Γερμανικό πυκνό ψωμί δημητριακών - Vollkorn Brot με υγρή μαγιά μπανάνας

[1)]

Γερμανικό πυκνό ψωμί δημητριακών - Vollkorn Brot με υγρή μαγιά μπανάνας

Κατηγορία: Υγιεινή διατροφή

Κουζίνα: Γερμανός

Συστατικά
ΟΠΑΡΑ:
* υγρή μαγιά μπανάνας	100 ml
αλεύρι λιναρόσπορου	10 γρ
αλεύρι σίτου	40 γρ
αλεύρι σίτου, c / z	50 γρ
ΛΟΒΟΣ:
κόκκοι: σιτάρι, φαγόπυρο	10 g το καθένα (20 g συνολικά)
σπόροι: λινάρι, σουσάμι, κολοκύθα, ηλίανθος	15 g το καθένα (60 g συνολικά)
ζεστό νερό (όχι βραστό νερό)	80 ml
ΖΥΜΗ:
αλεσμένοι σπόροι λιναριού (έχω ολόκληρο αλεύρι λιναρόσπορου)	30 γρ
αλεύρι σίκαλης	30 γρ
ολόκληρος λοβός
ζεστό νερό	50 ml
άνθη μέλι	1 κουτ
άλας	1 κουτ χωρίς διαφάνεια (5g)
αλεύρι σίτου, c / z	100 γρ
ΓΙΑ ΣΥΝΔΕΣΗ: ηλιόσπορος, σουσάμι	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Η ιδιαιτερότητα της γερμανικής κουλτούρας τροφίμων περιορίζεται όχι μόνο στην μπύρα και τα λουκάνικα, αλλά και στο πιο υγιεινό ψωμί!
• Οι Γερμανοί το θεωρούν το πιο σημαντικό μέρος της κουζίνας τους. Deutsches Brot - Γερμανικό ψωμί .....
• Το εξωτερικό είναι τραγανό, το εσωτερικό είναι σκοτεινό ή ελαφρύ. Ένα ειδικό αλλά καθημερινό προϊόν.
• Το γερμανικό ψωμί είναι ένας από τους ισχυρότερους νοσταλγικούς παράγοντες για τους Γερμανούς που ζουν στο εξωτερικό. Στις χώρες του λευκού ψωμιού, ονειρεύονται μια σκληρή τραγανή κρούστα από την πατρίδα τους (το γνωρίζω σίγουρα από τους φίλους μου που ζουν στις ΗΠΑ).
• 
• 1) * Η συνταγή για την παραγωγή υγρής μαγιάς σε φλούδες μπανάνας που πήρα από τη Lyudmila: Υγρή μαγιά
• Μεγάλωσα υγρή μαγιά για 5 ημέρες. Σε ένα γυάλινο βάζο, έβαλα το κομμένο φλοιό 1 μέσης μπανάνας, χύσαμε 250 ml νερού, έκλεισα το καπάκι, το έβαλα από την μπαταρία.
• 
• Το κούνησε 2 φορές την ημέρα και άνοιξε το καπάκι.
• 2) Προ-ένζυμο:
• Πριν ζυμώσετε τη ζύμη - για 6 ώρες, 10 γραμμάρια αλεύρι λιναρόσπορου και 50 γραμμάρια αλεύρι σίτου ολικής αλέσεως και 40 γραμμάρια αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας, 1 κουταλάκι του γλυκού χύθηκε σε 100 γραμμάρια μαγιάς μπανάνας σε 6 ώρες. μελι ΑΝΘΕΩΝ.
• 
• 3) Λοβός:
• Ρίξτε όλα τα συστατικά με ζεστό νερό ~ 80 βαθμούς (το έβρασα σε βραστήρα και περίμενα 10 λεπτά).
• Γειώνω το φαγόπυρο σε μύλο καφέ.
• Οι ηλιόσποροι, οι σπόροι κολοκύθας, οι σουσάμι μπορούν να τηγανιστούν λίγο σε ένα στεγνό τηγάνι, αλλά δεν το έκανα αυτό, για μεγαλύτερο όφελος.
• 
• 4) Ζύμη:
• Ανακατέψτε τη ζύμη, ολόκληρο τον λοβό και προσθέστε όλα τα άλλα συστατικά με την ακολουθία που αναφέρεται στη συνταγή.
• Δεν πρόσθεσα αμέσως το αλεύρι ολικής αλέσεως στη ζύμη, αλλά μίξα καλά όλα τα υποδεικνυόμενα συστατικά και το έβαλα σε μια επιφάνεια πασπαλισμένη με αλεύρι c / z, ζυμώσαμε μια ελαφρώς κολλώδη ζύμη. Και αμέσως το κυλήσαμε σε ηλιόσπορο και σουσάμι (δεν τηγανίστηκαν).
• 
• 5) Κάλυψα το καλούπι με μια μεμβράνη και το άφησα να παραμείνει στη θερμότητα για 2 ώρες (συνήθως το αφήνω να παραμείνει στο φούρνο ενεργοποιημένο σε ελάχιστη θερμοκρασία ~ 40 μοίρες) έως ότου αυξήθηκε τουλάχιστον 2-2,5 φορές.
• 
• 6) ψημένο σε ένα φούρνο με ατμό (χύνεται νερό σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο και το βάζουμε στο κάτω μέρος του φούρνου όταν το άνοιξα) 15 λεπτά στους 230 μοίρες, στη συνέχεια έβγαλε το τηγάνι και μείωσε τη θερμοκρασία στους 190 βαθμούς και ψήθηκε για άλλα 40 λεπτά, στη συνέχεια απενεργοποίησε το φούρνο και το άφησε για άλλα 5 λεπτά ... Κάπου στη μέση του μαγειρέματος, κάλυψα την κρούστα με αλουμινόχαρτο ώστε να μην καεί.
• 

