Σχεδόν τα πάντα σχετικά με το tagine (τι είναι και πώς να μαγειρεύετε σε αυτό)

[Σχετικά με το tagine: πώς να μαγειρέψετε σε αυτό]

Σχετικά με το tagine: πώς να μαγειρέψετε σε αυτό

Στο τεύχος Μαΐου του περιοδικού Gastronom δημοσιεύθηκε το άρθρο μου σχετικά με τις ετικέτες. Σχεδιάζω να γράψω για ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά στην αγαπημένη μου κοινότητα εδώ και πολύ καιρό, και τελικά, το επιστρέφω. Θα σας πω για το μαροκινό ταγκίνι.

Το Μαροκινό Ταγίνη είναι πικάντικο και αλμυρό, γλυκό και αρωματικό, με σάλτσα τόσο παχιά όσο και σιρόπι. Πρόκειται για ένα πιάτο με το πιο λεπτό κρέας, ψάρι ή λαχανικά που μαγειρεύονται στην τελειότητα σε μια παχιά λιπαρή σάλτσα, με την προσθήκη φρούτων, βοτάνων, μπαχαρικών, συχνά μελιού και τσίλι Το κλασικό tagine είναι αρνί στιφάδο με αποξηραμένα φρούτα, κοτόπουλο με αλατισμένα λεμόνια και πράσινες ελιές, πάπια με ημερομηνίες και μέλι, και ψάρια μαγειρεμένα με φρέσκες ντομάτες, λεμόνι και κόλιαντρο.

Σήμερα μπορούμε να απολαύσουμε tagine χάρη στους Berber, τους ιθαγενείς της Βόρειας Αφρικής και της Αιγύπτου. Αν και το tagine είναι ένα πιάτο Berber, άλλοι λαοί που ζουν στο Μαρόκο σε διαφορετικές εποχές έχουν επηρεάσει τη γεύση και την προετοιμασία του. Αυτοί είναι οι Άραβες και οι απόγονοι των Μαυριτανών που μετανάστευσαν από την Ανδαλουσία, και οι Σεφαρδικοί Εβραίοι, και οι Γάλλοι αποικιοκράτες.

Παρεμπιπτόντως, στην Τυνησία μαγειρεύουν επίσης ταγίνη, αλλά εντελώς διαφορετικού είδους. Το Τυνησιακό tagine μοιάζει περισσότερο με ιταλικά fritata ή, κατά τη γνώμη μας, κατσαρόλα.

Καθίστε στην καρέκλα και ακούστε την ιστορία μου για το μαροκινό ταγκίνι. Έχοντας δοκιμάσει αυτό το πιάτο μία φορά, το ερωτεύτηκα χωρίς όρους και για πάντα. Το σπίτι μου ήταν γεμάτο με βιβλία για μαροκινή κουζίνα και ετικέτες διαφορετικών χρωμάτων και μεγεθών. Μην μπερδεύεστε από την αφθονία της λέξης "tagine" στην ιστορία. Το θέμα είναι ότι η ταγίνη δεν είναι μόνο ένα πιάτο, αλλά και ένα πιάτο στο οποίο μαγειρεύεται. Τα πιάτα είναι πολύ ασυνήθιστα και όμορφα. Υπάρχει κάτι υπέροχο γι 'αυτήν. Σημειώστε το θολωτό κάλυμμα. Δεν είναι μόνο διακοσμητικό, έχει πολύ νόημα. Το Tazhin είναι ένα εξαιρετικό πιάτο μαγειρέματος. Και όλα αυτά, χάρη στο κάλυμμα σε σχήμα θόλου, επιτυγχάνεται ειδική συμπύκνωση ατμού. Το Tazhin μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και σε χαμηλή φωτιά. Ο ατμός, κορεσμένος με τα αρώματα μπαχαρικών, υψώνεται, συμπυκνώνεται στα τοιχώματα του θόλου και ρέει πίσω στα συστατικά. Έτσι, υπάρχει μια συνεχής κυκλοφορία υγρασίας μέσα στην ταγίνη. Χάρη σε αυτήν τη διαδικασία, ώστε να μην μαγειρεύετε σε ταγίνη, όλα αποδεικνύονται ασυνήθιστα τρυφερά και ζουμερά, τυλιγμένα σε αρωματικό ατμό.



Οι πραγματικές μαροκινές ταγκίνες κατασκευάζονται από πηλό. Επιπλέον, η ταγίνη μπορεί να είναι υαλοπίνακα (βαμμένη) και ακόμη και να βαφτεί. Ή μπορεί να μην είναι πλήρως επεξεργασμένο. Για το μαγείρεμα, χρειάζεστε το πιο κοινό tagine. Τα μοτίβα είναι προαιρετικά. Εάν καταφέρετε να πάρετε ένα αυθεντικό μαροκινό αντίγραφο, φροντίστε να το βυθίσετε σε νερό όλη τη νύχτα. Αυτό θα μειώσει τον κίνδυνο ρωγμών. Τα εφυαλωμένα πιάτα είναι καλά επειδή απορροφούν μπαχαρικά και λάδια, οπότε κάθε φορά οι ετικέτες σας θα είναι πιο νόστιμες. Όταν επιλέγετε ένα tagine, βεβαιωθείτε ότι έχει πολύ πυκνό και βαρύ πάτο. Διαφορετικά, θα σπάσει αναπόφευκτα. Οι Μαροκινοί παραδοσιακά μαγειρεύουν ταγκίν σε κάρβουνα. Εάν έχετε ηλεκτρική κουζίνα αερίου, φροντίστε να αγοράσετε ένα διαχωριστικό. Εάν έχετε γυάλινα κεραμικά και, στη συνέχεια, επιλέγοντας ένα ταγκίνι με πυκνό πάτο, χρησιμοποιήστε το πολύ προσεκτικά.



Αν και για την παρασκευή ταγίνης στο σπίτι, ειδικά σε γυάλινα κεραμικά, είναι ακόμη προτιμότερο να αγοράσετε γαλλική ταγίνη. Τα καταστήματά μας είναι γεμάτα με ετικέτες από διάσημες και πολύ υψηλής ποιότητας μάρκες Emile Henry και Staub, Le Creuset. Αυτές οι μάρκες θα σας προσφέρουν κεραμικά ανθεκτικά στη θερμότητα ή σμάλτο από χυτοσίδηρο. Ο χυτοσίδηρος είναι καλός επειδή το κρέας μπορεί να τηγανιστεί σε αυτό πριν το μαγειρευτεί.Στο βορρά, σε πόλεις όπως η Ταγγέρη και η Καζαμπλάνκα, όπου οι ισπανικές και γαλλικές επιρροές στην τοπική κουζίνα είναι εμφανείς, το κρέας είναι προ-τηγανισμένο. Στο Fez και στο Μαρακές, οι ταγίνες συχνά παρασκευάζονται απλώς βάζοντας όλα τα συστατικά μαζί και προσθέτοντας λίγο νερό και στο τέλος του μαγειρικού λαδιού.



Μια ακόμη απόχρωση. Πρέπει να υπάρχει μια τρύπα στον τρούλο της σωστής ταγκίνης για να διαφύγει ο ατμός (στη φωτογραφία μπορείτε να δείτε πού πρέπει να είναι η τρύπα). Διαφορετικά, το υγρό θα προσπαθήσει να "διαφύγει" μέσω του κενού μεταξύ της βάσης ταγίνης και του καπακιού του. Εάν η ετικέτα σας δεν έχει τρύπα, μεταφέρετέ την σε έναν ωρολογοποιό ή έναν κοσμηματοπωλείο. Με τα τρέμουλα χέρια, θα ανοίξει μια τρύπα σε διάμετρο αρκετών χιλιοστών για εσάς. Έχω κάνει αυτή τη λειτουργία με όλες τις ετικέτες μου. Δεν έχω πολλά, τουλάχιστον 5! :) Ναι, είμαι θαυμαστής.

Για σερβίρισμα, θα πρέπει να επιλέξετε ένα όμορφο διακοσμητικό ταγκίνι. Βάζετε το τελικό πιάτο σε αυτό. Η διακοσμητική ταγίνη μπορεί να βαφτεί, μπορεί να είναι με κυνηγημένο ασήμι και ακόμη και με ημιπολύτιμους λίθους. Η ομορφιά είναι τόσο συναρπαστική!



Αφού ετοιμάσετε την ταγκίνη που έχετε επιλέξει και πλύνετε τα πιάτα, φροντίστε να τα αφήσετε να στεγνώσουν όλη τη νύχτα χωρίς να καλύψετε τη βάση με καπάκι. Διαφορετικά, το καλούπι θα ξεκινήσει. Αυτό ισχύει όχι μόνο για αυθεντικά tagines, αλλά και για κεραμικά. Βάση από χυτοσίδηρο (και εμαγιέ), σας συμβουλεύω να λιπαίνετε περιοδικά με φυτικό λάδι και να ανάβετε στη σόμπα.

Ας προχωρήσουμε στα μυστικά της μαγειρικής.

Πρώτα, ας ας εξοικειωθούμε λίγο με τη θεωρία.

Τι κάνουμε όταν προετοιμάζουμε το tagine;

Μαγειρεύουμε, είτε πρόκειται για κρέας, πουλερικά, ψάρια.

Το Braising είναι η διαδικασία μαγειρέματος μικρών κομματιών κρέατος με λεπτή βρασμό. Μερικές φορές το κρέας προ-τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει και στη συνέχεια να μαγειρευτεί. Το στιφάδο είναι επίσης διαφορετικό στο ότι συνήθως σερβίρεται σε μια σάλτσα φτιαγμένη από το υγρό στο οποίο μαγειρεύτηκε. Αυτό το υγρό μπορεί να είναι νερό, ζωμός, ακόμη και κρασί. Τα πλεονεκτήματα ενός υγρού είναι ότι σας επιτρέπει να μεταφέρετε γρήγορα τη θερμότητα και να το κατανέμετε ομοιόμορφα. Η θερμοκρασία του μπορεί εύκολα να ρυθμιστεί σύμφωνα με τις επιθυμίες του μάγειρα, μπορεί να αποκτήσει γεύση και να το μεταφέρει, καθιστώντας έτσι μια σάλτσα. Αλλά σε αντίθεση με το βούτυρο, το υγρό δεν μπορεί να ζεσταθεί αρκετά για να δώσει στο κρέας τη γεύση και το άρωμα του ψητού κρέατος. Ως εκ τούτου, συχνά πριν το βράσιμο, το κρέας τηγανίζεται. Δεν έχει σημασία τι μαγειρεύετε, είναι σημαντικό η θερμοκρασία του υγρού να μην υπερβαίνει τους 80 βαθμούς. Στη συνέχεια, το πάνω μέρος του κρέατος δεν είναι ψημένο.

