη φωτογραφία. Mine, καθαρίστε και ψιλοκόψτε έτσι.
Θα ήταν ωραίο να έχουμε λευκές ρίζες μαϊντανού, αλλά δεν υπάρχουν ακόμη ρίζες.
Ξεπλύνετε καλά τα χόρτα και χωρίστε σε δύο μικρά μπουκέτα. Θα το χρησιμοποιήσουμε σε δύο βήματα.
Καρότα, λίγο πάνω από το μέσο όρο (χωρίστε επίσης σε δύο μέρη) και μαγειρέψτε μερικά κρεμμύδια. Μην ξεφλουδίζετε το κρεμμύδι, αφαιρέστε μόνο το πάνω στρώμα του φλοιού.
Πράσο. Ξεπλύνετε πολύ καλά και κόψτε όχι πολύ λεπτά.
Και όλα τα είδη πιπεριών, που είναι μπιζέλια. Lavrushkov μερικά φύλλα - δεν θα είναι περιττό. Όμως, λόγω αλληλεγγύης με την Έλενα Ιβάνοβνα, δεν έβαλα το γαρίφαλο που προτείνουν ορισμένες πηγές στο τηγάνι. Λοιπόν, αυτή ..., ένα γαρίφαλο.
Έτσι το νερό βράζει ήδη. Κρατήστε σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να ξεχωρίσει ο αφρός. Ο αφρός, φυσικά, πρέπει να αφαιρεθεί ανελέητα.
Δεν πήρα ποτέ αφρό. Το κράτησα για περίπου πέντε λεπτά σε δυνατές γουργούρες. Παρεμπιπτόντως, αυτή, αφρός, και στη συνέχεια δεν εμφανίστηκε. Και δεν είναι περίεργο. Ο κόκορας ήταν πολύ νέος, οικιακός. Τρώτε καθαρά οικολογικούς κόκκους. Από πού προέρχεται κάποιο byake;
Αυτή τη στιγμή «λήψης απόφασης» (ή όταν ο αφρός σταματήσει να ξεχωρίζει), μειώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Μέχρι το πολύ δυνατό. Επειδή δεν θα «μαγειρέψουμε» τίποτα περισσότερο. Θα "βασανίσουμε" τα πάντα.
Και ολόκληρο το σετ λαχανικών, με μπαχαρικά και ρίζες, αποστέλλεται στο τηγάνι. Δεν χρειάζεται να αλάτι ακόμη. Για να μην βράσει τίποτα και ..., γενικά, γιατί το ζωμό αλατίζεται "αργότερα" λέγεται πολλά. Δεν θα επαναλάβω τον εαυτό μου.
Καλύπτουμε το ταψί με ένα καπάκι και ξεχνάμε για μερικές, τουλάχιστον ώρες, ότι πρέπει να κάνουμε κάτι με το περιεχόμενο της κατσαρόλας.
Μέχρι τότε ... μέχρι να ψαρεύουμε.
Καθαρίστε τυχόν μικρά πράγματα, έντερα, αφαιρέστε τα βράγχια.
Καταλαβαίνω ότι οι πηγές δεν συνιστούν καν να πλένεις ένα μικρό. Αλλά! Οι καιροί έχουν αλλάξει. Επομένως, είναι καλύτερο να το κρατήσετε έξω.
Ο Καρπ ήταν στη σύνθεση. Καθρέφτης. Το καθάρισα, το έκανα, το έβγαλα τα βράγχια και το έκοψα σε μερίδες. Έβαλα τα κομμάτια στον καταψύκτη "για αργότερα" Δεν θα λάβουν μέρος στην περαιτέρω διαδικασία.
Στερλτ. Εδώ τους δίνεται η κύρια θέση σε αυτό το πιο μαγευτικό αυτί.
Το πρώτο βήμα είναι να κόψετε τα πτερύγια. Όλα αυτά είναι. Και μια ουρά με γλουτούς. Όλα αυτά θα πάνε στο ζωμό. Φροντίστε να κόψετε το στόμα του απορροφητήρα. Πετάξτε το. Μην τον αφήνεις.
Κόψαμε το κεφάλι. Παρεμπιπτόντως, βλέπετε εκεί από το σφάγιο ... είναι σαν συκώτι. Το πέταξα. Αν και, πιθανώς, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί με κάποιον άλλο τρόπο.
Και πάλι ... φροντίστε να αφαιρέσετε τα βράγχια. Προσεκτικά. Αφήστε τα κεφάλια ζωμού.