Σημείωση

Από την αρχαιότητα, τα προϊόντα ψωμιού και αρτοποιίας ήταν ένα από τα κύρια προϊόντα της καθημερινής διατροφής ενός ατόμου οποιασδήποτε χώρας.
Το ψωμί δημητριακών θεωρείται ένα από τα πιο υγιεινά, καθώς παρασκευάζεται από σωματίδια χονδροειδούς κόκκου ή κόκκους ολικής αλέσεως. Διατηρώντας την ακεραιότητα του κελύφους των σπόρων, ένα τέτοιο ψωμί διατηρεί σχεδόν όλες τις χρήσιμες βιταμίνες και μικροστοιχεία. Το ψωμί δημητριακών είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β, Α, Ε και ΡΡ και περιέχει επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε ιώδιο, φώσφορο, κάλιο, ασβέστιο, σίδηρο, νάτριο, μολυβδαίνιο και νάτριο.
Το ιδιαίτερο πλεονέκτημα αυτού του ψωμιού είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β.
Ένα από τα κύρια πλεονεκτήματα του ψωμιού ολικής αλέσεως είναι η επίδρασή του στη λειτουργία των οργάνων του γαστρεντερικού σωλήνα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες σε αυτό. Η διαιτητική ίνα έχει ευεργετική επίδραση στην εντερική μικροχλωρίδα, προάγει την απελευθέρωση της περίσσειας χοληστερόλης και δεσμεύει τα εντερικά χολικά οξέα. Εάν συμπεριλάβετε ψωμί με κόκκους στην καθημερινή σας διατροφή, μπορείτε να μειώσετε σημαντικά τον κίνδυνο εμφάνισης αθηροσκληρωτικών αλλαγών στα αιμοφόρα αγγεία.
Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η ίνα έχει θετική επίδραση στις μεταβολικές διεργασίες στο σώμα, επιβραδύνοντας τον σχηματισμό αμύλου.
Επιπλέον, η μαγιά είναι ένα επιπλέον πλεονέκτημα.
Η ζύμη με τη ζύμωση των κόκκων βοηθά το σώμα να τα αφομοιώσει καλύτερα.
Το ψωμί μαγιάς είναι επίσης πλούσιο σε πολύτιμα μικροστοιχεία και μακροστοιχεία, βασικές βιταμίνες και μέταλλα.
Επιπλέον, το sourdough έχει μια άλλη μοναδική ιδιότητα: το ψωμί μαγιάς ουσιαστικά δεν επηρεάζεται από μύκητες μούχλας. Το όξινο περιβάλλον της καλλιέργειας εκκίνησης σκοτώνει την παθογόνο μικροχλωρίδα χωρίς να επηρεάζει ευεργετικές καλλιέργειες. Επομένως, το ψωμί μαγιάς, ακόμη και κατά τη διάρκεια της μακροχρόνιας αποθήκευσης, δεν γίνεται μούχλα, αλλά απλώς παλιό.

Anya, τι κομμάτι ψωμί! Μου αρέσει πολύ το γερμανικό ψωμί με σπόρους που θα περάσει το Πάσχα, θα κάνει μόνο η μαγιά μπανάνας και θα προσπαθήσω να ψήσω! Ευχαριστώ για τη συνταγή!