Το Τατζίν μπορεί να παρασκευαστεί όχι μόνο από κρέας, αλλά και από πουλερικά, ψάρια και θαλασσινά και λαχανικά.

Όσον αφορά το κρέας, τα φθηνότερα και πιο σκληρά μέρη επιλέγονται παραδοσιακά. Η μακροχρόνια μαγειρική θα τα κάνει να λιώσουν στο στόμα σας. Το αρνί σε ταγίνη μπορεί να εξασθενίσει όλη την ημέρα. Αυτό δεν απαιτεί σχεδόν καμία προσπάθεια από την πλευρά σας! Το πρωί, βάζετε το αρνί με καρυκεύματα στην ταγίνη, προσθέστε λίγο υγρό και σιγοβράστε όλη την ημέρα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ο λαιμός του αρνιού ή οι κνήμες είναι ιδανικοί για αυτούς τους σκοπούς. Προσθέστε φρούτα, λαχανικά, ελιές της επιλογής σας 30 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος.

Τα πουλερικά και τα ψάρια δεν χρειάζονται τόσο μεγάλο χρόνο μαγειρέματος, οπότε μια ώρα και μιάμιση ώρα είναι αρκετή για το κοτόπουλο και το πολύ 40 λεπτά για τα ψάρια. Οι γαρίδες δεν πρέπει να μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, διαφορετικά θα γίνουν λαστιχένιες. Ακριβώς μιλώντας, οι γαρίδες tagine δεν έχουν πολύ νόημα. Αν και μόλις μαγειρεύω αυτήν την επιλογή, ήταν αρκετά καλή.



Παραδοσιακά μπαχαρικά για μαροκινή κουζίνα είναι τζίντζερ, κανέλα, σαφράν, κουρκούμη, κύμινο, κόλιανδρο, καυτερή πιπεριά και, φυσικά, Raz el Hanut. Δεδομένου ότι ο El Hanut μεταφράζει από τα Αραβικά ως "επικεφαλής του καταστήματος", δηλαδή το πιο σημαντικό μπαχαρικό. Η σύνθεσή του μπορεί να διαφέρει, κάθε πωλητής έχει το δικό του μυστικό, το οποίο δεν θα μοιραστεί ποτέ μαζί σας. Για να φτιάξετε το Raz el Hanuta στο σπίτι, ανακατέψτε σε ένα μύλο: ένα ξυλάκι κανέλας, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. σουσάμι, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. αλεσμένο τζίντζερ, 15 μαύρα πιπέρι, 8 μπαχάρι, 1 κουταλάκι του γλυκού. σπόροι μάραθου, 1 κουταλάκι του γλυκού. φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, 1 κουταλάκι του γλυκού. κόλιανδρο, 8 ολόκληρα μπουμπούκια γαρίφαλου, σπόροι από 8 κάψουλες κάρδαμο, 1/2 κουταλάκι του γλυκού. ολόκληροι σπόροι κύμινου, 1/2 κουταλάκι του γλυκού.αλεσμένη κόκκινη πιπεριά, μια πρέζα macis.

Ο συνδυασμός κρέατος και φρούτων (συμπεριλαμβανομένων των αποξηραμένων φρούτων) είναι πολύ ασυνήθιστος στη μαροκινή κουζίνα. Μην είστε συντηρητικοί, αυτό είναι υπέροχο!

Τις περισσότερες φορές, όταν μαγειρεύετε tagine, τα κρεμμύδια τηγανίζονται πρώτα, μπαχαρικά προστίθενται σε αυτό, μετά κρέας ή ψάρι. Τα λαχανικά ή τα φρούτα προστίθενται συνήθως προς το τέλος του μαγειρέματος. Όλα εξαρτώνται από τη συνταγή. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, θα σας ζητηθεί η ερώτηση "Πρέπει να προσθέσω υγρό;" Οι προσαρμοσμένες συνταγές περιλαμβάνουν πάντα νερό ή ζωμό στη λίστα συστατικών. Ψάχνω μια απάντηση στην ερώτηση "Είναι απαραίτητο;" Πήρα ακόμη ένα μάστερ από τον μαροκινό σεφ Aziz. Δεν επιτρέπεται η προσθήκη υγρού. Αλλά η προσθήκη κοστίζει πολύ λίγο. Το θέμα είναι ότι το ίδιο το κρέας, τα ψάρια, τα λαχανικά εκπέμπουν χυμούς. Στο τέλος του μαγειρέματος, θα πρέπει να έχετε μια πολύ παχύρρευστη σάλτσα. Εάν προσθέσετε νερό, θα γίνει πολύ καταρροή και θα αραιώσει τη φυσική γεύση του κρέατος και των μπαχαρικών. Μετά από όλα, όλα έχουν καλύτερη γεύση στο δικό του χυμό!



Ένα άλλο βασικό συστατικό σε πολλές συνταγές tagine είναι τα αλατισμένα λεμόνια. Βασικά, αυτά τα λεμόνια ζυμώνονται σε άλμη. Μερικές φορές προστίθενται μπαχαρικά στο διάλυμα. Αν και ο Aziz πιστεύει ότι αυτό δεν είναι αυθεντικό περιποιημένο, δεν χρειάζονται μπαχαρικά. Τα λεμόνια είναι πολύ εύκολο να φτιάξετε τον εαυτό σας. Το μόνο μειονέκτημα στο σπιτικό είναι ότι πρέπει να περιμένετε ένα μήνα πριν τα χρησιμοποιήσετε. Αυτά τα λεμόνια είναι καλά όχι μόνο στις ταγίνες, αλλά και στις σαλάτες και στο κουσκούς.

Εάν δεν είστε ακόμη ώριμοι για τα παραδοσιακά σερβίτσια, δοκιμάστε να φτιάξετε ταγκίν σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο ή κακοτέτ. Υπόσχομαι ότι σύντομα θα θελήσετε να αποκτήσετε το σωστό παραδοσιακό σκεύος!

Σας προτείνω να ξεκινήσετε τη γνωριμία σας με αυτήν την κουζίνα με απίστευτα νόστιμες συνταγές που έχω δοκιμάσει πολλές φορές. Θα βρείτε όλες αυτές τις συνταγές στον κατάλογό μου. Εδώ θέλω να δείξω μόνο μία συνταγή για σαφήνεια. Αυτό είναι το αγαπημένο μου tagine!



Tagine κοτόπουλου με καραμελωμένα φρούτα

Συστατικά:
1 κοτόπουλο (1,5 κιλά)
1 μήλο
1 αχλάδι
8-10 κρεμμύδια
1 κρεμμύδι
3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. φυτικό λάδι
2 ραβδιά κανέλας
αλεσμένη κανέλα για διακόσμηση
1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. τριμμένο τζίντζερ
2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. σουσάμι
200 ml. νερό σαφράν
2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. φυτικό λάδι
1 μάτσο κόλιανδρο δεμένο με λευκό νήμα
2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. μέλι
20 g βούτυρο
30 ml ροδόνερο (προαιρετικό)
αλάτι, πιπέρι για γεύση

Κόψτε το κοτόπουλο σε 8 κομμάτια. Ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι στη βάση της ταγίνης. Κόβουμε το κρεμμύδι σε κύβους και τηγανίζουμε σε λάδι μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Προσθέστε στο κρεμμύδι: κοτόπουλο, κόλιαντρο, τζίντζερ, ξυλάκια κανέλας, αλάτι, πιπέρι και νερό σαφράν. Κλείστε το tagine με καπάκι και σιγοβράστε τα πάντα σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά.

Ξεφλουδίστε τα μήλα και τα αχλάδια, κόψτε σε τέταρτα και αφαιρέστε τους πυρήνες. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι. Προσθέτουμε μέλι, ανακατεύουμε. Βάλτε τα φρούτα στο τηγάνι και καραμελοποιήστε τα. Τα φρούτα πρέπει να καλύπτονται με μέλι από όλες τις πλευρές, να αποκτούν ένα όμορφο χρυσό χρώμα και μια ελαφριά κρούστα. Βρέξτε τα καραμελωμένα φρούτα με ροδόνερο (εάν χρησιμοποιείται) και αφήστε το υγρό να βράσει. Πασπαλίζουμε τα φρούτα με κανέλα.

Ρίχνουμε βραστό νερό πάνω από τα κρεμμύδια, αφήστε για 5-10 λεπτά. Αυτό διευκολύνει τον καθαρισμό. Ζεσταίνετε το φυτικό λάδι σε μια κατσαρόλα, καραμελώστε το κρεμμύδι σε αυτό για 10 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν σε όλες τις πλευρές.
Εάν είναι επιθυμητό, ​​τα φρούτα μπορούν να καραμελωθούν χωρίς μέλι, όπως τα κρεμμύδια.

Σε μια μικρή κατσαρόλα, τηγανίστε απαλά τους σουσάμι μέχρι το ανοιχτό χρυσό καφέ, ανακατεύοντας συνεχώς έτσι ώστε να μην καούν.

Προσθέστε μήλα, αχλάδια και κρεμμύδια στο τελικό κοτόπουλο. Κλείστε το tagine με καπάκι και σιγοβράστε για άλλα 15 λεπτά. Αφαιρέστε το κόλιαντρο μετά από 15 λεπτά.

Διακοσμήστε την ταγίνη με σουσάμι. Μπορείτε να βουτήξετε μερικά κομμάτια φρούτων σε σουσάμι για ομορφιά. Σερβίρετε αμέσως.

Εάν αποφασίσετε να αναδημιουργήσετε πλήρως το μαροκινό σκηνικό, θα πρέπει να συγκεντρώσετε ολόκληρη την οικογένεια γύρω από το τραπέζι και να φάτε το τελικό πιάτο με τα χέρια σας, πιάνοντας το φαγητό με το δείκτη, τη μέση και τον αντίχειρά σας.Έτσι τρώνε οι πραγματικοί Μαροκινοί! Ω ναι, και μην ξεχάσετε να σερβίρετε τις καυτές τορτίγιες για να βουτήξετε στη σάλτσα.

Λίγο για το σαφράν

Το Saffron είναι ο αδιαμφισβήτητος βασιλιάς των μπαχαρικών και συχνά προστίθεται στα tagines. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί πιο αποτελεσματικά κάνοντας νερό από σαφράν. Το παρασκευασμένο διάλυμα μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για 3 έως 4 εβδομάδες. Ένα κουταλάκι του γλυκού χορδές σαφράν θα αποδώσει 250 ml νερού σαφράν.