Σβήστε το σφάγιο και αφαιρέστε όλα τα είδη ταινιών και άλλα απομεινάρια φυσαλίδων και άλλα πράγματα εκεί. Στη συνέχεια, φυσικά, ξεπλύνετε καλά.
Κατά κάποιο τρόπο θα αποδειχθεί έτσι.
Και κόψαμε το σφάγιο σε κομμάτια. Πάχος δύο, δυόμισι εκατοστών. Οχι λιγότερο.
Ξεπλύνετε ξανά καλά. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλάτι και να το βάλετε στο ψυγείο. Η σειρά δεν θα έρθει αμέσως σε αυτές τις λεπτομέρειες sterlyazh.
Και αυτό είναι όλο για το δεύτερο ζωμό. Επίσης, δεν θα είναι περιττό να το βάζετε στο ψυγείο προς το παρόν.
Μανιτάρια. Είχα λευκά. Υπερκαρπάθια. Πνευματικά, θα σας αναφέρω τα έκτακτα. Πρέπει να εμποτιστούν. Σε κρύο και καθαρό νερό. Και αφήστε τους να σταθούν για μία ή δύο ώρες.
Ετσι. Πέρασαν δύο ώρες και άλλα δεκαπέντε λεπτά της κατσαρόλας στέκονταν σε χαμηλή φωτιά κάτω από κλειστό καπάκι.
Αφαιρέστε το κάλυμμα.
Ένα εκπληκτικό άρωμα. Δοκιμάστε ... καλά, όχι αλμυρό ζωμό. Ποια άλλη γεύση θα μπορούσε να υπάρχει;
Άρχισε να βγάζει τον κόκορα, οπότε αυτός, ο γιος της κότας, έσπασε. Έτσι βράστηκε.
Παρεμπιπτόντως, αν ακολουθήσετε τους κανόνες, τότε θα πρέπει να σερβίρετε την ψαρόσουπα με τηγανίτες ή πίτες. Εδώ είναι το κρέας αυτού του κόκορα, αλλά με ένα ξυρισμένο κρεμμύδι, πολύ κατάλληλο για γέμιση. Απλά δεν μύλοι κρέατος. Το κρέας ψιλοκομμένο καλύτερα.
Εξάγουμε ολόκληρο τον σελιδοδείκτη ρίζας-φυτού.
Ας επιστρέψουμε στα μανιτάρια για μια στιγμή. Ξεπλύνετε πολύ καλά. Κάθε μύκητας. Για την εξάλειψη των υπόλοιπων ακόμη και των μικρότερων κόκκων άμμου.
Έχυσα το νερό στο οποίο βρέθηκαν τα μανιτάρια. Αν και το άρωμα από αυτή προήλθε εκπληκτική. Ήταν κρίμα, αλλά και πάλι για λόγους υγιεινής.
Και στέλνουμε τα μανιτάρια στο τηγάνι.
Και μετά βάλτε τα κεφάλια, τα πτερύγια και τα ψάρια στο ταψί.
Και το δεύτερο μέρος του μείγματος ρίζας. Βράζουμε, αυξάνοντας τη θερμότητα, μετά μειώστε ξανά τη θερμότητα, καλύψτε και αφήστε να μαραστεί για άλλη μιάμιση ώρα ... ή κατά προτίμηση δύο.
Αυτή είναι η εικόνα που θα δείτε σε περίπου δύο ώρες.
Αφαιρέστε όλα τα είδη από το ζωμό με ένα κουτάλι με σχισμή και στραγγίστε το ζωμό. Το έκανα δύο φορές. Πρώτα, μέσω ενός κόσκινου, το οποίο ήταν μεγαλύτερο, και στη συνέχεια προστέθηκε ένα δεύτερο, λεπτό κόσκινο. Υπήρχαν πολύ λίγα σκουπίδια, για να το πούμε.
Αυτή τη στιγμή, μπορείτε να "... καθαρίσετε, ποιος θέλει να φάει χαβιάρι .." ή "... ξεκαθαρίστε με κτυπημένο ασπράδι αυγού ...". Αλλά! Δεν είχαμε χαβιάρι στο γενικό κατάστημα, είπαν ότι δεν υπήρχε ζήτηση, αλλά ήταν πολύς δρόμος να πάμε στο Eliseev's και ήμασταν πολύ τεμπέληδες. Αν και ακόμη και εκεί ... σχεδόν. Και για να ελαφρύνει με πρωτεΐνη ..., και έτσι ο ζωμός αποδείχθηκε σχεδόν διαφανής. Έτσι δεν το κάναμε.