Anyuta, μια εξαιρετική συνταγή, κοιτάζω τόσο μεγάλο ψωμί εδώ και πολύ καιρό! ας μαγειρέψουμε και φάμε

Anya, ευχαριστώ για το ψωμί! Δροσερός! Είμαι πολύ χαρούμενος που ο σιδηρόδρομος σε έδεσε!

[Νατάλια]

Νατάλια, NataliARHευχαριστώ κορίτσια! Ψήστε - δεν θα το μετανιώσετε αν είστε λάτρεις τέτοιων ψωμιών. Είναι γεμάτο, θρεπτικό και γευστικό
Λούντμιλα, όχι η σωστή λέξη - αγκιστρωμένη, εμπνευσμένη, και το μαγείρεμα είναι μόνο ένα κομμάτι - χύνεται, αριστερά και ψήνει, πολύ εύκολο να φτιαχτεί ...
Αιώνια ευγνωμοσύνη σε εσάς!

πολύ ενδιαφέρον ψωμί. Σίγουρα θα το κάνω. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μαγιά μπανάνας με τη μαγιά μήλου; Έχω μόλις μήλα στο δρόμο.

ένα τέτοιο ψωμί είναι πραγματικά πολύ νόστιμο, και εκτός αυτού, δεν μπαίνει πολύ για πολύ καιρό (καλά, ή πιο αργό από άλλα), ακόμα κι αν είναι ήδη κομμένο.
Αυτός ο τύπος ψωμιού βρίσκεται πάντα σε όλα τα γερμανικά καταστήματα αρτοποιίας και ψωμιού καταστημάτων - μια από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες. Τον πήραμε ακόμη και από εδώ στη Ρωσία ως αναμνηστικό :-)
Αλλά πρέπει να το κάνω μόνος μου τουλάχιστον μία φορά - ευχαριστώ για τη συνταγή!

[Άννα]

ΆνναΝομίζω ότι μπορείτε να αντικαταστήσετε μηλίτη μήλου χωρίς προβλήματα ... Το μόνο πράγμα, παρακαλώ δώστε προσοχή στις συστάσεις για τη δοσολογία της μαγιάς ...
Η Lyudmila συμβουλεύει την ακόλουθη δοσολογία: "Η κατανάλωση υγρής μαγιάς για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας από αλεύρι αρτοποιίας είναι: για την πρώτη τάξη - 20 - 25%. Για τη δεύτερη τάξη - 30 - 35%. Για χοντρό αλεύρι - 35 - 40%"
Πήρα περίπου 23% - η μαγιά δοκιμάστηκε στο ψήσιμο νωρίτερα, αποδείχθηκε ισχυρή! ... Και επίσης: πρώτον, δεν είμαι οπαδός του ειδικού οξέος στο ψωμί και, δεύτερον, μου αρέσει αυτός ο τύπος ψωμιού, επομένως, ο χρόνος απόδειξης μπορεί να είναι μεγαλύτερη αν θέλετε ένα ψίχουλο με μεγαλύτερες τρύπες .. τρίτον, η δύναμη της μαγιάς είναι διαφορετική για όλους, και ακόμη και η ίδια μαγιά σε διαφορετικούς χρόνους μπορεί να συμπεριφέρεται διαφορετικά! Αυτό γράφτηκε επίσης από την Elena Zheleznyak, συγγραφέας ενός άρθρου σχετικά με την υγρή μαγιά. https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=410794.0
Φράνκι, όλα είναι έτσι ... Εγώ, βλέπω, επίσης έχω αυτή τη γεύση και εθισμό σε τέτοια ψωμιά στα γονίδια (η γιαγιά είναι Γερμανική)

[AnaMost]

AnaMost, Άνια, ευχαριστώ για τη διευρυμένη απάντηση! Θα κάνω τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή, απλώς παίρνω τη μαγιά σε ένα μήλο.

[AnaMost]

AnaMost, Τα κατάφερα! Νόστιμο ψωμί! Εξαιρετικό φλοιώδες, σταθερό αλλά μαλακό. Πλούσια, γεμάτη γεύση γεύση. Το μόνο μειονέκτημα είναι ότι βγήκε πολύ λίγο ψωμί (αυτή είναι η δεύτερη φορά που δεν έχω αρκετό ψωμί). Σήμερα θα το κάνω ξανά.
Πες μου, μπορώ να φτιάξω αυτό το ψωμί με μαγιά σίκαλης; Η ζύμη μου μόλις ζωντανεύει στο ψυγείο, κάτι που πρέπει επειγόντως να γίνει.

