Ψωμί σίκαλης από την ΕΣΣΔ: αποφλοιωμένο ψωμί από τη δεκαετία του 1930

Ψωμί σίκαλης από την ΕΣΣΔ: αποφλοιωμένο ψωμί από τη δεκαετία του 1930

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: Ρωσική

Συστατικά
ΠΡΟΖΥΜΙΟ
ώριμη κρέμα σίκαλης 150% ενυδάτωση (145 g αλεύρι + 355 νερό (ορό γάλακτος))	500 γρ
ΟΠΑΡΑ
προζύμιο	500 γρ
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	500 γρ
στιγμιαία μαγιά	πρέζα
νερό + ορό γάλακτος	600 ml
ΖΥΜΗ
ζύμη	1250 γρ
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	500 γρ
άλας	15 γρ
νερό ή ορό γάλακτος έως ότου επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή

Μέθοδος μαγειρέματος

• Προζύμιο.
• Ανανεώστε την ώριμη ξινή σίκαλη 3 φορές, αυξάνοντας την ενυδάτωση στο 150%. Έχω μια 100% επιτραπέζια κρέμα σίκαλης ενηλίκων Chad Robertson. Ζει για περίπου 2 χρόνια και δεν της κάνει τίποτα. Αρκετά δυνατά ώστε τα δροσιστικά βήματα να ήταν γρήγορα.
• 
• Ζύμη.
• Ανακατέψτε καλά τη ζύμη σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή ζυμωτήριο μέχρι να μαλακώσει, πρώτα για 1 και μετά σε 2 ταχύτητες, για περίπου 15 λεπτά.
• 
• Στο τέλος της παρτίδας, η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 22-28 μοίρες. Βάλτε τη ζύμη σε ζεστό μέρος με t ζύμωσης 30-35 βαθμούς για 4 ώρες. Στην εκδοχή μου, αυτός είναι ένας φούρνος με τη λάμπα αναμμένη και ο χρόνος ζύμωσης είναι 2 ώρες.
• 
• Ζύμη.
• Διαχωρίστε μερίδα 1250 g από τη ζύμη για ζύμωμα της ζύμης. Ανακατέψτε τη ζύμη, το αλεύρι σίκαλης και το αλάτι. Σύμφωνα με τους κανόνες, αυτή η σφουγγάρι ζύμη παρασκευάζεται χωρίς προσθήκη υγρού. Αλλά για να αποκτήσετε την επιθυμητή συνοχή, για μια πιο μαλακή ζύμη μούχλας, για μια πιο απότομη εστία, προσθέστε νερό ή ορό γάλακτος κατά την κρίση σας. Η ζύμη ζυμώνεται σε 2 ταχύτητες μέχρι να μαλακώσει. Στο τέλος της ζύμωσης η ζύμη πρέπει να είναι εντός 30 μοιρών. (Δεν μέτρησα το t γιατί ο ορός γάλακτος θερμάνθηκε και η κουζίνα ήταν πολύ ζεστή.)
• 
• Στη συνέχεια, βάζουμε τη ζύμη για ζύμωση σε ζεστό μέρος για 1,5 ώρα (στην περίπτωσή μου, 2 ώρες)
• 
• Το υπόλοιπο της ζύμης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ζύμωμα της ζύμης για το επόμενο ψωμί. Εάν φυλάσσεται στο ψυγείο για περισσότερο από μία ημέρα, τότε απλώς ζεσταίνετε και ζυμώνετε τη ζύμη. Για μελλοντική χρήση, φρεσκάρετε πριν το ψήσιμο, διατηρώντας την ενυδάτωση 150%.
• Χωρίστε τη ζύμη σε καλούπια και αφήστε την να σταθεί εντελώς. ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για τα πρώτα 15 λεπτά στους 250 βαθμούς. και μετά με μείωση του βαθμού σε 190 για άλλα 40-45 λεπτά. Εστιάστε στο φούρνο σας.
• Το ψωμί αποδεικνύεται εξαιρετικό !!! Η κρούστα είναι τραγανή, το ψίχουλο είναι πορώδες με έντονο άρωμα και γεύση από ψωμί σίκαλης της σοβιετικής εποχής.
• 
• Καλή όρεξη!
• Πηγή συνταγής 🔗./
• Οφελος.
• Το ψήσιμο ψωμιού σίκαλης στη Ρωσία ξεκίνησε τον XI αιώνα, η τεχνολογία παρέμεινε η ίδια ακόμη και στην εποχή μας. Το ψωμί σίκαλης είναι ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με το ψήσιμο μιας ζύμης με ζύμη από αλεύρι σίκαλης, νερό και αλάτι. Η μαγιά δίνει μια ιδιαίτερη γεύση και άρωμα στο παραδοσιακό ρωσικό ψωμί σίκαλης, το οποίο ονομάζεται ευρέως "μαύρο".
• Η τεχνολογία της παρασκευής ψωμιού σίκαλης εξασφαλίζει τη συντήρηση σχεδόν όλων των συστατικών του κοχυλιού, του εμβρύου, των βιταμινών, των μετάλλων, των πρωτεϊνών, καθώς και των διαιτητικών ινών, που είναι αναντικατάστατα συστατικά των τροφίμων. Υπάρχουν πολύ περισσότερα από αυτά στο ψωμί σίκαλης από ό, τι σε άλλες παραδοσιακές ποικιλίες.
• Οι διαιτητικές ίνες που περιέχονται στο ψωμί σίκαλης είναι «καθαριστές σώματος» που διεγείρουν τα έντερα, προάγουν την πέψη και αποτρέπουν τη δυσβίωση. Οι ίνες στο ψωμί σίκαλης σας κάνουν να αισθάνεστε γεμάτοι, αν και έχει χαμηλές θερμίδες. Η ημερήσια πρόσληψη φυτικών ινών για ένα άτομο είναι περίπου 20-30 γραμμάρια. Αυτή η ποσότητα μπορεί να ληφθεί από 6-8 φέτες ψωμιού σίκαλης. Η ίδια ποσότητα ψωμιού καλύπτει το 60-80% των ημερήσιων αναγκών για μέταλλα και 30-50% για τις βιταμίνες.
• Τα μέταλλα που περιέχονται στο ψωμί σίκαλης διεγείρουν τη δραστηριότητα του εγκεφάλου και ενισχύουν τους μυς.Επιπλέον, το ψωμί σίκαλης περιέχει διάφορες βιταμίνες Β που έχουν ευεργετική επίδραση στην κατάσταση του ανθρώπινου νευρικού συστήματος.
• Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε βιταμίνες, ένζυμα, ιχνοστοιχεία και αμινοξέα, το ψωμί σίκαλης είναι τάξη μεγέθους ανώτερο από το λευκό και θεωρείται διαιτητικό προϊόν. Αυτό το ψωμί αποθηκεύεται περισσότερο, η αυξημένη οξύτητα προστατεύει από μούχλα.
• Ο πληθυσμός της Ρωσίας στην αρχαιότητα, τρώγοντας κυρίως ψωμί σίκαλης, σπάνια υπέφερε από ανεπάρκειες βιταμινών και ορισμένες άλλες ασθένειες που σχετίζονται με την ανεπάρκεια ιχνοστοιχείων και ινών. Αυτό μιλά για την εξαιρετική χρησιμότητα ενός τέτοιου ψωμιού, το οποίο περιέχει σχεδόν όλες τις απαραίτητες ουσίες για ένα άτομο που ικανοποιεί τις ανάγκες του σώματος.
• Στις αρχές του περασμένου αιώνα, η κατανάλωση όλων των ειδών προϊόντων από αλεύρι σίκαλης αντιπροσώπευε περίπου το 60% των προϊόντων που κατασκευάστηκαν από άλλους τύπους αλευριού. Επί του παρόντος, η χρήση ψωμιού σίκαλης στη διατροφή είναι μόνο 10%, δηλαδή λιγότερο από 100 γραμμάρια. ανά ημέρα από το σύνολο.
• Το ψωμί σίκαλης είναι 100% φυσικό προϊόν, δεν περιέχει τεχνητά συστατικά, παράγοντες διόγκωσης, βελτιωτικά ή βαφές. Δεν μπορείτε να αρνηθείτε ένα παραδοσιακό προϊόν που είναι μια φυσική πηγή ενέργειας για τη ζωή μας.