Η παραγωγή νερού σαφράν είναι εύκολη. Για αυτό χρειάζεστε:

1. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε πολύ χαμηλή φωτιά και τηγανίζουμε τους στήμονες, ανακατεύοντας συνεχώς για 2-3 λεπτά, έως ότου το σαφράν γίνει βαθύ κόκκινο χρώμα.
2. Μεταφέρετε αμέσως το σαφράν σε κονίαμα, συνθλίψτε σε σκόνη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό μπολ και ένα ξύλινο κουτάλι.
3. Χύστε απαλά τη σκόνη σε μια καθαρή κανάτα ή ένα ποτήρι, χωρίς να χάσετε ούτε έναν πολύτιμο κόκκο και ρίξτε 250 ml ζεστού νερού. Κλείστε καλά και ανακινήστε καλά. Το σαφράν πρέπει να διαλύεται σχεδόν στο νερό.
4. Αφήστε να κρυώσει και ψύξτε. Ή χρησιμοποιήστε σύμφωνα με τις οδηγίες.


🔗

[Ταγκίνη βόειου κρέατος με αποξηραμένα φρούτα - master class από τον Aziz]

Ταγκίνη βόειου κρέατος με αποξηραμένα φρούτα - master class από τον Aziz

🔗



Ένας μαροκινός σεφ με επισκέφτηκε τις προάλλες. Για πολύ καιρό επρόκειτο να γράψω μια αναλυτική δημοσίευση σχετικά με το tagine. Η επίσκεψή του ώθησε ακόμη περισσότερο την επιθυμία μου.

Όποιος ενδιαφέρεται να διαβάσει για τον σεφ μπορεί να βρεθεί εδώ.

Έκανε ταγκίν από το Osso-buko (δηλαδή, από βόειο κρέας). Ναι, συγγνώμη, δεν υπήρχε άλλο κρέας. Μόνο αυτό το όμορφο δείγμα από την Αυστραλία, που αγοράστηκε στη Stockmann. Νομίζω ότι οι κνήμες είναι ιδανικές για ταγκίνη, καθώς είναι κρέας στο οστό. Οι Μαροκινοί χρησιμοποιούν συχνότερα λιγότερο ακριβά κομμάτια αρνιού ή βοείου κρέατος στα οστά. Δεδομένου ότι η ταγίνη χρειάζεται πολύ χρόνο για να μαγειρευτεί, το κρέας στο τέλος των άκρων γίνεται πολύ τρυφερό και κυριολεκτικά πέφτει από το κόκαλο. Ταυτόχρονα, κανείς και τίποτα δεν θα σας εμποδίσει να χρησιμοποιήσετε πιο ακριβά μέρη του ζώου.

Αρχικά, ας ασχοληθούμε με το ίδιο το σκάφος - ταγίνη.

Ποια είναι η έννοια του θόλου;

Χάρη σε ένα τόσο ασυνήθιστο καπάκι, έχουμε συμπύκνωση ατμού, στην οποία ό, τι μαγειρεύετε, όλα αποδεικνύονται πολύ τρυφερά και ζουμερά. Το γεγονός είναι ότι όλοι θα μαγειρέψουμε με το καπάκι κλειστό και σε πολύ χαμηλή φωτιά. Σε αυτήν την περίπτωση, ο ατμός που είναι εμποτισμένος με μπαχαρικά θα υψωθεί, θα συμπυκνωθεί και θα ανέβει ξανά. Οι αυθεντικές ετικέτες έχουν μια τρύπα στον τρούλο μέσω της οποίας πρέπει να διαφύγει ο υπερβολικός ατμός. Διαφορετικά, θα προσπαθήσει να ξεφύγει στο κενό μεταξύ της βάσης και του καπακιού, κάτι που είναι λάθος. Το πιάτο θα κορεστεί καλά με αρώματα μπαχαρικών και βοτάνων, θα γίνει πολύ μαλακό και αρωματικό. Σε αυτήν την περίπτωση, θα πάρουμε ζουμερό κρέας ή ψάρι, ανάλογα με το τι μαγειρεύουμε, και η σάλτσα είναι παχιά και αρωματική σαν σιρόπι. Επιπλέον, το κρέας θα γίνει απίστευτα μαλακό. Το κρέας σε ταγίνη μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, από δύο ώρες ή περισσότερο. Το κοτόπουλο, τα ψάρια και τα λαχανικά δεν χρειάζεται να μαραίνουν τόσο πολύ. Παρ 'όλα αυτά, αποδεικνύονται επίσης πολύ νόστιμα στην ταγίνη, αποκτούν μια ιδιαίτερη υφή και άρωμα. Το Tajine διατηρεί την υγρασία μέσα του, εξ ου και το χυμώδες. Σε αυτήν την περίπτωση, η θερμική επεξεργασία πραγματοποιείται από τον πυθμένα - μέσω της βάσης της ταγίνης και από την κορυφή - χάρη στην επεξεργασία ατμού. Το καπάκι συνήθως έχει εσοχή για εύκολη αφαίρεση και έλεγχο της διαδικασίας μαγειρέματος. Είναι βολικό να βάζετε ένα κουτάλι στην εσοχή, με την οποία ανακατεύετε την ταγίνη. Αν και προτιμώ ακόμα μια ξύλινη σπάτουλα. Αφαιρώντας το καπάκι, μπορείτε να σερβίρετε το πιάτο σας απευθείας στη βάση. Η βάση είναι ρηχή και έγινε για κάποιο λόγο. Το γεγονός είναι ότι οι Μαροκινοί σερβίρουν το τελικό πιάτο στο ίδιο το αγγείο, ή το μεταφέρουν σε μια πιο κομψή έκδοση. Τρώνε με τα χέρια τους, κάθονται γύρω από το πιάτο σε κύκλο, πιάνοντας το φαγητό με τον αντίχειρα, το δείκτη και τα μεσαία δάχτυλά τους. Ταυτόχρονα, θεωρείται κακός τρόπος να τρέχετε τα δάχτυλά σας στο έδαφος ενός γείτονα. Αν και ένα τέτοιο έθιμο μας φαίνεται παράξενο, πρέπει να παραδεχτείτε ότι υπάρχει μια ιδιαίτερη απόλαυση σε αυτό.

Τι tagine να αγοράσετε;

Μαροκινοί μαγειρεύουν σε συνηθισμένες πηλός ταγίνες. Υπάρχουν διάφοροι τύποι από αυτούς, αλλά περισσότερα σε αυτό αργότερα. Τα τζάμια και τα βαμμένα χρησιμοποιούνται για σερβίρισμα. Θα ήταν ωραίο αν η ταγίνη είχε πολύ πυκνό και βαρύ πάτο. Είναι δύσκολο να αγοράσουμε τέτοια tagine στη χώρα μας.Επιπλέον, παραδοσιακά οι Μαροκινοί μαγειρεύουν την ταγίνη τους σε σιγοκαίνοντας κάρβουνα και η συνηθισμένη πηλό ταγίνη δεν είναι απόλυτα κατάλληλη για οικιακό αέριο ή ηλεκτρικές σόμπες. Πιθανότατα, θα εμφανιστεί ένας ιστός λεπτών ρωγμών. Σε μια κουζίνα αερίου, το πρόβλημα μπορεί να επιλυθεί χρησιμοποιώντας ένα διαχωριστικό. Επίσης, εάν καταφέρετε να αποκτήσετε ένα αυθεντικό πιάτο, φροντίστε να το βυθίσετε σε κρύο νερό όλη τη νύχτα. Αυτό θα μειώσει τον κίνδυνο ρωγμών.

Εάν δεν έχετε βρει το συνηθισμένο μαροκινό tagine, οι Γάλλοι θα σας βοηθήσουν. Οι Γάλλοι έχουν στενή σχέση με το Μαρόκο για γνωστούς ιστορικούς λόγους. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι πολλές γνωστές γαλλικές μάρκες κάνουν tagines. Επιπλέον, τα tagines δεν είναι απλά, αλλά αρκετά προσαρμοσμένα στις συνθήκες του σπιτιού.

Για παράδειγμα, οι Staub και Le Crueset παράγουν ταγίνες με βάσεις από χυτοσίδηρο και κεραμικά καπάκια. Σε αυτό το tagine, μπορείτε εύκολα να τηγανίσετε το κρέας πριν το μαγειρέψετε, αν και οι Μαροκινοί σπάνια χρησιμοποιούν αυτήν την τεχνική.

Η Έμιλι Χένρι προσφέρει μια φθηνότερη επιλογή κατασκευασμένη εξ ολοκλήρου από κεραμικά.

Φυσικά, τα tagines διατίθενται σε εντελώς διαφορετικά μεγέθη: τόσο μερίδες όσο και αρκετά ευρύχωρα για να μαγειρέψουν δείπνο για 12 ή περισσότερα άτομα. Σας συμβουλεύω να διαλέξετε τη δική σας ανάλογα με το μέγεθος και την όρεξη της οικογένειάς σας.

Έχω τρία μεγέθη ταγίνης: μικρό όταν θέλετε να περιποιηθείτε τον εαυτό σας, μέσο για εμένα και τον σύζυγό μου και μεγάλο για τους επισκέπτες.

Προσπαθήστε να βρείτε ένα αυθεντικό σκάφος. Ίσως θα πάτε στο Μαρόκο. Ή ζητήστε από τους φίλους σας να σας το φέρουν. Αλλά δεν θα σταματήσω ούτε το κεραμικό tagine της ευρωπαϊκής παραγωγής.

Έτσι, γενναιόδωρα και βήμα προς βήμα μοιράζομαι μια κύρια τάξη από τον Aziz.

Ο μάγειρας μου είναι από το Φεζ. Μου έδειξε παραδοσιακά τον Τάζιν. Πραγματικά επέμεινα ότι χρειαζόμουν ένα αυθεντικό tagine, όχι ένα τουριστικό. Η μέθοδος παρασκευής μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την περιοχή του Μαρόκου. Σε αυτήν την περίπτωση, παρατηρούμε μια μέθοδο μαγειρέματος στην οποία ορισμένα από τα προϊόντα παρασκευάζονται ξεχωριστά και προστίθενται σε ένα ήδη προετοιμασμένο πιάτο.

Όσον αφορά το νερό: Έκανα μια μακρά και επίπονη έρευνα. Ο Aziz επιβεβαίωσε την εικασία μου. Φυσικά, νερό προστίθεται στην ταγίνη. Αλλά σε μικρές ποσότητες. Το ποσό εξαρτάται από την ποσότητα κρέατος, λαχανικών και το μέγεθος της ταγίνης. Δεν πρέπει να υπάρχει σχεδόν καθόλου νερό στο τέλος.

Οποτε εδω:

Το κρέας ήταν πάνω από ένα κιλό. Δεν θα περιμένετε ακριβείς αναλογίες. Ο Aziz έκανε τα πάντα από την όραση, μυρίζοντας πόσα από αυτά χρειάζονταν. Σας συμβουλεύω να εστιάσετε στις προτιμήσεις σας.

Πρώτα, έσπασε τρεις σκελίδες σκόρδου με τον σεφ. Στη συνέχεια ψιλοκομμένα αυτά τα γαρίφαλα.