Τώρα θα μιλήσουμε για το τι δεν έχει η Έλενα Ιβάνοβνα στις συνταγές. Και το γεγονός ότι πολλοί απολογητές για την καθαρότητα των αρχών του αυτιού δεν αποδέχονται. ΑΛΛΑ! Μαγειρεύω τη σούπα για τον εαυτό μου, και ως εκ τούτου ... "όλα στον κήπο." Κάνω σαν την οικογένειά μου και μου αρέσει. Δεν θες; Δεν τρώνε. Και θα το κάνουμε! Και δεν θα υποστηρίξουμε.
Κόψτε τα μανιτάρια. Το κόψαμε ως συνήθως για τη σούπα.Δεν είναι απαραίτητο να το αλέσετε, αλλά και μεγάλα κομμάτια είναι άχρηστα.
Κόψτε τα καρότα σε λεπτές φέτες. Έτσι μαγειρεύει πιο γρήγορα και είναι πιο βολικό να τρώτε.
Πατάτα. Κόψτε επίσης σε κύβους μεσαίου μεγέθους.
Τα μανιτάρια και τα καρότα επιστρέφουν αμέσως στο ζωμό. Φέρνω και πάλι το ζωμό σε βρασμό σε υψηλή φωτιά και τον επαναφέρω, θερμαίνω στην αρχική του θέση και μετά σκουραίνω για περίπου είκοσι λεπτά, ώστε τα καρότα να μαγειρευτούν ελαφρώς.
Και μόνο τότε οι πατάτες θα πάνε στο τηγάνι.
Αυτή τη στιγμή, αλατίζω το αυτί μου. Προσθέτοντας λίγο αλάτι, πετυχαίνω μια μικρή αλατότητα. Το όνομά της, όχι "ανά".
Ενώ οι πατάτες είναι «μισές μαγειρεμένες», πρέπει να πάρετε το στερλίνα. Εάν προστέθηκε, τότε ξεπλύνετε πολύ καλά.
Εδώ. Και μόλις οι πατάτες φτάσουν σε αυτόν τον μισό βαθμό ετοιμότητας, το στερλίνα αποστέλλεται στο τηγάνι. Υπάρχει μόνο μία αρχή. Όσο περισσότερο της, στερλίνα, τόσο το καλύτερο.
Επιτρέψτε μου να σας θυμίσω. Η φωτιά ελαχιστοποιείται στο χαμηλότερο δυνατό επίπεδο.
Το στερλίνα γίνεται λευκό λίγο. Αυτό είναι περίπου δέκα λεπτά μετά τον σελιδοδείκτη.
Συνολικά, το στερλίνα πρέπει να μαγειρευτεί για περίπου είκοσι λεπτά. Λοιπόν, τριάντα είναι στο όριο.
"... Οι λάτρεις προσθέτουν σε αυτό το αυτί: σαμπάνια Clicquot και σαουτέρνα υψηλού βαθμού, ξεχωριστά μόλις βράσουν ...."
Βρήκα ένα μπουκάλι Abrau στο υπόγειό μου. Αφήστε το να είναι ημι-ξηρό. Αλλά το παρόν. Χύθηκε, φυσικά, περίπου πέντε λεπτά πριν από το τέλος, στα γραμμάρια σταμάτησαν. Υπήρχε μια υπόθεση.
Λοιπόν, στην πραγματικότητα ... "... Βάλτε προσεκτικά τους συνδέσμους ψαριών σε ένα φλιτζάνι σούπας, προσθέστε πράσινο άνηθο, ρίξτε το στραγγισμένο αυτί .... Σερβίρεται ξεχωριστά μισές φέτες λεμονιού, ξεφλουδισμένες και ξεφλουδισμένες. Πολλοί άνθρωποι αγαπούν επίσης τα ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμύδια…. Το Rastegai, το kulebyaka της Μόσχας, οι πίτες με viziga και σάγο κ.λπ. σερβίρονται από πίτες ... "
Και τώρα λίγα λόγια για συναισθήματα και πράγματα. Το αυτί αποδείχθηκε τρελός πλούτος. Αλλά, φυσικά, το φαγητό είναι βαρύ, ό, τι μπορεί να πει κανείς, οπότε ένα δεύτερο ποτήρι χυμό σίτου θα είναι αρκετά κατάλληλο. Επιθέσεις ... πολύ καλά!
Angela για εσάς στο γεύμα σας!