Μου αρέσει το ψωμί σίκαλης, αλλά ψήνω κυρίως ψωμί σίκαλης και θα πρέπει να το δοκιμάσω κι αυτό. Για καθαρή σίκαλη, είναι απλώς όμορφος. Μόνο, προφανώς, πρέπει να μισήσουμε τη συνταγή για τη φόρμα L7. Και το ερώτημα είναι: να ανανεώσετε το ζύμη 3 φορές - είναι σαν βήμα προς βήμα; Χρησιμοποιώ τη σίκαλη σίκαλης για 1,5 χρόνια, αλλά δεν το έβγαλα μόνος μου - το έλαβα ως δώρο.

[Άννα 1957]

Άννα 1957, Καλές διακοπές! Ο υποδεικνυόμενος αριθμός συστατικών, φυσικά, δεν θα χωράει στο L7. Πήρα ένα L7 και ένα ταψί.
Έψησα επίσης τον Ντάρνιτσκυ όλη την ώρα πριν από αυτήν τη συνταγή, αλλά αυτή μόλις με κέρδισε.
Για να αναζωογονήσετε το ζύμη σημαίνει να το ταΐζετε με αλεύρι και νερό και να το αφήνετε να ζεσταθεί. Εάν έχετε 100% μαγιά, τότε έχει την ίδια ποσότητα αλεύρου και νερού. Εάν η μαγιά περιέχει 100 g νερού ανά 100 g αλεύρι - 100% ενυδάτωση, εάν ανά 100 g αλεύρι 150 g νερού - τότε 150% ενυδάτωση κ.λπ.