Το έστειλα στα πιάτα, πιο συγκεκριμένα στη βάση της ταγίνης. Στη συνέχεια, πρόσθεσα λίγο τζίντζερ, κανέλα, κάποτε αλόβα, κουρκούμη, αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Έκοψε τα νήματα σαφράν με ένα μαχαίρι και τα έστειλε εκεί. Χύθηκε λίγο νερό (3 κουταλιές της σούπας. L). Τέλος, πρόσθεσα ελαιόλαδο.



Το αναμίξαμε. Έβαλα το κρέας στην ταγίνη, το έσκυψα από όλες τις πλευρές με όλο αυτό το μείγμα. Έκλεισε το καπάκι, άφησε να μαριναριστεί. Αυτή τη στιγμή πήρε κρεμμύδια.



Κρεμμύδια (2 μεγάλα κρεμμύδια) Ο Αζίζ κόβεται σε μεγάλους κύβους.



Έχοντας λιωμένο βούτυρο σε συνηθισμένο ελαιόλαδο (για τηγάνισμα) στη βάση μιας άλλης ταγίνης, πρόσθεσε κρεμμύδια, τα οποία τηγανίστηκαν μέχρι να μαλακώσουν και να είναι διαφανή.



Ταυτόχρονα, πήραμε αποξηραμένα φρούτα και αμύγδαλα. Σε ξεχωριστά μπολ, αποξηραμένα βερίκοκα, δαμάσκηνα, αμύγδαλα χύθηκαν με βραστό νερό (για να τα ξεφλουδίσουν εύκολα).

Όταν τα κρεμμύδια ήταν σε καλή κατάσταση, ο μαροκινός φίλος μου μετέφερε το κρέας στο κρεμμύδι μαζί με τη μαρινάδα. Πρόσθεσα λίγο νερό στα πιάτα στα οποία το όλο πράγμα μαριναρίστηκε, κυριολεκτικά, για να ξεπλύνω όλα τα μπαχαρικά και να μην χάσω τίποτα. Στη συνέχεια, αυτό το νερό προστέθηκε στο κρέας. Ο Τάζιν το κάλυψε με ένα καπάκι και το ξεχάσαμε για δύο ώρες. Πιο συγκεκριμένα, σχεδόν ξέχασαν. Περιστρέψτε το κρέας περιοδικά.



Ας συνεχίσουμε με αποξηραμένα φρούτα. Ο Αζίζ έβαλε αποξηραμένα βερίκοκα και δαμάσκηνα σε ξεχωριστές γλάστρες. Τους έχυσα με νερό, για να τα καλύψω. Προστέθηκε ζάχαρη (η αναλογία μισού κιλού ζάχαρης ανά 1 κιλό αποξηραμένων φρούτων) και λίγο μέλι, ραβδί κανέλας, 2-3 σκελίδες, λίγο μοσχοκάρυδο και μια φορά el hanuta. Το έψησα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά.Μέχρι να πάρω αυτό το είδος σιροπιού.





Ήδη ξεφλουδισμένα αμύγδαλα στείλαμε στο φούρνο για να στεγνώσουμε λίγο και να γίνουμε πλούσιοι.

Το σουσάμι τηγανίζεται σε τηγάνι μέχρι να ροδίσει.

Βράσαμε δύο αυγά.

Άρχισαν να περιμένουν το κρέας. Εν τω μεταξύ, τα λεμόνια ήταν αλατισμένα. Όποιος ενδιαφέρεται για το πώς γίνεται αυτό είναι ευπρόσδεκτοι εδώ. Υπάρχουν ενημερωμένες φωτογραφίες για σαφήνεια.

Το κρέας ιδρώθηκε για περίπου δύο ώρες σε χαμηλή φωτιά. Πήρε ένα αυτοπεποίθηση χρυσό χρώμα. Το υγρό εξατμίστηκε και η σάλτσα πυκνώνει. Ανυπομονούσα να βυθίσω το ψωμί σε αυτό… ..



Μια μικρή ιστορία για μια μικρή φωτιά

Ο μάγειρας μαγειρεύει στις 9k. Και αυτό είναι το μέγιστο στην επαγωγή μου. Ένας επαγωγικός δίσκος τοποθετήθηκε μεταξύ της ταγίνης και της σόμπας. Έτσι ο Αζίζ χαρακτήρισε αυτή τη μέγιστη φωτιά μικρή. Αυτό με εξέπληξε. Αυτή η στιγμή μου αφήνεται για έρευνα και προβληματισμό. Ήταν σωστός ή ήθελε να με τελειώσει το συντομότερο δυνατό;)) Με 4 - 5, θα χρειαζόταν κρέας 4 ώρες για να φτάσει σε κατάσταση. Σε γενικές γραμμές, παραδοσιακά ταγκίν κρέατος χρειάζονται πολύ χρόνο για να μαγειρέψουν. Εάν υπάρχουν απίστευτα παθιασμένοι άνθρωποι, σας συμβουλεύω να βάλετε τη φωτιά σε ένα μέσο για τη σόμπα σας και να δώσετε στο tagine πολύ περισσότερο χρόνο.

Λοιπόν, το κρέας είναι έτοιμο. Διακοσμήστε το με αποξηραμένα φρούτα, αμύγδαλα, σουσάμι, αυγά, κομμένα σε 2 μέρη. Πασπαλίζουμε ελαφρά με ξηρό σιρόπι φρούτων.

Αποτέλεσμα: απίστευτα τρυφερό κρέας + φοβερή νόστιμη σάλτσα.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Εάν δεν είστε λάτρης των γλυκών σε συνδυασμό με το κρέας, τότε απλώς προσθέστε αποξηραμένα φρούτα 10 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος.

Και ένα ακόμη πράγμα: το αρνί, φυσικά, είναι ιδανικό για αυτήν τη συνταγή.

Συγγνώμη για τη φωτογραφία της διαδικασίας εκτός εστίασης. Βιάστηκε να πάρει τον Αζίζ, θέτοντας εκατομμύρια ερωτήσεις ανά διαστήματα.

Ελπίζω ότι η ιστορία ήταν χρήσιμη για εσάς.

[Μαροκινά αλατισμένα λεμόνια - τεχνολογία μαγειρικής]

Μαροκινά αλατισμένα λεμόνια - τεχνολογία μαγειρικής

🔗



Όπως είπα, τα αλατισμένα λεμόνια χρειάζονται για tagines! Μπορείτε όμως να τα προσθέσετε σε άλλα πιάτα. Θα προσθέσουν ένα ιδιαίτερο ξύσμα στο φαγητό σας.
Γιατί γράφω για αυτά; Τι μου δίνει αυτό το δικαίωμα;
Το θέμα είναι, ως ανελέητος θαυμαστής, έχω δοκιμάσει πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Φαίνεται τόσο απλό πράγμα, αλλά στα βιβλία θα βρείτε δεκάδες παραλλαγές.

Μαγειρεύω σύμφωνα με διάφορες συνταγές: με νερό, χωρίς νερό, με την προσθήκη χυμού λεμονιού αμέσως και μετά από μερικές ημέρες, με ή χωρίς λάδι, με και χωρίς μπαχαρικά.

Αλλά κάθε φορά μετά από ένα μήνα, έχω κάτι με μούχλα γεύση. Ο σύζυγός μου δεν έβαζε πάντα ευγενικά φέτες λεμονιού στην άκρη του πιάτου. Δεν ήξερα τι πρέπει να είναι, αλλά συνειδητοποίησα ότι κάτι δεν πήγε καλά εδώ.
Παρεμπιπτόντως, υπάρχουν μέθοδοι υψηλής ταχύτητας. Αλλά δεν το έχω δοκιμάσει ακόμα, και δεν θα το κάνω. Τα αλατισμένα λεμόνια μοιάζουν σχεδόν με εκλεκτό κρασί. Χρειάζονται χρόνο.

Και τότε συνειδητοποίησα ... ... ..

Μην νομίζετε ότι δεν είμαι καθόλου ιδιοφυΐα. Έχω χωρίσει με 200 δολάρια (ναι, τώρα μια σόμπα με κοιλιά) και πήρα ένα μάστερ από τον μαροκινό σεφ Aziz. Ετοιμάζαμε τον tagine μαζί του και θα υπάρξει ξεχωριστή ανάρτηση για αυτό. Ως μπόνους, μου έδειξε πώς να φτιάχνω λεμόνια.

Πρέπει να πω αμέσως ότι ο Aziz είναι ένθερμος αντίπαλος όλων των ειδών των ροζ μπαχαρικών. "Λεμόνια, αλάτι, περίοδος", είπε.

Εάν εξακολουθείτε να είστε γυναίκα που αγαπά τα μπαχαρικά, τότε για μια όχι πολύ παραδοσιακή μέθοδο θα χρειαστείτε:

μικρά λεμόνια (δεν είμαι σόμπα, αλλά βρήκα τη δική μου στο ABC of Taste)
μερικά ραβδιά κανέλας
φύλλα δάφνης
αρωματοπιπέρι
χοντρό αλάτι

Δεν δίνω το ακριβές ποσό, όλα εξαρτώνται από την τράπεζα. Έχω 9 λεμόνια στο βάζο μου.

Συνιστάται να αγοράζετε λεμόνια όχι μόνο μικρά, αλλά και χωρίς κερί. Εάν υπάρχει κερί, σκουπίστε το με μια βούρτσα. Τώρα βάζουμε κάθε λεμόνι στο κάτω μέρος και το κόβουμε κατά μήκος, αλλά όχι εντελώς. Αναποδογυρίστε το άλλο άκρο και κάντε την ίδια τομή κάθετη με την πρώτη. Θα έχετε συνδέσει 4 φέτες μαζί.

Αυτή η φωτογραφία δείχνει.





Αποστειρώνουμε το βάζο.

Αν θέλετε με μπαχαρικά, τότε:

Ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας στο κάτω μέρος του βάζου. l αλάτι (μπορείτε 2). Βάλτε το ξυλάκι κανέλας, δάφνης, πιπέρι. Τώρα παίρνουμε ένα λεμόνι και βάζουμε 1 κουταλάκι αλάτι μέσα. Έβαλα μισή ώρα. μεγάλο. και στις δύο πλευρές



Το στέλνουμε στην τράπεζα. Πιέζουμε σωστά. Με όλη την ανοησία, θα έλεγα. Και έτσι γεμίζουμε το βάζο στη μέση. Βάλτε δάφνη, κανέλα, πιπέρι στις ίδιες ποσότητες. Λεμόνια ξανά. Μέχρι το τέλος του κουτιού.

Τώρα προσοχή! Γιατί δεν λειτούργησαν τα λεμόνια μου;

Άφησα χώρο για αέρα, και περιπλανήθηκε ύπουλα στην όχθη για ένα μήνα.

Δεν μπορείτε να το κάνετε με αυτόν τον τρόπο. Συσκευάζουμε την τράπεζα σε χωρητικότητα. Όπως στη φωτογραφία.