[Άννα]

Άννα, συγχαρητήρια για το νόστιμο ψωμί!
Και τρώω μόνο αυτό το ψωμί μόνο, δίνω το υπόλοιπο λευκό ψωμί, οπότε δεν μπορώ να αγοράσω μια μικρή κλίμακα και ακόμα δεν μπορώ να αγοράσω μια μεγάλη κλίμακα για να ζυγίσω ψωμί, έχω πολύ μικρά - έως 400 γραμμάρια.
Στη σίκαλη - ναι, εύκολα ...
Αυτή η αναλογία συστατικών θα χρειαστεί για τη ζύμη: 95 g ξινή ζύμη, 48 ml νερού και 47 g αλεύρι. (δηλαδή περίπου το 30% του όγκου)
Για διπλή μερίδα, αντιστοίχως 190 g μαγιάς, 96 ml νερού, 94 g αλεύρι και το υπόλοιπο είναι επίσης διπλάσιο .. (:

[AnaMost]

AnaMost, Άνια, μπορώ να σε βασανίσω ξανά; Έχω προβλήματα με το χρόνο, αλλά αυτό το ψωμί πρέπει να φτιαχτεί
Έβγαλα τη μαγιά από το ψυγείο το πρωί και το έτρωγα. Έχει μεγαλώσει εκεί για 3 ώρες, μεγαλώνει καλά. Πες μου, πώς μπορώ τώρα να φτιάξω αυτό το ψωμί πριν από το τέλος της ημέρας, μιλώντας περίπου, σε 11 ώρες για τα πάντα για τα πάντα. Ή είναι αδύνατο;

[AnaMost]

AnaMost, μια ενδιαφέρουσα συνταγή! Προσθήκη στους σελιδοδείκτες. Όλη την ώρα έψησα με μαγιά, και εδώ διάβασα για τη μαγιά. Πρέπει να κυριαρχήσουμε!

Πόσο καιρό πρέπει να σταθεί ο λοβός, πες μου; Το βάζετε μαζί με το προένζυμο ή πριν το ζύμωμα;

Τα ψίχουλα είναι εμποτισμένα για αρκετές ώρες, 4 θα είναι αρκετά.

Ευχαριστώ! Το έβαλα μαζί με το προένζυμο κατά περίπτωση). Πες μου, πρέπει να ανοίξει - επιστρέφει το ψίχα στη θέση του μετά το πάτημα;

Δεν ήμουν ανοιξιάτικος, επειδή υπάρχουν πολλές ίνες δημητριακών και σπόροι - αποδεικνύεται αρκετά πυκνός.

Σαφή. Διαφορετικά, ούτε για εμένα, νομίζω ότι είναι τόσο απαραίτητο ή έκανα κάτι λάθος.
Αποδείχθηκε πολύ νόστιμο, με μια τραγανή κρούστα, αν και δεν ήμουν σίγουρος ότι θα το έπαιρνα, αφού ο φούρνος στην κορυφή δεν καστανά ποτέ τα προϊόντα. Και τα παιδιά άρεσαν επίσης, θα το κάνω ακόμα! Έκανα αμέσως μια διπλή μερίδα, το έψησα το πρωί, ήδη τα μισά έχουν φύγει)).
Παρεμπιπτόντως, είναι καλύτερο να ψήνουμε ένα διπλό με δύο καρβέλια ή ένα;

Εξυπνο κορίτσι!
Χαίρομαι που λειτούργησε.
Και η μερίδα εξαρτάται από τον όγκο της φόρμας και τη δύναμη του φούρνου, εάν σας επιτρέπουν να ψήνετε μεγάλο ψωμί.

Πείτε μου περισσότερα, έχετε 1 κουταλάκι του γλυκού στη συνταγή σας. μέλι στο τμήμα Ζύμη. Και το κείμενο περιέχει επίσης 1 κουτ. στο προ-ένζυμο (όχι στον τίτλο), τότε μόνο 2 κουταλιές της σούπας. μέλι?

[AnaMost]

AnaMost, πες μου, θα λειτουργήσει με απλή μαγιά; Εάν ναι, πόσο χρειάζεστε;
Μου άρεσε πολύ αυτό το ψωμί όταν επισκέφτηκα τη Γερμανία. Δεν ήθελα να δοκιμάσω άλλο!

Αυτή η αναλογία συστατικών θα χρειαστεί για τη ζύμη: 95 g ξινή ζύμη, 48 ml νερού και 47 g αλεύρι. (δηλαδή περίπου το 30% του όγκου)

Θέλω να ξεκαθαρίσω, στη βασική συνταγή έχετε 200 g ζύμωσης σε υγρή μαγιά και χρειάζεστε 100 g ζύμωσης σίκαλης;