[Άννα 1957]

Άννα 1957, Καλές διακοπές! Ο υποδεικνυόμενος αριθμός συστατικών, φυσικά, δεν θα χωράει στο L7. Πήρα ένα L7 και ένα ταψί.

Και για την αναζωογόνηση της μαγιάς; Μπορεί να είναι περισσότερο; Πόσο διαρκεί συνήθως όλη η διαδικασία; Τρέφω συνήθως τη μαγιά για τη νύχτα και το πρωί ζυμώνω τη ζύμη και ψήνω.
Πόσο μεγάλο είναι το ταψί; Έχω μια έτοιμη ζύμη για L7 σύμφωνα με τη συνταγή μου, αποδεικνύεται 950g

[Άννα 1957]

Άννα 1957 σχετικά με το αναψυκτικό που προστέθηκε παραπάνω. Πόσο συχνά ταΐζετε τον εκκινητή και πού το αποθηκεύετε;
Δεν ψήνω μαύρο ψωμί συχνά, κρατάω τη μαγιά στο ψυγείο και μερικές φορές το ξεχνάω. Αλλά έχει κάνει για μένα, φρεσκάρεται για ένα-δύο-τρία. Για παράδειγμα: το πρωί, αργά το απόγευμα και το βράδυ. Μερικές φορές 2 φορές είναι αρκετές. Σε αυτήν τη συνταγή, έπρεπε να το υπερβάλω στο 150%, οπότε 1 αναψυκτικό ως συνήθως είναι η ίδια ποσότητα αλευριού και νερού, και τη νύχτα είναι ήδη υγρό και στο φούρνο κάτω από τη λάμπα μέχρι το πρωί. Ουάου, πόσο αφρώδης ήταν, αρωματική, σούπερ.

[Άννα 1957]

Άννα 1957 σχετικά με το αναψυκτικό που προστέθηκε παραπάνω. Πόσο συχνά ταΐζετε τον εκκινητή και πού το αποθηκεύετε;
Δεν ψήνω μαύρο ψωμί συχνά, κρατάω τη μαγιά στο ψυγείο και μερικές φορές το ξεχνάω. Αλλά έχει κάνει για μένα, φρεσκάρεται για ένα-δύο-τρία. Για παράδειγμα: το πρωί, αργά το απόγευμα και το βράδυ. Μερικές φορές 2 φορές είναι αρκετές. Σε αυτήν τη συνταγή, έπρεπε να το υπερβάλω στο 150%, οπότε 1 αναψυκτικό ως συνήθως είναι η ίδια ποσότητα αλευριού και νερού, και τη νύχτα είναι ήδη υγρό και στο φούρνο κάτω από τη λάμπα μέχρι το πρωί. Ουάου, πόσο αφρώδης ήταν, αρωματική, σούπερ.

Το φυλάω επίσης στο ψυγείο, το ψήνω 1-2 φορές την εβδομάδα. Αλλά προσθέτω λίγο μαγιά, η μίζα που έχω είναι κυρίως για γεύση και μυρωδιά. Αυτή η μέθοδος πολλαπλών βημάτων θα πρέπει να δοκιμαστεί επίσης.
Προσθέτω επίσης βύνη.

[Τάτα]

Τάτα, ευχαριστώ που επιστρέψατε στην ΕΣΣΔ για τη μηχανή ψωμιού

[NataliARH]

NataliARH Σας ευχαριστούμε για την προσοχή σας στη συνταγή! Ψήστε στην υγεία σας. Το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο.

Θέλω να δοκιμάσω τη συνταγή ψωμιού σας, αλλά δεν μπορώ να καταλάβω την ποσότητα της μαγιάς.Θα πρέπει να είναι 500 γραμμάρια και 150% υγρασία, αυτό λαμβάνεται για 200 γραμμάρια αλεύρου 300 γραμμάρια νερού και έχετε ορίσει 145 γραμμάρια αλεύρου και 355 γραμμάρια νερού. Ή κατάλαβα κάτι. Ευχαριστώ.

Πες μου, ποιος ξέρει, αν ψήσεις τέτοιο ψωμί στο L12 (αυτό είναι ένα μικρό σχήμα 8x16x7.5), τότε πόσο καιρό θα πάρει; Διαφορετικά, μου φαίνεται ότι ξεραίνω το ψωμί σίκαλης στο L12.

[Γιου. V.]

Γιου. V., Το σχήμα L12 είναι πολύ μικρό. Πιθανότατα να είναι αρκετά 40 λεπτά. Ακόμα καλύτερα, εισάγετε το θερμόμετρο στο ψωμί, όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 94-98 βαθμούς, το ψωμί είναι έτοιμο. Ψήνω πάντα με θερμόμετρο.