Στο τέλος, πατήστε ξανά, όπως θα έπρεπε, για να βγει περισσότερο αλάτι.

Εάν είστε άντρας δεν σας αρέσουν όλα αυτά τα ραβδιά lavrushki και κανέλα, τότε όλα είναι τα ίδια, αλλά χωρίς αυτά.

Και εδώ είναι ένα βίντεο για εσάς. Δεν εγκρίνω την τεχνολογία της. Το έκανα σε αυτό. Οχι αυτό! Αλλά εκεί μπορείτε να δείτε ξεκάθαρα πώς να κόψετε σωστά ένα λεμόνι και πώς να βάλετε αλάτι σε αυτό. Ταυτόχρονα, θα μάθετε πώς να αποστειρώνετε ένα βάζο

Και μετά σε ένα μήνα, θα έχετε τα αλμυρά λεμόνια!

[Γαρίδες ταγίνη με μάραθο]

Γαρίδες ταγίνη με μάραθο

🔗



Συστατικά:

5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ελαιόλαδο
20 μεγάλες γαρίδες χωρίς κεφαλή (ωμά)
2 κρεμμύδια, κομμένα σε μισούς δακτυλίους
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
25 γραμμάρια φρέσκο ​​τζίντζερ, σχάρα
μια πρέζα σαφράν
1-2 κουταλιές της σούπας πάπρικα
400 γραμμάρια κονσερβοποιημένων ντοματών
μια μικρή δέσμη κόλιαντρου και μαϊντανού, ψιλοκόψτε τα φύλλα
1 ώρα μεγάλο. Σαχάρα
2 κρεμμύδια, κομμένα κατά μήκος
αλάτι, πιπέρι για γεύση

Ζεσταίνουμε 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. βούτυρο στη βάση της ταγίνης, προσθέτουμε τις γαρίδες και τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά. Μεταφέρετέ τα σε ένα πιάτο και προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το τζίντζερ και το σαφράν στην ταγίνη. Μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά. Προσθέστε την πάπρικα, τις ντομάτες και τα μισά από τα βότανα. Ανακατέψτε τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Η σάλτσα πρέπει να πυκνώσει.

Αυτή τη στιγμή, βράστε το μάραθο για 5 έως 8 λεπτά. Στη συνέχεια τηγανίστε στο υπόλοιπο λάδι και στις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι.

Ανακατέψτε τις γαρίδες στη σάλτσα, γεμίστε το μάραθο, καλύψτε την ταγίνη με ένα καπάκι και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά.

[Διαφορές στην παρασκευή διαφορετικών τροφίμων.]

Αλλά μπορείτε πραγματικά να νιώσετε όλη τη γοητεία του μαγειρέματος μόνο σε μη χύνοντας (χωρίς γυαλιστερή) ταγίνη και το πήρα λίγο αργότερα.



Η διαφορά είναι αρκετά εύκολο να εξηγηθεί. Μπορείτε (και πρέπει) να το μουλιάσετε στο νερό πριν το μαγείρεμα. Το νερό θα εξατμιστεί σταδιακά. Εξωτερικά, ψύξτε τα πιάτα, αποτρέποντάς τα να υπερθερμανθούν. Και μέσα, εμποδίζοντας το στέγνωμα του φαγητού. Υπάρχει μια εσοχή σε σχήμα μπολ (1) στην άνω λαβή του θόλου, στην οποία χύνεται επιπλέον νερό για να καλύψει τις απώλειες από την εξάτμιση. Από αυτήν την κατάθλιψη, το νερό εξαπλώνεται αργά κατά μήκος των τοιχωμάτων του θόλου, αντίστοιχα, καθώς μειώνεται, πρέπει να προστεθεί. Ο υπερβολικός ατμός εκκενώνεται μέσω της οπής στο πλάι (2). Έτσι, η ίδια η ταγίνη ρυθμίζει τη διαδικασία μαγειρέματος.
Το κάτω μέρος - το μπολ - θερμαίνεται περισσότερο, το νερό εξατμίζεται από αυτό αρκετά γρήγορα. Και αυτό είναι επίσης χρήσιμο, καθώς είναι επιθυμητό οι σταγόνες συμπυκνώματος που αναπόφευκτα σχηματίζονται στον θόλο (αν και λίγο, αλλά εξακολουθούν να υπάρχουν) να μετατραπούν σε ατμό όταν έρχονται σε επαφή με το φαρδύ χείλος (3), στο οποίο βρίσκεται το κάλυμμα θόλου και να μην ρίχνουν πάνω στο φαγητό που προετοιμάζεται. ... Η υγρή ατμόσφαιρα που δημιουργείται από την εξάτμιση από τους τοίχους των πιάτων είναι αρκετή για αυτούς.
Φυσικά, τα τζάμια με τζάμια στερούνται εντελώς από όλα αυτά τα οφέλη. Δεν υπάρχει τίποτα για μέταλλο (ειδικά χυτοσίδηρο). Όχι, λατρεύω τα σκεύη από χυτοσίδηρο. Αλλά για να καλέσω κάτι μεταλλικό tagine ... Μπορείς μόνο, με συγχωρείτε, να εξαπατάς τον καταναλωτή.
Στην πώληση, εκτός από τις πραγματικές τυλιγμένες και μη-τυλιγμένες ετικέτες, υπάρχουν υβριδικές στις οποίες μία από τις πλευρές (συνήθως η εξωτερική) είναι χωρίς τζάμι. Δεν έχει νόημα να τα αγοράσετε, γιατί στο εσωτερικό υπάρχει ακόμα ένα προστατευτικό στρώμα που εμποδίζει την εξάτμιση του υγρού από τους τοίχους στα πιάτα.

Διαφορές στην παρασκευή διαφορετικών τροφίμων.

Σημαίνουν τα παραπάνω ότι δεν μπορείτε να μαγειρέψετε σε τζάμια; Όχι, φυσικά μπορείτε. Μαγειρεύω και περισσότερο από ένα χρόνο. Αλλά είναι επιθυμητό να καλύψουμε κάπως την έλλειψη της απαραίτητης υγρασίας, καθώς μια υγρή ατμόσφαιρα σε αυτά δημιουργείται αποκλειστικά λόγω των χυμών που εξατμίζονται από τα προϊόντα. Κατά συνέπεια, πρέπει να βάλετε πολύ περισσότερα ζουμερά λαχανικά, ή ... Ναι, ρίξτε υγρό στο μπολ. Η διαδικασία μαγειρέματος θα πάει ελαφρώς διαφορετικά, ωστόσο, στο τέλος, το κρέας θα είναι σχεδόν το ίδιο σε γεύση και υφή. Εάν, φυσικά, μπορείτε να μαντέψετε με την ποσότητα υγρού που προστέθηκε. Θέλω κάτι tagine, όχι στιφάδο.
Είναι πιο δύσκολο με τα λαχανικά. Το τόξο δεν θα διαφέρει.Κεφάλια σκόρδου επίσης. Οι πατάτες, εάν δεν τοποθετηθούν σε μπολ, αλλά τοποθετηθούν πάνω από άλλα προϊόντα, θα είναι διαφορετικές, αλλά όχι δραματικά. Αλλά οι μελιτζάνες ... Είναι μια εντελώς διαφορετική ιστορία. Πώς η ταγκίνη χωρίς γυαλιστερό μετατρέπεται, ειλικρινά, όχι οι καλύτερες μελιτζάνες σε ένα λεπτό κρεμώδες θαύμα, δεν ξέρω. Ξέρω ότι υπάρχουν ειδικές ποικιλίες με κρεμώδη γεύση. Και κοστίζουν 4 φορές πιο ακριβά από τα συνηθισμένα εισαγόμενα. Ο Tazhin μας έσωσε αρκετά καλά, καθώς αποδείχθηκε, ξεκινήσαμε μόνο με τα κρεμώδη και καταλήξαμε με τα συνηθισμένα, που απέκτησαν την ίδια γεύση και δομή.
Συμβαίνει να μαγειρεύουμε ταυτόχρονα tajin και ajapsandali. Και η διαφορά στη γεύση και τη δομή των μελιτζανών στα αναφερόμενα σανδάλια και στην ταγίνη είναι καρδινάλιος. Όμως ... αφορά συγκεκριμένα τους χωρίς τζάμια, τονίζω και πάλι. Στη ντουί, συγγνώμη, παίρνετε την πιο συνηθισμένη μελιτζάνα. Χωρίς ενθουσιασμό.

Για να τηγανίζετε ή να μην τηγανίζετε κρέας σε ταγίνη.
Οι Μαροκινοί τηγανίζουν συχνά. Προσωπικά προτιμώ να μην το κάνω. Το καλύτερο πράγμα, κατά τη γνώμη μου, είναι να φορτώσετε όλο το φαγητό σε ένα μπολ, να το βάλετε σε μια μικρή φωτιά (και σε ένα διαχωριστικό, φυσικά) και ... αυτό είναι. Λοιπόν, εκτός ίσως για να παρακολουθείτε την ποσότητα του νερού στο στυλό, αλλά αυτό είναι σημαντικό εάν προετοιμάζονται κομμάτια εξαιρετικά μακράς διάρκειας, όπως κνήμες αρνιού. Αλλά το αλάτισμα του κρέατος με μπαχαρικά και νόστιμο φυτικό λάδι εκ των προτέρων είναι καλό και πολύ καλό.

Τι να μαγειρέψετε στο tagine;
Ναι, οτιδήποτε. Αυτό είναι απλά ένα πιάτο, ένα εργαλείο. Και αν δεν είστε μουσουλμάνος, τότε τουλάχιστον τρώτε χοιρινό. Αν θέλετε - μαγειρέψτε κάτι παραδοσιακό, όπως αρνί με αποξηραμένα φρούτα, απλώς μην αγοράζετε γλυκά, παλαιωμένα σε σιρόπι ζάχαρης. Ψάξτε για τακτικά αποξηραμένα φρούτα, έχουν πολύ περισσότερη γεύση και άρωμα. Αφήστε τους να φαίνονται άσχημοι και ζαρωμένοι, ναι, σαν βερίκοκο. Είναι εντάξει, πλύνετε και μαγειρέψτε μαζί τους. Αν θέλετε - βάλτε αλατισμένα λεμόνια. Διακοσμούν πολύ το πιάτο.
Αν θέλετε - μαγειρέψτε με πατάτες, η γεύση του σίγουρα θα σας ενθουσιάσει. Αυτό είναι βόειο κρέας, πατάτες, κρεμμύδια, μελιτζάνες. Πασπαλίζουμε με κόλιαντρο όταν σερβίρουμε.



Να είστε προσεκτικοί με το κρεμμύδι, δεν πρέπει να το βάλετε στο κάτω μέρος, μπορεί να σφραγιστεί στο κάτω μέρος του μπολ μέχρι το τέλος του μαγειρέματος. Καλύτερα να τοποθετήσετε δαχτυλίδια κρεμμυδιού στο κρέας ή εναλλακτικά με άλλα λαχανικά.
Είναι καλύτερο να έχετε ένα δεύτερο tagine για το μαγείρεμα των ψαριών. Αλλά αν καταφέρατε να πάρετε μόνο ένα πιάτο, τότε θα πρέπει να το τρίψετε μετά το ψάρι με ιδιαίτερη βαρβαρότητα.

Πόσα προϊόντα θα βάλουν.
Παραδοσιακά - κρέας και λίγα λαχανικά ή φρούτα.



Ή απλά λαχανικά. Ή ψάρια.

Κατά βούληση ... Όσο θέλετε. Υπάρχει μόνο ένας κανόνας - προϊόντα που απαιτούν μακρύ μαγείρεμα, χαμηλότερα, πιο τρυφερά - υψηλότερα. Όπως σε μια κατσαρόλα. Περιορίζεται μόνο από τον θόλο, ο οποίος πρέπει ακόμη να καλύψει το βουνό των προϊόντων, και είναι επιθυμητό τα προϊόντα να μην αγγίζουν τους τοίχους.
Λάδι. Εάν προετοιμάζετε ταγίνη με κρέας, τότε χρησιμοποιείται μόνο το λάδι με το οποίο αλάτισα προηγουμένως το κρέας. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε. Εάν μαγειρεύετε μόνο λαχανικά, ρίξτε στην κορυφή μια κουταλιά αρωματικού ελαίου, αυτό θα είναι αρκετό.
Λάβετε υπόψη ότι τα λαχανικά στην ταγίνη μαγειρεύονται, λοιπόν, ας πούμε, από μόνα τους · σε τελική μορφή, κάθε λαχανικό θα έχει τη δική του γεύση, δανείζοντας σχεδόν τίποτα από τα πιάτα ενός γείτονα. Ναι, ακόμα και αν συσσωρεύσετε ένα τέτοιο βουνό (περιλαμβάνει αρνί, κρεμμύδια, καρότα, αλατισμένα λεμόνια, μελιτζάνες, πατάτες).



Και σας υπενθυμίζω ξανά. Θα πρέπει να υπάρχει πολύ λίγο υγρό στην ταγίνη, ιδανικά, είναι γενικά καλύτερο χωρίς αυτό.

Το μαγείρεμα σε ταγίνη δεν είναι στιφάδο, αλλά μάλλον σιγοβράζει. Η μόνη διαφορά είναι ότι στον κλασικό προ-ατμό, όπως έγινε κατανοητό πριν από την επανάσταση, τα προϊόντα εξασθένισαν σε μια μικρή ποσότητα βουτύρου και το δικό τους χυμό, και η ταγίνη είναι ένα είδος υβριδίου ατμού και ατμού, μόνο το Τ του μέσου είναι σημαντικά χαμηλότερο. Ο ατμός σε διπλό λέβητα έχει T 100C, και στο tagine T είναι απίθανο να ανέβει πάνω από τους 85C. Θα υπάρξει κάτι πολύ πιο κάτω, και ακόμη λιγότερο παραπάνω. Λοιπόν, οι χυμοί ως επί το πλείστον παραμένουν μέσα στα προϊόντα.

Πώς να φροντίζετε τα πιάτα;
Πλύνετε την ταγίνη σας με μαγειρική σόδα. Κατά τη γνώμη μου, είναι καλύτερο να βράζουμε τα πιάτα μετά το πλύσιμο. Αυτό είναι εγγυημένο για να το αποτρέψει από τη συσσώρευση οσμών στους πόρους.
Μην πιστεύετε τα παραμύθια για ένα υπέροχο, άπλυτο πιάτο, το οποίο κάνει το φαγητό πιο νόστιμο με κάθε προετοιμασία. Ό, τι απορροφάται στους πόρους θα αποσυντεθεί μέσα τους. Το χρειάζεσαι?
Μην ακολουθείτε σε καμία περίπτωση τις ηλίθιες συστάσεις για τη λίπανση της λαμαρίνας με λάδι. Έτρεπα ανόητα, αφήνοντας για ένα μήνα. Και πήρε ένα πολύ ξηρό λάδι ξήρανσης, το οποίο βασανίστηκε για να σκίσει. Κατά την αποθήκευση πλυμένης αλλά μη βρασμένης ταγίνης, λαμβάνεται το ίδιο. Δοκιμασμένο από τη δική μας πικρή εμπειρία.
Το καλύτερο είναι να βράσετε μετά από κάθε μαγείρεμα. Ναι, είναι αυθεντικό. Αλλά αξιόπιστο και πρακτικό

🔗

Σχετικά θέματα:

Tagine με κοτόπουλο και λαχανικά (vernisag)

Tazhin ηλεκτρικό Atlanta ATH-216 # 200

Tagine: λευκά ψάρια κάτω από κόκκινη μαρινάδα (Διαχειριστής)

Τατζίν Μαροκινό

Tagine με αρνί, ρεβίθια και δαμάσκηνα (Διαχειριστής)

Ragout του κουνουπιδιού, πατάτες, φασόλια με σταφίδες (ταγίνη) (Διαχειριστής)

Tagine με λευκά ψάρια σε κόκκινη σάλτσα, αλατισμένα λεμόνια (Διαχειριστής)

Τατζίν: λευκό κοκοβάν (kok-o-vein) (Διαχειριστής)

Tagine: ρύζι με κόκκινα φασόλια και βρασμένο γάδο (Διαχειριστής)

Μαροκινή κοτόπουλο tagine (στο La Cucina Italiana) (MariV)

Ελπίζω ότι αυτό το υλικό θα βοηθήσει όλους (ή μερικά;) να εξοικειωθούν με περισσότερες λεπτομέρειες και να κατανοήσουν την έννοια του "TAZHIN" και να προσπαθήσω να αρχίσω να μαγειρεύω σύμφωνα με τις συνημμένες συνταγές - και να καταλάβω "το χρειάζομαι;"

Θα αφήσω το θέμα στην ενότητα μου προς το παρόν, ίσως να έρθουν μερικές περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τις ετικέτες (άδειες κενές θέσεις) - και μετά θα μεταφέρω το θέμα στον προορισμό του - πού, πες μου;

Και η εμπειρία μου στο μαγείρεμα στο tagine:


Μπριζόλες με λαχανικά σε ταγίνη (Διαχειριστής)




Tagine με αρνί, ρεβίθια και δαμάσκηνα (Διαχειριστής)

Ουάου! Δεν πρόκειται για συσκευή, αλλά για διακόσμηση σπιτιού. Και κοιτάζω τα πάντα στην κασέτα - tagine, tagine .. Αλλά δεν έκανα πραγματικά μια ερώτηση. Και εδώ είναι τόσο λεπτομερές, όμορφο και ενδιαφέρον. Ναι, υπάρχει κάτι που θέλει ... Και δεν υπάρχουν όρια ... Σας ευχαριστώ Tanechka, το ζωγράφισε τόσο λογικά και καλά. Η τουαλέτα μας!

Tanya, εάν έχω μια συνηθισμένη γυάλινη-κεραμική σόμπα, θα πρέπει να βάλω κάτι κάτω από το tagine;

Μου άρεσε πολύ το ζήτημα της αγοράς αυτής της ομορφιάς, αλλά η τιμή της ερώτησης επιβραδύνθηκε. Λοιπόν, νομίζω ότι δεν είναι ώριμο ακόμα. Πήγε να διαβάσει, ώριμη για να μιλήσει.
Τα κορίτσια διάβασαν τις πληροφορίες σε διαφορετικές πηγές και δεν κατάλαβαν καθόλου ποια είναι η θεμελιώδης διαφορά με την υπάρχουσα αργή κουζίνα; Λοιπόν, με τα ρωσικά πήλινα αγγεία, είναι ξεκάθαρο, μαγειρεύουν στο φούρνο ή στο φούρνο, βάζουν το tagine στη φωτιά (που είναι το αναμφισβήτητο πλεονέκτημα) Και από μια αργή κουζίνα, γενικά, τίποτα δεν ξεχωρίζει το αργό μαγείρεμα τόσο εκεί όσο και εκεί, το υγρό δεν εξατμίζεται εδώ και εκεί, ο κορεσμός με αρώματα είναι πέντε φορές πιο απότομος από ό, τι με το συνηθισμένο μαγείρεμα τόσο εδώ όσο και εκεί. Ή είμαι κάτι που δεν καταλαβαίνω πλήρως;

[vernisag]

Κορίτσια, στο επόμενο θέμα vernisag - Η Ιρίνα, έδωσε έναν σύνδεσμο

🔗

Η τιμή είναι πολύ ανθρώπινη.

Τάνια, τι είδους επαγωγικός προσαρμογέας έχετε;

Τάνια, τι είδους επαγωγικός προσαρμογέας έχετε;

Εάν αυτή η ερώτηση είναι για μένα - μαγειρεύω σε φούρνο αερίου

Παρόλο που για την παραγωγή ταγίνης στο σπίτι, ειδικά σε γυάλινα κεραμικά, είναι ακόμη προτιμότερο να αγοράσετε γαλλική ταγκίνη. Τα καταστήματά μας είναι γεμάτα με ετικέτες διάσημων και πολύ υψηλής ποιότητας εμπορικών σημάτων Emile Henry and Staub, Le Creuset. Αυτές οι μάρκες θα σας προσφέρουν ανθεκτικά στη θερμότητα κεραμικά ή εμαγιέ χυτοσίδηρο. Ο χυτοσίδηρος είναι καλός επειδή το κρέας μπορεί να τηγανιστεί σε αυτό πριν το μαγειρέψετε.

Εδώ, βρήκα αυτήν τη φράση στην 1η θέση:
Παρόλο που για την παραγωγή ταγίνης στο σπίτι, ειδικά σε γυάλινα κεραμικά, είναι ακόμη προτιμότερο να αγοράσετε γαλλική ταγκίνη. Τα καταστήματά μας είναι γεμάτα με ετικέτες διάσημων και πολύ υψηλής ποιότητας εμπορικών σημάτων Emile Henry and Staub, Le Creuset. Αυτές οι μάρκες θα σας προσφέρουν ανθεκτικά στη θερμότητα κεραμικά ή εμαγιέ χυτοσίδηρο. Ο χυτοσίδηρος είναι καλός διότι το κρέας μπορεί να τηγανιστεί πάνω του πριν το μαγειρευτεί.

Τα κορίτσια διάβασαν τις πληροφορίες σε διαφορετικές πηγές και δεν κατάλαβαν καθόλου ποια είναι η θεμελιώδης διαφορά με την υπάρχουσα αργή κουζίνα;

Ο θόλος tagine είναι κατασκευασμένος με τέτοιο τρόπο ώστε το μαγείρεμα σε αυτό να είναι πολύ πιο γρήγορο από το αργό μαγείρεμα.
Για παράδειγμα, τα χοντρά κομμένα λαχανικά μπορούν να μαγειρευτούν σε 20-30 λεπτά, το κοτόπουλο σε κομμάτια σε περίπου 30-40 λεπτά. Λοιπόν, θα υπάρξει ένα τέτοιο αποτέλεσμα σε αργή κίνηση

Ευχαριστώ Τάνια, ο χρόνος είναι ένα πολύ σημαντικό πλεονέκτημα. Μέσα που χρειάζεστε: κορίτσι-ναι: Πάμε Αναζήτηση σε κατάλληλες τιμές

[Ναταλία Βορόνεζ]

Ναταλία Βορόνεζ, εάν έχετε συνηθισμένα κεραμικά από γυαλί, όχι επαγωγή, τότε δεν χρειάζεται να βάλετε τίποτα.

Αυτό σημαίνει ότι δεν διαβάζω προσεκτικά, μου έλειπε ο σύνδεσμος.

Καλή μέρα! Έχω μια τέτοια ιστορία - ο σύζυγός μου έφερε tagine από το Μαρόκο. Ήμουν τόσο χαρούμενος, πριν το πρώτο μαγείρεμα το μούσκεψα (αν και είναι γυάλινο), αλλά για κάθε περίπτωση) μαγειρεύτηκε σε κάρβουνο, περίμενα ανυπόμονα ... όλα τα προϊόντα μυρίζουν σαν τη χημική μυρωδιά του λούστρου με το οποίο καλύπτεται !!! Ίσως κάποιος βρήκε τι μπορεί να γίνει με αυτό;

[Αναστασία 18]

Αναστασία 18, είσαι σίγουρος ότι πρόκειται για μαγείρεμα tagine ;!
Στο Μαρόκο, πουλάνε τατίνες για μαγείρεμα και για μια όμορφη παρουσίαση ενός πιάτου.
Ή ίσως συναντήσατε ένα δείγμα χαμηλής ποιότητας.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Τάνια, μου έσπασε: ((((ακριβώς πάνω στη σόμπα. Ακριβώς κατά τη διάρκεια της πρώτης δοκιμής μου. Το κρέας ήταν τηγανισμένο, τηγανητό, η θέρμανση ήταν στα 7-ke, το μέγιστο 9. Στη συνέχεια ξαφνικά ένας ήχος σαν πυροβολισμός - και δεν έχω ταγκίνη.
Δεν καταλαβαίνω τι ήταν λάθος Η θέρμανση είναι μεγάλη; Λοιπόν, πώς να τηγανίσετε ;;

Πώς μπορεί αυτό να είναι?
Από τι υλικό είναι κατασκευασμένο το tagine; Κεραμικά, χυτοσίδηρο;

Έχω χυτοσίδηρο, συμπεριφέρεται αρκετά καλά

Το έβαλα σε σχετικά υψηλή θερμότητα, μετά το T * κάτω σε ζεστό, διαφορετικά όλα θα καούν σε αυτό. Τηγανίζω το φαγητό, μετά καλύπτω και μειώνω τη θερμότητα στο χαμηλό, και το φέρνω σε ετοιμότητα.
Δηλαδή, δεν ξοδεύω ολόκληρο τον κύκλο μαγειρέματος σε ένα συνεχώς ισχυρό T *, διαφορετικά όλα θα καούν.

Διαχειριστής, Τατιάνα, κοιτάζω πολύ κοντά το tajin για πολύ καιρό, το βρήκα, τώρα σκέφτομαι να το πάρω. Και μάλλον μαγειρεύετε επίσης σε κεραμικά δοχεία; Μπορείτε να συγκρίνετε κάπως τα pot και τα tajin, ή είναι ασύγκριτα πράγματα. ευχαριστώ εκ των προτέρων.

Όχι, είναι ουσιαστικά διαφορετικές συσκευές.

Το δοχείο περιλαμβάνει μαγείρεμα στο φούρνο, σιγοβράζοντας τα τρόφιμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Και έτοιμα προϊόντα, προηγουμένως επεξεργασμένα σε τηγάνι, ή ωμά, τοποθετούνται στην κατσαρόλα.

Το Tazhin είναι περισσότερο ένα τηγάνι, με ειδικό κωνικό καπάκι. κτίρια όπου η συμπύκνωση ρέει κάτω από έναν κώνο στο τηγάνι, λόγω του οποίου τα προϊόντα παραμένουν υγρά, όχι υπερβολικά στεγνά. Μπορείτε να τηγανίσετε σε ένα τηγάνι.

Ωστόσο, υπάρχουν κεραμικά δοχεία στα οποία μπορείτε να μαγειρέψετε στη σόμπα.

Κάθε κατσαρόλα έχει σχεδιαστεί για τη στοχευμένη προετοιμασία του πιάτου, ώστε να επιτευχθεί ένα συγκεκριμένο αποτέλεσμα, η γεύση του προϊόντος

Σπάνια μαγειρεύω σε γλάστρες. Υπάρχουν πολλές συσκευές που δίνουν καλά αποτελέσματα - αλλά δεν θέλετε να οδηγήσετε έναν μεγάλο φούρνο για μεγάλο χρονικό διάστημα εξαιτίας μερικών δοχείων

Κεραμικά. Είναι πολύ παρόμοιο στην εμφάνιση με το κόκκινο στη φωτογραφία αυτού του νήματος.
Το αγόρασα στο Μετρό.
Ημουν πολυ αναστατωμενος. Της υποσχέθηκε λαχταριστά, αλλά έπρεπε να πλύνω ολόκληρη την κουζίνα.
Στα γυάλινα κεραμικά είναι δυνατόν, ήταν ακριβώς γραμμένο στις οδηγίες.
Τάνια, είναι το χυτοσίδηρο καλύτερο από το κεραμικό;

[Άννα73]

Άννα73και το μουλιάσατε μια νύχτα πριν από την πρώτη χρήση; Μαγειρεύω σε μια γκαζάκι, σε ένα μικρό διαχωριστικό. Αλλά ξεκινάω με μια μικρή φωτιά, περιμένω να ζεσταθεί η ταγίνη και μετά ανάβω τη φωτιά.
Νομίζω ότι το χυτοσίδηρο θα είναι πιο πρακτικό. Αλλά και πιο δύσκολο, πιθανώς.

[Άνια]

Τάνια, είναι το χυτοσίδηρο καλύτερο από το κεραμικό;

Τα κεραμικά είναι πηλός που έχει επίσης ποιότητα, σκλήρυνση σε κλίβανο και ούτω καθεξής. Τα κεραμικά είναι πιο περίεργα στην εξυπηρέτηση και στο μαγείρεμα.
Το χυτοσίδηρο είναι ουσιαστικά μέταλλο, ισχυρό και βαρύ. Το χυτοσίδηρο θεωρείται το καλύτερο όπου πρέπει να διατηρείτε ζεστό, για τηγάνισμα τηγανιτών, για στιφάδο. Και ως μέταλλο είναι πιο ανθεκτικό.

Άνια, Συγγνώμη

Όλυα, ο χυτοσίδηρος είναι ένα βαρύ μέταλλο, αλλά όχι έτσι ώστε το ταψί να μην ανυψώνεται κανονικά και είναι πρακτικό στη χρήση
Το καπάκι του χυτοσιδήρου μου είναι "κεραμικό" - αλλά πρέπει να είναι έτσι.

Τατιάνα, προειδοποιώ απλώς εκείνους των οποίων οι λαβές είναι αδύναμες, ώστε να μην περιμένουμε ελαφρότητα από μια βάση από χυτοσίδηρο. Αν και τα κεραμικά δεν είναι επίσης πολύ ελαφριά.Κάποτε ήθελα να αγοράσω το Staub tagine, αλλά η τιμή για τα κεραμικά ήταν πιο ανθρώπινη. Νομίζω ότι ο χυτοσίδηρος είναι πιο πρακτικός.

Νομίζω ότι ο χυτοσίδηρος είναι πιο πρακτικός.

Και αυτές είναι οι σωστές σκέψεις!
Ας θυμηθούμε τις μητέρες και τις γιαγιάδες μας - όχι πολύ καιρό πριν, ήταν το χυτοσίδηρο που θεωρούνταν τα καλύτερα τηγάνια, ειδικά αν δούλευαν για μεγάλο χρονικό διάστημα, έγιναν μαύρο, καπνιστό, σκληρυμένο από καιρό σε καιρό, αλλά πάντα μαγειρεύονταν τέλεια
Θυμάμαι επίσης ένα τέτοιο τηγάνι, μέσα στο οποίο λάμπει από τον καθαρισμό και την έκθεση σε διάφορους χυμούς από προϊόντα, η επιφάνεια ήταν ήδη γυαλισμένη σε απαλότητα και από έξω ήταν όλα τραχιά και ανώμαλη. Και θυμάμαι καλά πώς η μητέρα μου καθάρισε το καινούργιο τηγάνι Teflon για να λάμψει, πιστεύοντας ότι ήμουν πολύ τεμπέλης για να το καθαρίσω και να το πλένω

Ω! ναι! Ο καθαρισμός ενός τηγανιού Teflon από μητέρες για αμελείς κόρες είναι κλασικό!
Είναι σαφές, θα αναζητήσουμε χυτοσίδηρο. Θέλω πραγματικά τέτοια πιάτα !!!
Κορίτσια, υποδείξτε την κατεύθυνση που είναι καλύτερο να αγοράσετε. Παρακαλώ!

Μπορείτε επίσης να δείτε το όζον - ήταν προς πώληση εκεί.
Το κάτω μέρος είναι από χυτοσίδηρο, το πάνω μέρος είναι κεραμικό.

Μπορείτε να υποβάλετε αίτημα μέσω Διαδικτύου

Τάνια, ευχαριστώ! Ψάχνετε ήδη!

[Άννα73]

Άννα73, Σας συμβουλεύω να παρακολουθήσετε μεγαλύτερη ένταση. Έχω δύο τόμους, χρησιμοποιώ το μικρότερο λιγότερο. Επιπλέον, δεν έχω τρύπα στο καπάκι, έτσι το υγρό συχνά πιτσιλίζεται στη σόμπα. Από όλες τις άλλες απόψεις, η ταγίνη μου ταιριάζει Αλλά, αν τώρα υπήρχαν επιπλέον οικονομικά, θα αγόραζα χυτοσίδηρο Staub.

[Άννα73]

Άννα73, κανένα κεραμικό σκεύος δεν μπορεί να θερμανθεί σε άμεση φωτιά !! Επειδή αυτό δεν μπορεί ποτέ να είναι !!! Ειδικά στη σόμπα αερίου. Αγοράστε ένα διαχωριστικό φλόγας, και θα χαρούμε για εσάς - το tagine είναι ανέπαφο και τα καλούδια είναι στο τραπέζι.
Το Tajine μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πιάτο σε ένα μαγκάλι άνθρακα, ναι. Αλλά μια σόμπα αερίου και τα κάρβουνα δεν είναι το ίδιο πράγμα, απλά πιστέψτε με. Έχετε ήδη ξεκινήσει τον έλεγχο)))

ίσως, ίσως. Πιστέψτε με, είναι πολύ ζεστό τόσο σε άμεση φωτιά όσο και σε καμπύλη φωτιά. Απλά πρέπει να ξέρετε πώς θερμαίνεται εκεί. Φυσικά (όχι, όχι έτσι) - koooooooooo, εάν δεν είστε σίγουροι για τη διαδικασία (να το κάνετε για πρώτη φορά) ή στο ίδιο το δοχείο, στην ετικέτα, για παράδειγμα, βεβαιωθείτε ότι έχετε ένα διαχωριστικό φλόγας ή ακόμη και ένα επίπεδο τηγάνι από χυτοσίδηρο. Το μόνο πράγμα που δεν του αρέσει η ταγκίνη είναι η έντονη φωτιά, όχι ο "Aziz προετοιμάζει την ταγίνη για 7" εκεί, δεν υπάρχουν επτά, σε τι αφορά; Ήσυχο, ήσυχο, ψυχρό, η φλόγα μόλις δονείται. Σε κάρβουνα, συνιστάται η χρήση χαμηλής κεραμικής βάσης, είναι εντελώς αναισθητικό και όχι πρακτικό να τοποθετείτε κάρβουνα - μια πλάκα, γνωρίζετε, είναι χαμηλή, μπορεί να αποδειχθεί ότι το ίδιο το πιάτο θα είναι mmmmmm με άνθρακα.

Θα γράψω περισσότερα σε αυτό το νήμα.
Αγοράσαμε πήλινα σκεύη: μπολ-πλάκες και ένα πιάτο με σφαιρικό καπάκι, όπως ταγίνη.
Έχω ήδη μουλιάσει τις πλάκες σε νερό για αρκετές ώρες, τις πλένω με ζεστό νερό χωρίς απορρυπαντικά, άρχισα να τις σκουπίζω ... Και υπάρχει ένα μικρό σκοτεινό σημάδι στην πετσέτα .. είναι βαφή; Ή πρέπει να είναι;
Ίσως πλύνετε με σόδα;

Τώρα έχω μουλιάσει ένα πιάτο με καπάκι σε νερό (πιθανώς ταγίνη), θα το αφήσω σε νερό όλη τη νύχτα. Στη συνέχεια, μετά από τη συμβουλή του θέματος σχετικά με την ταγίνη, θέλω να μαγειρεύω χυλό ρυζιού γάλακτος σε αυτό.
Έχω μια ερώτηση: Σκέφτηκα να μαγειρεύω στο φούρνο .. Φοβάμαι το αέριο, ακόμη και στο διαχωριστικό .... Ή πρέπει να μαγειρεύω στο διαχωριστικό;

[Natusichka]

Natusichka, Έχω ένα μικρό τετράγωνο διαχωριστικό στη σόμπα αερίου μου - κυριολεκτικά 9x9 εκ. Το έχω μαγειρεύει σε ταγίνη για δύο χρόνια σίγουρα. Pah-pah-pah, η πτήση είναι φυσιολογική. Προσθέτω τη φλόγα μόνο μετά τη θέρμανση του φαγητού. Και ακόμα δεν μπορώ να βρω ένα μεγάλο διαχωριστικό. Φαίνεται ότι δεν υπάρχει ιδιαίτερη ανάγκη. Και πρέπει να το αφαιρέσετε κάπου.

[σε ταγίνη από κεραμικό πηλό]

Η Νατάσα, στην πόλη μας πουλάει κομψά κεραμικά, συμπεριλαμβανομένων χειροποίητων πηλού ταγίνης. Έχω ήδη πλησιάσει εκατό φορές, επέλεξα και επέλεξα ξανά
Και εκατό φορές έκαναν μια ερώτηση στους πωλητές: είναι δυνατόν σε ταγίνη από κεραμικό πηλό να μαγειρεύω με αέριο;
Υπάρχει μόνο μία απάντηση - μόνο στο φούρνο!

Επομένως, άφησα όλες τις σκέψεις να αγοράσω ένα τέτοιο ταγκίνι, θα ήθελα για αέριο - όχι!

Ίσως κάποιος άλλος να έχει άλλη εμπειρία στο μαγείρεμα αερίου tagine;

Έχω μια ερώτηση: Σκέφτηκα να μαγειρεύω στο φούρνο ..Φοβάμαι το αέριο, ακόμα και στο διαχωριστικό .... Ή πρέπει να μαγειρεύω στο διαχωριστικό;

Σε καμία περίπτωση!
Για κεραμικά, μόνο φούρνος, φούρνος μικροκυμάτων, αεροπλάνο!
Ήδη έγραψε σήμερα σε ένα άλλο θέμα τους κανόνες για το μαγείρεμα σε πήλινα σκεύη.
Βάζουμε το κρύο προϊόν σε ένα κρύο πιάτο και το βάζουμε σε έναν κρύο φούρνο και μόνο μετά ενεργοποιούμε τη θέρμανση έτσι ώστε όλα να θερμαίνονται ταυτόχρονα και ομοιόμορφα.

Προστέθηκε Πέμπτη, 29 Σεπ 2016 10:48 μ.μ.

Και υπάρχει ένα μικρό σκοτεινό σημάδι στην πετσέτα ... είναι βαφή; Ή πρέπει να είναι;

Δεν ξέρω τι είναι (καλά, τουλάχιστον θα έβαλαν μια φωτογραφία), αλλά δεν θα έπρεπε να είναι έτσι.

Ευχαριστώ όλους όσους ανταποκρίθηκαν τόσο γρήγορα στις ερωτήσεις μου! Αυτό είναι πολύ σημαντικό, δεν θα ήθελα να σκάσει ...
Έτσι, θα ψάξω κάτι για να μαγειρέψω στο φούρνο ...

Κορίτσια, εγώ ο ίδιος δίσταζα για πολύ καιρό μέχρι που διάβασα τα εξής:

Ο Emile Henry ανέπτυξε το πρώτο κεραμικό σκεύος που μπορεί να τεθεί σε ανοιχτή εστία. Χρειάστηκαν πέντε χρόνια ανάπτυξης και δοκιμών για τη δημιουργία της μοναδικής σειράς Flame®. Η ταγίνη μπορεί να τοποθετηθεί σε φούρνο, σε φούρνο μικροκυμάτων και σε οποιαδήποτε άμεση πηγή θερμότητας (επαγωγικός δίσκος για επαγωγικές εστίες). Η θερμοκρασία θέρμανσης μπορεί να φτάσει τους 500 C. Το κεραμικό καλύπτεται με πολύ ισχυρό λούστρο, ανθεκτικό στη χρήση αιχμηρών οργάνων. Τα πιάτα καθαρίζονται εύκολα με το χέρι ή στο πλυντήριο πιάτων.

Ίσως αυτός ο μη επικαλυμμένος πηλός να μην θερμαίνεται με φυσικό αέριο;

Ίσως κάποιος άλλος να έχει άλλη εμπειρία στο μαγείρεμα αερίου tagine;

Tatyan, έτσι υπάρχουν ταγίνες και χυτοσίδηρο.
Σε αυτά και στο αέριο είναι δυνατό.

Η Emile Henry είναι ένα όμορφο πιάτο, αγαπητό αλλά όχι πρακτικό! Έχω ένα μάτι αυτής της εταιρείας, κεράσι, για μαγείρεμα με φυσικό αέριο - το φαγητό κολλά πολύ δυνατά, ακόμα και σε χαμηλή θερμοκρασία

Κορίτσια, εγώ ο ίδιος δίσταζα για πολύ καιρό μέχρι που διάβασα τα εξής:

Ο Emile Henry ανέπτυξε το πρώτο κεραμικό σκεύος που μπορεί να τεθεί σε ανοιχτή εστία.

Olya, τα πιάτα της Νατάσα δεν προέρχονται από την Έμιλι Χένρι.

Tatyan, έτσι υπάρχουν ταγίνες και χυτοσίδηρο.
Σε αυτά και στο αέριο είναι δυνατό.

Λένα, έχω μια κανονική ταγίνη, το κάτω μέρος είναι από χυτοσίδηρο, η κορυφή είναι κεραμική - μου αρέσει
Αλλά όταν είδα τα πανέμορφα χειροποίητα κεραμικά - πέθανα επί τόπου από αυτήν την ομορφιά - ΘΕΛΩ !!!
Δεν το θέλω πια - δεν το χρειάζομαι για το φούρνο. Έχω άλλα κεραμικά καλούπια για το φούρνο, είναι αρκετά ικανοποιημένα.

[Τατιάνα]

ΤατιάναΈχω επίσης τη μικρή κατσαρόλα τους, αλλά έχει μια εντελώς διαφορετική επίστρωση, όχι το ίδιο με αυτό των ταγίνης, πιο γυαλιστερό. Το χρησιμοποιώ για αποθήκευση στο ψυγείο. Οι ταγίνες έχουν διαφορετικό λούστρο, είναι πιο σκληρές στην αφή. Και το πάχος των ταγίνων είναι πολύ μεγαλύτερο. Δεν θέλω να πείσω κανέναν, αλλά εάν ο κατασκευαστής γράφει τόσο σίγουρα για τις ιδιότητες των πιάτων του, νομίζω ότι έχει λόγο για αυτό.

[Τατιάνα]

Τατιάνα, ευχαριστώ για το θέμα! Για πολύ καιρό ψάχνω προς την κατεύθυνση αυτού του αγγείου, νομίζω - είναι απαραίτητο)))

ένα πιάτο με σφαιρικό καπάκι, όπως ταγίνη.

Συγγνώμη δεν υπάρχει φωτογραφία.
Αλλά μπορώ να υποθέσω ότι πρόκειται για τηγανίτα, όχι για ταγκίν.
Το tagine έχει κωνικό καπάκι και δεν μπορεί να είναι σφαιρικό.

Δεν θέλω να πείσω κανέναν, αλλά εάν ο κατασκευαστής γράφει τόσο σίγουρα για τις ιδιότητες των πιάτων του, νομίζω ότι έχει λόγο για αυτό.

Olya, δυστυχώς είναι. Επίσης, πίστευα ότι ο κατασκευαστής "δεν θα κολλήσει" στο κάτω μέρος, σταθερά και ούτω καθεξής ... και τώρα στέκεται στο ράφι ως διακόσμηση, φαίνεται όμορφο γιατί κάθε φορά που δεν θέλω να χαράξω το κάτω μέρος (τζάμια)
Λοιπόν, ίσως μόλις πήρα αυτήν την κεραμική Emily Henry;